هنر پذيرايي

مقدمه

حقيقت اين است كه بيشترين لذتي كه دوستان و خويشان شما از دعوت براي ناهار يا شام مي‌برند، شيوه ارائه غذا، پذيرايي و آماده‌سازي چيدماني زيبا براي ميز غذاخوري توسط شما و هم‌چنين لذيذ بودن غذاها خواهد بود. گاهي مي‌شود كه يك خاطره دلنشين از يك پذيرايي زيبا و خوب، بر مزه نه چندان خوش غذاهاي ميزبان مي‌چربد و ميهمانان را راضي و شادان مي‌كند. براي يك پذيرايي تمام و كمال، بايد علاوه بر غذاهاي خوش‌طعم و لذيذ، روي خوشي نيز به ميهمانان نشان دهيد. در حقيقت آماده كردن يك چيدمان زيبا براي ميز غذا‌ مي‌تواند نوعي خوش‌آمدگويي به ميهمانان و فضايي مناسب و زيبا براي ارائه غذاها باشد.

ژجام و ليوان، پارچه روميزي تميز، كاسه و بشقاب، كارد و چنگال و قاشق از وسايل لازم و ضروري براي يك ميز غذاخوري هستند اما چگونگي قرار دادن آن و هم‌چنين افزودن اشياء و لوازم ديگر به ميز، بستگي به ذوق و سليقه افراد و شيوه چيدمان اين وسايل دارد.

عناصر ديگري مانند دستمال سفره‌ها و شيوه تا كردن آنها، چگونگي قراردادن بشقاب‌ها و ديگر ظروف روي ميز، شمع‌ها و شمعدان‌ها، گل‌هاي زيبا و شاداب و تزئين غذاها، از موارد مهمي هستند كه كاملا سليقه‌اي به شمار مي‌آيند و البته تاثير فراواني نيز دارند. ايده‌هايي كه در اين نوشته‌هاي پي در پي و در هر شماره پس از اين به شما ارائه خواهد شد، به اين معني نيست كه روميزي و ظروفي را كه داريد كنار بگذاريد و هزينه زيادي براي خريد انواع جديد و گران متقبل شويد؛ بلكه آرزوي ما آموزش بهترين روش براي استفاده از آنچه كه داريد است تا بتوانيد هرچه بهتر و زيباتر، از ميهمانان خود سر ميز شام پذيرايي كنيد.

• تاريخچه ميزآرايي

قراردادن بشقاب و كاسه و تمام ظروف لازم براي هر نفر در مقابل هر صندلي، نوعي چيدمان مدرن در ميزآرايي محسوب مي‌شود. چنگال از دوران باستان در فرهنگ‌هاي كهن مانند چين و ايران استفاده مي‌شده است ولي كاربرد جهاني آن و به‌ويژه در اروپا از سده‌هاي دهم ميلادي به اين سو بوده است. در كنار چنگال‌ها، ظروف و ابزارهاي ديگري، مناسب براي خوردن غذاهاي مختلف ساخته شدند. اين ابزارها شامل كارد و چنگال ماهي‌خوري، قاشق سوپ‌خوري، چنگال ترشي، كارد كيك‌خوري، قاشق مربا خوري و... مي‌شوند.

ملت‌هاي گوناگون شيوه كاربرد گوناگون از اين وسايل را دارند. براي نمونه، در فرهنگ اروپايي، چنگال در دست چپ و چاقو در دست راست گرفته مي‌شود و پس از آن كه با چاقو تكه‌اي از غذا بريده شد با چنگال در دست چپ آن تكه را به دهان مي‌برند. ولي در شيوه آمريكايي، پس از بريدن با چاقو در دست راست، چاقو را بر زمين مي‌گذارند و چنگال را از دست چپ به دست راست مي‌دهند و سپس غذا را برداشته و به دهان مي‌برند.

در دوره ادواردي (سال‌هاي آغازين قرن بيستم) استفاده از ظروف روي ميز غذا در فرهنگ غربي به تكامل رسيد و يك سري كدها براي رفتارهاي رسمي و آداب هنگام سرو غذا تعريف شد كه همواره نيز اين آداب سرو غذا رعايت مي‌شود. البته شيوه استفاده از اين تكنيك‌ها منعطف است و مي‌توان در آن‌ها تغييراتي نيز اعمال كرد.

• خلق حال و هوا

همان‌طور كه چيدمان ميز و قراردادن ظروف و عناصر لازم روي آن مهم است، نياز است كه حال و هواي فضا را نيز براي سرو غذا آماده سازيد. يكي از راه‌هاي خوب براي انجام موفق اين كار، اين است كه فهرستي از حواس پنج‌گانه آماده كنيد و فضا را به گونه‌اي تدارك ببينيد كه به همه اين حواس در آن توجه شود. در ادامه نكته‌هايي براي انجام اين كار برايتان مي‌آوريم.

