غذاهای محلی استان یزد

آش گندم

این آش گندم دو نوع طرز پخت دارد که هر دو نوع رو براتون گذاشتم.

روش اول:

مواد اولیه:

• پیاز داغ ۵ قاشق غذاخوری
• سیر داغ ۳ قاشق غذاخوری
• نخود اش ۲۵۰ گرم
• لوبیا چیتی ۲۵۰ گرم
• گندم پوست کنده ۴۰۰ گرم
• سبزی های آش ۱ کیلوگرم
• نعنا خشک ۱ قاشق غذاخوری
• کشک به مقدار لازم
• نمک و فلفل به مقدار لازم

طرز تهیه:

1. از شب قبل حبوبات (لوبیا و نخود را در آب خیس کنید، درون قابلمه گندم شسته شده و حبوبات خیس خورده شده را بریزید و بگذارید تا بپزند و نرم شوند).

2. پس از پختن و نرم شدن حبوبات میتوانید سبزی اش را که شسته اید و خرد کرده اید (میتوانید سبزی های اش را درشت چرخ کرده یا با چاقو ریز کنید) بهمراه پیاز داغ و سیر داغ به اش اضافه نمائید (در هنگام سرخ کردن پیازو سیر زردچوبه و فلفل را اضافه کنید تا با پیاز و سیر تفت بخورند).

3. پس از اضافه کردن تمام مواد حرارت گاز را ملایم کنید و اجازه دهید تا آش کاملا جا بیفتد و غلظت پیدا کند سپس آش را در ظرف کشیده و با کشک، پیاز داغ، سیر داغ و نعنا داغ تزئین کنید.

نکات:

1. در صورت تمایل میتوانید در انتهای پخت درون اش مقداری کشک اضافه کنید، این آش گوشت ندارد اما اگر دوست داشتید میتوانید کمی گوشت قرمز را جداگانه بپزید و همزمان با اضافه کردن سبزی ها اضافه نمائید.

2. برای تهیه نعنا داغ کمی نعنای خشک را در مقداری اب خیس کنید سپس اب اضافه را گرفته و درون روغن تفت دهید تا رنگ نعنا تغییر کندو کمی تیره تر شود.

3. سبزی های آش شامل ترکیبی از جعفری، تره، گشنیز و اسفناج است، اگر اسفناج در دسترس نبود از برگ چغندر میتوانید استفاده کنید.


روش دوم:

مواد اولیه:

• گندم پوست کنده نصف پیمانه
• جو پوست کنده یک سوم پیمانه
• نخود یک سوم پیمانه
• عدس یک سوم پیمانه
• ماش یک سوم پیمانه
• سبزی آش ۱ کیلو گرم
• روغن زیتون به میزان لازم
• لوبیاسفید، قرمز، چیتی، چشم بلبلی از هر کدام یک سوم پیمانه
• نمک، فلفل قرمز، زیره، آویشن، زردچوبه، پونه به میزان لازم

طرز تهیه:

1. برای درست کردن آش گندم بایستی حبوبات و غلات را ۲۴ ساعت قبل بخیسانید و بعد همه ی آنها را به مدت یک ساعت جداگانه بپزید.

2. پس از آن سبزی خورد شده را همراه با ادویه جاتی که گفته شد به آنها اضافه کرده و یک ساعت دیگر با حرارت ملایم بگذارید بپزند تا خوب جا بیفتد و هنگام سرو به دلخواه باروغن زیتون میل کنید.


آش آبغوره

آش آبغوره که علاوه یزد، در شهر تبریز نیز طبخ می شود، خواص بی شماری دارد و برای سلامتی بسیار مفید است. غوره و آب آن، از جمله موادی هستند که علاوه بر مصرف آنها به عنوان چاشنی غذا در آش‌ ها، خورش‌ ها و خوراک‌ ها، خواص بسیاری مانند عطش‌ زدایی، صفرابری و کاهش قند و کلسترول خون دارند.

مواد اولیه:

• پیاز ۳ عدد
• سبزی آش ۱
• بلغور گندم ۱ پیمانه
• عدس ۱ پیمانه
• لوبیا چشم‌ بلبلی ۱ پیمانه
• برنج ۱ پیمانه
• آب مرغ یا آب‌ گوشت ۲ پیمانه
• آب جوشیده ۴ پیمانه
• آبغوره ۲ پیمانه (باتوجه به ذائقه‌ تان می توانید آن را کم یا زیاد کنید)
• غوره نصف پیمانه (در صورت تمایل)
• پودر نعنای خشک ‌شده ۲ قاشق سوپ‌ خوری
• نمک و فلفل سیاه به میزان دلخواه
• روغن مایع سرخ‌کردنی ۴ قاشق سوپ‌ خوری

طرز تهیه:

۱. معمولا برای درست‌ کردن آش‌ ها پیش از آغاز مراحل آشپزی، اولین کار شستن و خیساندن حبوبات به مدت چند ساعت و دومین کار پاک‌ کردن سبزی آش شامل تره، جعفری، گشنیز، برگ چغندر و یا اسفناج (با توجه به فصل) و همچنین شست‌ و شو و خرد کردن آن است (توجه داشته باشید سبزی آش نباید ریز خرد شود).

