آشپزی با مستطابِ دریابندی...

هفته نامه کرگدن - نیوشا طبیبی: سفره اطعمه از علی اکبرخان آشپزباشی، آشپز درباره ناصرالدین شاه و کتاب نادر میرزا قاجار به نام نامه نامی یا کارنامه، از دوره قاجار، هر دو کتاب هایی هستند که به کار خوراک پختن در منزل هم می آیند.

آشپزی ایران از حیث مدارک مکتوب سخت تنگدست است. درباره این که ایرانیان پیش از اسلام چه می پخته و چه می خورده اند، رساله خسرو و ریدک چند جمله ای ذکر کرده، البته گزارشی هم از چگونگی طبخ چهار نوع خوراک در دربار بلاش موجود است و غیر از اینها هیچ نمی دانیم.

در سده های بعد، در عهد تیموری، شیخ ابو اسحاق حلاج شیرازی، معروف به شیخ اطعمه، اشعاری بر اساس اشعار متقدمین سروده، همه در وصف و مداح خوراک های مختلف رایج در آن زمان. افراد زیادی در دوره های مختلف اطعمه سرایی کردند اما اشعار هیچ کدام به حلاوت و شیرینی اشعار شیخ نبود و ماندگار نشد.

پس از دیوان اطعمه شیخ، دیگر نشانی مکتوب از هنر آشپزی نداریم تا دوره صفویه که درباره ایران به عظمت و شکوه دوران باستان بازگشت و سنت های درباری گذشته احیا شد و شاهان و درباریان، سفره های مجلل انداختند و ضیافت های پر شکوه برپا کردند و لاجرم به دم و دستگاهی عریض و طویل برای سفره خانه و آشپزخانه های خود نیازمند شدند. سازمانی عظیم که مانند یک وزارتخانه منظم و مرتب کار می کرد.

استاد محمد علی باورچی بغدادی، آشپز درباره شاه اسماعیل صفوی، کتاب «کارنامه» را در وصف و توضیح چگونگی طبخ می نگارد. هفتاد و شش سال پس از او استاد نورالله آشپز دربار شاه عباس، «ماده الحیوه» را در همان موضوع می نویسد. این دو کتاب، آشپزی در دربار صفوی را با اندازه های معمول در آن ذکر می کنند که به هیچ روی به کار پختن خانگی نمی آیند.

برای اندازه گوشت ها مقیاس لاشه گوسفند و بز و برای پختن حبوبات و برنج، اوزان بزرگ و چند منی به کار می آمد. استفاده از ادویه گرانبها در خوراک ها معمول بود. معلوم می شود خوراک های درباری باید با هل و گلاب و زعفران و شکر طبخ می شده اند تا منزلتی شاهانه بیابند. به نظر محققین، این دستورها برای ثبت نوع آشپزی درباری و تداوم سنت آن نوشته شده است نه کاربرد آنها در خانه.

سفره اطعمه از علی اکبرخان آشپزباشی، آشپز درباره ناصرالدین شاه و کتاب نادرمیزرا قاجار به نام نامه نامی یا کارنامه، از دوره قاجار، هر دو کتاب هایی هستند که به کار خوراک پختن در منزل هم می آیند. «سفره اطعمه» را علی اکبرخان به درخواست حکیم تولوزان پزشک شاه تالیف یا تقریر کرده است و با تقسیم بندی کاملی از آنچه درباریان و شاه می خورده اند از صبحانه گرفته تا شب چره و آجیل و خربزه و هندوانه و اشربه مختلف، آنچه را به کار می برده، مکتوب کرده است و از این حیث کار مهمی صورت داده، خدایش رحمت کناد.

اما کتاب نادر میرزا قاجار، با نثری فاخر و به پارسی سره به نوشته شده است و برای هر دستور به تناسب، اشعاری آورده شده. نادر میرزا از شاهزادگان قاجاری بوده و در دوره ای که منصبی به او نداده اند، به خانه نشسته و آنچه دستور خوراک بوده از همسرش شنیده و همه را نوشته. نادر میرزا هر دم همسرش را می ستاید و مدحش می کند و او را «خدای خانه» می نامد.

پس از این و در دوره های بعد عده زیادی آشپزی نامه نوشته اند که خانم رزا منتظمی از همه دیگران مشهورتر است. تعدادی از آشپزی نامه هایی که بعدا نوشته شده اند، حاصل اصرار جمعی خورنده به بانو یا آقایی چیره دست در آشپزی بوده است که «شما که استادی، بیا و کتاب آشپزی بنویس.» و آشپز محترم هم حجت را بر خود تمام دیده و احساس مسئولیت فرموده و آشپزی نامه ای نوشته اند.

نوع دیگری از آشپزی نویسی هم رواج تام یافته است و آن نقل دستورات به عنوان فرمایش ها و دستورهای مرحومه والده بزرگ که لابد از شاهزداگان قدیم قاجاری هم بوده اند. اما در میان همه این کتاب ها، «کتاب مستطاب آشپزی» استاد نجف دریابندری قدر و جایگاهی بی مانند دارد. این کتاب البته اثری است تاریخی و فرهنگی و هنری.

حال آشی بپزید به جا مانده از دوران قدیم:

برنج یا گندم پوست گرفته را در آب بجوشانید و اندکی بعد مشتی عدس و بعد مشتی سبزی آش بریزید. آب انار ترش یا رب انار ترش را پس از آن روانه دیگچه کنید. نمک و فلفل و سر قاشقی زردچوبه هم از لوازم آش انار هستند. آش که جا افتاد و غلیظ شد، مشتی انارِ تازه دان کرده ملس روی آن بریزید و با نعنای داغ و دسته ای نان بربری یا سنگک تازه بر سر خوان بگذارید.

خویشان و یاران و دور و نزدیک را بخوانید و مجموعه «نهانخانه دل» اثر کامبیز روشن روان با آواز بیژن بیژنی را گوش بسپارید و از آواز و موسیقی نجیب و شریف و زیبا و هم صحبتی یاران و خوراک پاکیزه خوش طعم لذت ببرید.