کیک‌های خوشمزه، انواع و دردسر‌های پخت آن‌ها

هفته نامه سلامت - مریم‌سادات کاظمی: ترجمه از «کیک» اساسا یک خوراکی اروپایی است که نام آن (Cake) یک واژه انگلیسی بوده که به زبان‌های دیگر نیز وارد شده و به نظر می‌رسد از واژه kaka مربوط به زبان نروژی باستان وام گرفته باشد. شواهد تاریخی نشان می‌دهد این واژه از سال ۱۳۰۰ میلادی وجود داشته است.

آرد، تخم‌مرغ، شکر و کره یا روغن مهم‌ترین مواد اولیه کیک هستند که گاهی میوه یا خشکباری مانند کشمش نیز به آن افزوده می‌شد. اولین نمونه‌های کیک به شکل دایره‌ای و شبیه نان بود، اما استفاده از چند تخم‌مرغ به جای مخمر باعث تفاوت این خوراکی با نان می‌شد. همچنین حالت اسفنجی و نرمی آن به‌تدریج مورد استقبال همه قرار گرفت و به‌عنوان پرطرفدارترین دسر به شهرت رسید.

در مصر باستان، شیرینی‌های شبیه کیک را در تابوت مردگان می‌گذاشتند. مردم یونان از شیر بز چیزکیک تهیه می‌کردند و رومیان نیز خمیر آرد جو را با کره، تخم‌مرغ، کشمش یا عسل مزه‌دار می‌کردند و خوراکی مشابه کیک می‌پختند که برای مراسم تولد یا کنار میز غذای لژیونرها استفاده می‌شد. به‌تدریج و طی سال‌های بعد، پخت کیک به صنعتی مدرن تبدیل شد و با افزودن بهبوددهنده‌هایی مانند بیکینگ‌پودر، شکل و ساختار کیک‌ها به شکل امروزی نزدیک شد. تزئین کیک با خامه، میوه، شکلات و... نیز باعث شد کیک جایگاه ویژه خود را در مناسبت‌های مختلف پیدا کند و امروزه به جرات می‌توان گفت هیچ مهمانی و جشنی حتی به شکل ساده و خصوصی نیز بدون «کیک» نخواهد بود.

مشهورترین کیک‌های دنیا

1. تورته زاخا: اتریش

این کیک انتخاب مناسبی برای دوستداران شکلات است و یکی از معروف‌ترین دستورهای آشپزی اتریش محسوب می‌شود. می‌گویند این کیک در یک مهمانی شام مهم خلق شد. در آن شب سرآشپز مهمانی بیمار بود و یکی از دستیاران جوان او به نام ساشر مسوولیت دسر را برعهده داشت. گرچه صدراعظم اتریش به او گفته بود «مرا در مهمانی شرمسار نکن»، او هرگز تصور نمی‌کرد دسری که با ترس و لرز آماده می‌کند، امروزه در گوشه و کنار جهان به شهرتی بی‌مانند برسد. ۴۰ سال بعد، پسرش هتل معروف ساشر را با همان کیک در وین افتتاح کرد.

2. تورته کاپریس: ایتالیا

تورته کاپریس از کیک و شکلات تهیه می‌شود که دسر بسیار محبوب ایتالیایی‌هاست. این دسر خوشمزه نام خود را از جزیره کاپری این کشور گرفته است. در افسانه‌ها آمده یک پرنسس اتریشی با پادشاه ناپل ازدواج کرد و هوس چشیدن تورته زاخا داشت. از آنجا که سرآشپز آنها این دستور اتریشی را نمی‌دانست، تصمیم گرفت کیکی از بادام تهیه کرده و به نام کاپریس نامگذاری کند. این کیک بدون آرد، بسیار خوشمزه است و انتخاب عالی برای افرادی است که نسبت به گلوتن حساسیت دارند (افراد مبتلا به سلیاک).

3. تارت لیمو مرنگ: فرانسه

تارت لیمو مرنگ بهترین دسر مورد علاقه فرانسوی‌هاست. گرچه آنها این تارت خوشمزه را متعلق به شهر مانتون فرانسه می‌دانند، اما سرآشپزان بین‌المللی هنوز در این مورد به تفاهم نرسیده‌اند. تاریخچه این تارت مربوط به هر کشور و منطقه‌ای باشد، تفاوتی ندارد زیرا تعادل بی‌مانند میان ترشی خامه لیمویی و لطافت مرنگ (سفیده زده‌شده با شکر) ذائقه فرانسوی‌ها را از قرن نوزدهم میلادی تسخیر کرده است.

