علل، علایم و علاج مسمومیت غذایی

هفته نامه سلامت - ترجمه مریم سادات کاظمی: مسمومیت غذایی، یکی از ناراحتی های بسیار شایع است که معمولا خطر جدی ندارد، اما در بعضی موارد می تواند با عوارض خطرناک و حتی مرگ برای بعضی افراد همراه باشد. در بیشتر موارد مسمومیت غذایی پس از مصرف خوراکی ها یا آب آلوده به باکتری ها، سم باکتریایی (ترکیبات ترشح شده از باکتری ها)، انگل ها یا ویروس ها بروز می کند.

همچنین گاهی خوردن قارچ های سمی یا فلزات سنگین مانند سرب و جیوه نیز می تواند عامل خطر باشد.سالمندان، خانم های باردار، نوزادان، خردسالان و افراد مبتلا به بیماری های مزمن مانند دیابت، ایدز و اختلالات کبدی بیشتر از دیگران در معرض مسمومیت های غذایی هستند.

رایج ترین علل مسمومیت غذایی

مسمومیت غذایی در پی مصرف آب و خوراکی های آلوده به میکروارگانیسم ها ایجاد می شود. آلودگی می تواند در مراحل مختلف تهیه غذا از کاشت، داشت و برداشت تا جمع آوری، ذخیره و آماده سازی به خوراکی ها انتقال یابد. البته نباید مسمومیت ناشی از سم موجود در بعضی خوراکی ها مانند قارچ یا ماهی را نیز فراموش کرد. از دیگر علل که شیوع پایین تری دارد می توان به خوراکی های دریایی و حشره کش ها اشاره کرد:

باکتری ها و ترکیبات سمی باکتریایی: بیشتر باکتری ها عامل مسمومیت غذایی هستند چه به صورت مستقیم، چه از طریق تولید سم. سالمونلا، اشریشیا کلی، شیگلا، استافیلوکوک، کامپیلوباکتر و کلوستریدیوم پرفرنژس شایع ترین باکتری های عامل این ناراحتی هستند. مصرف آب آلوده و پخت ناکافی گوشت، ماکیان، تخم مرغ، لبنیات، گوشت های فراوری شده، ماهی، خامه، و تارت های خامه ای مهم ترین علل مسمومیت باکتریایی محسوب می شود.

ویروس ها: نوروویروس ها و دیگر انواع ویروس از طریق آب آلوده به محصولات کشاورزی و آبزیان دریایی منتقل می شود که پس از مصرف خام این خوراکی ها یا پخت ناکافی زمینه ساز مسمومیت غذایی می شود.

انگل ها: انگل ها مانند ژیاردیا لامبلیا اگر در میوه ها و سبزی های تازه و آب وجود داشته باشد می تواند چنین ناراحتی ای ایجاد کند.

قارچ های سمی و غیرخوراکی: ۱۰ گونه از قارچ ها می تواند باعث مسمومیت موسکارین شود. سم به سیستم عصبی مرکزی حمله می کند که فلج کلی یا موضعی را در بعضی اندام ها در پی دارد.

ماهی ها: بعضی ماهی ها مانند انواع بادکنکی به طور طبیعی گوشت سمی دارند. شبیه سم این ماهی ها در دیگر گونه های دریای کاراییب و اقیانوس آرام نیز یافت می شود. البته بلعیدن نوعی انگلی میکروسکوپی دریایی به نام دینوفلاژن نیز چنین تاثیری خواهدداشت. این میکروارگانسیم سمی تولید می کند که به سیستم عصبی حمله خواهدکرد. همچنین نوع دیگری از مسمومیت ناشی از مایه به دلیل مصرف زیاد هیستامین است که به نظر می رسد برای انسان سمی خواهدبود. گوشت ماهی هایی با سم هیستامین، معمولا طعم غیرعادی تلخ و تندی دارد.

آفت کش ها: انواع مختلف سموم در آفت کش ها وجود دارد که خطرناک ترین آن ارگانوفسفات ها، نوعی سمی عصبی برای حشرات است. فرمول این آفت کش ها براساس میزان خطر کمتر برای انسان نسبت به حشرات تهیه شده اما در صورت نداشتن روش های اصول یو درست خطرناک خواهدبود.

