رستوران‌گردی در تهران
۱۸۳۰۱۳
۰۹ فروردين ۱۳۹۴ - ۱۱:۴۷
۲۳۰۳۲ 
از میدان توحید که وارد خیابان ستارخان بشوی، به‌خصوص اگر شب باشد، پانصد متر جلوتر توی پیاده‌روی دست‌راست صف انبوهی از آدم‌ها می‌بینی که جلوی «اغذیه‌ی نشاط» منتظرند نوبت‌شان بشود.
سایت روزنامه - بهرنگ رجبی: از میدان توحید که وارد خیابان ستارخان بشوی، به‌خصوص اگر شب باشد، پانصد متر جلوتر توی پیاده‌روی دست‌راست صف انبوهی از آدم‌ها می‌بینی که جلوی «اغذیه‌ی نشاط» منتظرند نوبت‌شان بشود. هر وقت بروید صف است اما نگران نشوید؛ تا خودِ سبزه‌میدان هم صف باشد، پنج دقیقه نمی‌شود که رسیده‌اید پیشِ صندوقدارهایی که سفارش‌تان را می‌گیرند و هنوز قاشق و چنگال‌تان را از پلاستیک درنیاورده‌اید، غذا را می‌گذارند جلو روی‌تان. اگر از سمتِ خیابان خیام به‌طرف بازار تهران بروید، اولِ کوچه‌ای است دو قدم مانده تا ‌میدان، اما اگر سربه‌زیر باشید شاید ردش کنید، چون برای رسیدن به دو طبقه تالارِ غذاخوری‌اش باید بیست‌تایی پله را بالا بروید و تابلوی‌شان هم به دیواره‌ی‌ بیرونیِ تالارِ پایینی است: «ته‌چین ویژه‌ی مسلم».

بازار از جمله معروف است به چلوکبابی‌هایش. می‌گویند بازاری پول پای غذای بد ــ و کم ــ نمی‌دهد و مایه نگذاری، دو ماه نشده باید شغلت را عوض کنی. قدیمی‌ترین غذاخوری بازار نیست (صد متر آن‌طرف‌تر، «شرف‌الاسلامی» حکم پدربزرگ این را دارد) اما اگر چیزهای تازه‌ای که محمود دولت‌آبادی می‌نویسد، تقریباً از هر چیزی که هر کسی می‌نویسد بدتر است، یعنی که سن و سابقه دلیل نمی‌شود. گذارتان که به بازار بیفتد، احتمالاً هرجا غذا بخورید، ضرر خاصی نکرده‌اید اما اگر معتقدید هر تیمی علاوه بر بازیِ خوب باید نهایتاً نتیجه هم بگیرد، پس سعی کنید علاوه بر سیر کردنِ شکم، لذت هم ببَرید. برای این کار «مسلم» جای غلطی نیست.

رستوران‌گردی در تهران

یک اعتقاد تهرانی‌های قدیمی این بود در رستوران خورشت نمی‌خوردند. نه که از خورشت خوش‌شان نیاید، خورشتِ غیرِ دستپختِ مادر و همشیره و همسرشان را قبول نداشتند. خورشت چیزی بود که پختنش عشق لازم داشت، که سرِ صبر بنشینی آرام‌آرام هر چیزی را وقتِ مناسبش اضافه کنی و بگذاری طی ساعت‌ها قوام بیاید و جا بیفتد. مزه‌ی خورشت‌های ایرانی نهایتاً چیزی است فراتر از مزه‌ی هرکدام از محتویاتش؛ قورمه‌سبزی ته‌طعمی از همه‌ی آن‌چه تویش است دارد اما ترکیب همه‌ی آن‌ها مزه‌ای به‌کل تازه حاصل می‌دهد. این مزه‌ی تازه کارِ کدبانوی خانه بود نه آشپزی که بابتِ ریختنِ لپه توی آب قرار باشد تهِ ماه حقوق بگیرد. قیمه‌ی محرم را هم فقط به حرمت و برکت می‌خوردند.

رستوران‌گردی در تهران

یک اعتقاد دیگرشان هم این بود که اساساً خورشت را داخلِ غذا به‌حساب نمی‌آوردند. برای ظهر جمعه در جمع خودمانیِ خانواده بدی نبود، اما اگر مهمانِ آدم‌حسابی داشتند، دیگر کباب بود که پادشاهی می‌کرد. برای‌شان معنای غذا فقط و فقط کباب بود؛ کباب را هم از بیرون می‌گرفتند چون گوشت‌شناس می‌خواهد، آدمِ واردی که با یک نگاه به گوشت بفهمد به‌دردِ چه کبابی می‌خورد و باید چه‌طوری ببُردش و بهش چی بزند و چه‌قدر روی آتش نگهش دارد. این مهارتی است که فقط از گذرِ سال‌ها سروکار داشتنِ هرروزه با گوشت به‌دست می‌آید. کباب‌زن‌های مشهور قدیمی همه پنجاه را رد کرده بودند. عمر باید بگذاری تا این‌ها دستت بیاید. طبیعی است در خانه شدنی نباشد، چون خانه است دیگر، کشتارگاه نیست.

