منوی نوروزی (۱): بهترین باقلواها برای عید

وب سایت سوران: در این منو تعدادی از باقلواهای ترکیه ویک نمونه باقلوای سنتی ایران انتخاب کردم. طرز تهیه همشون خیلی راحته در عین حال بسیار شیک و گزینه مناسب برای پذیرایی در ایام عید می باشد.سعی کردم همه نکات ذکربشه.

باقلوای شماره ۱ : باقلوای سه رنگ ( باقلوای قزوین/ باقلوا پرچمی)


باقلوای قزوین مهم ترین سوغات این استان است. باقلوایی که در قزوین پخته می شود از باقلوای یزد و اصفهان و شیراز خوردنی تر است چرا که تنوع مزه در این شیرینی کوچک بیشتر از همتایان همنامش در استان های دیگر است.

مواد اولیه باقلوای قزوین عبارت است از: قند بادام، قند پسته، مواد معطر، قند زعفران، گلاب، هل و آرد. این مواد اولیه است که تبدیل می شود به باقلوای لوزینه، باقلوای پیچ و معروف ترین باقلوای قزوینی یعنی باقلوا پرچمی.

دقت در شکل و رنگ های اجزا این شیرینی نفیس و اشرافی بیش از پیش نبوع نیاکان و اسلاف ما را به رخ می کشد چه اینکه، بهترین شکل جهت ایجاد چیدمان های متفاوت و طرح ها و شکل های متنوع « لوزی» می باشد که آنرا می توان به صور مختلفی چون دایره، مثلث، لوزی، بیضی، مستطیل، مربع و اشکال غیر متعارف چیدمان نمود و در نوع دیگر یعنی باقلوای گل به شکل یکی از زیباترین مخلوقات پروردگار پرداخته شده است و نمای خارجی آن شبیه به غنچه نیمه باز گل رز می باشد.

مواد لازم خمیر باقلوای قزوین

• گلاب 1 قاشق غذاخوری

• آب گرم 2 قاشق غذاخوری

• روغن جامد آب شده 1 قاشق سوپ خوری

• آرد الک شده 1 پیمانه

مواد لازم داخل باقلوا

• پودر بادام 5 پیمانه

• پودر پسته 3 پیمانه

• پودر قند 5 پیمانه

•زعفران حل شده 3 قاشق غذاخوری

• پودر هل 1 قاشق غذاخوری

مواد لازم شربت باقلوا

• آب 1 پیمانه

• شکر 1 پیمانه

• گلاب دو قاشق غذاخوری (تمام مواد را مخلوط کرده و روی حرارت ملایم قرار میدهیم تا قوام بیاید)

• پودرقند و هل را مخلوط کرده. نیمی از پودر بادام را با زعفران مخلوط میکنیم. پودر قند مخلوط شده با هل را با پودر پسته. پودر بادام سفید و پودر بادام زعفرانی مخلوط میکنم

روش تهیه خمیر باقلوا

1. آب و روغن و گلاب را مخلوط کرده و آرد را کم کم اضافه کرده و خمیر را ورز داده تا نرم و لطیف شود سپس در کیسه فریزری گذاشته و حدود دو ساعت در دمای محیط استراحت می دهیم.

2. خمیر را به دو قسمت مساوی تقسیم کرده و با وردنه باز میکنیم تا به صورت لواش کاملا نازک در بیاید.

3. قالب را با روغن مایع چرب کرده و خمیر لواش نازک را کف قالب میاندازیم و قندبادام زعفرانی را روی خمیر ریخته و آنرا با گوشت کوب خوب میکوبیم تا سطح آن کاملا صاف شود . سپس روی آن قند بادام سفید را ریخته و مجددا خوب میکوبیم و روی آن پودرپسته قندی را میریزیم و خوب میکوبیم (اگر مواد خوب کوبیده نشوند بعد از برش زدن و پختن باقلوا انسجام نداشته و لایه ها از هم جدا میشوند) روی پودر پسته را با قلمو به وسیله گلاب نمناک کرده و خمیر نازک لواش را روی آن میگذاریم .

4. فر را با حرارت 175 درجه از قبل روشن میکنیم تا گرم شود.