سایر عوامل مسمومیت زا: علاوه بر مواردی که ذکر شد، گاهی دیگر مواد نیز می توانند عامل مسمومیت محسوب شوند، از جمله آجیل، برگ ها و گل ها، توت های وحشی، سم بوتولیسم، ظروف کادمیوم، سرب یا آرسنیک موجود در کود، اسید و سفال سرب، گیاهان ریشه ای مانند تربچه، سیب زمینی شیرین و... که به اندازه کافی رسیده نباشد.

علایم و عوارض

تقریبا انواع مسمومیت های غذایی با علائم حالت تهوع، استفراغ، دردهای شکمی و اسهال همراه است. مسمومیت های باکتریایی علاوه بر این حالات، سردرد و تب را نیز در پی دارد. علائم ممکن است چند ساعت یا چند روز پس از خوردن ماده غذایی آلوده ظاهر شود و بین 1 روز تا 1 هفته ادامه یابد. بسیاری از مسمومیت های غذایی غیرعفونی بر سیستم عصبی مرکزی تاثیر می گذارند که علائم مشابه نوروتوکسین دارد.

به عنوان مثال مصرف خوراکی های دریایی آلوده به ساکسی توکسین طی چند دقیقه موجب ضعف یا فلج عضلات اطراف دهان می شود و به تدریج به دیگر قسمت های بدن نیز می رسد. علائم مسمومیت ناشی از سیگوترا با درد صورت، سردرد، خارش و تداوم عجیب احساس سرما و گرما همراه است. مسمومیت ناشی از هیستامین نیز عوارضی شبیه مصرف زیاد هیستامین دارد که با گرگرفتگی، خارش های پوستی و دردهای ناشی از تحریک بالای اندام های دیگری، به خصوص معده و روده ها بروز می کند. مسمومیت با منشاء قارچ نیز بر سیستم عصبی تاثیر می گذارد که حالاتی مانند کوچک شدن مردم چشم، ریزش اشک، ترشح بیش از حد بزاق یا کف دهان، تعریق، سرگیجه، غش و کما دیده می شود.

در بیشتر موارد علائم 2 ساعت پس از مصرف قارچ سمی بروز می کند. مسمومیت با حشره کش های با پایه ارگانو فسفات ها نیز با حالاتی بسیار مشابه البته خفیف تر است زیرا به ندرت اتفاق می افتد که حجم زیادی از حشره کش به طور اتفاقی بلعیده شود. کاهش آب بدن و اختلال جدی ناشی از به هم خوردن تعادل آب و الکترولیت ها (مانند سدیم و پتاسیم) دیگر عارضه شایع مسمومیت غذایی است. مسمومیت باکتریایی لیستریا در نوزادان می تواند مشکل آفرین باشد. همچنین باکتری اشرشیا کلی با اختلالات کلیوی همراه است. عوارضی مانند آرتریت و مشکلات خونریزی دهنده نیز ممکن است دیده شود. مسمومیت غذایی غیرعفونی در بیشتر موارد می تواند به اختلالات پایدار سیستم عصبی و حتی مرگ بینجامد.

تشخیص

در صورت بروز مسمومیت غذایی با منشاء باکتری، ویروس یا انگل، معمولا بررسی علائم و انجام آزمایش خون برای شناخت نوع باکتری یا ویروس اولین اقدام تشخیصی است. در مورد دیگر انواع مسمومیت انتقال سریع مصدوم به مرکز درمانی و تشخیص دقیق برای حفظ جان بیمار اهمیت دارد. آنتی توکسین ها یا پادتن های مخصوص مقابله با سموم اگر به موقع تجویز شوند می توانند اثر سم را به طور کلی خنثی کنند. در صورت مسمومیت غذایی یک گروه راحت تر می توان علت را تشخیص داد. معمولا همه افراد یک نوع خوراکی را میل کرده اند و با انجام یک آزمایش منشاء مسمومیت مشخص می شود.

