رابطه فست‌فود و سرطان‌هاي گوارشي
يکي از ويژگي‌هاي زندگي شهرنشيني و مدرن، گرايش بيشتر به غذاهاي رستوراني به‌دليل شاغل بودن خانم‌ها و کمبود وقت آنها براي طبخ غذا در منزل است...
سلامت:
به‌نظر شما مهم‌ترين مشکل غذاهاي رستوراني چيست؟
به‌نظرم يکي از بزرگ‌ترين مشکلاتش کيفيت مواد غذايي آنهاست. در تهيه بيشتر غذاهاي سنتي و مدرن رستوراني از روغن نباتي‌هاي جامد استفاده مي‌شود چون برخي از رستوران‌داران، معتقدند اين روغن‌ها طعم غذا را بهتر مي‌کنند. از طرف ديگر، قيمت پايين‌تر روغن‌هاي جامدي که در حجم‌هاي بالا به فروش مي‌رسند هم باعث جايگزين شدن آنها با روغن‌هاي مايع مخصوص پخت‌وپز يا سرخ‌کردني در رستوران‌هاست.نمک فست‌فود هم به مرور زمان، باعث ابتلا به پرفشاري خون و ناراحتي‌هاي قلبي مي‌شود.
در مورد عوارض روغن‌هاي مصرفي در اين غذاها مي‌گوييد؟
روغن‌هاي جامد، برعکس روغن‌هاي مايع گياهي، داراي اسيدهاي چرب ترانس بالاي ۵ درصد هستند. به‌همين دليل مصرف مداوم آنها مي‌تواند مشکلات فراواني مانند ابتلا به بيماري‌هاي قلبي، گرفتگي‌هاي عروقي، اضافه‌وزن، چربي‌خون بالا و حتي انواع سرطان را در پي داشته باشد.
آيا مي‌توانيم نوع روغن مصرفي رستوران‌ها را تشخيص دهيم؟
تقريبا نه، معمولا افراد عادي راهي به آشپزخانه رستوران‌ها ندارند و نمي‌دانند از چه مواد اوليه‌اي براي طبخ غذاها استفاده مي‌شود. البته امکان استفاده از روغن‌هاي جامد در رستوران‌هاي خيلي خوب هم وجود دارد.
آيا ممکن است روغن در رستوران‌ها چند بار استفاده شود؟
متاسفانه بله، ممکن است برخي مراکز تهيه غذا از يک روغن، چندبار براي سرخ کردن موادغذايي مختلف استفاده کنند و به‌جاي دور ريختن آن، در روزهاي بعد هم موادغذايي را در اين روغن‌هاي حرارت‌ديده، سرخ کنند. اين اتفاق بيشتر در فست‌فودفروشي‌ها مي‌افتد. معمولا اين رستوران‌ها زماني که ديگر روغن مصرفي‌شان کاملا تيره‌رنگ مي‌شود و تغيير طعم و بو پيدا مي‌کند، آن را دور مي‌ريزند. روغن‌ها نقطه دود مشخصي دارند. زماني که روغن در اثر حرارت ديدن زياد و مکرر، بيش از اندازه مي‌سوزد، ترکيب‌هاي سرطان‌زايي در آن آزاد مي‌شود. اين ترکيب‌هاي سرطان‌زا مي‌توانند به‌سادگي وارد موادغذايي‌اي که در آن روغن سرخ مي‌شوند، بشوند و خطر بروز انواع سرطان‌ها، به‌خصوص سرطان‌هاي گوارشي را در مصرف‌کنندگان اين غذاها بالا ببرند.
