غذاهای محلی استان سیستان و بلوچستان

برترین ها: هر شهر و استانی برای خودش نشانه هایی دارد که به نحوی شناسنامه آن شهر محسوب می شوند. از صنایع دستی گرفته تا مکان های گردشگری و غذاهای محلی، همه و همه نمادی از یک شهر و استان محسوب می شوند که اتفاقا مردمان آن منطقه تعصب خاصی نسبت به آنها دارند. البته گاهی به دلیل سیر و سفرهایی که همیشه باب بوده، این تحفه ها دست به دست چرخیده و به شهرهای دیگر قرض داده شده اند. برای مثال غذاهای محلی هر شهر و استانی، ممکن است در مکان هایی دیگر پخته و استفاده شوند و حتی دست مایه تغییر شده باشند. اما باید این نکته را به خاطر سپرد هر غذایی شناسنامه و اصالتی برای خودش دارد که همیشه با آن باقی می ماند.

در این سری مجموعه مطالب خوشمزه قصد کرده ایم غذاهای محلی و معروف هر استان را به تفکیک به شما معرفی کرده و آموزش دهیم. امروز با غذاهای محلی استان سیستان و بلوچستان ما را همراهی کنید.

کشک زرد زابلی (کشک سیستانی)

اینجا که من هستم غذای محلی خاصی نداره (خود زاهدان رو می گم) یکی همین کشکه و یه آبگوشت زابلی که فرقش توی ادویه آچاری هست که استفاده میشه و ضمن اینکه با جوجه محلی هم درست می کنن علاوه بر گوشت. خب این که الان می بینین کشک زرد هست که زابلی ها ( یا به قول خودشون سیستانی ها) خیلییییییی بهش ارادت دارن و بیشتر هم صبحانه روزهای سرد پاییز یا زمستون می خورن و بازم به قول خودشون تا شب دیگه سیرن. حالا نه واقعا تا شب ها. منظور اینه که سنگینه و سیر می کنه.

درست کردن این غذا خیلی سلیقه ای هست و هرکس بسته به ذایقه اش و داشته های یخچالش یه چیزی توش می ریزه یا ازش کم می کنه.

مواد اولیه:

• کشک زرد ( زابلی) خشک
• پیاز
• آب یا آب گوشت

طرز تهیه:

۱. یه پیاز رو خرد می کنیم و توی روغن حیوانی (روغن زرد) طلایی می کنیم. (به قول خودشون قرمز می کنیم) روغن حیوانی خب مسلما بهتره اما اگه نبود هم مهم نیست.

۲. به مقداری کشک مرغوب و خشک هم نیاز داریم.

۳. پیازها که طلایی شد، دو سه قاشق از این کشک خشک رو توش می ریزیم و خوب تفت می دیم و هم می زنیم. (به ازای هر نفر، یه قاشق کشک مناسبه)

۴. آب رو کم کم می ریزیم توش و هم می زنیم یکسره (یهو نریزین آبکی بشه و توش شنا کنین ها!) این مقدار آب، چشمی هست چون کیفیت کشک ها متفاوته.

۵. وقتی کشک توی آب حل شد میذاریم کمی بمونه تا جا بیفته. (حرارت ملایم)

۶. باید غلظتی مثل ماست شل یا فرنی شل، درحد سوپ داشته باشه..البته خیلی ها هم خیلی رقیق می کنن که من شخصا دوست ندارم.

۷. تمومه و می تونیم توی ظرف بریزیم و نون توش تریت (یا تیلیت!!) کنیم.

نکات:

۱. خیلی ها توش سیر هم می ریزن. منم دوست دارم. اگه خواستین بعد از اینکه پیاز تفت خورد سیر رو اضافه کنین.

۲. بعضیا توش گوجه هم خرد می کنن و تفت می دن. درصورت تمایل بعد از تفت خوردن پیاز اضافه کنین.

