طرز تهیه خورش قلیه ترش لرستان

یکی از انواع غذاهایی که نامش با خطه جنوب ایران گره خورده «قلیه» است؛ قلیه هایی که نام شان بیشتر با ماهی و میگو گره خورده، اما این روال امروزی، نباید شما را به این اشتباه بیندازد که در دیگر نقاط ایران نمی توانید قلیه های محلی بخورید.

ماهنامه همشهری سرزمین من - ریحانه جمالی: هر منطقه جغرافیایی بنا به مواد اولیه ای که در دسترس مردمانش قرار می دهد، دارای تنوع غذایی و خوراکی است. برخی از غذاها با برخی از مکان ها عجین شده است و چنان جای خود را باز کرده اند که خیلی ها فکر می کنند این نام فقط برای غذاهای آن منطقه به کار می رود.

آن طور که از اسناد آشپزی بر می آید، قلیه نام عمومی خورش ها از دوره صفوی تا اواخر دوره قاجار بوده است. به دلایلی قلیه جای خود را به خورش داد و غیر از جنوب ایران، در معدود نقاط ایران همچنان این واژه استفاده می شود. یکی از این مناطق لرستان است که نام قلیه را بر یکی از خورش هایش دارد؛ «قلیه ترش». خورشی ترش مزه و محبوب که شاید شما نامش را با نام «قلیه لری» هم شنیده باشید.

بیشتر بدانید

قلیه کردم دوش و آوردم به پیش

اگرچه در آشپزی امروز قلیه به نوع خاصی از خورش در جنوب ایران اطلاق می شود، اما در قدیم قلیه معادل امروزی خورش بوده است. آن طور که در لغت نامه دهخدا آمده است: «قطعه هایی از گوشت که سرخ کنند با پیاز و برخی از سبزیجات، طعامی است از گوشت و پیاز و کدو یا اسفناج و بادنجان.»

چطور بپزیم؟

یک خورش طلایی: پخت خورش قلیه ترش از قوانین عام پخت خورش در فرهنگ آشپزی ایرانی تبعیت می کند.

مواد لازم برای شش نفر:

۵۰۰ گرم گوشت گوسفند، دو پیاز، یک فنجان آب انار، آب زغال اخته یا آب تمبر هندی، چهار سیب زمینی، زردچوبه، نمک و فلفل به میزان لازم

طرز تهیه:

سیب زمینی ها را شسته، با مقداری آب و نمک بگذارید تا آب پز شود. گوشت ها را نگینی خرد کنید و همراه یکی از پیازها که قبلا خرد کرده اید و کمی زردچوبه بگذارید با چند لیوان آب پخته شود. سیب زمینی ها را پوست بکنید و رنده کنید. سپس آن ها را به گوشت در حال پخت اضافه کنید.

وقتی از پختن گوشت مطمئن شدید، آب انار یا آب زغال اخته را اضافه کنید. اگر به آبمیوه های تازه دسترسی ندارد، می توانید از آّبمیوه های آماده استفاده کنید. می توانید به جای آبمیوه، دو قاشق سوپ خوری رب انار را هم در آب حل و اضافه کنید.

بعضی آشپزها هم طعم تمبرهندی را ترجیح می دهند. دو قاشق تمبر هندی را در یک لیوان آب حل کنید و بعد از صاف کردن، آن را به گوشت اضافه کنید. فقط حواس تان باشد، ترشی این مواد مانع پختن گوشت می شود و اگر این مواد ترش و البته نمک را قبل از پخت به آن اضافه کنید، گوشت تان به خوبی نخواهدپخت. فلفل سیاه و نمک را هم همراه این مواد اضافه کرده، پیاز دوم را که قبلا نگینی خرد و سرخ کرده اید به بقیه مواد اضافه کنید.

بگذارید خورش با حرارت ملایم بیشتر بپزد و در اصطلاح جا بیفتد. آب این خورش بستگی به خودتان دارد، اما توصیه اما این است که بگذارید تا حد ممکن خورش تان کم آب باشد. رنگ قلیه ترش هم مثل خورش فسنجان کمی سیاه است. این خورش تزیین خاصی ندارد و فقط در ظرف مناسب بریزید و سر سفره بیاورید. می توانید برنج آن را با زعفران رنگین کنید.

نکات طلایی

اختیار با شماست: در پخت این غذا مثل هر غذای دیگری می توانید بنا به ذائقه تان، برخی جزییات را تغییر بدهید.

* میزان ترشی این غذا به ذائقه شما بستگی دارد؛ اگر آن را ترش تر ترجیح می دهد، میزان آبمیوه های ترش را بیشتر کنید، اگر آن را شیرین تر دوست دارید، ترشی اش را کم کنید یا کمی شکر، یک قاشق عسل یا حتی چند آلو به آن اضافه کنید. نوع آلو می تواند به ترش یا شیرین تر شدن خورش تان کمک کند.

* در بعضی دستور پخت ها این خورش به جای گوشت با مرغ پخته می شود. اگر آن را با مرغ بپزید، خورش شما زودتر آماده خواهدشد.

* اگر وقت پخت قلیه لرستان یا به قول بعضی، قلیه لری هیچ کدام از آبمیوه های ترش یا تمبر هنید در دسترس نداشتید، می توانید به جای آن ها از آب غوره هم استفاده کنید.

تنها در خانه

قلیه ترش یا قلیه لری، از خورش های خوشمزه منطقه غرب کشور و مخصوصا استان لرستان است؛ اگرچه پای این خورش خوشمزه هنوز به غذاخوری های عمومی این شهر باز نشده اما می توانید طعم آن را در خانه یک دوست یا خویشاوند محلی بخورید یا با استفاده از این دستور پخت، خودتان را در خانه مهمان این غذای محلی کنید.