تکليف مصرف‌کننده چيست؟
افرادي که مي‌خواهند غذاي سالم‌تر در بيرون منزل ميل کنند، تاحد امکان بايد دور سفارش غذاهاي سرخ‌کردني و چرب را خط بکشند، بيشتر غذاهاي تنوري، کبابي، بخارپز يا آبپز انتخاب كنند، نمک اضافي به غذاي خود نزنند و در کنار غذايشان، مقداري سالاد، سبزي يا ماست سفارش دهند. علاوه بر اين، سالاد خود را به‌جاي سس‌هاي مايونز چرب، با چاشني‌هاي سالم‌تري مانند آبليمو، سرکه، آب نارنج يا روغن زيتون طعم‌دار کنند. غذاهاي ناني را هم در صورت امکان، مي‌توان با نان‌هاي سبوس‌دار، به‌جاي نان‌هاي سفيد ميل کرد و برنج را با کره اضافي چرب و طعم‌دار نکرد. بهتر است اين افراد کباب‌هاي چربي مانند کباب کوبيده را کمتر سفارش داده و نوشابه‌هاي قندي و دوغ‌هاي گازدار انتخاب نکنيد و به جاي آن يک بطري آب ساده، دوغ بدون گاز و کم‌نمک يا حتي آبميوه طبيعي بگيرند.
نظارتي هم هست؟
بله، بازرسان بهداشت محيط بايد هنگام مراجعه و نظارت بر رستوران‌ها، حتما به نوع روغن مصرفي و مواد اوليه آنها هم توجه داشته باشند. اين بازرسان بايد علاوه بر کنترل روغن‌هاي جامد يا مايع، ميزان اسيدهاي چرب ترانس آنها را هم بررسي كنند. با وجود اين، امکان تخلف و تقلب در تمام رستوران‌ها از نظر به کار بردن مواد اوليه وجود دارد.
حرف آخر؟
ما نمي‌خواهيم شما را از غذاهاي بيرون بترسانيم و بگوييم که رفتن به رستوران و خريد غذا از آشپزخانه‌ها مطلقا ممنوع است ولي مي‌خواهيم در مورد انتخاب‌هاي سالم‌تر و رستوران‌هاي مناسب‌تري آگاه پيدا كنيد.
اين روزها بحث رستوران‌هاي حامي سلامت خيلي مطرح است. کمي در مورد اين نوع رستوران‌ها توضيح مي‌دهيد؟
برنامه‌اي به‌نام «رستوران‌هاي حامي يا دوستدار سلامت» داريم که براساس اين برنامه، قصد داريم رستوران‌ها در تهيه، طبخ و عرضه غذا به مشتري، علاوه بر رعايت بهداشت و ايمني غذايي، کيفيت تغذيه‌اي و سلامت غذاهاي خود را هم بالاتر ببرند. اين رستوران‌ها، بايد تنوع غذايي بيشتري هم نسبت به رستوران‌هاي معمولي داشته باشند. متاسفانه تنوع غذاي ايراني حتي در رستوران‌هاي خيلي بزرگ هم چندان به چشم نمي‌خورد و معمولا با منويي شامل انواع غذاهاي بر پايه گوشت قرمز و مرغ مانند انواع کباب‌ها مواجه مي‌شويم. اين در حالي است که در فرهنگ غذاي ايراني، غذاهاي بسيار متنوع و مغذي مختلفي داريم که مي‌توانند فهرست غذاي رستوران‌ها جاي بگيرند، غذاهايي مانند کوفته، دلمه، کشک بادمجان، انواع خورش، آش، آبگوشت و سوپ‌هاي ايراني، به‌دليل مواد اوليه متنوعي که در آنها به کار رفته، ارزش تغذيه‌اي زيادي دارند و مي‌توانند گزينه مناسبي براي افرادي که مجبور به صرف غذا خارج از منزل هستند، باشند.