نکته: هریک از حبوبات را در ظرف‌ جداگانه خیس کنید، زیرا با توجه به متفاوت‌ بودن سرعت پخت آن ها، هر کدام را جداگانه و به‌ صورت مرحله‌ ای به مواد داخل آش اضافه می‌کنیم.

۲. پس از انجام مراحل اولیه، پیازها را به صورت ریز یا خلالی خرد کرده و سپس داخل قابلمه بزرگی حاوی مقداری روغن تفت دهید تا طلایی‌ رنگ شود. مقداری از پیاز داغ را جدا برداشته و برای تزئین روی آش کنار بگذارید. سپس ۲ قاشق سوپ‌ خوری پودر نعنا‌ خشک را به پیاز داغ اضافه کرده و کمی تفت دهید.

۳. آب مرغ یا آب گوشت را به مخلوط پیاز داغ و نعنا ‌داغ اضافه کرده و شعله اجاق‌ گاز را کمی زیادتر کنید تا آب مرغ یا گوشت به جوش آید.

۴. با توجه به اینکه بلغور گندم در مقایسه با دیگر حبوبات دیرتر می‌پزد، ابتدا بلغور گندم را به مواد داخل قابلمه بیفزایید و بگذارید حدود یک ربع بجوشد. بعد از آن لوبیا چشم‌ بلبلی و عدس را به طور همزمان اضافه کرده و شعله اجاق‌ گاز را کم کنید و بگذارید تا حبوبات نیم‌ پز شوند. در مرحله بعد برنج را اضافه کرده و هر از گاهی مواد داخل آش را هم بزنید تا آش ته نگیرد. در صورت نیاز می‌توانید مقداری آب جوشیده نیز به مواد بیفزایید.

۵. پس از آن که مطمئن شدید حبوبات کاملا پخته‌ اند، سبزی آش را اضافه کنید. پس از اضافه‌ کردن سبزی، دوباره در قابلمه را بگذارید تا سبزی پخته‌ شده و آش کاملا جا بیفتد.

نکته: این آش به خاطر داشتن بلغور گندم و برنج، آشی لعاب‌ دار است پس دیگر نیازی به اضافه‌ کردن آرد نیست.

۶. در پایان آبغوره و در صورت دلخواه غوره را هم به آش اضافه کنید و بگذارید چند دقیقه بجوشد.

۷. پس از طی این مدت، آش را در ظرف مخصوص کشیده و با پیاز داغ، نعنا ‌داغ و در صورت دلخواه حبوبات پخته‌شده آن را تزئین کنید.

نکته: در صورت تمایل می‌توانید ۱۰۰ گرم گوشت چرخ‌ کرده را به همراه یک عدد پیاز کوچک رنده‌ شده و کمی نمک، فلفل و زعفران با هم خوب ورز داده و به شکل کوفته‌ های ریز درآورید. سپس کوفته‌ ها را در مقداری روغن تفت داده و برای تزئین روی آش بریزید.


آش ماش

آش ماش از غذاهای محلی استان یزد به ویژه شهرستان مهریز به شمار می رود. البته این آش در استان گلستان هم طبخ می شود. مواد آن سبزی و ماش و گاهی سیب‌ زمینی ریز است. در منشاد این آش را در زمستان برای صبحانه می‌ پزند و در زمان مراسم عزاداری و روز دفن میت یکی از نزدیکان صاحب عزا می‌ پزد و به خانه عزادار می‌ برد.ایرانیان قدیم ماش را « مِچ » می گفتند و زمانی که به زبان عربی وارد شد ماش نام گرفت.

مواد اولیه:

• ماش 1 پیمانه
• برنج نصف پیمانه
• سبزی آش (تره، جعفری، گشنیز، اسفناج) 1 و نیم پیمانه خرد شده
• رب گوجه 1 قاشق غذاخوری
• نمک، فلفل، زرچوبه به مقدار لازم
• پیاز داغ به مقدار لازم
• نعناع داغ به مقدار لازم

طرز تهیه:

۱. این که می گویم این آش زود آماده می‌شود برای این است که ماش احتیاج به خیساندن ندارد. برنج را قبل از شروع به کار خیس نمایید. ماش را با ۲ قاشق پیاز داغ و نمک و زرچوبه و ۴ لیوان آب داغ می‌گذاریم بپزد.