«مسلم» امتدادِ همین طرزِ تلقی از غذا است. خورشت ندارند و اتفاقاً آخرین چیزی هم که باید سراغش بروی، همانی است که روی سردرشان بهش فخر کرده‌اند: ته‌چین ویژه. ته‌چین‌شان خیلی خوب است و اگر برنامه‌ دارید باقیِ عمر را هر روز بروید به «مسلم»، خب حتماً ته‌چینش را امتحان کنید، هم ته‌چین گوشت دارند هم ته‌چین مرغ، اما اگر گذرِ هرازگاه‌تان است و چی بشود که سالی ماهی بروید آن‌جا، یادتان باشد ته‌چینش داخلِ بازی نیست، هست تا جنس جور باشد. کلاً غذای بد ندارند؛ برای ته‌چین‌شان هم زحمت کشیده‌اند، مرغ و گوشت‌ها را علاوه بر پختن، تک‌به‌تک نیمچه تفتی هم می‌دهند و سرِ دم‌کِشیدنِ برنج، آبِ گوشت یا مرغ را هم به‌اندازه و معقول اضافه‌اش می‌کنند. نتیجه چیزِ لذیذی شده اما برای چی بکوبید بروید شلوغ‌ترین جای شهر؟ سروتَهِ ویارِ حتا چنین ته‌چینی را توی خانه و با یک کتاب آشپزی هم می‌شود هم آورد. کاری ندارد.

رستوران‌گردی در تهران

باقالی‌پلوی خوش‌عطر و خوب‌دم‌کِشیده‌ای دارند که همراه سه‌تا چیز می‌توانید سفارش بدهید: مرغ، ماهیچه، گردن. اولی را بی‌خیال بشوید یا دست‌کم با زرشک‌پلو امتحانش کنید. کلاً مرغ‌شان معمولی است و چون این مزه‌ی معمولی‌ به برنج غالب هم می‌شود، خیلی چیزی از باقالی‌پلوتان نمی فهمید. جاهای دیگری در شهر، مرغِ بهتر از این هم می‌دهند، با آب‌مرغی که شبیه مایعِ ترید نیست و ران و سینه‌ای مزه‌دارشده‌تر و کم‌تر سفت. در موردِ دومی و سومی هیچ پیشنهادی بهتان نمی‌کنم؛ جفت‌شان عالی‌اند: گوشتی که در حجمِ بالا پخته شده، با مخلفاتی که همراهش سِرو نمی‌شوند اما درست‌وحسابی مزه‌دارش کرده‌اند، لعاب‌انداخته و سرِحال‌آمده. از این‌جا به‌بعدش دیگر سلیقه است؛ اگر انتخابِ میانِ ماهیچه و مرغ، ترجیحِ کوندرا به ابوتراب خسروی باشد، این‌که ماهیچه بخوری یا گردن، حکمِ این را دارد که تردید کنید بین کوندرا و کاروِر کدام را از قفسه بردارید؛ نهایتِ کمکِ من شاید فقط این می‌تواند باشد که بگویم ذائقه‌ی من به امریکایی‌ها نزدیک‌تر است.

هرچند اسماً ترکیبِ یک سیخ کوبیده و یک سیخ برگ را می‌گویند سلطانی، اما دست‌کم در «مسلم» اشتباه است که سلطانی بخورید. در کباب ایرانی علاوه بر جنسِ خوبِ گوشت و بلدیت در حال‌آوردنِ آن و میزانِ آتش‌دادنش، حجم هم بسیار مهم است؛ ممکن است گوشتِ خامی عالی یا مایعِ کوبیده‌ای درست‌وحسابی را در حجمی اشتباه به سیخ بکِشید و نتیجه اصلاً عالی نشود. در موردِ سلطانیِ «مسلم» همین اتفاق افتاده: ماده‌ی اولیه‌اش همانی است که در برگ و کوبیده‌ی معمول‌شان استفاده می‌کنند، اما چون این‌جا کباب‌ها کوچک‌ترند، روی آتش خشک می‌شوند و تُردی‌شان را از دست می‌دهند ــ ربطی هم به میزانِ آتش‌دادن ندارد، به‌خصوص کوبیده اگر نازک باشد، هرقدر هم کم روی آتش بگیری، باز ــ اگر نپخته نماند ــ خشک می‌شود.