اين غذاهاي رستوراني، شامل انواع غذاهاي سنتي، فست‌فودها يا حتي غذاهاي بيرون‌بر رستوران‌ها هم مي‌شود که اتفاقا اين غذاهاي بيرون‌بر به‌دليل قيمت پايين‌ترشان، طرفداران بيشتري هم دارند. هميشه شنيده‌ايم و خوانده‌ايم که زياده‌روي در مصرف غذاهاي رستوراني و آماده، سلامتمان را به خطر مي‌اندازد؛ اما چه خطري؟ دکتر زهرا عبداللهي، متخصص تغذيه و رييس دفتر بهبود تغذيه جامعه وزارت بهداشت در «ديدبان تغذيه» اين شماره به اين سوال مهم پاسخ مي‌دهد.
به‌نظر شما مهم‌ترين مشکل غذاهاي رستوراني چيست؟
به‌نظرم يکي از بزرگ‌ترين مشکلاتش کيفيت مواد غذايي آنهاست. در تهيه بيشتر غذاهاي سنتي و مدرن رستوراني از روغن نباتي‌هاي جامد استفاده مي‌شود چون برخي از رستوران‌داران، معتقدند اين روغن‌ها طعم غذا را بهتر مي‌کنند. از طرف ديگر، قيمت پايين‌تر روغن‌هاي جامدي که در حجم‌هاي بالا به فروش مي‌رسند هم باعث جايگزين شدن آنها با روغن‌هاي مايع مخصوص پخت‌وپز يا سرخ‌کردني در رستوران‌هاست.نمک فست‌فود هم به مرور زمان، باعث ابتلا به پرفشاري خون و ناراحتي‌هاي قلبي مي‌شود.
در مورد عوارض روغن‌هاي مصرفي در اين غذاها مي‌گوييد؟
روغن‌هاي جامد، برعکس روغن‌هاي مايع گياهي، داراي اسيدهاي چرب ترانس بالاي ۵ درصد هستند. به‌همين دليل مصرف مداوم آنها مي‌تواند مشکلات فراواني مانند ابتلا به بيماري‌هاي قلبي، گرفتگي‌هاي عروقي، اضافه‌وزن، چربي‌خون بالا و حتي انواع سرطان را در پي داشته باشد.
آيا مي‌توانيم نوع روغن مصرفي رستوران‌ها را تشخيص دهيم؟
تقريبا نه، معمولا افراد عادي راهي به آشپزخانه رستوران‌ها ندارند و نمي‌دانند از چه مواد اوليه‌اي براي طبخ غذاها استفاده مي‌شود. البته امکان استفاده از روغن‌هاي جامد در رستوران‌هاي خيلي خوب هم وجود دارد.
آيا ممکن است روغن در رستوران‌ها چند بار استفاده شود؟
متاسفانه بله، ممکن است برخي مراکز تهيه غذا از يک روغن، چندبار براي سرخ کردن موادغذايي مختلف استفاده کنند و به‌جاي دور ريختن آن، در روزهاي بعد هم موادغذايي را در اين روغن‌هاي حرارت‌ديده، سرخ کنند. اين اتفاق بيشتر در فست‌فودفروشي‌ها مي‌افتد. معمولا اين رستوران‌ها زماني که ديگر روغن مصرفي‌شان کاملا تيره‌رنگ مي‌شود و تغيير طعم و بو پيدا مي‌کند، آن را دور مي‌ريزند. روغن‌ها نقطه دود مشخصي دارند. زماني که روغن در اثر حرارت ديدن زياد و مکرر، بيش از اندازه مي‌سوزد، ترکيب‌هاي سرطان‌زايي در آن آزاد مي‌شود. اين ترکيب‌هاي سرطان‌زا مي‌توانند به‌سادگي وارد موادغذايي‌اي که در آن روغن سرخ مي‌شوند، بشوند و خطر بروز انواع سرطان‌ها، به‌خصوص سرطان‌هاي گوارشي را در مصرف‌کنندگان اين غذاها بالا ببرند.