بيشترين موضوعي كه اكنون مي‌خواهيم روي آن متمركز شويم،‌ جلوه دادن‌ چيدمان ميز غذاخوري و الهام بخش بودن جلوه ديداري فضاي غذاخوري است.

· پيشنهاد ما اين است كه هرگز نقش نورپردازي را در فضاي غذاخوري ناديده نگيريد. نورپردازي‌ فضاهاي غذاخوري بر جلوه ميز و هم‌چنين احساس حاكم بر فضا تاثير فراوان مي‌گذارد. نورپردازي اين فضا بايد ملايم و در عين حال كافي باشد. نورپردازي‌هاي نقطه‌اي متعدد با نورهاي ديواري موجود در دور تا دور اتاق، مي‌تواند نور مناسب و لازم را براي فضاي غذاخوري تامين كند. از يك نورپردازي سقفي در قالب لوستر به عنوان تنها منبع نور در اتاق غذاخوري بپرهيزيد، زيرا چنين نورپردازي به تنهايي فضا را سرد و بي‌روح خواهد كرد.

· شمع‌ها از عناصري هستند كه وجودشان روي ميز غذاخوري مي‌تواند نور ملايم و مناسبي را براي سطح‌ ميز و افرادي كه دور ميز نشسته‌اند فراهم كند و از لحاظ دكوراتيو نيز با تلطيف فضا، محيطي آرام و زيبا مي‌سازند.

· موسيقي از بهترين عناصر سازنده حال و هوايي لطيف و دلنشين در فضاست كه بايد بسيار ملايم و صداي آن به اندازه‌اي بلند باشد كه بتوان آن را شنيد، نه به اندازه‌اي كه ايجاد اختلال در مكالمه افراد كند و ميهمانان براي رسيدن صدايشان به يكديگر مجبور باشند بلندتر حرف بزنند. در اين صورت، هنگام سكوت، طنين خوشايند موسيقي مي‌تواند آرام بخش فضا باشد و در هنگام مكالمه افراد نيز، طنين خوشايندي به صداي افراد ببخشد و آنها را تشويق به صحبت كردن با يكديگر كند. اين كار خصوصا زماني كه افراد براي اولين بار ميهمان شما مي‌شوند بسيار لازم است زيرا موجب گرم و دوستانه شدن محيط خواهد شد.

· غذاها و بوهايشان بايد بتواند دهان را به آب بياندازد؛ اما وجود رايحه‌هاي خوشايند و اشتهاآور در فضاي غذاخوري ضروري است. قراردادن گل‌هاي خوشبو روي ميز و روشن كردن شمع‌هاي معطر از كارهاي بسيار خوبي است كه مي‌تواند رايحه‌هاي خوشايندي را در فضا منتشر كند كه هم اشتهابرانگيز است و هم حس بويايي افراد را ارضا مي‌كند.

· قراردادن دستمال سفره‌هاي زيبا و لطيف، به گونه‌اي شكيل و چشم‌نواز و هم‌چنين استفاده از روميزي تميز با جنس و طرح زيبا، سبب مي‌شود تا ميز جلوه‌اي خوشايند و وسوسه‌برانگيز براي لمس كردن داشته باشد.

· تدارك ديدن هدايايي كوچك با تزئيني زيبا براي ميهمانان نيز در پايان مراسم صرف غذا بسيار جالب است و شب ضيافت شما را به يادماندني مي‌كند.

مهم نيست كه ما به چه ميزان كارها را آسان مي‌گيريم يا به چه آداب معاشرتي عادت داريم. همه ما بايد خود را با آداب معاشرتي كه در جامعه عرف است وفق دهيم. آداب معاشرت مترادف واژه رفتار اجتماعي است و در حقيقت مجموعه قوانيني است كه هر فردي بايد در برخورد با افراد ديگر در اجتماع رعايت كند تا وجود او در يك گروه سبب آرامش و راحتي افراد ديگر شود.

