آنچه درباره «سوپ» نمي‌دانستيد...

از حدود ۵ هزار سال قبل از ميلاد مسيح كه انسان توانست ظرف سفالي بسازد و آن را روي آتش بگذارد، يكي از نخستين غذاها سوپ بود .كشف داستان مردي در عصر حجر كه بدون دندان كاملا سالم مانده بود، محققان را به اين نتيجه رساند كه احتمالا مردمان عصر حجر نخستين كساني بودند كه سوپ را اختراع كردند. در واقع قدمت سوپ به قدمت پخت‌وپز برمي‌گردد و شايد سوپ نخستين غذايي بود كه توسط انسان تهيه شد. باستان‌شناسان با تحقيقات خود به اين احتمال دست يافتند كه قبل از ساخت ظرف سفالي، بشر از ۲ روش براي تهيه همين ماده غذايي آبكي استفاده مي‌كرده‌ است؛ يكي از اين روش‌ها پر كردن پوست حيوان با آب و بعد اضافه كردن محتويات ديگر است و ديگري ايجاد سوراخي در زمين و پر كردن آن با آب و مواد ديگر. اما چطور است كه غذايي كه بخش عمده آن را مايعات تشكيل داده و البته در آن از مواد جامدي مثل سبزي‌ها و انواع گوشت استفاده شده نقش مهمي در درمان بيماري‌ها دارد. از قديم مردم مي‌دانستند سوپ نقش مهمي در حفظ قدرت بدني دارد، شاهد آن هم پهلوانان قديم يونان هستند كه براي نيرو گرفتن، قبل از مسابقات يك دل سير سوپ مي‌خوردند. در بسياري از درمان‌هاي گياهي هم از گياهان درمانگر، سوپ تهيه و به بيمار داده مي‌شد. طب امروز هم خاصيت شفابخش بودن اين ماده غذايي را تاييد كرده است. در اين پرونده نگاهي به خاصيت درماني سوپ در طب مدرن و مكمل خواهيم داشت. دستور تهيه چند نوع سوپ هم براي درمان برخي بيماري‌ها در ادامه مي‌آيد.


معمولا وقتي بيمار هستيم و گوشه‌اي دراز كشيده‌ايم، با خودمان مي‌گوييم‌، ‌اي كاش كسي برايم يك سوپ داغ درست مي‌كرد! زيرا سوپ را به‌عنوان علاج سرماخوردگي مي‌شناسيم و اين حس را از پدربزرگ‌ها و مادربزرگ‌ها به ارث برده‌ايم.براساس تحقيقات كن آلبالا، مورخ غذا، اين ماده غذايي براي قرن‌ها به‌عنوان ماده‌اي شناخته مي‌شد كه براي كوتاه كردن دوره نقاهت بيماري‌ها مورد استفاده قرار مي‌گرفت و با اين‌كه طي سال‌ها تغييراتي در پخت آن صورت گرفته اما همچنان مانند دارو عمل مي‌كند. بعد از قرن‌ها، علم مدرن به اين نتيجه رسيده است كه اين ماده غذايي خاصيت تسكين‌دهنده و ضد‌التهاب براي آن‌هايي كه سرماخورده‌اند، دارد. به‌هر حال، اين واضح است كه خوردن سوپ راحت‌ترين راه براي هضم مواد مغذي مورد نياز به‌خصوص در زماني است كه بيماريد اما تحقيقات اخير آلبالا نشان مي‌دهد، مردم بيشتر از اين‌كه بدانند سوپ از لحاظ علمي هنگام بيماري مفيد است، به‌صورت ناخودآگاه از اين ماده غذايي استقبال مي‌كردند. حتي امروز هم مردم مانند مردمان ۵ قرن پيش از اين ماده غذايي استفاده مي‌كنند.



در قرن نوزدهم، پزشكان سوپ جوجه را براي مبارزه با سرماخوردگي تجويز مي‌كردند. در ميان انواع سوپ، خواص درماني «سوپ جوجه» قابل توجه است. جوجه مانند ساير خوراكي‌هاي پروتئين‌دار، آمينواسيد طبيعي به نام سيستئين دارد كه با پخته شدن از گوشت مرغ خارج مي‌شود. سيستئين قدرت شيميايي خارق‌العاده‌اي دارد زيرا شبيه داروي استيل سيستئين عمل مي‌كند كه پزشكان آن را براي بيماران مبتلا به برونشيت و عفونت‌هاي تنفسي تجويز مي‌كنند. همچنين در سوپ جوجه ماده خوشبويي وجود دارد كه باعث پاكيزگي راه‌هاي هوايي مي‌شود.