درمان

درمان مسمومیت غذایی به علت و وخامت بیماری بستگی دارد. بیشتر افراد به سرعت و بدون درمان خاصی بهبود می یابند. افرادی که دچار اسهال خفیف هستند باید حداقل ۲۴ ساعت با مصرف اُ. آر. اس، آب از دست رفته بدن را جبران کنند. برای تهیه محلول خانگی این دارو کافی است ۱ قاشق چای خوری نمک و ۱ قاشق چای خوری پر شکر را در یک لیتر آب حل کرد. بهتر است در مدت اسهال و استفراغ از خوردن مواد غذایی سفت پرهیز شود. همچنین مایعات جرعه جرعه و خوراکی های ساده و با هضم راحت میل شود. از طرفی، باید از مصرف مواد کافئین دار پرهیز کرد.

در صورت علائم بسیار شدید یا کاهش جدی آب بدن، بستری شدن در بیمارستان و دریافت درمان های جدی تر ضروری خواهدبود. بیشتر مسمومیت های باکتریایی به آنتی بیوتیک نیاز ندارند، اما در بعضی دیگر از موارد این نوع درمان ضروری است. در موارد مسمومیت با مواد سمی داروهای مناسب باید تحت نظر پزشک مصرف شود. آتروفین می تواند برای مسمومیت قارچی و مقابله با آثار آن موثر باشد. البته در بیشتر موارد شستشوی معده در بیمارستان انجام می شود تا از بروز عوارض جدی پیشگیری شود. حتی در موارد مسمومیت جدی ممکن است استفاده از دستگاه اکسیژن دیالیز یا دیگر اقدامات جدی تر نیز ضروری باشد.

پیشگیری

همیشه نمی توان از مسمومیت غذایی پیشگیری کرد، اما می توان با رعایت برخی اقدامات احتمال خطر را کاهش داد.

• قبل و بعد از تماس دست ها با مواد غذایی، پس از استفاده از سرویس بهداشتی و تعویض پوشک بچه و تماس با حیوانات حتما دست ها را با آب گرم و صابون حداقل 20 ثانیه بشویید.
• اگر به بیماری ها و عفونت های پوست مانند زرد زخم مبتلا هستید، حداقل تا زمانی که زخم ها قابل دیدن است از آماده سازی مواد غذایی و طبخ غذا اجتناب کنید.
• سعی کنید در مدت آماده سازی مواد غذایی، انواع خوراکی ها، به خصوص خام و پخته را جدا نگه دارید.
• تخته و چاقوی آشپزخانه برای خوراکی های خام و پخته باید جدا باشد.
• هنگام گرم کردن غذا مطمئن باشید که دمای درونی مواد غذایی حداقل 75 درجه سانتی گراد باشد. در غیر این صورت سموم و باکتری ها نابود نمی شوند.
• توجه داشته باشید بعضی خوراکی ها نسبت به بعضی دیگر زمینه بیشتری برای آلودگی دارند و باید احتیاط های بهداشتی جدی تری در مورد آنها رعایت کرد. به عنوان مثال این احتمال در مورد هویج و سبزیجات سبز کمتر از ماهی، مرغ، گوشت، تخم مرغ و لبنیات است.
• به مدت و درجه مناسب پخت گوشت و مرغ دقت کنید.
• مواد غذایی را در سریع ترین زمان ممکن در یخچال بگذارید. باقیمانده غذا را حداکثر تا یک ساعت می توان در دمای محیط نگه داشت و خنک شدن در دمای محیط اصلا ایده سالمی نیست. غذا را می توان تا ۲ روز در یخچال نگهداری کرد و برای مدت بیشتر باید در فریزر گذاشت.
• اگر مقداری از خوراکی آلوده یا فساد شده، بقیه را نیز دور بریزید.
• مواد غذایی سرد را سرد و مواد غذایی گرم را گرم نگه دارید.
• اجازه ندهید بچه های کوچک مواد غذایی حاوی تخم مرغ خام را بخورند.

خوراکی های زمینه ساز مسمومیت

مهم ترین خوراکی های زمینه ساز مسمومیت از این قرارند:

برگر: بیشتر افراد ترجیح می دهند در سفر کباب یا دیگر برگرها را آماده کنند، اما اگر گوشت به خوبی پخته نشود، زمینه ساز مسمومیت غذایی می شود زیرا باکتری اشریشیا کلی در بعضی قسمت های گوشت چرخ کرده باقی می ماند.

