ترکیبی‌های ایرانی؛ ارزش یک بار امتحان را دارد
۸۶۸۴۵۱
۰۷ خرداد ۱۳۹۸ - ۰۹:۱۹
۸۰۹۲ 
شاید تصور اینکه می‌شود کله‌پاچه را با برنج هم بار گذاشت یا گوشت کوبیده را با کشک یا اِشکنه را با تخم خربزه آماده کرد و خورد، کمی سخت باشد.

خبرگزاری ایسنا: شاید تصور اینکه می‌شود کله‌پاچه را با برنج هم بار گذاشت یا گوشت کوبیده را با کشک، گوش‌فیل را با دوغ، اِشکنه را با تخم خربزه یا هلیم را با قیمه آماده کرد و خورد، کمی سخت باشد، اما همه‌ی این خوراک‌ها که از ترکیب مواد غذایی متفاوت درست می‌شوند، همچنان در بسیاری از شهر‌های ایران پخته یا سرو می‌شوند و طرفداران زیادی هم دارند.

برخی از مواد اولیه غذایی از زمان‌های دور ارزش بسیاری داشتند و هر قشری از جامعه توانایی تهیه یا خوردن آن را نداشته است. همین امر موجب شد تا زنان ایرانی برای صرفه‌جویی در مواد اولیه‌ای مثل گوشت یا ترکیب آن با مواد دیگر، هوشیاری به خرج دهند و طعم‌های جدیدی خلق کنند.

از طرفی به واسطه جنگ‌ها و ناآرامی‌هایی که ایران در طول تاریخ با آن روبه‌رو بوده است، مردم ما با فرهنگ، آئین زندگی و حتی پخت و پز کشور‌های دیگر آشنا شده و از هم تأثیر گرفته‌اند.

برای مثال گفته می‌شود پیدایش «شُله» - خوراکی که در خراسان رضوی پخته می‌شود - به زمان حمله مغول‌ها به ایران برمی‌گردد. این غذا در مشهد به اسم «شُله مشهدی» شناخته شده و از خانواده آش‌ها است. مواد اصلی آن گوشت، حبوبات مثل لوبیا چیتی، ماش، نخود، بلغور، لوبیا قرمز و ادویهٔ فراوان است که می‌توان برای خوشمزه و مقوی‌تر شدن این غذا، مقداری مغز قلم گاو به آن اضافه کرد. روی این غذا را با قیمه لپه تزئین می‌کنند.

شُله مشهدی

ترکیبی‌های ایرانی؛ از اشکنه تخم‌خربزه تا دلمه سیرابی!

گفته می‌شود به دلیل کمبود وقت و مواد غذایی در زمان حمله مغول‌ها به ایران، مردم از هر نوع ماده غذایی که پیدا می‌شده و در دسترس بوده استفاده می‌کرده‌اند و آن‌ها را درون دیگ‌های بزرگ می‌ریخته و بهم می‌زدند و می‌پختند. چون فرآیند تهیه این غذا بسیار پر زحمت و پر خرج است، معمولاً در خانه‌ها پخته نمی‌شود و همیشه در حجم زیاد و در مناسبت‌های خاص (مخصوصاً محرم) و توسط آشپز مخصوص تهیه می‌شود و برای مشهدی‌ها اهمیت بسیاری دارد. معمولاً «شُله» در روز‌های آخر دهه محرم پخته می‌شود.

در زمان گذشته و در ماه محرم و صفر، مردم در تکیه‌ها یا در منازل خان و کدخدای محل جمع می‌شدند و علاوه بر برگزاری مراسم عزاداری و سینه‌زنی، مراسم شله‌پزان هم برگزار می‌کردند. طرز تهیه شله در فهرست میراث معنوی ایران هم به ثبت رسیده است.


اِشکنه تخم خربزه

ترکیبی‌های ایرانی؛ از اشکنه تخم‌خربزه تا دلمه سیرابی!

همچنین در خراسان به واسطه خربزه‌های معروفی که دارد، غذایی به اسم «اِشکنه تخم خربزه» هم می‌پزند. مردم این منطقه به بهترین شکل از تخم آن برای پخت غذا استفاده می‌کنند. این نوع اشکنه از ترکیب تخم خربزه، پیاز، کشک، زردچوبه، کره و نمک پخته می‌شود.