• با مصرف سوپ، چربي كمتري به‌صورت اشباع دريافت مي‌كنيد.
• سوپ براي بيماراني كه مشكل جويدن يا هضم دارند، بسيار مفيد است.
• سوپ يك غذاي فوق‌العاده براي كاهش‌وزن در مدت زمان كوتاه است.

بايد بدانيد سوپ‌هاي سنگين، به‌خصوص آن‌هايي كه حاوي سبزي، پوره و تخم‌مرغ هستند، مي‌توانند به‌عنوان غذاي اصلي تلقي شوند و بهترين راه براي دريافت سبزي‌ها در رژيم‌غذايي است. درحال حاضر اغلب‌ سوپ‌ها كم چرب تهيه مي‌شوند و گزينه مناسبي براي افرادي است كه مي‌خواهند كنترل بيشتري بر محتواي تغذيه‌اي خود و رژيم غذايي‌شان داشته باشند. سوپ‌هاي گياهي نيز به‌طور گسترده‌اي در دسترس هستند و مي‌توانند براي آن‌هايي كه نگران چربي‌هاي اشباع شده هستند، مناسب باشند.



ظاهر سوپ مانند غذاي كودك است و شايد اين مهم‌ترين دليل مصرف آن هنگام بيماري است، زيرا هر ۲ به راحتي هضم مي‌شوند و روش آماده كردن‌شان شبيه هم است. افراد از لحاظ رواني با مواد‌غذايي كه مادر در دوران كودكي تهيه كرده ارتباط برقرار مي‌كنند؛ اين ارتباط در بخش ناخودآگاه‌شان رشد مي‌كند و براي همين زماني كه مي‌خواهيد به احساس آرامش برسيد به آنچه مادرتان تهيه مي‌كرده، روي مي‌آوريد.

آنچه آلبالا در تحقيقاتش به آن رسيده نشان مي‌دهد، از دوران باستان تهيه سوپ بسيار شبيه دستورات تهيه‌اي است كه در حال حاضر در كتاب‌هاي آشپزي مي‌بينيم. دايانا هنري، نويسنده كتب آشپزي معتقد است بسياري از غذاها مانند سابق تهيه نمي‌شوند اما سوپ يك استثناست. او عقيده دارد دلايل عاطفي پشت اين قضيه است. او مي‌گويد: «شما سوپ را براي افرادي تهيه مي‌كنيد كه دوران سختي را مي‌گذرانند و اين نشانه توجه شما به آن فرد است.»

در حقيقت سوپ تمام زمينه‌ها را پوشش مي‌دهد، رواني، فيزيولوژي و تغذيه. زماني كه شما از لحاظ رواني احساس ناخوشايندي داريد، نياز به آرامش داريد. از لحاظ تغذيه‌اي هم احساس بهتري داريد زماني‌كه چيزي مايع مانند سوپ مي‌خوريد.



پايه سفر خانواده ايراني را سوپ يا به عبارتي آش تشكيل مي‌داده و بيش از 100 نوعش در منابع طب سنتي توصيف شده است.

از آنجا كه «سوپ» اصطلاحي فرانسوي است، در طب مكمل ايران به سوپ اصطلاح ديگري به نام «حسو» يا «آش» داده شده است. البته از عبارت ديگري به نام «با» يا «باج» نيز استفاده مي‌شد كه «شورباج» و «زيره‌باج» هم از همين عبارت استخراج شده و به مرور زمان به شوربا و... تغيير كرده است. در ادامه، دكتر عليرضا عباسيان، متخصص طب مكمل در مورد نقش اين ماده غذايي در درمان و تغذيه افراد توضيح مي‌دهد.


تصور كنيد قرار است ماشيني بسازیم. در ساخت اين ماشين بدون شك از موتور، چرخ، فرمان و... استفاده مي‌شود. حال هر امكاناتي روي اين ماشين قرار گيرد، آن را تبديل به ماشيني خاص با استفاده‌اي خاص مي‌كند. همين موضوع در مورد انواع مختلف سوپ نيز صدق مي‌كند.