• چيدن ميز

چيدمان رسمي ميز به صورتي است كه همه ابزار و عناصر مورد نياز فرد در دور بشقاب در جاي مخصوص خود و در مقابل هر فرد قرار بگيرد. آنچه در تصوير مي‌بينيد، نشان‌دهنده چيدمان رسمي ميز است. در اين تصوير چنگال‌ها در سمت چپ بشقاب كه به ترتيب از راست به چپ چنگال ماهي، گوشت و سالاد است و در سمت راست بشقاب به ترتيب از راست به چپ: قاشق سوپ‌خوري، كارد ماهي‌خوري، كارد گوشت و كارد پنير قرار داده شده است و قاشق و چنگال دسر نيز در بالاي بشقاب قرار گرفته است. (عكس ۲۱)

البته برخي از رستوران‌ها‌ قوانين چيدمان رسمي را مي‌شكنند تا بتوانند با اعمال خلاقيت، تنوعي در چيدمان ميزهاي غذاخوري خود به وجود آورند. اين را به ياد داشته باشيد چيدمان و ترتيب ميز بستگي بسيار به آداب و فرهنگ كاربران دارد و از اين رو نمي‌توان يك چيدمان را برتر از چيدمان ديگر دانست. در برخي از فرهنگ‌ها و كشورها نوع وسايل روي ميز با آنچه در غرب رايج است بسيار متفاوت دارد و چيدمان مخصوص به خود را مي‌طلبد.

• زير بشقابي يا روميزي؟

اگر ميز غذاخوري شما داراي سطحي زيبا و پوليش شده است، در صورت تمايل مي‌توانيد تنها از زير بشقابي‌هاي زيبا استفاده كنيد. اما چيدمان كاملا رسمي يك ميز شام نياز به يك روميزي بزرگ دارد كه معمولا سفيد است. البته امروزه روميزي‌هاي رنگي نيز استفاده مي‌شود.

• كارد و چنگال

كارد و چنگال بايد در دو سوي بشقاب به ترتيب استفاده روي ميز قرار بگيرد. چنگال‌ها بايد در سمت چپ بشقاب و كاردها و هم‌چنين قاشق سوپ‌خوري بايد در سمت راست بشقاب قرار داده شوند. اين اول كار است، اگرچه برخي از افراد چپ دست هستند و چنگال را در دست راست و كارد را در دست چپ مي‌گيرند. قاشق و چنگال دسر نيز كنار همديگر يا در بالاي بشقاب يا با كمي فاصله از بشقاب خارج از زير بشقابي قرار داده مي‌شوند.

• ليوان‌ها

جايي كه تنها يك نوع ليوان مورد استفاده قرار مي‌گيرد بايد آن را بالاي كارد يا كاردها قرار داد. اما اگر بيش از يك ليوان مورد نياز است، مي‌توانيد آنها را به ترتيب قد يا به صورت مثلثي بالاي كاردها قرار دهيد. يادتان باشد بايد همه ليوان‌هاي مورد نياز را از آغاز و پيش از شروع خوردن غذا روي ميز قرار دهيد.

• بشقاب‌ها

بشقاب نان و كره بايد در سمت چپ جاي نشستن قرار داده شود. بشقاب‌هاي گرم، هر زمان كه نياز بود سر ميز آورده مي‌شوند. اگر پيش‌غذا، غذايي سرد باشد، مي‌توانيد بشقاب‌هاي آن را قبل از دعوت ميهمانان سر ميز شام روي ميز قرار دهيد. ظرف نمك و فلفل بايد با فاصله‌هاي مشخص طوري روي ميز قرار داده شود كه دسترسي به آنها توسط ميهمانان راحت باشد.

• طراحي فضاي نشيمن ميز

جاي نشستن خانم‌ها و آقايان دور ميز غذاخوري از نكته‌هايي است كه دردسرها و شيريني‌هاي خاص خودش را دارد. فراموش نكنيد كه ميهمانان با يكديگر تفاوت دارند و ترتيب نشستن يك گروه ميهمان نمي‌تواند مناسب گروه ديگري از ميهمانان در يك ميهماني ديگر باشد. براي نمونه، نسبت ميهمانان را در نظر بگيريد. روابط خانوادگي و سن و همچنين جايگاه فرد در خانواده نيز بسيار مهم است. در صورت تمايل و نياز، مي‌توانيد نام افراد را روي كارتي زيبا بنويسيد و در جاي آن فرد قرار دهيد تا هر فردي بداند كه كجا بايد بنشيند. در اين صورت در ميهماني‌هاي‌ رسمي حتما بايد نام افراد را با ذكر آقا و خانم روي كارت ذكر كنيد؛ در ميهماني‌هاي دوستانه‌تر و غيررسمي، مي‌توانيد تنها نام كوچك افراد را روي كارت نوشته و در جاي خود قرار دهيد.

• سرو كردن غذا

غذا را براي هر فردي بايد از سمت چپ او سرو كنيد؛ در اين صورت دست راست فرد براي كشيدن غذا آزاد خواهد ماند.

• نظافت ميز

از نظر اصولي، پيش از آوردن و سرو دسر بايد ميز را تميز كنيد و هر كثيفي و ريخت و پاشي كه در طول سرو غذاي اصلي به وجود آمده است را از بين ببريد.