برای پخت این غذا باید تخم خربزه را در تابه روی آتش ملایم بو داد تا نسوزد. سپس آن را می‌کوبند و با سه پیمانه آب در دیگچه می‌ریزند تا بپزد. بعد از پخت، آن را از پارچه متقال عبور می‌دهند تا شیره تخم گرفته شود. کره را داغ می‌کنند، پیاز را در آن تفت می‌دهند و سپس آب خربزه را به آن اضافه می‌کنند. بعد کشک را با کمی نمک اضافه می‌کنند تا بجوشد و حاضر شود. برخی در کنار آن چند ورق بادمجان هم می‌گذارند.


کله‌پاچه با برنج

ترکیبی‌های ایرانی؛ از اشکنه تخم‌خربزه تا دلمه سیرابی!

شیرازی‌ها هم غذایی به اسم «پاچه پلو» دارند که برای تهیه آن، کله‌پاچه را می‌پزند و برنج را آبکش می‌کنند. در کنار آن آلو، برگه زردآلو و سیر را با کمی کره تفت می‌دهند؛ سوسنمبر، گلپر و قره قروت و یک پیمانه آب کله پاچه را با هم ترکیب می‌کنند. سپس برنج را در قابلمه می‌ریزند و مقداری آب قره قروت به آن اضافه می‌کنند. روی نیمی از برنج، آلو و برگه زرد آلو می‌ریزند و دوباره کمی آب قره قروت روی آن ریخته و بقیه برنج را روی مواد می‌ریزند تا تمام شود. بعد کله پاچه را روی برنج گذاشته و آن را دم می‌کنند.

پاچه پلو یا کله‌پاچه پلو یکی از پلو‌های محلی استان فارس و شهر شیراز است که کالری و چربی بالایی دارد و نباید در مصرف آن زیاده‌روی کرد. این غذا در سیستان و بلوچستان هم طبخ می‌شود.

با توجه به تأثیرپذیری بسیاری از ملل در آشپزی، گفته می‌شود مغول‌ها در پختن برنج مهارتی نداشتند، اما به نظر می‌آید «چلو» و «پلو» واژه‌های مغولی هستند. گرچه ایرانیان قبل از حمله مغول‌ها با برنج آشنا بودند، اما شکل پلو و چلو و رواج گرفتن آن‌ها به صورتی که ما امروز می‌شناسیم ظاهراً کاری است که در دوره ایلخانیان صورت گرفته است.

کله پلو در افغانستان هم غذای پادشاهی محسوب می‌شود و گفته شده در فصل زمستان هفته‌ای یک بار در قصر شاهی تهیه و به پادشاه پیشکش می‌شده است. البته آن‌ها برای طبخ این غذا از شکنبه گوسفند هم استفاده و گندم، نخود، بادمجان و ادویه‌های بیشتری به آن اضافه می‌کردند.


گوش‌فیل با دوغ

ترکیبی‌های ایرانی؛ از اشکنه تخم‌خربزه تا دلمه سیرابی!

شاید شما هم برای خوردن طعم شیرین گوش‌فیل با ترشی دوغ کمی صورتتان را کج کنید، اما این خوردنی در اصفهان رایج است و خیلی از گردشگران هم ترجیح می‌دهند آن را تست کنند. گوش‌فیل طعمی شبیه بامیه دارد، اما برشته‌تر است و شهد بیشتری دارد. گفته می‌شود دوغ با گوش‌فیل در زمان شاه‌عباس هم سِرو می‌شده است و گویا ابوعلی سینا و شیخ بهایی هم درباره‌ی آن نوشته‌اند. طعم شور و شیرین این دو ماده، فشار خون را تنظیم و مثل سرم قندی و نمکی عمل می‌کند. همچنین برای کسانی که فشار خون پایین دارند، خوب است. اگر بپرسید چگونه می‌توان ترکیب طعم شیرین گوش‌فیل را با طعم شور و ترش دوغ تحمل کرد، پاسخ این است: همان‌طور که ترکیب طعم شیرین چای شیرین را با طعم ترش و شور نان و پنیر تحمل می‌کنید!


کاچی زواره‌ای

ترکیبی‌های ایرانی؛ از اشکنه تخم‌خربزه تا دلمه سیرابی!

