مناسب برای ۱ تا ۱۰ سال
كـدوم شير خوبه مامان
شير، بسياري از نيازهاي ضروري بدن را تامين مي‌كند. اين ماده حياتي، نخستين نعمتي است كه خداوند بعد از تولد به انسان و حيوان هديه مي‌كند و در تمامي مراحل زندگي، يكي از اساسي‌ترين مواد‌غذايي است و كمبود آن در رژيم غذايي خطرات زيادي دارد.
رشد مطلوب در دوران كودكي و نوجواني، تقويت سيستم‌هاي دفاعي بدن و پيشگيري از آسيب‌هاي كمبود مواد‌غذايي، با مصرف شير امكان‌پذير خواهد بود. شير، سرشار از انواع پروتئين و اسيدهاي آمينه مورد نياز بدن و داراي نسبت مناسب كلسيم به فسفر است. امروزه آلودگي‌هاي ناشي از وجود سرب، يكي از خطرناك‌ترين عوارض زندگي شهري است. مصرف روزانه 3 ليوان شير مي‌تواند بخش زيادي از نياز بدن به مواد گوناگون را تامين كند و در مبارزه بدن با اين آلودگي‌ها تاثير داشته باشد. يك ليوان شير، 30 درصد كلسيم مورد نياز بدن انسان در يك روز را تامين مي‌كند. كلسيم نقشي اساسي در استحكام استخوان و سلامت دندان‌ها دارد. كمبود كلسيم در كودكان باعث نرمي استخوان، كندي رشد، خرابي دندان‌ها و لثه مي‌شود. در بزرگسالان، بيماري شايع پوكي استخوان به‌دليل كمبود اين ماده غذايي به‌وجود مي‌آيد. شير، نقش مهمي در سلامت پوست دارد. ويتامين‌هاي موجود در شير، سلامت پوست را تقويت مي‌كند. شير و لبنيات، منابع غني ويتامين‌ها هستند.
۱ - استريليزاسيون به روش UHT يا حرارت خيلي زياد
در اين روش با استفاده از بخار آب داغ، شير تا دماي ۱۳۵ تا ۱۵۰ درجه سانتي‌گراد به‌مدت ۴- ۲ ثانيه گرم مي‌شود. سپس تا دماي ۲۰ درجه سانتي‌گراد خنك و در شرايط كامل بهداشتي، در بسته‌هاي پاكتي چند لايه، بسته‌بندي مي‌شود. در اين روش، هدف، از بين بردن باكتري‌ها است. در اين عمل هيچ نوع باكتري در شير باقي نمي‌ماند. لايه آلومينيومي بسته‌بندي شير‌هاي استريل، از نفوذ نور و اكسيژن كه باعث فساد محصول مي‌شود جلوگيري مي‌كند. بنابراين ماندگاري شير استريليزه و قابليت نگهداري آن خارج از يخچال تا زمان باز شدن، مربوط به فرايند حرارتي، شرايط بهداشتي و همچنين نوع پاكت بسته‌بندي آن است و در اين نوع شير هيچ‌گونه مواد نگهدارنده‌اي وجود ندارد. ضمن اين‌كه براي توليد شير استريليزه از شيرخام با كيفيت بسيار بالا استفاده مي‌شود. اين نوع شير در شرايط گرم و حتي در درجه حرارت محيط براي مدت طولاني (۶ ماه) قابل نگهداري است. از ديگر فوايد اين نوع شير براي مصرف‌كننده مي‌توان به شرايط ساده خريد، نگهداري و ذخيره‌سازي آن در محيط معمولي اشاره كرد. نگهداري و عرضه اين‌گونه فرآورده‌ها براي فروشندگان نيز آسان‌تر است. با توجه به امكان نگهداري شير استريليزه در دماي محيط، شرايط معمول نگهداري در مغازه‌ها، هيچ تاثير منفي بر كيفيت شير نداشته و امنيت مصرف آن را تضمين مي‌كند. روي بسته‌بندي‌هاي شير استريليزه به روش حرارت خيلي بالا، واژه UHT درج مي‌شود و پس از باز شدن بايد در يخچال نگهداري شود. شير استريليزه داراي طعم و مزه خاص و خوشمزه و داراي طعم مطبوع است. اين طعم خاص به‌دليل درجه حرارت بالاي اين فرايند است.
