فوت‌و‌فن پخت قیمه؛ غذای محبوب نذری‌بازها

روزنامه خراسان: از آن جایی که ریشه نام این غذا یعنی قیمه به واژه‌ای در زبان ترکی می‌رسد، می‌توان خاستگاه این غذا را به نواحی آذری زبان ایران نسبت داد. در واقع واژه «قیمه»، به «کیمه» که در اصل واژه‌ای کاملا ترکی است می‌رسد و به معنای گوشت قورمه شده است. این خورشت انواع متفاوتی دارد مانند قیمه نثار، خورشت قیمه رشتی، خورشت قیمه یزدی، خورشت قیمه آلو با مرغ، خورشت قیمه بادمجان، قیمه مرغ، قیمه سیب درختی، قیمه هویج، قیمه بامیه و بسیاری از انواع دیگر. در ادامه به نکات پخت این خورشت لذیذ و قدیمی ایرانی اشاره می‌کنیم:

مواد لازم برای ۴ نفر

• لپه: ۲۵۰ گرم
• پیاز متوسط: ۲ عدد
• لیمو عمانی: ۴ عدد
• روغن: به اندازه کافی
• سیب زمینی درشت: ۲ عدد
• گوشت خورشتی: ۴۰۰ گرم
• زعفران دم کرده: ۱ قاشق غذاخوری
• رب گوجه فرنگی: ۳ قاشق غذاخوری
• نمک، فلفل سیاه و زردچوبه: به اندازه کافی
• هل، گلاب، دارچین و شکر: به میزان لازم

طرز تهیه

حدود ۲ ساعت قبل از شروع آشپزی لپه‌ها را در یک کاسه آب خیس کنید و هر ۳۰ دقیقه یک بار آب شان را عوض کنید.

پیاز‌ها را به صورت ریز خرد کنید سپس یک قابلمه مناسب روی حرارت قرار دهید و مقداری روغن داخلش بریزید.

پس از این که روغن داغ شد پیاز خرد شده را به آن اضافه کنید و تفت دهید تا پیاز کمی نرم شود سپس مقداری زردچوبه به پیاز اضافه کنید و تفت دادن را ادامه دهید تا زردچوبه و پیاز یکدست شود. در همین حین گوشت را پس از شست وشو به صورت قیمه‌ای خرد کنید.

در مرحله بعد گوشت را به قابلمه اضافه کنید و پس از کمی تفت دادن لپه‌هایی را که از قبل خیسانده اید اضافه کنید و با دیگر مواد تفت دهید. در این مرحله تفت دادن مواد را تا زمانی که گوشت و لپه سرخ شود باید ادامه دهید.

زمانی که رنگ گوشت تغییر کرد رب گوجه فرنگی را به همراه مقداری فلفل سیاه به دیگر مواد اضافه کنید و تفت دادن را ادامه دهید تا رب گوجه فرنگی سرخ شود.

پس از این که رب گوجه فرنگی را به خوبی تفت دادید چند لیوان آب جوش به قابلمه اضافه کنید و با حرارت ملایم اجازه دهید گوشت و لپه به طور کامل بپزند. در این مرحله لیمو عمانی‌ها را با چنگال سوراخ کنید و به مدت ۱ ساعت در یک لیوان آب قرار دهید.

باید خورشت را روی حرارت بسیار ملایم قرار دهید تا به آرامی جا بیفتد. پس از این که خورشت تقریبا آماده شد زعفران دم کرده را به آن اضافه کنید. در این مرحله می‌توانید کمی دارچین هم به خورشت اضافه کنید. دارچین باعث می‌شود طعم خورشت شبیه به طعم خورشت‌های نذری شود.

پس از اضافه کردن زعفران خورشت را بچشید و در صورت نیاز مقداری نمک و فلفل سیاه اضافه کنید.

سیب زمینی‌ها را به صورت خلالی یکدست خرد کنید و با آب سرد بشویید تا نشاسته اضافی روی سیب زمینی‌ها پاک شود.

در مرحله بعدی سیب زمینی‌ها را آبکشی کنید و با یک دستمال تمیز خشک کنید. یک تابه مناسب روی حرارت قرار دهید و مقداری روغن داخلش بریزید. اجازه دهید روغن به حد کافی داغ شود سپس سیب زمینی‌ها را درون روغن سرخ کنید.

پس از این که سیب زمینی‌ها را سرخ کردید، خورشت که جا افتاد آن را در ظرف بکشید و با سیب زمینی‌های سرخ شده تزیین کنید.

نکات

• تلخ شدن خورشت قیمه تنها یک دلیل دارد و آن هم لیمو عمانی است. به هیچ وجه لیمو عمانی را در اوایل پخت به خورشت اضافه نکنید. با قرار دادن لیمو عمانی در آب می‌توانید تلخی لیموعمانی‌ها را تا حد زیادی بگیرید.
• در صورتی که خورشت قیمه تلخ شد، می‌توانید با اضافه کردن سیب زمینی تلخی آن‌را تا حد زیادی بگیرید. برای این منظور نسبت به اندازه خورشت سیب زمینی آب‌پز کنید.
• ظرف مناسب پخت این خورشت مسی است و بهتر است آب‌لیمو اضافه نکنید.
• برای خوش رنگ شدن بهتر خورشت لپه‌ها را بعد از خیساندن برای چند دقیقه در آب بجوشانید تا بوی آن از بین برود و بعد با گوشت و پیاز تفت دهید تا لپه له نشود.
• از نکاتی که باعث خوش‌رنگ شدن خورشت می‌شود پختن آرام خورشت است.
• بهتر است لیمو‌ها را یک ساعت بعد از پخت از درون خورشت در بیاورید.
• اضافه کردن کمی گلاب و شکر (خیلی کم) و هل دم کرده طعم بهتری به خورشت شما می‌دهد.