در منطقه زواره در اصفهان نیز کاچی متفاوتی با ترکیب بلغور گندم، کشک، سیر و نعنا داغ، دل و جگر گوسفند درست می‌شود. البته می‌توان این خوراک را با ترکیب موادی مثل بلغور ذرت، جو، گوشت و جگر مرغ هم درست کرد. این غذای محلی به دلیل استفاده از موادی که در پخت آن به کار می‌رود، منبع سرشاری از ویتامین، پروتئین و کلسیم و … است و بیشتر در زمستان استفاده می‌شود و در سرمای شدید کویر، بدن انسان را تا ساعت‌ها گرم نگه می‌دارد.


کشک لبو

ترکیبی‌های ایرانی؛ از اشکنه تخم‌خربزه تا دلمه سیرابی!

کشک لبو هم نوعی غذای محلی خوانسار است که از ترکیب چغندر بخارپز، کشک، نعنا، زردچوبه و روغن تهیه می‌شود. این غذا سرشار از کلسیم است و بیشتر در فصل پاییز و زمستان پخته و سِرو می‌شود. کاهش فشار خون، تصفیه کبد، پیشگیری از سرطان، درمان یبوست و تقویت توان عضلانی در بیماران قلبی از خواص لبو است. همچنین توصیه می‌شود برای کاهش وزن لبو مصرف شود.


نیمرو با شیره خرما

ترکیبی‌های ایرانی؛ از اشکنه تخم‌خربزه تا دلمه سیرابی!

در برخی از مناطق کویری ایران مثل کویر مصر، تخم مرغ نیمرو را با شیره خرما یا انگور تهیه می‌کنند. روش طبخ این غذا متناسب با مناطق مختلف متفاوت است و برخی آن را به شکل خاگینه درست می‌کنند. این غذا از ترکیب روغن، تخم‌مرغ و شیره خرما درست می‌شود. خاگینه شیره انگور نیز از ترکیب آرد، نمک، تخم مرغ، گلاب و زعفران پخته می‌شود.


بز قورمه

ترکیبی‌های ایرانی؛ از اشکنه تخم‌خربزه تا دلمه سیرابی!

بز قورمه یکی از غذا‌های محلی کرمان و در واقع نوعی آبگوشت کشک است. گوشتی که با آن بز قورمه را می‌پزند پر از چربی است. این غذا معمولاً با نان خورده می‌شود، اما می‌توان آن را به صورت خورش هم در کنار چلو گذاشت. این غذا با آنکه مقدار زیادی سیر دارد، اما باز هم با سیر داغ آرایش می‌شود. به احتمال زیاد، چون این غذا با قورمه بزغاله درست می‌شود به بز قورمه مشهور شده است. گوشت بزغاله بر خلاف گوشت بز لطیف و خوش مزه است. بز قورمه با ترکیب گوشت، پیاز، سیر، نخود، کشک، زردچوبه، زعفران و نمک و فلفل درست می‌شود و خاص منطقه کرمان است.


دلمه سیرابی

ترکیبی‌های ایرانی؛ از اشکنه تخم‌خربزه تا دلمه سیرابی!

دلمه سیرابی را مردم خرم‌آباد در لرستان می‌پزند و در گویش محلی به آن سغدو می‌گفته‌اند. آن‌ها معتقدند این غذا موجب تقویت معده می‌شود. این غذا به دو شکل درست می‌شود، در نوعی از آنکه قرمزرنگ است مواد دلمه را داخل سیرابی می‌ریزند و می‌دوزند. در شکل دیگر آن، سیرابی را با برنج، آلو، شوید و روغن حیوانی می‌پزند که رنگ آن مثل کله‌پاچه زرد است.

اگر شما هم در شهری زندگی می‌کنید که غذا‌هایی مشابه نمونه‌های یادشده دارید، اسم و طرز تهیه آن را به اشتراک بگذارید.

