كباب خوری خانواده رجبی!

مجله زندگی ایده آل - الناز دیمان: بیشتر ما ایرانی‌ها عاشق كباب هستیم و نمی‌توانیم به این غذای لذیذ ایرانی نه بگوییم. با اینكه شاید كباب كردن گوشت‌های مختلف از ارزش غذایی‌شان كم كند و كباب‌هایی نظیر كباب كوبیده غذای چندان سالمی نباشند اما لذت خوردن كباب آنقدر زیاد است كه اغلب حاضریم بخشی از ارزش‌های غذایی آن را نادیده بگیریم. مهران رجبی یكی از طرفداران پروپا قرص غذاهای گوشتی و كباب است.

البته رجبی با پا گذاشتن به سنین میانسالی توجه ویژه‌ای به تغذیه سالم پیدا كرده و با وجود علاقه‌اش به كباب كمتر از این غذا استفاده می‌كند و بیشتر به سمت میوه و سبزیجات گرایش پیدا كرده است. در یكی از شب‌ها در رستوران شاندرمن میزبان خانواده پنج نفره رجبی شدیم و با این بازیگر خونگرم و دوست‌داشتنی و زهرا رجبی، دختر بزرگ خانواده درباره آشپزی، غذاهای ایرانی و خاطرات كبابی گپ زدیم.

نوستالژی‌های كبابی

مهران رجبی: اغلب آدم‌ها كباب را دوست دارند چون پخت گوشت به شیوه كبابی آن را بسیار لذیذ می کند. در كل كباب و گوشت برای من یك حس نوستالژی دارد. (می‌خندد) یادم می‌آید از بچگی با غلظت كلمه كباب را می‌گفتیم و بالای حروفش تشدید می‌گذاشتیم. در دوران بچگی این غذا را خیلی دوست داشتیم و كلا گوشت در برنامه غذایی مان بیشتر بود ولی بچه‌های امروز خیلی به گوشت علاقه ندارند و پدر و مادرها گاهی به زور به آنها گوشت می‌خورانند.


در آن زمان بهترین متریال غذا گوشت بود؛ مثلا آبگوشت را به‌خاطر گوشتش دوست داشتیم یا خورش‌ها را به‌خاطر گوشت می‌خوردیم و حتی سر گوشت دعوا داشتیم و به مادرمان می‌گفتیم چرا برای فلانی گوشت بیشتری گذاشتی؟ (می‌خندد)

پخت کباب خیلی دنگ و فنگ دارد

مهران رجبی: گاهی كباب درست می‌كنم ولی در كل خیلی حوصله این كار را ندارم؛ برای اینكه معتقدم ماهی به گندش نمی‌ارزد.

(می خندد) كباب درست كردن خیلی دردسر دارد. نیاز به آتش، محیط باز و حوصله آشپزی دارد؛ همچنین باید از قبل گوشت را داخل مواد مخصوص گذاشت و خلاصه دنگ و فنگ دارد. در پیك نیك‌ها هم معمولا به خانمم می‌گویم «یه لوبیا پلو درست كن و قالش را بكن.» یا اینكه از كباب آماده استفاده می‌كنیم. وقتی هم با جمع خانواده یا دوستان به پیك نیك می‌رویم خودم را به كارهای حاشیه‌ای سرگرم می‌كنم و پخت كباب را به دیگران واگذار می‌كنم اما موقع خوردن زودتر از همه حاضر می‌شوم. (می‌خندد) در خانه هم از كباب پختن خبری نیست. ما یك كباب‌پز خوب در خانه داریم اما تابه‌حال یك‌بار هم از آن استفاده نكرده‌ایم؛ من كه حال آن را ندارم بچه‌ها هم از من بدتر. (می‌خندد)

زهرا رجبی: ما خیلی دوست داریم بابا در خانه یا پیك نیك‌ها برای مان كباب بپزند چون آشپزی‌ ایشان خیلی خوب است اما خب وقتش را ندارند. البته اگر یك غذا را خیلی دوست داشته باشند و آماده‌اش هم موجود نباشد خودشان دست به كار می‌شوند؛ مثلا جدیدا ‌آش دوغ زیاد می‌پزند چون خیلی این غذا را دوست دارند و انصافا هم خیلی خوشمزه می‌شود. بابا لوبیاپلوهای معركه‌ای می‌پزند ولی لوبیا‌ها را خیلی درشت خرد می‌كنند.

مهران رجبی: بله، من دوست دارم لوبیاهای لوبیاپلو درشت و زیاد باشند. بعضی وقت‌ها كه پشت صحنه كارهای‌مان لوبیاپلو سرو می‌شود به آشپز می‌گویم: «در هر هكتار یك لوبیا انداختی؟ اینكه برنج زرد است.» (می‌خندد)

زهرا رجبی: كلا بابا دوست دارند همه چیز در غذا مشخص باشد؛ مثلا سبزی‌ها را در غذاها درشت خرد می‌كنند.