تکليف مصرف‌کننده چيست؟
افرادي که مي‌خواهند غذاي سالم‌تر در بيرون منزل ميل کنند، تاحد امکان بايد دور سفارش غذاهاي سرخ‌کردني و چرب را خط بکشند، بيشتر غذاهاي تنوري، کبابي، بخارپز يا آبپز انتخاب كنند، نمک اضافي به غذاي خود نزنند و در کنار غذايشان، مقداري سالاد، سبزي يا ماست سفارش دهند. علاوه بر اين، سالاد خود را به‌جاي سس‌هاي مايونز چرب، با چاشني‌هاي سالم‌تري مانند آبليمو، سرکه، آب نارنج يا روغن زيتون طعم‌دار کنند. غذاهاي ناني را هم در صورت امکان، مي‌توان با نان‌هاي سبوس‌دار، به‌جاي نان‌هاي سفيد ميل کرد و برنج را با کره اضافي چرب و طعم‌دار نکرد. بهتر است اين افراد کباب‌هاي چربي مانند کباب کوبيده را کمتر سفارش داده و نوشابه‌هاي قندي و دوغ‌هاي گازدار انتخاب نکنيد و به جاي آن يک بطري آب ساده، دوغ بدون گاز و کم‌نمک يا حتي آبميوه طبيعي بگيرند.
نظارتي هم هست؟
بله، بازرسان بهداشت محيط بايد هنگام مراجعه و نظارت بر رستوران‌ها، حتما به نوع روغن مصرفي و مواد اوليه آنها هم توجه داشته باشند. اين بازرسان بايد علاوه بر کنترل روغن‌هاي جامد يا مايع، ميزان اسيدهاي چرب ترانس آنها را هم بررسي كنند. با وجود اين، امکان تخلف و تقلب در تمام رستوران‌ها از نظر به کار بردن مواد اوليه وجود دارد.
حرف آخر؟
ما نمي‌خواهيم شما را از غذاهاي بيرون بترسانيم و بگوييم که رفتن به رستوران و خريد غذا از آشپزخانه‌ها مطلقا ممنوع است ولي مي‌خواهيم در مورد انتخاب‌هاي سالم‌تر و رستوران‌هاي مناسب‌تري آگاه پيدا كنيد.
اين روزها بحث رستوران‌هاي حامي سلامت خيلي مطرح است. کمي در مورد اين نوع رستوران‌ها توضيح مي‌دهيد؟
برنامه‌اي به‌نام «رستوران‌هاي حامي يا دوستدار سلامت» داريم که براساس اين برنامه، قصد داريم رستوران‌ها در تهيه، طبخ و عرضه غذا به مشتري، علاوه بر رعايت بهداشت و ايمني غذايي، کيفيت تغذيه‌اي و سلامت غذاهاي خود را هم بالاتر ببرند. اين رستوران‌ها، بايد تنوع غذايي بيشتري هم نسبت به رستوران‌هاي معمولي داشته باشند. متاسفانه تنوع غذاي ايراني حتي در رستوران‌هاي خيلي بزرگ هم چندان به چشم نمي‌خورد و معمولا با منويي شامل انواع غذاهاي بر پايه گوشت قرمز و مرغ مانند انواع کباب‌ها مواجه مي‌شويم. اين در حالي است که در فرهنگ غذاي ايراني، غذاهاي بسيار متنوع و مغذي مختلفي داريم که مي‌توانند فهرست غذاي رستوران‌ها جاي بگيرند، غذاهايي مانند کوفته، دلمه، کشک بادمجان، انواع خورش، آش، آبگوشت و سوپ‌هاي ايراني، به‌دليل مواد اوليه متنوعي که در آنها به کار رفته، ارزش تغذيه‌اي زيادي دارند و مي‌توانند گزينه مناسبي براي افرادي که مجبور به صرف غذا خارج از منزل هستند، باشند.
پ
برای دسترسی سریع به تازه‌ترین اخبار و تحلیل رویدادهای ایران و جهان
اپلیکیشن برترین ها
را نصب کنید.
ارسال نظر