چرا باید غذای مصنوعی بخوریم؟

مجله دیجی کالا - زهرا غلامی: غذای مصنوعی؛ چیزی است که ما انسان‌ها این روزها می‌خوریم. معمولا مردم در واکنش به این جمله می‌گویند: «اوه! بله، واقعا تاسف‌بار است. مواد ارزان، بی‌فایده و شبیه به غذا. دیگر وقتش رسیده که به سراغ غذاهای طبیعی برویم». اما نه، منظور من مصنوعی به معنای واقعی کلمه یعنی ساخت دست انسان است، غذایی که با هنر و مهارت توسط انسان‌ها تولید شده است.

اجداد دورادور ما در غذایی که طبیعت برایشان فراهم می‌کرد، هیچ فایده‌ای نمی‌دیدند. سبزیجات کالری کافی برای پایداری و ادامه حیات را نداشتند، گوشت در قالب بسته‌های ناجور و بزرگی چون جانوران زنده پیچیده شده بود و باید خام مصرف می‌شد، آجیل‌ها تلخ یا روغنی بودند، ریشه‌ها معمولا سمی بودند و غلات بسیار ریز و آنقدر سخت بودند که دستگاه گوارشی ما نمی‌توانست آنها را هضم کند. به طور کلی، به دست آوردن و هضم غذا برای انسان آن زمان یک چالش بزرگ و دائمی به حساب می‌آمد.

بنابراین، زمانی در گذشته‌های دوردست، حداقل ۲۰ هزار سال پیش یا حتی بیشتر، اعضای گونه‌ی ما به این فکر رسیدند که می‌توانند طبیعت را بهتر کنند. آنها کشف کردند که غذاهای خام را با آتش چگونه فرآوری کنند و بپزند، یا اینکه با استفاده از سنگ آنها را ببرند و آسیاب کنند یا با به کارگیری میکروارگانیسم‌ها آنها را تخمیر کنند. اجداد ما برای گونه‌های خوردنی‌تر بازار ایجاد کردند و میوه‌های شیرین‌تر، ریشه‌های غیرسمی و غلات بزرگ‌تر پرورش دادند. به طور خلاصه، آنها هنر آشپزی را خلق کردند تا غذای طبیعی را دگرگون کنند.

آنها معتقد بودند که هنر آشپزی غذاهایی تولید می‌کرد که مغذی بودند، هضم‌شان آسان‌تر بود و سالم‌تر، ماندگارتر و خوشمزه‌تر از گوشت و گیاه خام بودند. انسان‌شناسانی مثل «ریچارد رنگام» از دانشگاه هاروارد، به لطف ادراکی که نسبت به گذشته دارند، می‌گویند بدن انسان‌ها نسبت به گذشته تغییر کرده است، چون انرژی که قبلا صرف هضم غذا می‌شد، اکنون به سمت مغز می‌رود و منجر به افزایش اندازه آن شده. جوامع هم در واکنش به غذاهای پخته تکامل یافتند.

طی هزاران سال، انسان‌ها به طور پیوسته مواد خام بی‌فایده و بدهضم را بهسازی کردند. به عنوان مثال، لوبیاهای بی‌مزه و نفاخ پس از خیس خوردن، کوبیده شدن، مخمر شدن و تحت فشار قرار گرفتن در شرایط کنترل‌شده به یک چاشنی مغذی تبدیل می‌شوند که می‌توانند ساده‌ترین غذاها را طعم‌دار و خوشمزه کنند. لوبیای کاکائو هم به همین شکل، پس از طی چند مرحله فرآوری به شکلات خوشمزه و دوست‌داشتنی تبدیل می‌شود.

هیچ‌یک از این محصولات کوچکترین شباهتی به شکل اصلی و خام ماده ندارد. این محصولات ابداعات جدید و حاصل مهارت، هنر و نبوغ بودند. از این نظر، غذاهای جدید تفاوتی با پارچه‌هایی ندارند که با ابریشم و پشم بافته می‌شوند؛ به همین ترتیب، میان ساختمان‌هایی که با چوب، سنگ و آجر ساخته می‌شوند و غذاهای فرآوری شده و انسان‌ساز تفاوتی وجود ندارد.

پس چرا پذیرش این واقعیت که غذا هم مثل لباس و ساختمان‌ها ساخته دست انسان است، این‌قدر سخت است. هیچ‌کس نمی‌گوید به مسکن‌های طبیعی برگردیم. اصلا مسکن طبیعی چه بود؟ یک پناهگاه زیر یک صخره بیرون‌زده یا غار؟ شاید علت این موضوع در کلمه «غذا» ریشه دارد. کلمه غذا آنقدر کلی و گسترده، یا بهتر بگوییم مبهم و نادرست است که هر چیزی را از محصولات کشاورزی مثل گندم گرفته تا غذای آماده روی میز را در بر می‌گیرد. اما هیچ‌وقت از واژه‌های پوشاک و مسکن برای اشاره به پنبه یا الوار چوب استفاده نمی‌کنیم.

انسان با کار و تلاش سخت و روزانه توانست به غذاهای خوب و باکیفیت دست یابد. تنوع خوردنی‌های مغذی و جذاب تنها به لطف زحمت اکثریتی بیشتر شد که غذا را فرآوری کردند و پختند. تنها درصد خیلی کوچکی از جمعیت توان و فراغت انجام کارهایی به غیر فرآوری و پختن غذا مثل حکومت کردن، مبارزه کردن، دعا کردن و تفکر کردن را داشتند.