به‌عنوان مثال سوپ ساده يا شوربا از سبزي (اسفناج و گشنيز)، آب و نمك تهيه شده اما گاهي برنج هم به آن اضافه مي‌شود. براساس اين‌كه مصرف‌كننده سوپ چه مشكلاتي داشته باشد، به اين سوپ پايه موادي اضافه مي‌شود. به‌عنوان مثال براي پايين آوردن تب كمي آبغوره به سوپ اضافه مي‌شود. در صورتي كه بخواهند فردي را تقويت كنند گوشت به سوپ اضافه مي‌كنند. در خشكي مزاج و يبوست از آنجا كه فرد بايد مايعات بيشتري مصرف كند، به اين ماده غذايي گوشت اضافه مي‌كنند چون به اين ترتيب رطوبت بدن بالا مي‌آيد. در صورتي كه فردي بخواهد كاهش وزن پيدا كند به سوپ، سركه اضافه مي‌كنند. به‌منظور تقويت معده سماق و براي رفع اسهال كشك به سوپ اضافه مي‌شود تا فرد بتواند بر اين مشكلات غلبه پيدا كند. تركيبات سوپ در طب سنتي بسيار زياد است كه از سوپ ساده شروع مي‌شود و تا تركيبات بسيار غليظ پيش مي‌رود. تركيبي كه از اسفيدباج و فكباج به دست مي‌آيد را زير‌باج مي‌گويند كه براي افرادي كه طبع گرمي دارند مناسب است. علاوه بر آن براي افرادي كه مشكلات قلبي- عروقي دارند مفيد است.

در سرماخوردگي كه در طب مكمل به آن زكام مي‌گويند، معمولا نبايد از ترشي استفاده شود و سوپ‌تان كمي گوشت داشته باشد.



به‌طور كلي سوپ‌هاي گوشت دار در زمستان بيشتر مصرف مي‌شوند. اين به‌دليل آن است كه در قديم چون وسايل گرمايشي مناسبي وجود نداشته، بدن بايد خودش را گرم مي‌كرد و بايد مواد‌غذايي بيشتري دريافت مي‌كرد. به همين دليل اين سوپ در اين فصل استفاده مي‌شد. مي توان اشاره كرد در فصل تابستان از‌ آش آبغوره و آش دوغ استفاده مي‌شد تا دماي بدن پايين بيايد.



به‌طور كلي طب مكمل نگاه درماني به غذاها دارد و معتقد است مواد‌غذايي علاوه بر خاصيت تغذيه‌اي، اثر درماني نيز دارند. به همين دليل از اثر درماني سوپ‌ها يا آش‌ها استفاده مي‌كند.

به‌طور کلی سوپ‌ها به ۲ دسته تقسيم مي‌شوند، دسته اول آن‌هايي هستند كه گوشت دارند و به آن «اسفيدباج» مي‌گويند كه ترشي هم ندارد. دسته دوم آن‌هايي را شامل مي‌شود كه گوشت ندارند كه به آن‌ها آش ساده، شوربا يا مزوره مي‌گويند.



سبزي‌هاي سوپ بنا به طبع، خاصيت و طعم‌دهندگي در سوپ استفاده مي‌شوند. به‌عنوان مثال طبع نعنا گرم است، بنابراين وقتي در سوپ مي‌ريزيم، طبع آن سوپ را گرم مي‌كند. از سويي نعنا خواصي دارد كه براي مشكلات تنفسي مفيد است.

ضمن آن‌كه حبس باد شكم مي‌دهد و از اسهال جلوگيري مي‌كند. طعم نعنا هم در رفع برخي مشكلات نقش مهمي دارد. به‌طور كلي طعم چند فاكتور را در برمي‌گيرد يكي اين‌كه براي چه سني سوپ استفاده مي‌شود، به‌عنوان مثال كودكان برخي طعم‌ها را نمي‌توانند تحمل كنند و در تهيه سوپ براي آن‌ها بايد به اين مورد توجه شود. فاكتور مهم ديگر مردمي هستند كه براي آن‌ها سوپ تهيه مي‌شود. به‌عنوان مثال مردم آذربايجان فسنجان را شيرين‌تر ميل مي‌كنند و...

نقطه مقابل نعنا، اسفناج قرار دارد كه سرد است و مدر و براي بيماري‌هاي ريه مناسب نيست. بنابراين در تهيه‌اش به سبزي مورد استفاده در آن بايد توجه لازم را داشت زيرا هر كدام خاصيتي دارد كه مي‌تواند در حال بيمار تاثير مستقيم داشته باشد. امروزه آشپزها يكسري مواد را به سوپ اضافه مي‌كنند و تنها هدف‌شان دادن شكل مناسب به سوپ است. در گذشته دستور پخت سوپ را حكيم به آشپز مي‌داد و به‌طور كلي در كنار دستور پخت اين‌كه اين ماده براي چه افرادي مفيد و براي چه كساني مضر است نيز مي‌آمد.