4. Toucinho do Céu : پرتغال

این کیک که جزو دسرهای سنتی کشور پرتغال محسوب می‌شود، ترکیبی از شکر مرواریدی، پودر بادام و زرده تخم‌مرغ است که اغلب مربای کدو مسما نیز به آن اضافه می‌شود. در ۴ گوشه کشور پرتغال می‌توان این کیک را البته با کمی تغییر مزه چشید.

5. کیک گردویی آنگادین: سوئیس

کیک سنتی سوئیس که طعم دلپذیری دارد، شبیه بیسکویت است که میان آن با گردوی کارامل پر شده است. این شیرینی را نخستین بار در سال ۱۹۲۶ Fausto Pulتهیه کرد که با کیک‌های گردویی قبل متفاوت بود.

6. کیک ویکتوریا: انگلستان

این کیک نرم و سبک نام خود را از ملکه ویکتوریا دارد که عاشق خوردن کیک همراه چای بود. در دستور اصلی، کیک ویکتوریا همراه با مربای توت فرنگی و خامه زده‌شده، سرو می‌شد، اما امروزه گاهی شیرین‌کننده‌های دیگری نیز به آن اضافه می‌شود.

7. کیک پرنسس: سوئد

کیک سنتی سوئد ابتدا به‌علت رنگ سبزش به «کیک سبز» شهرت داشت. دستور اصلی آن در حال حاضر کمی تفاوت کرده زیرا دیگر خمیر بادام در آن استفاده نمی‌شود. خالق این کیک که نویسنده کتاب‌های متعدد آشپزی بود و مسوولیت آموزش اصول خانه‌داری به دختران و پرنسس‌ها را برعهده داشت، به‌دلیل علاقه دو تن از شاگردانش به این خوراکی خوشمزه، نام آن را به «کیک پرنسس» تغییر داد.

8. تارت سانتیه‌گو: اسپانیا

کیک معروف اسپانیایی که امروز در همه کافه‌ها، رستوران‌ها و قنادی‌ها پیدا می‌شود، نخستین بار در سال ۱۵۷۷ میلادی ابداع شد، اما دستور امروزی آن که بادام یکی از مواد اصلی‌اش است در سال ۱۸۲۸ میلادی به آشپزی این کشور رسید.

9. چیزکیک آلمانی: آلمان

گرچه قدیمی‌ترین چیزکیک متعلق به یونان باستان است، اما این نوع کیک از قرن ۱۶ میلادی توجه مردم آلمان را به خود جلب کرد. انواع مختلف آن را می‌توان امروز در گوشه و کنار این کشور میل کرد، اما آنچه همچنان بدون تغییر باقی‌مانده، طعم بی‌مانند و لذت‌بخش این کیک است.

مشقت‌های رایج پخت «کیک»

هیچ چیز مایوس‌کننده‌تر از این نیست که پس از صرف زمان با کیک خمیر، ترک‌خورده یا چسبیده به کف قالب روبرو شوید. حتما سوالات مختلفی راجع به اندازه دقیق مواد، دمای فر و... به ذهنتان رسیده، اما بهتر است پیش از آزمون و خطا، مهم‌ترین اشکالات را هنگام پخت کیک بشناسید.

برشته شدن اطراف و خمیر ماندن میان کیک؛ اگر مقدار مایه کیک نسبت به اندازه قالب خیلی کم باشد، حرارت به لایه نازک‌تر اطراف قالب می‌رسد و باعث برشته شدن آن می‌شود. همچنین به مقدار مخمر یا بیکینگ‌پودر و هم زدن کافی تخم‌مرغ‌ها نیز توجه کنید تا کیک به اندازه دلخواه پف کند. قبل از بیرون آوردن کیک از فر چنگال را در کیک فرو ببرید. اگر ذرات کیک به آن نچسبیده بود می‌توانید از پخت کامل کیک مطمئن شوید.