5. با پشت چاقو روی خمیر برش میزنیم طوری که خمیر شکل لوزی داشته باشد . باقلا را در حدود 30 الی 35 دقیقه داخل فر گذاشته تا طلایی شود. باقلوا را از فر دراورده و روی آن شربت قوام آمده که سرد شده را میریزیم (اگر شربت داغ باشد باقلوا خمیر می شود). بعد از اینکه کاملا سرد شد آن را برش میدهیم


باقلوای شماره ۲ : باقلوا گردویی لقمه ای چروکی(ترکیه)


مواد لازم برای خمیر باقلوا

• تخم مرغ ۱ عدد

• روغن مایع ( در رسپی از زیتون استفاده شده) ۱ پیمانه

• شیر ۱ پیمانه

• خمیر مایه فوری ۱۰ گرم

• آرد ۳ الی ۳ ونیم پیمانه

• سرکه ۱ نیم ق م

• مواد میانی

• گردو خرد شده به مقدار لازم

• مواد رویه

• کره ۲۵۰ گرم

• گردو خرد شده مقداری

• شربت باقلوا

• شکر دانه ریز ۳ ونیم پیمانه

• آب ۳ پیمانه

• آب لیمو ( ترجیحا تازه) ۳ قطره

طرز تهیه شربت:

۱- ابتدا شربت باقلوارا آماده میکنیم

۲- ۳ پیمانه آب و سه پیمانه شکر را در ظرف مورد نظر ریخته و روی حرارت قرار می دهیم تا کاملا شکر درآب حل شود و طلایی رنگ شود. حدود ۱۵ دقیقه زمان لازم داریم تا بجوش بیاید و شربت ما آماده شود

۳- در انتهای کار ۳ قطره آبلیمو را اضافه میکنیم. بعداز آماده شدن از روی حرارت برداشته و میگذاریم خنک شود

طرز تهیه باقلوا

۱- در ظرفی تخم مرغ + خمیر مایه + سرکه + شیر + روغن مایه را باهم مخلوط میکنیم.

۲- سپس آرد را کم کم اضافه میکنیم. تا در انتهای کار خمیری نرم داشته باشیم و حالت چسبندگی نداشته باشد.

۳- خمیر را به ۶ قسمت مساوی تقسیم میکنیم.

۴- و هرکدام از این شش قسمت را به ۱۰ قسمت تقسیم میکنیم.

۵- حالا روی سطح کار ارد پاشی نموده و هرکدوم از این گلوله های کوچک رو باوردنه خیلی نازک باز میکنین.

۶- روی خمیر گردو میپاشم مجددا با کمک وردنه خمیر رارول کرده و با کمک سرانگشتان دست خمیر را روی وردنه جمع میکنیم. ( مثل حالت باز و بسته کردن دست ینی ۴ انگشت دست به سمت انگشت شست جمع میشه حالا همین کا را روی وردنه با خمیر انجام میدیم.یا اینکه از دو طرف خمیر را به سمت هم جمع کنید همه این روش ها باعث چروک شدن خمیر شما خواهد شد. اما خیلی آروم تا خمیر ما پاره نشود)

۷- وردنه را از خمیر خارج نموده

۸- با چاقو برش میدهیم

۹- ظرف مورد نظر را با روغن چرب میکنیم. خیلی خوب باید چرب بشه و باقلوا هارا درظرف میچینیم.

۱۰- کره را ذوب کرده و گرم روی باقلواها میریزیم. ۵ دقیقه کنار میگذاریم تا کره جذب باقلوا شود

۱۱- در فر از قبل گرم شده با دمای ۱۷۰ درجه سانتیگراد به مدت ۳۰ دقیقه ( یا تا زمانی که تغییر رنگ دهندو قهوه ای شوند) قرار می دهیم.

۱۲- بعداز پخت از فر خارج نموده وبعداز اینکه خیلیییییییی کم حرارت باقلوا کم شد شربت خنک شده را روی باقلوا ها میریزیم و گردو میپاشیم.به مدت یک ساعت کنار میکذاریم. تا شربت جذب باقلوا شود. بعداز یک ساعت آماده سرو میباشد.


باقلوای شماره 3 : باقلوا گردویی برشی ترکیه

این نوع باقلوا کاملا مشابه دستور اول است با این تفاوت که در اینجا خمیرباقلوای ما لایه لایه است ومواد بین لایه ها ست و رول نمیکنیم.

