این غذای رنگارنگ، ستاره سفرههای سلطنتی صفوی بود
ملمع پلو؛ غذای سلطنتی ایران با زرشک، خرما و خلال
در دوران صفوی، آشپزی تنها برای سیر شدن نبود؛ هر غذا باید چشمنواز، خوشعطر و نشانی از ثروت و هنر آشپز دربار میبود. یکی از معروفترین غذاهای آن دوره، ملمع پلو بود؛ پلویی رنگارنگ که نامش نیز از واژه «ملمع» به معنی رنگارنگ و آراسته گرفته شده است.
برترینها: اگر امروز ترکیب برنج با زرشک، خلال پسته، بادام و مرغ را یک غذای مجلسی میدانیم، چند قرن پیش این سبک آشپزی در اوج شکوه خود قرار داشت. در دوران صفوی، آشپزی تنها برای سیر شدن نبود؛ هر غذا باید چشمنواز، خوشعطر و نشانی از ثروت و هنر آشپز دربار میبود. یکی از معروفترین غذاهای آن دوره، ملمع پلو بود؛ پلویی رنگارنگ که نامش نیز از واژه «ملمع» به معنی رنگارنگ و آراسته گرفته شده است.
برای آشنایی با غذاهای اصیل و کمتر شناختهشده ایرانی، سری هم به مطالب دیگر ما بزنید:
خامیز؛ غذای محبوب ساسانیان که شما را غافلگیر میکند
افسرد؛ غذای محبوبی که شاهان ساسانی میخوردند
طرز تهیه پلو میوه هخامنشی با گوشت، سیب و انجیر
در منابع تاریخی دوره صفوی، از جمله کتاب مشهور کارنامه اثر محمدعلی باورچی بغدادی (آشپز دربار شاه عباس اول) و همچنین برخی سفرنامههای اروپایی، بارها به انواع پلوهای آراسته با مغزها، میوههای خشک، زعفران و گوشت اشاره شده است. ملمع پلو یکی از شاخصترین نمونههای همین سبک آشپزی بود؛ غذایی که هم طعم شیرین و هم طعم ملس را در کنار هم قرار میداد.
ملمع پلو؛ جلوهای از هنر آشپزی صفوی
صفویان علاقه زیادی به غذاهایی داشتند که علاوه بر طعم، ظاهر باشکوهی نیز داشته باشند. به همین دلیل، روی بسیاری از پلوهای درباری با خلال بادام، خلال پسته، زرشک، کشمش، خرما، انجیر و زعفران تزئین میشد.
ملمع پلو نیز با همین فلسفه تهیه میشد. برنج ایرانی که در آب مرغ یا آب گوشت پخته میشد، همراه با مرغ ریشریش یا تکهای، نخود، زعفران و مجموعهای از خشکبار و میوههای خشک، غذایی میساخت که هر قاشق آن ترکیبی از چند طعم متفاوت بود؛ ترشی زرشک، شیرینی خرما و انجیر، عطر زعفران، لطافت مرغ و تردی خلالها.
به همین دلیل، ملمع پلو بیشتر در ضیافتهای سلطنتی، مهمانیهای اشراف و مراسم رسمی سرو میشد و جزو غذاهای فاخر زمان خود به شمار میرفت.
مواد لازم برای تهیه ملمع پلو صفوی
- برنج ایرانی: ۳ پیمانه
- مرغ: ۵۰۰ گرم
- نخود فرنگی پخته: ۱ پیمانه
- پیاز: ۱ عدد بزرگ
- زعفران دمکرده غلیظ: ۴ قاشق غذاخوری
- زرشک: نصف پیمانه
- خلال بادام: نصف پیمانه
- خلال پسته: نصف پیمانه
- کشمش: یکسوم پیمانه
- خرما بدون هسته: ۶ تا ۸ عدد
- انجیر خشک: ۵ تا ۶ عدد
- کره یا روغن حیوانی: ۵۰ گرم
- نمک، فلفل سیاه، زردچوبه و کمی دارچین: به میزان لازم
- آبلیمو: ۱ قاشق غذاخوری
- روغن: به مقدار لازم
طرز تهیه ملمع پلو
۱. مرغ را آماده کنید
پیاز را خرد کرده و با کمی روغن تفت دهید تا طلایی شود. مرغ را همراه با زردچوبه، فلفل سیاه و نمک اضافه کنید و چند دقیقه تفت دهید. سپس مقداری آب روی مرغ بریزید و اجازه دهید کاملاً بپزد.