حباب‌های هوا روی سطح کیک؛ پیش از گذاشتن قالب کیک در فر بهتر است چند دقیقه به آن استراحت دهید تا ذرات هوا از سطح کیک خارج شود. همچنین قالب را آرام چند بار روی سطح کار بزنید.

فرو رفتن مرکز کیک؛ اگر در فر را هنگام پخت کیک باز کنید باید منتظر فرو رفتن کیک یا به اصطلاح خوابیدن پف کیک باشید زیرا گرما ناگهان از کیک بیرون می‌رود. تا زمان پخت کامل در فر را باز نکنید و اگر فر شما طوری است که نمی‌توانید ظاهر کیک را ببینید، بهتر است از ابتدا یک چاقو بین در بگذارید تا دمای فر ثابت بماند و سطح کیک نیز دیده شود. به مقدار مناسب بیکینگ‌پودر نیز توجه کنید زیرا مقدار زیاد آن باعث فرو رفتن مرکز کیک می‌شود.

ترک خوردن کیک؛ معمولا ترک‌خوردگی سطح کیک به‌دلیل مقدار زیاد مخمر یا بیکینگ‌پودر نسبت به حجم مایه کیک یا درجه خیلی بالای فر است.

چسبیدن کیک به قالب؛ اگر برای جدا کردن کیک از قالب همیشه دردسر دارید، از این به بعد کف قالب را کمی چرب کنید و کاغذ مخصوص شیرینی بگذارید. پس از پخت و سرد شدن، کیک به راحتی جدا می‌شود.
سر رفتن کیک از قالب؛ علاوه بر اینکه اندازه قالب باید متناسب با حجم مواد باشد، مقداری از قالب نیز باید خالی بماند تا فضا برای پف کردن کیک بماند.

سفت شدن کیک؛ اگر کیک به جای نرمی و سبکی شبیه یک تکه سنگ شده، ‌دلیل آن فرصت ناکافی برای مخلوط کردن مواد است. در واقع، هرچه مواد اولیه بهتر با هوا مخلوط شوند کیک کیفیت بهتری خواهد داشت. اضافه کردن سریع تخم‌مرغ‌ها بدون ترکیب خوب با مواد و استفاده خیلی زیاد از بیکینگ‌پودر هم باعث سنگینی کیک می‌شود. از طرفی، هم زدن زیاد مواد پس از افزودن آرد باعث فعال شدن گلوتن آرد می‌شود که سفتی کیک را در پی دارد. همچنین می‌توانید برای داشتن کیکی سبک‌تر، نیمی از آرد را با آرد ذرت جایگزین کنید.

کیک پخته، اما بدون پف؛ گاهی کیک کاملا پخته و ظاهر خوبی دارد، اما به اندازه حجم دلخواه نرسیده است. معمولا علت این مشکل در مقدار بیکینگ‌پودر یا قالب خیلی بزرگ‌تر نسبت به مقدار مایه کیک است. هم زدن کافی شکر و تخم‌مرغ نیز به افزایش حجم کیک کمک می‌کند.

3 کیک ساده

۱. رولت شکلاتی

• آرد: 100 گرم
• شکر: 100 گرم
• تخم‌مرغ: 4 عدد
• بیکینگ‌پودر: 10 گرم
• شکلات صبحانه: به مقدار دلخواه

۱. سفیده و زرده تخم‌مرغ‌ها را جدا کنید. سفیده را آنقدر بزنید تا از ظرف برنگردد. زرده تخم‌مرغ را کمی بزنید و با شکر مخلوط کنید.

۲. آرد و بیکینگ‌پودر را نیز اضافه کنید. فر را با دمای ۱۵۰ درجه سانتی‌گراد گرم کنید.

۳. سفیده تخم‌مرغ را با مواد آماده مخلوط کنید و در سینی مناسب پوشیده با کاغذ روغنی بریزید. سینی را در فر بگذارید. پس از ۱۵ دقیقه آن را بیرون بیاورید و مقدار دلخواه شکلات را روی آن بزنید و بپیچید.

۴. کیک را به شکل دلخواه برش بزنید و میل کنید.