گوشت بره بهترین گزینه برای كباب است

مهران رجبی: فكر می‌كنم بهترین گوشت برای كباب گوشت بره گوسفندی است. این گوشت، نرم و لطیف است و موقع پخت خشك و سفت نمی‌شود. به‌هرحال هرچه حیوان مسن‌تر می‌شود بافت گوشت هم سخت‌تر می‌شود و مزه‌اش هم به خوشمزگی گوشت حیوان جوان نیست.

تجربه زیادی در كباب پزی ندارم و بیشتر جوجه كباب پخته‌ام اما تجربه‌هایی کسب کرده‌ام؛ مثلا اینکه كیوی در خوشمزگی و نرم كردن بافت گوشت بسیار موثر است. پیاز را هم باید درشت خرد كرد و از زعفران و كمی فلفل هم می‌توان استفاده كرد. البته ذائقه‌ها متفاوتند و می‌توان از ادویه‌های مختلفی برای مزه‌دار كردن گوشت استفاده كرد اما پایه اصلی همین زعفران و نمك و فلفل است.

بچه‌های من عاشق پیتزا هستند

مهران رجبی: سعی می‌كنم تا حد امكان ورزش‌های سبك داشته باشم. جدیدا با پسرم به استخر می‌روم و به تازگی یك ویلا حوالی كرج ساخته‌ایم كه جاده‌اش ماشین رو نیست و شیب بالا دارد كه باید پیاده برویم و توفیق اجباری برای ورزش كوهنوردی است. به تغذیه سالم هم بیش از قبل اهمیت می‌دهم چون به‌هرحال در سن جوانی نیستم و باید مراعات خیلی مسائل را بكنم؛ مثلا با اینكه كله‌پاچه دوست دارم ولی خیلی كم پیش می‌آید این غذا را بخورم. در دین ما هم به تغذیه سالم و طهارت طعام تاكید شده است. اهل فست فود هم نیستم و به بچه‌ها تاكید می‌كنم كمتر از این نوع غذاها استفاده كنند؛ مخصوصا به پسرم علیرضا كه در سن نوجوانی است مرتب گوشزد می‌كنم كمتر پیتزا بخورد. البته در داخل پرانتز بنویسید از ساندویچی‌های كثیف و ساندویچ‌های‌شان خوشم می‌آید. (می‌خندد)

زهرا رجبی: بابا كلا روی تغذیه خوب حساس هستند و مرتب به ما تاكید می‌كنند كه كمتر به سمت فست فود و غذاهای آماده برویم. وقتی هم با هم بیرون هستیم بابا غذاهای گیاهی یا كباب را انتخاب می‌كنند. البته من هم كباب را دوست دارم ولی فست فود یك چیز دیگر است. (می‌خندد)

كباب، فقط كباب ایرانی

مهران رجبی: گاهی برای سفر یا كار به شهرها و كشورهای مختلف سفر می‌كنم و كباب‌های مختلف را امتحان كرده‌ام اما كباب ایرانی چیز دیگری است. در سفر اخیرم به آلمان برای بازی در فیلم آقای عطشانی با وجود علاقه‌ام به گوشت، بیشتر سعی كردم از غذاهای گیاهی استفاده كنم چون به نوع پخت شان و اینكه غذا در چه ظرفی پخت می‌شود خیلی اعتباری نبود؛ مثلا شاید كنار گوشت گوسفند گوشت خوك هم پخته شده باشد. دخترم هم در این سفر همراه من بود و با هم به رستوران می‌رفتیم؛ گاهی برای یك غذای ساده ۱۴یورو پرداخت می‌كردیم ولی چاره‌ای هم نبود. (می‌خندد)

زهرا رجبی: من در آلمان كباب نخوردم و سعی كردم بیشتر از غذاهای آماده و رستوران‌های زنجیره‌ای مطمئن فست فود‌ها استفاده كنم. البته گاهی هم به رستوران‌های ایرانی می‌رفتیم كه غذاها و كباب‌های خوبی داشتند ولی برنج‌شان اصلا قابل مقایسه با برنج خودمان نبود.


قضیه «مش یحیی كباب» چیست؟

مهران رجبی: در روستای واریان فردی زندگی می‌كرد به نام مش یحیی؛ این بنده خدا یك دوره‌گرد فقیر بود و با كمك اهالی روستا امرار معاش می‌كرد. یك شب كه برای خواب آماده شده بودیم، مش یحیی در خانه مان را زد و ‌مهمان ما شد. پدرم فورا از مادرم پرسید از شام شب چیزی مانده؟ و مادرم جواب داد نه. پدرم از مادرم گوشت خواست و مادرم به سمت انباری كه گوشت‌ها را در آن نگهداری می‌كردیم رفت. آن موقع یخچال نداشتیم و گوشت را در محیط خنك قرار می‌دادیم. خلاصه پدرم در حالی كه خیلی خواب‌آلود بود با بی‌حوصلگی گوشت‌ها را كباب كرد و مش‌یحیی مشغول خوردن شد و در همان حین كه كباب‌ها را می‌خورد با تعجب پرسید «آقا سهراب این چه جور كبابی است؟» و پدرم هم جواب داد این مش‌یحیی كباب است. (می‌خندد)