۲. وقتی ماش باز شد و نیم پز شد، برنج خیس خورده را به آن اضافه می‌کنیم و با درنظر گرفتن اینکه برنج آب می برد، آبش را اندازه می‌کنیم. هر از گاهی هم می‌ زنیم تا برنج ته نگیرد. برنج باید خوب از هم باز شود. وقتی حسابی نرم شد، سبزی را اضافه می‌کنیم. رب گوجه و نمک و فلفل را در روغن کم، تفت می‌دهیم و در آش می‌ریزیم.

۳. ادویه آش را میزان می‌کنیم و می‌گذاریم آش جا بیفتد. در روغن داغ، نعناع خشک را می‌ریزیم و هم می‌زنیم و زود از روی حرارت برمی داریم تا سیاه نشود.

۴. موقع سرو، روی آش را با کمی کشک، پیاز و نعناع داغ تزیین می‌کنیم. این آش سیر داغ ندارد.


قلیه کدو

قلیه کدو یزدی که با کدو حلوایی یا همان کدوی تنبل تهیه می شود یکی از خورش های سنتی استان یزد به شمار می رود. این غذا به دلیل داشتن کدو حلوایی سرشار از آنتی اکسیدان و به خودی خود نوعی ضد سرطان طبیعی است.

مواد اولیه:

• لوبیا قرمز 50 گرم
• ماش 150 گرم
• کدو حلوایی پوست کنده 350 گرم
• روغن 100 گرم
• پیاز سرخ شده 3 قاشق سوپخوری
• نمک، فلفل و زردچوبه به مقدار کافی
• شکر 100 گرم
• دارچین 1 قاشق مرباخوری
• گردو و پودر نارگیل به میزان لازم

طرز تهیه:

۱. لوبیا قرمز و ماش را شب قبل خیس کنید. ابتدا لوبیا را بپزید، نیم‌ پز که شد ماش را اضافه کنید تا هر دو کاملا پخته شود.

۲. کدو حلوایی را پوست بکنید و در مقداری روغن سرخ کنید.

۳. تمام مواد پخته شده را همراه با پیاز سرخ کرده، نمک، فلفل، زردچوبه و مقداری آب در ظرفی بریزید و در آن را بگذارید تا کاملا پخته و له شود.

۴. شکر و دارچین را اضافه کنید و پس از چند جوش هنگامی که غذا جا افتاد در ظرف مورد نظر بکشید و با مقداری گردو و نارگیل پودر شده تزیین کرده و با نان میل کنید.


خورش قیمه یزدی

خورش قیمه خورشی بسیار خوشمزه و معروف است اما در یزد به شیوه ای متفاوت طبخ میشود و البته مزه آن به خوشمزگی قیمه اصیل و حتی به قول یزدی ها بهتر هم هست!

مواد اولیه:

• زردچوبه یك قاشق مربا خوری
• پودر هل سبز 1 قاشق چای خوری
• دارچین یك قاشق چایخوری
• پیاز 2 عدد
• نخود 1 پیمانه
• لیمو عمانی 3 عدد
• گوشت (خورشتی) نیم كیلو
• زعفران (ساییده) 1 قاشق چایخوری

طرز تهیه:

۱. نخود ها را در آب بریزید و اجازه دهید آب جوش بیاید سپس شعله را خاموش كنید و نخودها را از صافی رد كرده و پوست آنها را جدا كنید و اگر دوست دارید آنها را به دو قسمت تقسیم كنید.در ظرفی جدا گانه مقداری روغن را داغ كنید و نصف پیاز را رنده كرده و آن را به خوبی سرخ كنید تا طلایی شود.

۲. حالا گوشتها را به آن بیفزایید و انقدر تفت دهید تا رنگ گوشت سفید شود.و سپس زردچوبه را به گوشت بیفزایید و اجازه دهید با مقدای آب بپزد.

۳. وقتی گوشت نیم پز شد نخودها را به آن اضافه كنید و اجازه دهید غذایتان خوب بپزد.

۴. وقتی غذایتان تقریبا پخت لیمو عمانی ها را به آن اضافه كنید و در ظرفی جدا نصف دیگر پیاز را خرد كرده و سرخ كنید و با اضافه كردن هل و دارچین و زعفران آب كرده آن را به غذا اضافه كنید و اجازه دهید كمی دیگر جا بیفتد.