۳. به جای آب، آب گوشت یا قلم داشته باشین بریزین خیلی خوشمزه تر میشه.

۴. خیلی ها وقتی آبگوشت درست می کنن فرداش با آب باقیمونده از آبگوشت، کشک درست می کنن. خیلی هم خوشمزه میشه.

۵. بعضیا هم دیدم روش قیمه می ریزن اونم خوشمزه میشه.


اوجیزک (Ojizak)

مواد اولیه:

• گوجه روغن (روغن محلی بهترین طعم را برای این غذا به ارمغان میاورد)
• پیاز
• آب
• سیب زمینی
• آچار محلی

طرز تهیه:

۱. پیاز را در روغن تفت داده و گوجه را خرد کرده و به آن اضافه میکنیم.

۲. وقتی گوجه سرخ شد آچار محلی را به آن اضافه میکنیم و به آن آب اضافه میکنیم وقتی به جوش آمد سیب زمینی کوچک شده را به آن اضافه میکنیم.

۳. تا وقتی که سیب زمینیها پخته شد و همچنین غذای ما به اندازه کافی غلیظ شد. آماده خوردن میباشد.

اوجیزک تخم مرغ

۱. در مواد اولیه تخم مرغ هم داریم.

۲. تخم مرغ در زمانی اضافه میشود که غذای شما به چند دقیقه پایانی آماده شدن هست (دو یا سه دقیقه). در این هنگام تخم مرغ را اضافه میکنیم و دیگر هم نمیزنیم.


آبگوشت سیستانی (زابلی) با ادویه مخصوص

مواد اولیه:

• لپه خیسانده دو قاشق غذاخوری
• سیب زمبنی دو عدد متوسط
• ادویه اچارسیستان یک قاشق غذاخوری سرپر
• رب گوجه ‌فرنگی یک قاشق غذاخوری
• پیاز متوسط یک عدد
• گوجه فرنگی دو عدد متوسط
• نمک و فلفل سیاه و زردچوبه به میزان لازم
• آب دو کاسه
• گوشت گوسفندی گردن همراه بادنده و قلم یک کیلو
• لیمو عمانی یک عدد
• روغن یاکره 80 گرم

طرز تهیه:

۱. ابتدا روغن یا کره را گرم کرده و پیاز خلال شده رادران تفت دهید تا طلایی شود سپس گوشت ولپه رااضافه نموده ومرتب هم بزنید تاگوشت قهوه ایی رنگ گردد حال ادویه ها را ریخته و مدت سه دقیقه دیگر هم بزنید.

۲. گوجه ها را رنده زده و با رب گوجه در قابلمه بریزید واجازه دهید اب گوجه کشیده شود حال سیب زمینی را اضافه نموده و کمی تفت داده و اب به اندازه دو کاسه بریزید وقتی که شروع به جوشیدن کرد شعله گاز را کم نمایید و اجازه دهید تا ابگوشت جا بیفتد این ابگوشت چون با ادویه اچار خاص سیستان پخته میشه به ابگوشت سیستانی معروف است بسیار خوشمزه و خوش عطر می باشد.


دوغ ‌پای زاهدان

یادتان باشد تفاوت عمده این غذا آن است که به جای آب، گوشت به کار رفته در این غذا با دوغ، پخته می‌ شود و همین باعث نامگذاری عجیب و غریب آن شده است یعنی دوغ پا.

عادت‌ های غذایی زاهدانی ‌ها

خرما در رژیم غذایی روزانه ی زاهدانی ‌ها سهم بسزایی دارد و غذایی معروف به چنگال را از این میوه شیرین تهیه می ‌کنند که جزو شیرینی ‌های شان است و آن را در ماه رمضان بیش از هر خوراکی دیگری تهیه کرده و می‌ خورند.