مواد لازم

• كنسرو لوبيا قرمز: 4 قاشق غذاخوري
• كنسرو لوبيا سبز: 4 قاشق غذاخوري
• گوشت گوسفند:100 گرم
• زيتون خرد شده: 10 عدد
• فلفل سياه تازه: مقداري

طرز تهيه: گوشت گوسفند را خرد كرده، لوبيا‌ها را به سوپ اوليه‌تان اضافه كنيد؛ بگذاريد 10‌دقيقه بجوشد. زيتون را در آخر اضافه كرده و پس از زدن ادويه، سوپ را سرو كنيد.

چرا؟ رد‌بول خوردن را فراموش كنيد. لوبيا و گوشت گوسفند به‌اندازه‌ كافي انرژي شما را بالا خواهند برد. با خوردن اين غذاي ساده هم از نظر بدني و هم از نظر ذهني، احساس قدرت زيادي خواهيد كرد.

فوت كوزه‌گري: از آنجا كه در اين سوپ از گوشت استفاده مي‌كنيد، بهتر است به‌جاي آب مرغ از همان آب‌گوشت استفاده كنيد. اگر لوبيا دوست نداريد، با اضافه‌كردن جو يا گندم پخته مي‌توانيد اين انرژي را به بدن‌تان برسانيد و اين سوپ را به سوپ جو يا گندم تبديل كنيد.



مواد لازم

• مارچوبه آب‌پز: 3 عدد
• خامه: 3 قاشق غذاخوري
• فلفل خشك تكه شده: مقداري
• مغز بادام تكه‌شده تست شده: يك قاشق سوپ‌خوري
• تخم كدوتنبل تست شده: يك قاشق سوپ‌خوري
• فلفل سياه تازه: مقداري

طرز تهيه: سوپ اوليه‌تان را گرم كنيد. مارچوبه را اضافه و مخلوط كرده و تكه‌هاي فلفل اضافه كنيد. در نهايت درست 4-3 دقيقه قبل از خاموش كردن، خامه را اضافه كنيد. اين مخلوط را با مقداري از باقي‌مانده خامه سرو و روي آن مغزها و تخم‌هاي گفته شده را در مخلوط‌كن ريخته و خوب ريز كنيد، سپس كمي فلفل بپاشيد.

اين سوپ با شما چه مي‌كند؟ روي و چربي‌هاي مفيد در تخمه‌ها و ‌آجيل‌ها انرژي شما را بسيار بالا مي‌برند و فلفل هم مي‌تواند انرژي از دست رفته را به شما برگرداند.

فوت كوزه‌گري: اگر دوست داشته باشيد، مي‌توانيد اين سوپ را به‌جاي آب‌گوشت و مرغ با آب قلم بپزيد تا انرژي بيشتري داشته باشد.



مواد لازم

• روغن زيتون مخصوص سرخ‌كردن: يك قاشق غذاخوري
• هويج خرد شده: 4 عدد
• گوجه‌فرنگي پوست‌كنده: يك عدد
• رشته‌فرنگي: يك حلقه
• لوبيا سبز خرد شده: 10‌عدد
• فلفل سياه تازه: مقداري

طرز تهيه: هويج را در روغن زيتون تفت دهيد و لوبيا را اضافه كرده و براي 3 دقيقه بپزيد. اين مواد را به سوپ اصلي‌تان اضافه كنيد و بگذاريد كمي بجوشد. گوجه‌فرنگي و رشته را اضافه كنيد و براي 5دقيقه بپزيد و سپس ادويه را اضافه كرده و سرو كنيد.

چرا؟ اين يك وعده‌غذايي ساده و سبك است. هويج و گوجه‌فرنگي شما را براي يك شب طولاني مجهز مي‌كند و رشته‌فرنگي جداره‌اي براي حفاظت از معده شما ايجاد مي‌كند.


مواد لازم

• روغن زيتون: يك قاشق غذاخوري
• نخودفرنگي: نصف كنسرو
• اسفناج تكه‌تكه شده: يك مشت
• كدو سبز: يك عدد كوچك
• جعفري: يك مشت
• فلفل سياه تازه: مقداري

طرز تهيه: كدو را ريز خرد كرده يا رنده درشت كنيد و كمي در روغن زيتون تفت دهيد و به سوپ اصلي اضافه كنيد. اجازه دهيد كه 5دقيقه اين مواد با هم بجوشند و سپس اسفناج و مواد ديگر را اضافه كرده و پس از افزودن فلفل سرو كنيد.

چرا؟ كدو سبز ميزان پتاسيم را در بدن ما تنظيم مي‌كند و به خارج شدن سم از بدن‌تان كمك مي‌كند. اين ماده همچنين سيستم ايمني بدن را بالا مي‌برد و منبع غني براي آنتي‌اكسيدان است.