گوشت کبابی خوشمزه است اما...

مجله زندگی ایده آل: حتما مي‌دانيد كه راه‌هاي مختلفي براي پختن يك غذاي خوشمزه و چشم‌نواز وجود دارد اما شايد مهم‌ترين نكته در انتخاب راه پخت اين باشد كه مواد اضافي را بي‌دليل به غذايتان نیفزایید. واقعيت اين است كه اكثريت مردم جامعه از اينكه شيوه پخت غذای آنها روي ارزش و سلامت غذايي كه پخته‌اند تاثير مستقيم و بسيار مهمي دارد، ناآگاهند. براي مثال گرما مي‌تواند 15 تا 20 درصد ويتامين‌ها و مواد معدنی سبزيجات (ازجمله ويتامين C، فولات و نيز مواد معدني مثل پتاسيم) را از بين ببرد اما شيوه‌هاي مختلف پختن هم روي كيفيت مواد غذايي تاثير مي‌گذارد. براي همين است كه خام‌خواران هيچ ماده غذايي پخته را نمي‌پذيرند زيرا ادعا دارند پختن مواد مغذي داخل مواد غذايي را از بين مي‌برد.

آنها را حتما بپزيد

يك نكته جالب در اين ميان وجود دارد، مطالعات جديد نشان داده‌ بعضي مواد غذايي از پختن سود مي‌برند، يعني ارزش غذايي آنها بيشتر مي‌شود. پژوهش‌ها نشان داده ارزش غذايي هويج، اسفناج و گوجه‌فرنگي با حرارت دادن كه منجر به شكسته شدن ديواره سلول‌ها و آزاد شدن آنتي‌اكسيدان‌ها مي‌شود، بيشتر مي‌شود. اما هر شيوه پختن چه معايب و چه محاسني دارد؟ مي‌توانيد به تفكيك در مورد هر شيوه پختن مطالعه كنيد.

وقتی ارزش غذاها كم مي‌شود

جوشاندن

جوشاندن شيوه سريع و راحتي است. خيلي راحت آب و كمي نمك اضافه مي‌كنيد و چند دقيقه صبر و... اما حرارت زياد و ميزان زياد آب مي‌تواند تمام ويتامين‌هاي محلول در آب مواد غذايي را بشويد. در ضمن ۶۰ تا ۷۰درصد مواد معدني مواد غذايي هم در اين شيوه از بين مي‌رود. مطالعات نشان داده براي پختن هويج، كدو حلوايي و كدوسبز و بروكلي اين شيوه بهترين انتخاب ممكن است.

كلم بروكلي را حتما به اين شيوه بپزيد

بخارپز كردن

اين شيوه بسيار محبوب افرادي است كه مي‌خواهند رژيم غذايي لاغري بگيرند. با اين شيوه عصاره و شيره مواد غذايي و تمام عناصر مفيد داخل آنها حفظ مي‌شود و نيازي هم به استفاده از روغن نيست. اما پيشنهاد ما اين است كه قبل از بخارپز كردن سبزيجات به آنها ادويه بزنيد يا از نمك و آبليموي تازه استفاده كنيد. اگر گلولوزينوليت (ماده ضدسرطاني موجود در كلم بروكلي) برايتان مهم است، كلم بروكلي را بخارپز كنيد. اين ماده در بدن انسان به ايزوتيوسيايند بدل مي‌شود كه مطالعات نشان داده مانع از رشد سلول‌هاي سرطاني در بدن مي‌شود.

خوشمزه اما كمي خطرناك

كباب كردن

در اين شيوه حرارت مستقيم در زماني نسبتا كوتاه به مواد غذايي مي‌رسد. اين شيوه براي پختن تكه‌هاي گوشت است، البته يادتان باشد كه قبل از كباب كردن گوشت‌ها، چربي‌هاي اضافه آن را بگيريد. در اين شيوه ممكن است مركز گوشت خام بماند و درنتيجه احتمال انتقال برخي بيماري‌هاي عفوني وجود داشته باشد. از اين شيوه براي پختن سبزيجات هم نبايد استفاده كرد زيرا هم مايعات داخل سبزيجات را خشك مي‌كند و هم مواد باارزش و مفيد داخل آنها را از بين مي‌برد.

ماهي و تخم‌مرغ سالم يعني...