در ۱۰ دقیقه پایانی، آبلیمو را اضافه کنید تا گوشت مرغ طعم بهتری بگیرد. بعد از پخت، مرغ را ریشریش کنید و کنار بگذارید.
۲. برنج را آبکش کنید
برنج را چند ساعت در آب و نمک بخیسانید. سپس در آب جوش بجوشانید تا دانهها نیمپز شوند و آن را آبکش کنید.
۳. مواد را لایهلایه بچینید
ته قابلمه، تهدیگ دلخواه قرار دهید.
سپس یک لایه برنج، یک لایه مرغ ریشریش و مقداری نخود فرنگی بریزید و این کار را تا پایان مواد ادامه دهید.
در پایان، زعفران دمکرده را روی برنج بدهید و قابلمه را حدود ۴۵ دقیقه روی حرارت ملایم دم کنید.
۴. میوههای خشک را اضافه کنید
حدود ۱۵ دقیقه مانده به پایان دم کشیدن، خرما و انجیر را روی برنج قرار دهید تا با بخار غذا نرم شوند.
اگر دوست دارید، میتوانید خرما را قبل از استفاده با کمی کره یا روغن حیوانی تفت دهید تا عطر بهتری پیدا کند.
۵. خلالها را آماده کنید
خلال بادام، خلال پسته، کشمش و زرشک را جداگانه با کمی کره یا روغن حیوانی برای چند ثانیه تفت دهید.
دقت کنید زرشک نباید زیاد روی حرارت بماند؛ در غیر این صورت تلخ میشود.
۶. سرو غذا
برنج را داخل دیس بکشید و مرغ، زرشک، خلالها، خرما و انجیر را روی آن بچینید تا ظاهر رنگارنگ و مجلسی غذای صفوی حفظ شود.
راز خوشمزگی ملمع پلو
برخلاف تصور بسیاری از افراد، راز این غذا در تعداد مواد اولیه نیست؛ بلکه در تعادل طعمهاست.
اگر میزان شیرینی خرما و انجیر بیش از حد باشد، طعم غذا سنگین میشود و اگر زرشک کم باشد، تعادل مزهها از بین میرود. آشپزان صفوی تلاش میکردند طعم ترش، شیرین، شور و عطر زعفران را در کنار هم حفظ کنند؛ ویژگیای که هنوز هم در بسیاری از غذاهای اصیل ایرانی دیده میشود.
آیا ملمع پلو هنوز هم پخته میشود؟
امروزه این غذا نسبت به گذشته کمتر روی سفره خانوادهها دیده میشود، اما هنوز در برخی رستورانهای سنتی، جشنهای محلی و میان علاقهمندان به آشپزی تاریخی تهیه میشود.
در واقع، ملمع پلو را میتوان یکی از اجداد بسیاری از پلوهای مجلسی امروزی مانند مرصع پلو دانست؛ هرچند نسخه صفوی آن معمولاً سادهتر و به دستورهای ثبتشده در منابع تاریخی نزدیکتر بوده است.
نکات مهم برای تهیه ملمع پلو
- از برنج ایرانی باکیفیت استفاده کنید تا دانهها پس از دم کشیدن کاملاً قد بکشند.
- زعفران را با یخ یا آب جوش غلیظ دم کنید تا رنگ بهتری بدهد.
- زرشک را بیش از ۳۰ ثانیه تفت ندهید.
- خرما و انجیر را در پایان پخت اضافه کنید تا بافت خود را حفظ کنند.
- استفاده از کره یا روغن حیوانی، عطر غذا را به نسخههای قدیمی صفوی نزدیکتر میکند.
ملمع پلو فقط یک غذای سنتی نیست؛ بخشی از تاریخ آشپزی ایران است که نشان میدهد ایرانیان چند صد سال پیش نیز به همان اندازه که به طعم غذا اهمیت میدادند، به زیبایی، رنگ و هنر سفرهآرایی نیز توجه داشتهاند.
ارسال نظر