گوشت «مصنوعی» دقیقا چیست؟ چه مزه‌ای دارد؟

در ماه ژوئن، وزارت کشاورزی ایالات متحده، تولید و فروش گوشت مرغ توسط دو شرکت Upside Foods و Good Meat را تایید کرد که هر کدام قرار است در ابتدا با یک رستوران شریک شوند. وزارت کشاورزی ایالات متحده (USDA) امیدوارست در نهایت گوشت‌های تولیدشده در آزمایشگاه را به بازار عرضه کند و همه آن‌ها در سوپرمارکت‌ها و رستوران‌ها در دسترس عموم قرار گیرند. 

 تصمیم USDA، ایالات متحده آمریکا را به دومین کشوری تبدیل می‌کند که پس از سنگاپور، آنچه را که حامیان آن گوشت‌های کشت‌شده یا فرآوری‌شده می‌نامند، قانونی می‌کند. این اقدامی است جهت تقویت قابل‌توجه صنعتی که یک دهه پیش کاملاً علمی تخیلی به نظر می‌رسید. امروزه، این صنعت تنها در سال ۲۰۲۲، با بیش از ۱۵۰ شرکت، به میزان ۸۹۶ میلیون دلار سرمایه‌گذاری، رشد کرده است. اما گوشت پرورشی چیست و چرا افراد زیادی به آن علاقه‌مند شدند؟ 

گوشت پرورشی چگونه تولید می‌شود؟ 

دیوید کاپلان، مدیر مرکز کشاورزی سلولی دانشگاه تافتس توضیح می‌دهد که گوشت پرورش‌یافته، سلول‌هایی را از حیواناتی می‌گیرد که معمولاً برای ما گوشت تولید می‌کنند و از آن سلول‌ها به عنوان نیروگاهی برای رشد گوشت خارج از بدن حیوان استفاده می‌کنند. 

مرغ تصویر بالا توسط Upside Foods تولید شده است. برخلاف گوشت‌های گیاهی، گوشت‌های آزمایشگاهی از سلول‌های حیوانی واقعی تولید می‌شوند.

کلر بومکَمپ، دانشمند ارشد گوشت پرورشی و غذاهای دریاییِ موسسه Good Food، می‌افزاید: «همان گوشت سنتی است» اما «حیوان از معادله خارج شده است». 

نخستین گام برای تولید گوشت پرورشی، تهیه سلول‌های حیوانی است، اغلب از طریق بافت‌برداری از حیوان (خواه زنده یا اخیراً ذبح‌شده) یا با استخراج سلول‌ها از یک تخمک بارورشده. این سلول‌ها در محیط‌های کشت قرار می‌گیرند تا آن‌ها را تشویق به تکثیر کنند. اما اگر گروهی از دانشمندان را تصور می‌کنید که روی ظروف کشت میکروب قوز کرده‌اند، بهتر است بزرگ‌تر فکر کنید!

دفتر مرکزی Upside Foods در اِمِریویل، سانفرانسیسکو. کارمندان مخازن پرورش‌دهنده‌ای برپا کردند که در آن‌ها گوشت آزمایشگاهی تولید می‌شود.

کاپلان می‌گوید: «شما در مورد مقیاس‌هایی صحبت می‌کنید که بسیار بسیار بزرگ هستند.» شاید این سلول‌ها سلول‌های بنیادی باشند که توانایی تبدیل شدن به تقریباً هر قسمت از یک حیوان را دارند. برخی دیگر ممکن است سلول‌هایی باشند که ماهیچه‌ها را بازسازی و ترمیم می‌کنند. برخی سلول‌ها می‌توانند ۳۰ تا ۵۰ بار قبل از نیاز به بافت‌برداری جدید، تکثیر شوند. چیزی که کاپلان و دیگران در حال توسعه آن هستند، سلول‌های «نامیرا» هستند که یا از طریق دستکاری ژنتیکی یا جهش می‌توانند به طور نامحدود بدون نیاز به بافت حیوانی تازه تکثیر شوند. 

از دید نظری، نتیجه، محصولی است که ظاهر، بو، طعم و حسی شبیه گوشتی دارد که به مصرف آن عادت داریم با این تفاوت که در عرضه بی‌پایان است. اگر نسبت به ایده خوردن گوشت پرورش‌یافته در آزمایشگاه شک دارید، نگران نباشید چون تنها نیستید! 

بومکمپ تایید می‌کند: «خود من هم وقتی برای اولین بار در مورد آن شنیدم، دچار تردید شدم. آن زمان من در یک آزمایشگاه کشت سلولی کار می‌کردم و به این فکر کردم که می‌خواهید سلول‌ها را بخورم؟ نه متشکرم. اما بیشتر به آن فکر کردم و بعد متوجه شدم این فرایند می‌تواند فواید زیادی داشته باشد.» 