آبپز كردن

در واقع شيوه آبپز كردن، پسرخاله شيوه جوشاندن است؛ با استفاده از حرارت و بدون اضافه كردن هيچ ماده اضافه. آبپز كردن يعني مواد غذايي‌تان را در مقدار كمي از آب داغ بگذاريد (آب درست زير نقطه جوش) و اجازه دهيد با حرارت آن بپزد. برخي محققان مي‌گويند كه بسياري از مواد مفيد داخل مواد غذايي را از بين مي‌برد اما در كل اين شيوه براي پختن ماهي، تخم‌مرغ و ميوه‌ها يك شيوه عالي است.

پختن با مايكروفر

برخـي پژوهشـگران معتقدند پختن غذاها با مايكروفر يا گرم كردن آن با این دستگاه سالم‌ترين شيوه است زيرا مواد غذايي حداقل زمان را در تماس با منبع گرما خواهد داشت. در اين شيوه امواج راديويي باعث تحريك و جنبش سلول‌هاي غذا شده و درنتيجه با افزايش انرژي آنها غذا را گرم مي‌كنند. به طور معمول گرم كردن يا پختن غذا با مايكروفر مواد غذايي را خشك مي‌كند اما شما مي‌توانيد با اضافه كردن چند قطره آب به غذا قبل از گرم كردن آن يا انداختن يك پارچه تميز خيس روي ظرف غذا، از اين حالت جلوگيري كنيد. يك خوبي مايكروفر هم اين است كه با آن مي‌توان همه چيز از سبزيجات گرفته تا برنج و از گوشت تا تخم‌مرغ را پخت و به آنها روغن هم اضافه نكرد. در ضمن مطالعات نشان داده برخي از سبزيجات از پختن با مايكروفر صدمه نمي‌بينند. براي مثال تمام ويتامين C موجود در كلم بروكلي با پختن در مايكروفر حفظ مي‌شود و از بين نمي‌رود.
شايد تنها نقطه ضعف اين شيوه تشعشاتي باشد كه براي افراد، مثلا زنان باردار و كودكان مي‌تواند خطرناك باشد. در ضمن حتما بايد از ظروف مخصوص گرم كردن غذا در مايكروفر استفاده كرد زيرا استفاده از ظروف ديگر به خصوص برخي ظروف پلاستيكي مي‌تواند باعث ايجاد برخي سموم و ترشح آنها به داخل مواد غذايي شود.

گريل يعني به استقبال سرطان رفتن

گريل كردن

براي آنكه حداكثر مواد مغذي را حفظ كنيد و طعم و بوي اصلي مواد غذايي هم حفظ شود، گريل كردن شيوه خوبي است. در اين شيوه به روغن اضافي نيازي نيست، حالت تازگي و پرآبي سبزيجات هم با اين شيوه حفظ مي‌شود و نوعي حالت دودي بودن هم در آنها به‌وجود مي‌آيد اما جالب است كه بدانيد مطالعات در بوستون نشان داده است استفاده زياد از گوشت‌هاي گريل شده احتمال ابتلا به سرطان‌هاي پانكراس و سينه را بالا مي‌برد. در ضمن دماي بسيار بالاي به كار رفته در اين شيوه باعث بروز واكنش شيميايي ميان چربي‌ها و پروتئين‌هاي گوشت و همچنين توليد سموم در بدن مي‌شود. اين سموم تركيبات مفيد آنتي‌اكسيدان را در بدن از كار مي‌اندازد و باعث افزايش احتمال ابتلا به بيماري‌هاي قلبي- عروقي و نيز بيماري ديابت مي‌شود.

بپزيم يا نپزيم؟

نپختن

به‌تازگي بسياري از مردم گوشه و كنار جهان جذب خام‌خواري شده‌اند. مطالعات بسياري هم نشان داده‌ است كه خوردن مواد غذايي به صورت نپخته مي‌تواند فوايد زيادي داشته باشد. در اين حالت چون بيشتر رژيم غذايي شما ميوه و سبزيجات است ويتامين‌ها، مواد معدني و فيبر بيشتري به بدن شما مي‌رسد اما شكر يا چربي اضافي در رژيم غذايي شما جاي نمي‌گيرد. از طرف ديگر پختن مواد غذايي احتمال انتقال بسياري از بيماري‌هاي عفوني را كاهش مي‌دهد و در عين حال مثلا با پختن گوجه‌فرنگي، هويج، اسفناج و فلفل مي‌توان مواد مفيد و مغذي داخل آنها مثل ليكوپن داخل گوجه‌فرنگي و كاروتنوئيد موجود در هويج را بيشتر، موثرتر و مناسب‌تر براي بدن انسان كرد.