موادلازم

• تخم مرغ ۱ عدد

• روغن مایع ۱ پیمانه شیر ۱ پیمانه

• خمیر مایه ۱۰ گرم

• آرد ۳ تا ۳ ونیم پیمانه

• سرکه ۱ ونیم ق م

• مواد میانی

• گردو خرد شده به مقدار لازم

• رویه باقلوا

• کره ۱۵۰ گرم

• باز کردن خمیر

• آرد ذرت مقداری

• شربت باقلوا

• آب ۲ پیمانه

• شکر ۲ ونیم پیمانه

• آب لیمو ۳ قطره

طرز تهیه:

۱- ابتدا شربت باقلوا را مثل دستور اول آماده میکنیم و میگذاریم خنک شود.

۲- خمیر باقلوا نیز مثل دستور اول اماده میکنیم.همه مراحل ۶ قست و ۱۰ قسمت برای این دستور نیز صدق میکند.

برای باز کردن خمیر در هر دودستور بهتر است از ارد ذرت استفاده شود.وقتی خمیرتون بازو نازک شد کف ظرف مورد نظر که با روغن چرب شده میگذاریم

کمی گردو میپاشیم و مجددا خمیر بعدی را نازک باز کرده روی لایه اول گذاشته و گردو میپاشیم .....

همینطور این مراحل را تکرار میکنیم تا حدود ۶ ردیف کافیه.

۳- بعداز گذاشتن لایه اخر با چاقو بصورت لوزی برش میزنیم. وروی باقلوا ها کره آب شده میریزیم

۴- ۵ دقیقه زمان می دهیم تا کره جذب باقلوا شود.

۵- سپس در فر ا ز قبل گرم شده با دمای ۱۵۰ درجه سانتیگراد به مدت ۶۰ دقیقه قرار می دهیم

نکته: زمکان ذکر شده تقریبی است ممکن است تا ۱ ساعت ونیم طول بکشد ویا زودتر اماده شود پس در حین پخت حتما باید چک کنید.

۶- بعداز پخت از فر خارج نموده از حرارت ابتدایی که کم شد روی آن شربت سرد شده میریزیم و گردو خرد شده میپاشیم. میگذاریم ۳ الی ۴ ساعت استراحت کند تا جا بیافتد. سپس برای سرو اماده میباشد.

همین کار را میتوانید با پسته هم انجام دهید. در نتیجه باقلوا پسته ای برشی خواهید داشت

مراحل کار با پسته همه مراحل مثل دستور بالا تکرار میشهدر انتهای کار


باقلوای شماره 4: باقلوا گردویی چروکی با خمیر فیلو ( یوفکا) (ترکیه)

مواد لازم:

• خمیر فیلو (یوفکا) 11 تا 12 ورق

• کره 170 گرم

• گردو خرد شده به مقدار لازم

شربت باقوا:

• آب 2 پیمانه

• شکر 2 پیمانه

• اب لیمو کمی

طرز تهیه:

1-ابتدا شربت را اماده میکنیم (مثل دستور اول)

شکر را به همراه آب روی حرارت گذاشته تا بجوش بیاید 20 دقیقه هباید روی حرارات باشد. مواردی که در نکات بخش اول ذکر شد میتوانید به شربت اضافه کنید.در انتها آبلیمو را ااضافه نموده 10 دقیقه دیگر روی حرارت میگذاریم.بعداز قوام امادن کنار گذاشته تا کاملا سرد شود.

2-کره را ذوب میکنیم

3-خمیر فیلو را باز کرده و به برس روی آن کره ذوب شده میکشیم. خیلی خوب باید مرحله چرب شدن با کره انجام شود(مهم)

4-سپس گردوی خرد شده میپاشیم

5-وبا کمک وردنه نازک خمیر را جمع میکنیم

6-خمیر با وردنه رول شده

7-از دوطرف خمیر را به سمت هم جمع میکنیم تا چروکی شود

8-خمیر باقلوای ما کاملا جمع و چروکی شده

9-به ارامی وردنه را از خمیر خارج میکنیم

تا پایان ورق ها این کار را تکرار میکنیم. و در ظرف مورد نظر که حتما باید چرب شود به صورت زیر میچینیم. وروی باقلواها کره آب شده میریزیم(اگر کره سفت شده باشد حتما مجددا روی حرارت گرم میکنیم تا کاملا روان باشد)

10- ودر فر از قبل گرم شده با دمای 180 درجه سانتیگراد به مدت تقریبا 30 دقیقه قرار میدهیم.( تا زمانی که تغییر رنگ دهند)

11- بعداز یخت از فر خارج نموده زمان می دهیم تا خنک شود

12- سپس با چاقو و.... برش می دهیم

13- و بعد شربت را روی باقلوا ها میریزیم.