دانشجویی در مرکز کشاورزی سلولی دانشگاه تافتس، توده‌ای از سلول‌های گوشتی را در دست دارد که در آزمایشگاه رشد کرده‌اند. 

اثرات زیست‌محیطی تغذیه‌ی حیوانات می‌تواند بسیار زیاد باشد. شصت و هفت درصد محصولاتی که سالانه در ایالات متحده رشد می‌کنند مستقیماً غذای مردم نمی‌شوند، بلکه خوراک دام‌ها می‌شوند (هکتارها زمین به پرورش غذا برای تغذیه غذای ما تخصیص داده می‌شوند). آلودگی کشاورزی، آب‌های سطحی و زیرزمینی را تحت‌الشعاع قرار داده است و کشاورزی دام مسئول ۱۵ درصد انتشار گازهای گلخانه‌ای در جهان است. 

از نظر تئوری، گوشت پرورشی می‌تواند بخشی از این مشکلات یا تمام آن‌ها را حل کند. به عنوان مثال، کاپلان اشاره می‌کند که از آنجا که گوشت پرورشی را می‌توان از نظر تئوری در هر مکانی کشت کرد، پس واردات غذا به کشورها منحل می‌شود. 

علاوه بر این، «از آنجا که این فناوری کنترل ورودی‌ها و خروجی‌ها را بیشتر می‌کند، مثلاً می‌توانید به اندازه کافی، سلول‌های چربی با ترکیب اسید چرب سالم‌تری داشته باشید و می‌توانید استفاده از آنتی‌بیوتیک‌ها و سایر مواد شیمیایی در غذاها را کاهش دهید. 

بومکمپ می‌افزاید که مصرف این نوع گوشت می‌تواند بسیار متنوع‌تر از گوشت‌هایی باشد که امروزه مصرف می‌کنیم: «ما می‌توانیم چیزهایی بخوریم که امروزه رایج نیستند، چون در حیطه‌ی کشاورزی عملی نیستند. از طرفی برای تولید گوشت ماهی تن باله‌آبی دیگر نیاز نیست جمعیت وحشی آن‌ها را به خطر بیندازیم. 

آیا تولید گوشت آزمایشگاهی جنبه منفی هم دارد؟ 

مارکو اسپرینگمَن، دانشمند محیط زیست دانشگاه آکسفورد، به CNBC گفته است که میزان انرژی موردنیاز برای فرآیند تولید آنقدر زیاد است که گوشت پرورشی پنج برابر مرغ ردپای کربن دارد.

همبرگر آزمایشگاهی که از سلول‌های بنیادی گاو رشد کرده، در آزمایشگاه کشت شده و به شکل پای گوشت عرضه شده است. علم جدید راه‌هایی برای تولید محصولات گوشتی واقعی بدون پرورش حیوانات باز کرده است.

در سطح عملی، ظاهراً طعم و بوی این نوع گوشت از گوشت واقعی قابل تشخیص نیست، اما برخی پیچیدگی‌ها در درست کردن بافت وجود دارد. 

گوشت تولید شده در آزمایشگاه گران است. هزینه‌های هر واحد در حال حاضر بالاتر از جایگزین سنتی است. تولید گوشت گاو آزمایشگاهی ممکن است هشت برابر گران‌تر تمام شود، هرچند از زمان نخستین همبرگر تولیدشده در آزمایشگاه (یک دهه پیش)، این هزینه‌ها به شدت کاهش یافته است. 

با این حال، کاپلان زیاد نگران مسئله هزینه نیست و مطمئن است با توسعه صنعت این هزینه‌ها کاهش خواهد یافت. او می‌گوید بزرگترین چالش عملی حال حاضر این است که چگونه محصول کافی برای انبار کردن آشپزخانه‌های رستوران‌ها و راهروهای فروشگاه‌های مواد غذایی تولید کنیم: «فکر می‌کنم هیچ‌کس روی این سیاره تا به حال با مقیاس‌سنجی این نوع فناوری بیولوژیکی سروکار نداشته است. ما برای رسیدن به مقیاس‌های مورد نیاز به راه‌حل‌های جدید خلاقانه نیاز داریم.» 

بومکمپ علاقه زیادی به پتانسیل این صنعت رو به رشد دارد و معتقد است هر چه مردم بیشتر گوشت آزمایشگاهی را امتحان کنند، بیشتر به آن عادت می‌کنند.

مترجم: زهرا ذوالقدر