طی دو قرن گذشته و در اکثر قسمت‌های جهان سوخت‌های فسیلی جای چوب، آب یا دیگر منابع انرژی سنتی را گرفتند. ماشین بخار و سپس آسیاب‌های برقی، نیروگاه‌های سردسازی و کارخانه‌های کنسروسازی همه در فرایند تکامل غذا نقش داشتند. زنان دیگر مجبور نبودند اکثر وقت روزشان را به شستن و سابیدن و درست کردن کاه‌گل بگذرانند. اما با در اختیار داشتن حرارت می‌توانستند به راحتی آشپزی کنند. زمان غذاهای فرآوری‌ شده صنعتی فرا رسیده بود (یعنی غذاهایی که با استفاده از سوخت‌های فسیلی آماده می‌شدند).

به دنبال آن، بلافاصله فواید غذاهای فرآوری شده به سلامت انسان‌ها و در نتیجه به جامعه رسید. میوه‌های کمپوتی و یخ‌زده و فراهم بودن سبزیجات در فصل زمستان بیماری اسکوروی را نابود کردند. این بیماری بر اثر کمبود ویتامین C به وجود می‌آید و گریبان مناطق شمالی ایالات متحده را گرفته بود. نمک یددار مردم را از شر گواتر (غم‌باد) خلاص کرد. غذاهای سالم‌تر و مغذی‌تر باعث پیدایش جمعیت قدبلندتر و طول عمر بیشتر شد. امید به زندگی از زیر ۵۰ سال در ۱۹۰۰ به ۷۵ سال در پایان قرن ۲۰ رسید. افراد، به ویژه زنان، از فرایندهای سخت و طاقت‌فرسای فرآوری غذا آزاد شدند و به سراغ مشغولیت‌های جدید رفتند. حالا هر کسی می‌توانست از کرامت انسانی خوردن نان سفید و گوشت قرمز بهره‌مند شود. این غذاها قبلا فقط به افراد ثروتمند و اشرافیان منحصر بودند.

این پیشرفت‌ها خطراتی هم با خود به همراه داشتند. با اینکه بیماری‌های ناشی از کمبود ویتامین کاهش یافته، اما انواع خطرناکی از باکتری‌های e-coli می‌توانند به سرعت درون غذاهایی که در کارخانه‌های بزرگ آماده می‌شوند، پخش شوند. با افزایش طول عمر، بیماری‌های ناشی از غذای فراوان هم مثل دیابت و ناراحتی قلبی بیشتر شده است. با در نظر گرفتن این موارد، می‌فهمیم که چرا فعالان سلامت تغذیه امیدوارند که جوامع غذاها را به طوری دستی فرآوری کنند.

این افراد لزوما چشم‌انداز تاریخی نسبت به روند تکامل غذای انسان ندارند. همچنین جای تعجب ندارد که شهروندان نگران از هم‌نوعان‌شان می‌خواهند که از غذای فرآوری‌ شده اجتناب ‌کنند. این افراد معمولا استدلال می‌کنند که در تولید غذاهای مصنوعی زیاده‌روی شده و می‌گویند بهتر است به زمان‌های گذشته و غذاهای طبیعی بازگردیم.

اما اکثر کسانی که در اشتیاق یک گذشته ایده‌آل هستند، فراموش می‌کنند که حالا افراد بیشتری با غذای خوشمزه، مغزی و سالم تغذیه می‌شوند و فرصت‌های بیشتری در زندگی دارند. همه‌ی اینها به لطف فرآوری غذا ممکن شده است. وقتی انگشت اتهام‌مان را به سمت یک غذا می‌گیریم و آن را بد می‌نامیم، در واقع فراموش می‌کنیم که غذا هم مثل دارو است و دوز معینی دارد. قطعا، یک رژیم غذایی بر مبنای چیپس و کیک فکر خوبی نیست و تبعات بدی به دنبال خواهد داشت. اما اینکه هر از گاهی از آنها لذت ببریم اشکالی ندارد.

بر خلاف حیوانات، ما هیچ‌وقت خودمان را به محصولات خام و خالص طبیعت محدود نکرده‌ایم. صنایع فرآوری غذا برای کسانی که چیپس و کیک نمی‌خواهند گزینه‌های بسیار متنوعی دارد. غذای ارگانیک می‌خواهید؟ در سوپرمارکت پر از غلات سبوس‌دار است.

غذای بدون گلوتن یا گیاهی می‌خواهید؟ در هایپرمارکت هر چیزی که به آن احتیاج دارید، پیدا می‌شود. هر چه نیازها و خواسته‌های جدیدتری ظاهر می‌شود، هنر آشپزی هم پیشرفت می‌کند تا آن نیازها را بر طرف کند چرا که طبیعت هیچ‌وقت نمی‌تواند این کار را انجام دهد. به همین دلیل، باید خوشحال باشیم که غذا چیزی است که ما می‌سازیم؛ چیزی که ما فرآوری می‌کنیم و طبیعی نیست، بلکه مصنوعی است. در نهایت، این به نفع همه تمام می‌شود.