حواس تان به اوره خون باشد

مهران رجبی: تاكید پزشكان بر این است كه كمتر از گوشت‌های قرمز استفاده شود. مخصوصا اگر كسی سن و سالش از ۵۰ گذشته باید به‌خاطر اوره محتاطانه از كباب گوشت قرمز استفاده كند و بیشتر به سمت غذاهای دریایی برود. البته گوشت‌های قرمز دارای نوع خاصی از پروتئین هستند كه در هیچ ماده غذایی دیگری وجود ندارد و نباید گوشت قرمز را كاملا از برنامه غذایی حذف كرد. پس بهترین راه، جدا كردن چربی‌ها از گوشت و بهترین روش پخت، آبپز کردن است.

دكتر نیاز محمدزاده، متخصص تغذیه:

لطفا كوبیده نخورید!

آقای مهران رجبی باید حواسشان باشد كه مصرف بیش از اندازه گوشت قرمز بسیار مضر است. تحقیقات نشان می‌دهد افزایش مصرف گوشت قرمز خطر ابتلا به بسیاری از سرطان‌ها مثل سرطان روده را افزایش می‌دهد. علت اصلی آن هم اسیدهای چرب اشباع شده موجود در گوشت قرمز است. در نتیجه مصرف گوشت قرمز در طول هفته به دفعات بالا برای سلامتی بسیار مضر است؛ مخصوصا به صورت كباب كوبیده كه چربی‌های اشباع شده زیادی هم دارد.

این روغن‌ها علاوه بر افزایش احتمال ابتلا به انواع سرطان‌، بدن را در معرض خطر جدی ابتلا به بیماری‌های قلبی قرار می‌‌دهد. از طرفی این خیلی خوب است كه آقای رجبی از میوه‌ها و سبزیجات تازه استفاده می‌كنند اما باید توجه داشته باشند كه گرایش بیش از اندازه‌شان به یك ماده غذایی مثل گوشت صحیح نیست. از نظر بهداشتی كباب كوبیده كیفیتی به مراتب پایین‌تر از سایر كباب‌ها دارد؛ هم به لحاظ نحوه آماده سازی و هم طبخ. به این دلیل كه در هر دو حالت گوشت در تماس مستقیم با دست قرار دارد؛ به خصوص كباب‌هایی كه در بیرون از منزل تهیه می‌‌شوند.

آقای رجبی بهتر است در زمینه پخت كباب به خودكفایی برسند! كباب‌های كوبیده بیرون- چه از نظر غذایی و چه از نظر بهداشتی- مورد اطمینان نیست. اصل تغذیه سالم، تنوع غذایی است. البته به هیچ وجه منظورم این نیست كه گوشت قرمز را حذف كنید بلكه در سبد غذایی‌تان باید حبوبات، لبنیات، سبزیجات و سایر مواد غذایی جایگاه خاصی داشته باشند. حتی مصرف یك بار گوشت قرمز به میزان كافی در یك ماه هم ویتامین ۱۲ B بدن شما را تامین می‌كند. كم‌خطر‌ترین نوع طبخ گوشت به صورت بخارپز و آبپز است. بعد از آن سرخ كردن و در مرحله آخر كباب كردن روی کباب‌پز گازی و نه زغال؛ به این دلیل كه زغال مواد سرطان‌زا تولید می‌كند و خطر پخت كباب روی کباب‌پز گازی به مراتب كمتر است.

حتی جوجه‌كباب هم كه نسبتا كباب سالم‌تری است، بهتر است روی زغال طبخ نشود. اینكه آقای رجبی‌ آش دوغ مصرف می‌كنند بسیار مناسب است. چرا كه‌ آش دوغ به دلیل داشتن حبوبات و لبنیات غذای تقریبا كاملی محسوب می‌شود؛ به شرط آنكه بیش از حد نمك داخل‌ آش دوغ نریزند. پیشنهاد من این است كه بیش از گذشته‌ این آش را مصرف كنند. همین طور كباب را با سبزیجات سبز، زرد و نارنجی میل كنند. چه خوب كه این آگاهی را دارند كه تمام منابع گوشتی، اوره خون را بالا می‌برد. به خصوص افرادی مثل آقای رجبی كه بالای ۵۰ سال سن دارند باید بیشتر مراقب باشند. بهتر است مصرف مایعات را افزایش دهند.

مصرف مایعات فراوان از افزایش اسید اوریك در خون جلوگیری کرده و از بیماری‌ نقرس پیشگیری می‌كند. در نهایت اینکه جناب رجبی، همه ورزش‌هایی كه انجام می‌دهید مناسبند. اگر مشكل قلبی و یا بیماری خاصی هم ندارید می‌توانید سراغ ورزش‌های سنگین‌تری هم بروید. توصیه شما به فرزندان‌تان در رابطه با كاهش مصرف فست‌فود بسیار مناسب و پسندیده است اما این را هم بدانید كه مضرات غذایی مثل كباب كوبیده با فست فود كاملا برابری می‌كند.