برای پیشگیری سعی کنید گوشت سالم انتخاب کنید و قبل از مصرف از طبخ کامل آن مطمئن باشید.

کاهو و گوجه فرنگی: ظرفی از سالاد کاهو و گوجه بسیار دلچسب است، اما این خوراکی ها ممکن است حین پرورش، فروش یا حتی آماده سازی در منزل به عوامل بیماری زا آلوده شود.

سبزیجات را قبل از مصرف کاملا بشویید و ضدعفونی کنید و از تمیزی دست ها نیز مطمئن باشید.

هندوانه، خربزه و طالبی: شاید عجیب به نظر برسد، اما این میوه ها عامل مسمومیت های جدی غذایی هستند. باکتری لیستریا و دیگر باکتری هایی که در محیط سرد یخچال تکثیر می یابند روی پوست خارجی میوه می مانند و در زمان مصرف به گوشت میوه انتقال می یابند و زمینه ساز بیماری می شوند.

برای پیشگیری از این بیماری ها قبل از مصرف پوست را با یک برس کاملا بشویید و سپس تکه کنید.

درمان های سنتی مسمومیت های غذایی

آویشن: یکی از مشهورترین گیاهان برای رفع سوءهاضمه و مسمومیت غذایی، آویشن است. یک قاشق چای خوری آویشن را با یک فنجان آب و یک قاشق چای خوری عسل مخلوط کنید و بنوشید. اگر معده درد شدیدی داشتید، نصف قاشق غذاخوری آویشن را با مقداری آب بجوشانید سپس از صافی عبور دهید، با نصف قاشق غذاخوری دارچین دم کنید و بنوشید.

زنجبیل: در طب سنتی مصرف زنجبیل برای مسمومیت ناشی از خوردن میوه های تازه اما آلوده توصیه می شود. آثار ضدباکتری و ضدانگلی آن نیز در طب رایج به اثبات رسیده است. برای کاهش تهوع ناشی از مسمومیت می توان روزی ۳ بار و هر بار حدود ۲۵۰ میلی گرم عصاره زنجبیل را که در داروخانه ها به فروش می رسد، مصرف کرد.

زیره: از دیگر گیاهان مفید می توان به زیره سبز (کراویه) و سیاه اشاره کرد که در کاهش نفخ شکم بسیار موثرند. برای این منظور می توان نیم گرم زیره سیاه را با مقداری نبات سایید و پس از صرف غذا میل کرد.
نوشیدن یک فنجان چای زیره (3 بار در روز) نیز توصیه می شود. یک قاشق چای خوری دانه زیره را در یک فنجان آب جوش بریزید و بگذارید به مدت 10 دقیقه بماند، سپس آن را بنوشید.

تخم شنبلیله و ماست: ماست آنتی باکتریال طبیعی است و باکتری های موجود در مواد سمی را از بین می برد. می توانید یک قاشق چای خوری تخم شنبلیله را به ماست اضافه و میل کنید. لازم نیست حتما تخم شنبلیله را بجوید، می توانید آنها را قورت دهید. این ترکیب به سرعت درد معده و حالت تهوع را کاهش می دهد.

ریحان: ریحان نیز یکی از درمانگران عالی مشکلات التهابی معده و گلو است. برگ آن را بفشارید و شیره آن را داخل یک قاشق غذاخوری عسل بریزید و میل کنید و اثر آن را طی یکی- دو ساعت بعد ببینید.

دمنوش نعناع: نعناع را در قوری بریزید و دمنوش آن را میل کنید. کرامپ و دردهای گوارشی تان کم می شود. همچنین می توانید روغن نعناع را روی شکم بریزید. نشانه ها در زمان کوتاهی ناپدید می شوند.

موز: موز منبع مفیدی از پتاسیم است و به شکل حیرت انگیزی به بازگشت و بهبود مشکلات ناشی از مسمومیت غذایی کمک می کند. یک سیب و موز را بگویید یا فقط موز را له و میل کنید.

منابع:

www.SanteMagazine.fa
santecheznous.com