بلوچ ‌های این شهر غذای شان را بیشتر با گوشت گوسفند می ‌پزند و دوغ، پای ثابت سفره ‌های شان است به طوری که نوشیدنی پرمصرف میان مردم زاهدان به حساب می ‌آید. در ضمن، آن ها با شیر شتر در وعده صبحانه از میهمان ‌های شان پذیرایی می ‌کنند و با این که نزدیک به هند و پاکستان هستند اما غذاهای شان پُرادویه و تند تهیه نمی‌ شود.

نکته:

در صورتی که دوغ ‌تان ترش است به این غذا لیموعمانی اضافه نکنید. در غیر این صورت لیموعمانی جزء دیگری است که در تهیه ی دوغ پای به کار برده می ‌شود.

مـواد اولیه:

• گوشت گوساله 300 گرم
• لپه 1 لیوان
• پیاز خرد شده
• رب گوجه ‌فرنگی
• دوغ 6 لیوان
• روغن آفتابگردان 2 قاشق‌ غذاخوری
• نمک، فلفل سیاه، زردچوبه و زعفران به میزان دلخواه

طرز تهبه:

۱. برای شروع، پیاز خرد شده را در روغن تفت دهید و بعد از افزودن ادویه‌ ها (البته به غیر از زعفران) و رب، تکه ‌های گوشت و لپه را اضافه کنید و بعد از چند بار هم زدن به جای آب در این محتویات دوغ بریزید و بگذارید تا کاملا پخته شوند.

۲. پس از پخت، دوغ پا را همراه برنج سرو کنید.


تباهگ

در گذشته های دور مردم مکران بعد از قربانی کردن گوسفندان عید جهت نگهداری گوشت و هدر نرفتن آن و به علت نداشتن برق مجبور بودند تا از گوشت قربانی شده در جایی نگهداری نمایند به همین منظور پودر انارو نمک را به گوشت اضافه میکردند و سپس آن را در نور آفتاب روی طنابی آویزان میکردند بر روی گوشت های آویز شده جهت جلوگیری از نفوذ گرد و غبار تور یا پارچه های مخصوص می پوشانند به شکلی که هوا و نور کافی به گوشت برسد تا خشک شود این کار ۴ تا ۵ روز طول میکشد. بعد آن را از طناب جدا کرده و استفاده میکردند.

این غذا یکی از اصلی ترین غذاهای مخصوص ماه مبارک رمضان بوده و این خوراک که مخصوص سحری مردمان بلوچ به شمار می رود معمولا با مخلوطی از برنج و گوشت خشک شده پخته می شود و بسیار خوشمزه و لذیذ است و همچنین طرفداران زیادی حتی در میان غیر بلوچ های این منطقه نیز دارد. این غذای مخصوص تباهگ (tabaheg) نام دارد و غذای مخصوص مردم مکران است و نیز در شهرهایی مانند نیکشهر. فنوج قصرقند. لاشار و سرباز استفاده میشود.

این غذای سنتی بلوچستان طعم بسیار لذیذی دارد و بسیار پرطرفدار است هر چند امروزه با وجود برق و وسایل خنک کننده این کار کمتر رواج دارد اما بعضی ها هنوز آن را تهیه می کننداز جمله زنانیکه شوهرانشان در کشور های حوزه خلیج فارس مشغول کارند بیشتر به تهیه این غذا مبادرت میکنند تادر موقع مرخصی آنها بتوانند به خوبی از آنها پذیرایی کنند.


روش پخت آن بسیار آسان است گوشت خشک شده را به مدت نیم ساعت همراه نمک و فلفل باآب می جوشانند سپس از آب آن برای تهیه برنج استفاده میکنند که بسیار طعم دار است گوشت را از آب جدانموده و با روغن سرخ مینمایند البته بعضی ها سرخ نشده را ترجیح میدهند چون اعتقاد دارند که روغن طعم آن را از بین میبرد.