حتما باقلوا باید کمی خنک باشد( فقط داغی اولیه کمی رفته باشد) ولی گرما داشته باشد و شربت حتماکاملا خنک باشد تا خمیر نشوند.

بعداز 20 تا 30 دقیقه اماده سرو میباشند.


باقلوای شماره ۵: باقلوای شیر فندق ترکیه

موادلازم:

• خمیر فیلو (یوفکا) ۲۰ ورق

• کره ۱۲۰ گرم

• فندق خرد شده به مقدارلازم

شربت باقلوا:

• آب ۱ ونیم پیمانه

• شکر دانه ریز ۱ ونیم پیمانه

• شیر ۱ پیمانه

طرز تهیه:

۱- ابتدا شربت باقلوا را مثل دستور های قبل آماده میکنیم. بااین تفاوت که دستور های قبل شیر نداشتیم و در این دستور ابلیمو نداریم. روش کار به همان صورت است. اب وشکر را روی حرارت میگذاریم در انتهای کار شیر را اضافه میکنیم.

۲- کره را ذوب نموده کنار میگذاریم

۳- ظرف مورد نظر را چرب میکنیم

۴- یک لایه خمیر فیلو را کف ظرف گذاشته با کره چرب میکنیم فندق خرد میپاشیم

۵- ویک لایه دیگر خمیر فیلو میگذاریم مجددا با کره برس میکشیم فندق خرد شده می پاشیم و همینطور الی آخر

تا ۴ الی ۵ مرحله این کار تکرارمیکینیم. سپس به اندازه دلخواه با چاقو برش میزنیم

۶- شما میتونید هر شکلی که مدنظرتون هست برش بزنید وبا مثل تصویر به همین شکل.

۷- روی باقلوا کره میریزیم بازهم کمی زمان میدهیم تا جذب باقلوا شود.

۸- حتما کره شما باید روان نسبتا ولرم باشه اگر اینطور نبود مجددا گرم کنید.

۹- در فر از قبل گرم شده با دمای ۱۸۰ درجه سانتیگراد به مدت ۲۰ دقیقه قرار می دهیم باید تغییر رنگ دهند مثل دستور های قبلی زمان اماده سازی ممکنه کم و زیاد بشه در نتیجه حتما در طول پخت باید چک کنید. نیازی به باز کردن در فر نیست از پشت شیشه فر چک کنید کافیه.

۱۰- بعداز پخت از فر خارج نموده شربت سرد شده روی باقلوا میریزیم حدود نیم ساعت اجاز ه میدیم شربت جذب باقلوا شود سپس سرو میکنیم.

۱۱- برای دستورهایی که با خمیر فیلو (یوفکا) است مرحله جذب شربت تایم کمتری خواهد داشت.


باقلوای شماره 6: باقلوا پسته ای بدون فر

مواد لازم:

• خمیر یوفکا (سرد) 3 ورق

• خامه فرم گرفته 1 ق غ

• پودر شکر یا قند 1و نیم ق غ

• کره 1/2 ق غ

• پودر پسته یا بادام زمینی 2 ق غ

برای تزیین:

• پودر پسته

• شکر

طرز تهیه:

1- ابتدا خمیر یوفکا ا باز کرده خامه فرم گرفته را پخش نموده پودر قند و پودر پسته میپاشیم.

2- مراحل تا کردن خمیر مثل تصاویر 4 و 5 و 6 انجام می دهیم.

3- تابه را روی حرارت گذاشته کره میریزیم.

4- یک طرف را سرخ نموده سپس طرف دیگر رانیز سرخ میکنیم.

5- و روی باقلوا پودر بادام یا پسته و شکر میپاشیم و برش میزنیم.

برای سرو همه باقلوا ها میتوانید هر برش را داخل لاینر گذاشته و سرو کنید.