نكات:

۱. میتوانید نخودها را پوست نگرفته هم به خورش اضافه كنید كه البته بدون پوست مسلما بهتر خواهد شد.

۲. اگر دوست دارید به غذایتان آبغوره یا آبلیمو اضافه كنید.

۳. این غذا در دستور اصلی رب ندارد ولی اگر خواستید در پیازداغ اولیه دو قاشق رب گوجه فرنگی هم تفت دهید.

۴. حتما نخودها را از شب قبل خیس كنید.

۵. برخی افراد به این خورش گلاب هم میزنند كه سلیقه ای است.


خورش به آلو یزدی

خورش به آلو یکی از غذاهای سنتی یزد است که در فصل پاییز محبوبیت زیادی پیدا می کند. با توجه به این که در پخت خورش بِه، آلو و شکر مورد استفاده قرار می‌گیرد. استفاده از کمی آب لیمو ترش نیز طعم این خورش را ملس و دلچسب می‌کند. این خورش در زمره خورش‌ های ملس به حساب می‌آید و در نتیجه طرفداران خاص خود را دارد.

مواد اولیه:

• آلو خیس شده 250 گرم
• لپه نصف پیمانه (75 گرم)
• پیاز خلال شده 1 عدد (140 گرم)
• روغن مایع مخصوص سرخ کردن به مقدار لازم
• مغز ران گوسفند یا گوساله خرد شده 400 گرم
• زردچوبه پودر شده 1 قاشق سوپ خوری (6 گرم)
• زعفران ساییده و حل شده در آب جوش 1 قاشق سوپ‌ خوری (14 میلی‌لیتر)
• بِه خردشده 2 عدد (520 گرم)
• رب گوجه فرنگی 2 قاشق سوپ‌ خوری (30 گرم)
• شکر 3 قاشق سوپ‌ خوری (39 گرم)
• آب لیموترش 2 قاشق سوپ‌ خوری (28 میلی‌لیتر)
• فلفل سیاه پودر شده و نمک به مقدار لازم
• زنجبیل پودر شده نصف قاشق چای‌ خوری

روش تهیه:

۱. آلو را در ظرفی حاوی آب به مدت یک ساعت خیس کنید.

۲. لپه را نیز در مقداری آب خیس کرده (در مدت زمان خیساندن، دو تا سه بار آب آن را عوض کنید)، سپس هنگام پخت، در آبکش بریزید.

۳. پیاز را در تابه‌ ای حاوی روغن تفت دهید تا نرم و شفاف شود.

۴. گوشت را به پیاز اضافه کرده، حرارت را زیاد کنید و تفت دهید تا حدی که آب آن کشیده شود. لپه را به قابلمه حاوی گوشت اضافه کنید و به مدت دو تا سه دقیقه تفت دهید،‌ سپس زردچوبه را به آن بیفزایید.

۵. شش پیمانه آب به گوشت اضافه کرده، زمانی که جوش آمد، حرارت را ملایم کنید. زعفران را به آن افزوده، درب ظرف را بگذارید تا گوشت بپزد.

۶. به و رب گوجه‌ فرنگی را به طور جداگانه در تابه‌ ای حاوی روغن تفت دهید و به همراه آلو (و آب آن) در نیم ساعت آخر پخت به خورش بیفزایید.

۷. سپس شکر، آب‌ لیمو، نمک، فلفل و زنجبیل را نیز به خورش اضافه کنید، درب ظرف را بگذارید تا خورش جا بیفتد،‌ سپس در ظرف مورد نظر ریخته و به همراه پلو سرو کنید.

نکته:

۱. دقت داشته باشید که حتماً لپه را تفت دهید؛ زیرا این کار مانع از وا رفتن لپه می‌شود.

۲. در صورت تمایل می‌توانید نصف پیمانه (۷۵ گرم) لپه را با پیاز سرخ شده تفت دهید، سپس به گوشت اضافه کنید.


کوفته لپه یزدی

کوفته لپه یکی از غذاهای سنتی یزد است که گرچه بی شباهت به کوفته تبریزی نیست، اما جزئیات آن متفاوت است.