2. کیک اسفنجی بخارپز

• تخم‌مرغ: ۶ عدد
• شکر: ۲۵۰ گرم
• آب: ۴۰ میلی‌لیتر(حدود ۳ قاشق غذاخوری)
• آرد برنج: ۲۲۰ گرم
• مخمر: ۲/۱ قاشق چای‌خوری
• عصاره بادام: ۱ و ۲/۱ قاشق چای‌خوری
• پودر قند: برای تزئین

1. زرده و سفیده تخم‌مرغ‌ها را جدا کنید.
2. زرده‌ها را با شکر و آب در کاسه‌ای خوب هم بزنید تا حجم آن 3 برابر شود.
3. آرد و مخمر را آرام با مواد مخلوط کرده و سپس عصاره بادام را اضافه کنید.
4. سفیده تخم‌مرغ را نیز جداگانه آنقدر بزنید تا به شکل کف دربیاید و از ظرف برنگردد و در این حالت به بقیه مواد اضافه کنید.
5. قالبی به قطر 20 سانتی‌متر انتخاب کنید و کف آن را کاغذ روغنی بگذارید.
6. آبکشی را درون یک قابلمه آب بگذارید، البته آب نباید آنقدر زیاد باشد که آبکش در آب فرو برود سپس قالب را روی آن بگذارید و با پارچه‌ای در قابلمه را بپوشانید.
7. کیک پس از 20 تا 30 دقیقه پخته می‌شود.
8. می‌توانید از دستگاه بخارپز نیز برای تهیه این کیک استفاده کنید. پس از پخت روی کیک مقداری پودر قند بپاشید.

۳. کیک شکلاتی در مایکروویو

• آرد سفید: 25 گرم
• کره: 100 گرم
• پودر قند: 50 گرم
• وانیل: کمی
• تخم‌مرغ: 4عدد
• شکلات کاکائویی: 125 گرم
• مخمر: 10 گرم
• آب: 1 قاشق سوپ‌خوری

1. شکلات را خرد کنید و در ظرف مناسب همراه با آب و کره در مایکروویو به مدت 1 تا 2 دقیقه بگذارید تا کاملا ذوب شود.
2. سپس شکر، مخمر، آرد و وانیل را به این مخلوط اضافه کنید و هم بزنید تا کاملا یکدست شوند.
3. زرده و سفیده تخم‌مرغ‌ها را جدا کرده و زرده‌ها را در مواد مخلوط کنید.
4. سفیده را پس از اینکه کاملا هم زده شد، آرام با مواد مخلوط کنید تا کیک سبک شود.
5. در مرحله آخر، مواد را در قالب بریزید و در مایکروویو با درجه بالا به مدت 5 تا 6 دقیقه بگذارید.

فوت و فن‌های پخت کیک

• مواد اولیه کیک به‌خصوص تخم‌مرغ را قبل از استفاده حداقل 2 ساعت بیرون از یخچال بگذارید.
• هرگز شکر را پیش از زدن تخم‌مرغ‌ها اضافه نکنید زیرا تخم‌مرغ به اصطلاح می‌بندد.
• استراحت دادن به مایه کیک قبل از گذاشتن در فر باعث عملکرد بهتر بیکینگ‌پودر خواهد شد زیرا این ماده در تماس با رطوبت فعال می‌شود.
• برای اینکه کشمش، تکه‌های میوه یا شکلات به کف قالب نچسبد حتما قبل از اضافه کردن به مایه کیک، آنها را به مقداری آرد آغشته کنید.
• گرم کردن فر قبل از گذاشتن کیک باعث می‌شود حرارت زود‌تر پخش شود و پخت کیک بهتر شود.
• افزودن یک سر قاشق چای‌خوری نمک به مایه کیک شاید عجیب به نظر برسد، اما نمک نه‌تنها طعم بهتری به کیک می‌دهد، بلکه ماندگاری آن را نیز افزایش خواهد داد.
• شاید کره ذوب‌شده باعث آغشته شدن قالب بدون زحمت ‌شود، اما به اصطلاح به قالب نمی‌گیرد. چرب کردن قالب با کره یا روغن جامد به کمک انگشتان یا قلم مو بهترین روش است.
• دستورالعمل تهیه کیک را کاملا رعایت کنید. به‌عنوان مثال افزودن تک‌تک تخم‌مرغ‌ها یا شیر طی چند مرحله مسلما در نتیجه بهتر موثر است.
• مواد خشک مثل آرد، بیکینگ‌پودر، پودر کاکائو و... را حتما پیش از افزودن به مایه کیک غربال کنید.