توصیه‌های جالب یک استاد شیمی درباره نوشیدن چای

فرادید: میشل فرانکل، استاد شیمی کالج برین مار، ماه گذشته با پیشنهاد افزودن کمی «نمک» به چای، غوغا به‌پا کرد و حالا بزرگ‌ترین مشاجره جهانی بر سر چای از زمان انقلاب آمریکا را موجب شده است: راه‌هایی برای طولانی‌تر کردن اثر انرژی‌زاها. او در یک وبینار آنلاین که توسط «مجله دنیای شیمی» برگزار شد، اعلام کرد میوه‌ها و سبزیجات می‌توانند جهش کافئین را طولانی یا کوتاه کنند.

میشل فرانکل

توصیۀ او واکنش‌های شدیدی در پی داشت، حتی در حوزه سیاست! سفارت ایالات متحده در لندن در شبکۀ X پست کرد: «ایده غیرقابل تصور افزودن نمک به نوشیدنی ملی بریتانیا، سیاست رسمی ایالات متحده نیست و هرگز نخواهد بود.» با این حال، این پست با این جمله‌ پایان یافت: «سفارت ایالات متحده به درست کردن چای به روش درست ادامه خواهد داد: با مایکروویو کردن آن.» 

فرانکل با عادت آمریکایی‌ها در استفاده از مایکروویو برای دم کردن چای مخالفت کرده و گفته است این رویکرد موجب ایجاد یک ماده کدر به نام تفاله چای، متشکل از مواد آلی با کربنات‌های کلسیم و منیزیم می‌شود. 

«این اتفاق زمانی می‌افتد که چای را در مایکروویو درست کنید، چون مواد را به قدری سریع به نقطه جوش می‌رساند که اکسیژن و دی‌اکسیدکربن را حذف نمی‌کند. بنابراین کربنات بیشتری در آب هست و اکسیژن هم سبب رشد مواد آلی می‌شود که منجر به این حجم زیاد از ماده شناور می‌شود.» 

فرانکل می‌گوید بهت‌زدگی در مورد نظر قبلی من که شیر باید گرم باشد، نوعی سوء‌تفاهم بود. او اشاره کرد منظورش این نبوده که باید شیر را داغ کنید: «شیر سرد یخچال وقتی در چای داغ ریخته شود، دلمه می‌شود.» 

فرانکل می‌گوید اندازه و جنس چای کیسه‌ای مهم است، اما شکل آن‌ها نه و گرم کردن قوری قبل از دم کردن چای برای اطمینان از خنک نشدن آب هنگام افزودن به چای مهم است. 

«در دمای ۶۰ درجه سانتیگراد، کل کافئین استخراج شده تقریباً نصف دمای ۹۰ درجه سانتیگراد است. اگر آبی که برای تهیه چای استفاده می‌کنید به قدر کافی داغ نباشد، آن دوز کافئینی را که فکر می‌کنید دریافت نخواهید کرد.» 

فرانکل برای کسانی که یک فنجان چای آرام‌بخش می‌خواهند، ارل‌گری را بهترین انتخاب می‌داند، چون به دلیل دارا بودن عطرمایه‌ی مرکبات، سطوح بالاتری از ماده‌ای به نام لینالول دارد. 

«مشخص شده که لینالول همان مسیرهای تسکین درد را فعال می‌کند که مواد افیونی فعال می‌کنند و استنشاق عطر آن موجب کاهش درک درد در موش و کاهش اضطراب در انسان می‌شود. چای ارل‌گری با آن رایحه مشخص چیزی است که می‌تواند اضطراب را در انسان کاهش دهد.» 

دانشمندان فاش کرده‌اند یک عنصر مهم دیگر در طعم عالی چای نقش دارد: میکروب‌ها. 

محققان در مجله Current Biology، گزارش کردند انواع مختلف چای با میکروب‌های مختلف خاک مرتبط هستند و انواع مرتبط با میکروب‌های مربوط به متابولیسم نیتروژن، حاوی سطوح بالاتری از اسید آمینه تیانین هستند، ماده‌ای که طعم نوشیدنی را شکل می‌دهد. 

ژنبیائو یانگ، از نویسندگان مشترک این گزارش از دانشگاه کشاورزی و جنگلداری فوجیان در چین، می‌گوید: «نتایج ما نشان داد طعم چای می‌تواند متاثر از میکروب‌های خاک باشد، چون ما نشان دادیم میکروب‌ها بر سطح تیانین اثر می‌گذارند. با این حال، بعید است میکروب‌ها روی انواع چای اثر بگذارند. انواع چای را گونه‌های کشاورزی و روش‌های فرآوری تعیین می‌کند.»