2 - پاستوريزاسيون
در روش پاستوريزاسيون سريع يا حرارت بالا و زمان كوتاه، شير به‌مدت 15 ثانيه در حرارت 72 درجه سانتي‌گراد قرار مي‌گيرد و سپس به سرعت تا كمتر از 5 درجه سانتي‌گراد خنك مي‌شود. قابليت نگهداري اين نوع شير در يخچال چند روز بيشتر نيست. بسته‌بندي پلاستيكي تا دو روز مي‌تواند از شير محافظت كند ولي بعد از اين مدت، باكتري‌ها رشد كرده و باعث فساد شير مي‌شوند. تحقيقات انجام شده نشان مي‌دهد در روز آخر تاريخ مصرف شير تحت نگهداري در يخچال، تعداد ميكروب‌ها ممكن است دو يا سه برابر افزايش يافته و به همين دليل است كه اگر شير پاستوريزه براي چند ساعت در خارج يخچال بماند يا تاريخ مصرف آن تمام شود، به سرعت ترش و فاسد مي‌شود. لازم است كه اين نوع شير، از محل توليد به مغازه و يخچال منزل شما، با سيستم‌هاي حمل‌ونقل سرد و پيشرفته جا به جا شود. فراموش نكنيد بايد از خوردن شير و محصولات فرآوري نشده (فله‌اي) و بسته‌بندي نشده (باز) پرهيز كرد. شير استريليزه و شير پاستوريزه هر كدام مزاياي خود را دارند. البته درصورت نبودن زنجيره سرما و مشكلات نگهداري و حمل‌ونقل، مصرف شير استريليزه توصيه مي‌شود، به‌خصوص در فصل گرما. امروزه، به‌دليل علاقه و ترجيح دانش‌آموزان، آساني حمل‌ونقل و نگهداري طولاني مدت بسته‌هاي شير استريليزه و امكان حمل آن به نقاط دوردست، از شير استريليزه در برنامه شير مدارس كشورهاي مختلف جهان استفاده مي‌شود و اكثر كشورها شير استريليزه در مدارس توزيع مي‌كنند.
شير به‌دليل داشتن مواد‌غذايي با ارزش، به سرعت فاسد مي‌شود. با توجه به خطرات زياد مصرف شير و فرآورده‌هاي خام و فرآوري نشده (شير و فرآورده‌هاي فله‌اي) مثل ابتلا به بيماري‌هاي تب مالت، سل، حصبه، ديفتري، ليستريوز، اسهال خوني و التهابات گوارشي، براي سالم‌سازي شير از شيوه‌هاي حرارتي استفاده مي‌شود. در روش معمول جوشاندن شير، اگرچه ميكروب‌هاي بيماري‌زا از بين مي‌روند اما به ارزش غذايي شير و مواد موجود در آن، مثل پروتئين‌ها، املاح و ويتامين‌ها صدمه وارد مي‌شود، درحالي‌كه با روش‌هاي صنعتي سالم‌سازي شير مانند استريليزاسيون با روش حرارت زياد يا پاستوريزاسيون، علاوه بر سالم‌سازي، حداقل تغيير در كيفيت و تركيب شير به‌وجود آمده و ارزش غذايي آن تقريبا به‌طور كامل حفظ مي‌شود.
منبع : مجله شهرزاد
روش‌هاي سالم‌سازي شير
۱ - استريليزاسيون به روش UHT يا حرارت خيلي زياد
در اين روش با استفاده از بخار آب داغ، شير تا دماي ۱۳۵ تا ۱۵۰ درجه سانتي‌گراد به‌مدت ۴- ۲ ثانيه گرم مي‌شود. سپس تا دماي ۲۰ درجه سانتي‌گراد خنك و در شرايط كامل بهداشتي، در بسته‌هاي پاكتي چند لايه، بسته‌بندي مي‌شود. در اين روش، هدف، از بين بردن باكتري‌ها است. در اين عمل هيچ نوع باكتري در شير باقي نمي‌ماند. لايه آلومينيومي بسته‌بندي شير‌هاي استريل، از نفوذ نور و اكسيژن كه باعث فساد محصول مي‌شود جلوگيري مي‌كند. بنابراين ماندگاري شير استريليزه و قابليت نگهداري آن خارج از يخچال تا زمان باز شدن، مربوط به فرايند حرارتي، شرايط بهداشتي و همچنين نوع پاكت بسته‌بندي آن است و در اين نوع شير هيچ‌گونه مواد نگهدارنده‌اي وجود ندارد. ضمن اين‌كه براي توليد شير استريليزه از شيرخام با كيفيت بسيار بالا استفاده مي‌شود. اين نوع شير در شرايط گرم و حتي در درجه حرارت محيط براي مدت طولاني (۶ ماه) قابل نگهداري است. از ديگر فوايد اين نوع شير براي مصرف‌كننده مي‌توان به شرايط ساده خريد، نگهداري و ذخيره‌سازي آن در محيط معمولي اشاره كرد. نگهداري و عرضه اين‌گونه فرآورده‌ها براي فروشندگان نيز آسان‌تر است. با توجه به امكان نگهداري شير استريليزه در دماي محيط، شرايط معمول نگهداري در مغازه‌ها، هيچ تاثير منفي بر كيفيت شير نداشته و امنيت مصرف آن را تضمين مي‌كند. روي بسته‌بندي‌هاي شير استريليزه به روش حرارت خيلي بالا، واژه UHT درج مي‌شود و پس از باز شدن بايد در يخچال نگهداري شود. شير استريليزه داراي طعم و مزه خاص و خوشمزه و داراي طعم مطبوع است. اين طعم خاص به‌دليل درجه حرارت بالاي اين فرايند است.