مطالب مرتبط
انتشار یافته: 23
در انتظار بررسی:0
Iran, Islamic Republic of
09:35 - 1398/03/07
بسم الله
پاسخ ها
ستایش
Iran, Islamic Republic of
۱۵:۰۳ - ۱۳۹۸/۰۳/۰۸
هيچي شله مشدی نمیشه
Iran, Islamic Republic of
09:35 - 1398/03/07
هیچ کدومشون ب نظر بد نمیان جز کله پاچه پلو
حاضرم هر چی بخورم جز اونو خیلی چندش ب نظر میاد
پاسخ ها
بدون نام
Iran, Islamic Republic of
۱۰:۵۱ - ۱۳۹۸/۰۳/۰۷
به خدا من شیرازی هستم تا حالا که 49 سال از خدا عمر گرفتم ندیدم یا نشنیدم که دشیرازی ها پاجه پلو درست کنن یا بخورن ولی کله پاچه رو بله مثله همه جای مملکت به خصوص خود تهرون ما هم کله پاجه میخوریم
بدون نام
Iran, Islamic Republic of
۱۲:۲۰ - ۱۳۹۸/۰۳/۰۷
آره من عاشق کله پاچه ام ولی اینو دیدم یه جوری شدم
بدون نام
Iran, Islamic Republic of
۱۶:۳۷ - ۱۳۹۸/۰۳/۰۷
من دوستم سمنانی بود اونا چیز شبیه همینو داشتن ولی بهش می گفتن کله پلو راستش رو بخواهین خیلی خیلی خوشمزه و لذیذ بود
Iran, Islamic Republic of
11:12 - 1398/03/07
گوش فیل با دوغ عالیه
به به
در اصفهان موجود است
پاسخ ها
بدون نام
Iran, Islamic Republic of
۱۱:۰۷ - ۱۳۹۸/۰۳/۰۸
من عاشق دوغ و گوشفیلم، طعم خیلی خوبی داره؟؟؟
بدون نام
Canada
۱۶:۴۸ - ۱۳۹۸/۰۳/۰۸
اصفهانی های که که
Iran, Islamic Republic of
11:17 - 1398/03/07
آبگوشت کشک از غذاهای محلی استان مرکزی است که بسیار لذیذ است همان آبگوشت معروف است ولی از گوشت با استخوان و چرب و قلم گوسفندی استفاده می کنیم (مقدار گوشت از آبگوشت معمولی بیشتر است) به جای رب گوجه هم کشک می ریزیم و به جای سیب زمینی از چغندر آشی و یا بادمجان استفاده میکنیم و سیر و نعناع و داغ و کمی هم پیازداغ داخلش می ریزیم... بعد گوشت کوبیده اش هم میشه همونی که بالا نوشتید گوشت کوبیده با کشک... اومدید اراک حتمن امتحان کنید
پاسخ ها
ماهی کرمانی
Iran, Islamic Republic of
۰۰:۰۳ - ۱۳۹۸/۰۳/۰۸
بسم لا. خدای توبه
Iran, Islamic Republic of
12:09 - 1398/03/07
دلمه سیرابی من امتحان کردم عالیه
Iran, Islamic Republic of
13:28 - 1398/03/07
اون گوش فیل با دوغ رو هرگز نخوردم، درکش هم نمیکنم. آب کله پاچه با برنج دمپخت کردیم
Iran, Islamic Republic of
14:18 - 1398/03/07
تو كردستان و كرمانشاه خوردن توت و دوغ كاملا مرسوم است و بسيار هم عاليست .
پاسخ ها
بدون نام
Canada
۱۶:۴۸ - ۱۳۹۸/۰۳/۰۸
خالی نبند
Iran, Islamic Republic of
15:33 - 1398/03/07
پاچه پلو تو شیراز داریم؟ من نشنیدم
Iran, Islamic Republic of
00:04 - 1398/03/08
پاچه پلو .خدای توبه .اینا دیگ مال کجاین
Iran, Islamic Republic of
10:48 - 1398/03/08
عزیزم حلیم قیمه بهش میگن نه شله مشهدی اونم که با تخم خربزست بهش میگن دانه جوش با اشکنه کلی فرق داره لطفا قبل تهیه مطلب با یه خراسانی حداقل صححبت کنید تا بهتون بگه
پاسخ ها
بدون نام
Iran, Islamic Republic of
۱۲:۰۴ - ۱۳۹۸/۰۳/۱۰
نه ما مشهدیا شله وحلیمو با قیمه میخوریم فرقی نداره
بدون نام
Iran, Islamic Republic of
۰۹:۵۲ - ۱۳۹۸/۰۳/۱۵
دقیقا شله مشهدی درسته.
نام:
* نظر:
تعداد کاراکترهای مجاز: 450
قوانین ارسال نظر
بانک اطلاعات مشاغل تهران و کرج