روش دیگر تهیه آن چنین است که بعد از به جوش آمدن گوشت (تباهگ) برنج به آن اضافه میکنند تا بصورت استانبولی در آید.

معادل این غذا در منطقه شمال ایران یعنی استان مازندران و گیلان با ماهی طبخ میشود یعنی بجای گوشت از ماهی استفاده میکنند و ماهی را نمک سود کرده همانند گوشت خشک میکند.

چون ماهی نمک سود شده است اول باید شوری ماهی را گرفت . فلس های ماهی را می گیریم سر و دم آن را می بریم و آنرا بدلخواه به سه یا چهار قسمت تقسیم می کنیم. بعد قطعات ماهی را از قسمت ستون فقرات دو نیمه و استخوان ستون فقرات را می گیریم ماهی را ممکن است یک شب در آب سرد بخیسانیم و دو سه بار آب آنرا عوض می کنیم بعد قطعات ماهی را با دستمال خشک می نمائیم و دو طرف هر قطعه ماهی را به کمی آرد آغشته می سازیم و در روغن سرخ می کنیم باید دقت کرد ماهی هنگام سرخ کردن زیاد خشک نشود. برنج را بصورت کته با آبکش درست میکنند و با ماهی میل میکنند.ئبرای چاشنی و لذیذ شدن ماهی میتوان از آب نارنج یا آب لیموی تازه استفاده کرد. امیدوارم که این غذای لذیذ را تهیه کنین و نوش جان کنید.


آبگوشت ماهی؛ لنجو

آبگوشت ماهی در منطقه زابل یکی از سالمترین و لذیذ ترین غذاهای بومی منطقه است. زمانی که هامون پر آب بود و صیادی رونق داشت در سیستان به دلیل وفور ماهی ت نوع زیادی در تهیه ماهی وجود دارد. به این دلیل ماهی را به ۴ روش آماده می کنند. ماهی تنوری (ماهی کباب)، ماهی سرخ کردنی، لنجو با آب و لنجو با دوغ. به غذای لنجو، ماهی دیگی و ماهی دوغی نیز گفته می شود.

مواد اولیه:

• پیاز
• روغن
• دوغ
• ماهی
• زردچوبه، نمک و فلفل
• آچار زابلی (سس تند قرمز پرورده ایست)

طرز تهیه:

پیاز را سرخ می کنیم بعد نمک، فلفل، زردچوبه و آچار و دوغ را هم اضافه می کنیم. و هم می زنیم تا دوغ جوش بیاید اگر دوغ را هم نزنیم می بندد و خراب می شود. (به قول سیستانی ها پچ می شود). اما اگر بجای دوغ از آب استفاده می کنید دیگر نیازی به هم زدن آب نیست. بعد از جوش آمدن دوغ یا آب ماهی را اضافه می کنیم. ماهی که پخته شد آبگوشت را خالی می کنیم. آبگوشت ماهی آماده است.برای آماده کردن ماهی دوباره قابلمه حاوی ماهی را روی اجاق می گذاریم روی ماهی با توجه به سلیقه زردچوبه، نمک و فلفل می ریزند و روی شعله ملایم می گذاریم تا آب مانده ته قابلمه نیز خشک شود. وقتی آب ماهی خشک شد ماهی نیز آماده خوردن می شود.

توجه داشته باشید که: ماهی را نباید زیاد هم بزنید هم زدن زیاد ماهی باعث له شدن آن می شود.زیاد جوشاندن ماهی نیز باعث له شدن ماهی می شود.

نوعی از چتنی پر ادویه و تند در هند تهیه میشود که با مقداری شکر یا شیره و شهد شیرین کرده و داخل آن روغن کنجد یا روغن بادام و یا روغن خردل و ... اضافه میکنند و کمی چرب است و به آن آچار Achar میگویند. این دو نوع چاشنی در زمره ترشی ها نیستند زیرا ترشی کمتری دارند و خود به گروه چتنی ها متعلق هستند.