2 - پاستوريزاسيون
در روش پاستوريزاسيون سريع يا حرارت بالا و زمان كوتاه، شير به‌مدت 15 ثانيه در حرارت 72 درجه سانتي‌گراد قرار مي‌گيرد و سپس به سرعت تا كمتر از 5 درجه سانتي‌گراد خنك مي‌شود. قابليت نگهداري اين نوع شير در يخچال چند روز بيشتر نيست. بسته‌بندي پلاستيكي تا دو روز مي‌تواند از شير محافظت كند ولي بعد از اين مدت، باكتري‌ها رشد كرده و باعث فساد شير مي‌شوند. تحقيقات انجام شده نشان مي‌دهد در روز آخر تاريخ مصرف شير تحت نگهداري در يخچال، تعداد ميكروب‌ها ممكن است دو يا سه برابر افزايش يافته و به همين دليل است كه اگر شير پاستوريزه براي چند ساعت در خارج يخچال بماند يا تاريخ مصرف آن تمام شود، به سرعت ترش و فاسد مي‌شود. لازم است كه اين نوع شير، از محل توليد به مغازه و يخچال منزل شما، با سيستم‌هاي حمل‌ونقل سرد و پيشرفته جا به جا شود. فراموش نكنيد بايد از خوردن شير و محصولات فرآوري نشده (فله‌اي) و بسته‌بندي نشده (باز) پرهيز كرد. شير استريليزه و شير پاستوريزه هر كدام مزاياي خود را دارند. البته درصورت نبودن زنجيره سرما و مشكلات نگهداري و حمل‌ونقل، مصرف شير استريليزه توصيه مي‌شود، به‌خصوص در فصل گرما. امروزه، به‌دليل علاقه و ترجيح دانش‌آموزان، آساني حمل‌ونقل و نگهداري طولاني مدت بسته‌هاي شير استريليزه و امكان حمل آن به نقاط دوردست، از شير استريليزه در برنامه شير مدارس كشورهاي مختلف جهان استفاده مي‌شود و اكثر كشورها شير استريليزه در مدارس توزيع مي‌كنند.
خطرات مصرف غلط
شير به‌دليل داشتن مواد‌غذايي با ارزش، به سرعت فاسد مي‌شود. با توجه به خطرات زياد مصرف شير و فرآورده‌هاي خام و فرآوري نشده (شير و فرآورده‌هاي فله‌اي) مثل ابتلا به بيماري‌هاي تب مالت، سل، حصبه، ديفتري، ليستريوز، اسهال خوني و التهابات گوارشي، براي سالم‌سازي شير از شيوه‌هاي حرارتي استفاده مي‌شود. در روش معمول جوشاندن شير، اگرچه ميكروب‌هاي بيماري‌زا از بين مي‌روند اما به ارزش غذايي شير و مواد موجود در آن، مثل پروتئين‌ها، املاح و ويتامين‌ها صدمه وارد مي‌شود، درحالي‌كه با روش‌هاي صنعتي سالم‌سازي شير مانند استريليزاسيون با روش حرارت زياد يا پاستوريزاسيون، علاوه بر سالم‌سازي، حداقل تغيير در كيفيت و تركيب شير به‌وجود آمده و ارزش غذايي آن تقريبا به‌طور كامل حفظ مي‌شود.
منبع : مجله شهرزاد
پ
برای دسترسی سریع به تازه‌ترین اخبار و تحلیل رویدادهای ایران و جهان
اپلیکیشن برترین ها
را نصب کنید.
ارسال نظر