مواد اولیه:

• سبزی معطر 350 گرم
• کشمش نصف پیمانه
• لپه 350 گرم
• زرشک یک پیمانه
• پیاز سرخ شده 4 قاشق غذاخوری
• تخم مرغ خام 4 عدد
• تخم مرغ پخته 5 عدد
• گوشت چرخ کرده یک کیلو
• نمک و ادویه مقداری
• رب گوجه 2 قاشق سوپخوری

طرز تهیه:

۱. ابتدا لپه را می‌ پزیم سپس آبکشی می‌کنیم. سپس سیب‌ زمینی‌ ها را پخته و پوست می‌ کنیم و بعد رنده می‌ کنیم و به لپه‌ ها اضافه می‌کنیم.

۲. گوشت چرخ کرده، نمک و ادویه، نصف پیاز داغ موجود، تخم مرغ و زرشک را که از قبل خیسانده و آبکش کرده‌ ایم، با هم مخلوط کرده و ورز می‌ دهیم و مانند کوفته تبریزی به دور تخم‌ مرغ‌ های آبپز که پوست کنده‌ ایم گلوله کرده و کوفته بزرگی درست می‌کنیم.

۳. بقیه پیاز سرخ شده را درون تابعه بزرگی ریخته و رب گوجه رنگی، نمک، ادویه و هر چاشنی که دوست داشتیم اضافه می‌ کنیم و کمی تفت می‌ دهیم. سپس دو لیوان آب افزوده می‌گذاریم جوش بیاید سپس کوفته‌ ها را درون قابلمه چیده مانند بقیه کوفته‌ ها می‌گذاریم پخته شود.

نکته:

نکته مهم این غذا این است که نباید کوفته ها از هم وا رفته و بشکفند. برای جلوگیری از آن باید آب کوفته نباید خیلی چرب باشد و نباید کاملا روی کوفته ها را بپوشاند. شعله اجاق نباید زیاد باشد و غذا نباید در حین پخت قل بزند.


کوفته نخودچی یزدی

کوفته نخودچی یا کوفته یزدی یکی از غذاهای سنتی محبوب میان مردم استان یزد به شمار می رود.

مواد اولیه:

• گوشت چرخ کرده گوسفند یک کیلو
• پیاز دو عدد
• تخم مرغ چهار عدد
• آرد نخودچی پنج تا شش قاشق غذا خوری
• سبزیجات معطر شامل تره و جعفری به میزان دلخواه
• نمک، فلفل و زردچوبه به اندازه کافی

طرز تهیه:

۱. یکی از پیازها را رنده کنید و با گوشت مخلوط کرده و بعد از آن آرد نخودچی و تخم مرغ را اضافه کنید و خوب با هم مخلوط کنید. به ازای هر نفر باید یک تخم مرغ به مواد کوفته اضافه کنید.

۲. سبزی ها را بعد از آن که خوب شستید، ساتوری کرده و به همراه نمک و فلفل به بقیه مواد اضافه کنید. بعد از آنکه همه مواد را مخلوط کردید و خوب ورز دادید، بگذارید حداقل نیم ساعت بماند تا اصطلاحا خودش را بگیرد. سپس آن را در اندازه یک سیب یا پرتقال کوچک گرد کنید.

۳. حالا باید پیازها را خرد کنید و داخل همان ظرفی که قرار است، کوفته ها را بپزید، کمی تفت دهید و زردچوبه به آن اضافه کنید و بعد با دقت کوفته ها را در ته ظرف بچینید و دوباره کمی تفت دهید. اگر ظرف بزرگ نداشتید و مجبور شدید که کوفته ها را روی هم قرار دهید، ظرف را تا بالا پر آب نکنید؛ چون احتمال وا رفتن کوفته ها بیشتر می شود.

۴. بعد از آن که در ظرف را گذاشتید، شعله اجاق را کم کنید تا برای حدود دو تا سه ساعت کوفته تان حسابی مغز پخت شود. می توانید هویچ و سیب زمینی را هم پوست بکنید و در آب کوفته بریزید تا هم غذا خوش طعم تر شود و هم کوفته را با آنها تزئین کنید.

۵. اگر دوست دارید غذایتان خوش طعم تر شود می توانید بعد از به جوش آمدن غذا یک قاشق رب گوجه فرنگی هم به آن اضافه کنید. البته خود یزدی ها معمولا کوفته شان زرد رنگ است.

۶. بعد از آنکه از پختن غذا مطمئن شدید، آن را در ظرف بپیچید و با همان هویج و سیب زمینی آب پز شده و برگ جعفری تزئین کنید.

نکات:

۱. بعد از آن که مواد کوفته را با هم مخلوط کردید خوب ورزش دهید تا خودش را بگیرد.

۲. یزدی های قدیمی به جای آرد نخودچی از نخود یا لپه خام استفاده می کردند. آن را از روز قبل خیس می کردند، بعد آن را له کرده و در کوفه می ریختند.