رستوران‌گردی در تهران

اما اگر کوبیده و برگ را جداجدا سفارش بدهید؟ از بهترین جاهایی است که می‌شود کوبیده‌ی مجلسی خورد، کوبیده‌ای که بینِ برآمدگی‌ها و تورفتگی‌هایش یک بندِ انگشتِ کامل فاصله است و رنگش سرخ مانده، سرخی‌ای که هم از رنگِ خودِ گوشت نشان دارد هم از آتشِ تیزِ منقل. آبدار و چرب و تُرد است و زیرِ زبان آب نمی‌شود، باید آرام‌آرام بجوی. در عوض برگ‌شان جویدن نمی‌خواهد، خودش زیرِ زبان آب می‌شود؛ خوب کاردی شده و نرم است، از گوشتی به‌قدرِ کفایت چرب. ضمناً زیادی هم کباب نشده و ته‌مزه‌ای از خامیِ گوشتش مانده که مشخصه‌ی برگِ خوب است.

رستوران‌گردی در تهران

به‌نسبتِ کیفیت و حجم، قیمت‌های‌شان هم خیلی مناسب‌اند. به‌تاریخ مهرماهِ ۱۳۹۲، مثلاً کوبیده‌اش چهارده‌هزار تومان. دوغ معرکه‌ای دارند که واقعاً مکمل درستِ کباب‌های‌شان است و کنارِ هر پُرس کباب‌، یک تکه بادمجان سرخ‌شده هم می‌گذارند که ــ آدم چی بگوید ــ خدا می‌داند چرا.


ستایش سُس و ساندویچ سوگلی در «نشاط»

از میدان توحید که وارد خیابان ستارخان بشوی، به‌خصوص اگر شب باشد، پانصد متر جلوتر توی پیاده‌روی دست‌راست صف انبوهی از آدم‌ها می‌بینی که جلوی «اغذیه‌ی نشاط» منتظرند نوبت‌شان بشود، فرقی هم نمی‌کند روز تعطیل باشد یا غیرتعطیل. آدم فکر می‌کند حتماً چیز خاصی در این غذا هست که این‌همه آدم در موردش متفق‌القول‌اند، وسوسه می‌شود کار و بار را بی‌خیال شود و برود به این جمعیت گرسنه بپیوندد. البته که چیز خاصی در آن غذا هست و آدم از تصمیمش ضرر نمی‌کند، اما عجله نکنید، همانا آنان همگی از غافلان‌اند. تو بروید و نگاهی به فهرست دیگر غذاهای‌شان هم بیندازید.

رستوران‌گردی در تهران

اول از همه این‌که طبقه‌ی بالا جای نشستن دارند، حسابی و وسیع، و هرچی سفارش می‌دهید (البته که هرچی سفارش ندهید، مثلاً می‌گویم چی) بروید همان‌جا بخورید. غذاهایش از آن دسته‌ای‌اند که همان‌جا داغِ داغ خوردن‌شان مزه می دهد. توی خانه شاید به‌نظرتان بی‌مزه یا معمولی بیاید. تالار غذا خوردن‌شان خیلی شیک نیست و از تمیزی برق نمی‌زند. اگر وسواس دارید، می‌توانید دم در روی صندلی‌های کوچکی که دارند، بنشینید، یا کنار ماشین‌تان قال را بکَنید. به‌هرحال فکر خانه را از سر به‌در کنید. عینِ این است که کوبیده را بگیرید ببَرید به خانه. خب کار نشد که، می‌ماسد. اصلاً کوبیده نخورید دیگر، چه اصراری است؟

مرغ سوخاری دارند و مرغ سوخاری‌شان هم از دور آدم را به خودش می‌خواند، چرب‌وچیل و سرخِ سرخ. اما گول نخورید. نه در «اغذیه‌ی نشاط» که کلاً هیچ‌جا مرغ سوخاری نخورید. حلاوت این طعام در اصلش به سُس‌هایی است که مرغ را از مدتی قبل‌تر تویش می‌خوابانند. مثلاً رستوران‌های زنجیره‌ای «نوندو» در شرقِ آسیا ده دوازده جور سُس باطعم‌های مختلف دارند که می‌توانید بروید مرغ سوخاری با طعم هرکدامِ آن‌ها را سفارش بدهید (این سُس‌های‌شان را جداگانه در بسته‌بندیِ شیشه ای هم می‌فروشند و در ایران هم هست). در ایران هیچ‌جا (و عجیب است که دقیقاً هیچ‌جا) چنین مرغ سوخاری‌ای پیدا نمی‌کنید؛ مرغ را تمیز می‌کنند و بعد توی شکمش را پُر می‌کنند از گوجه‌فرنگی و سبزیجاتی معطر و نمک و فلفل و بعد می‌گذارند در حرارتی ملایم همین‌طور بچرخد و بچرخد. حاصل در بهترین حالت فقط بوی زُهم نمی‌دهد اما گوشتی سِفت است که هیچ مزه‌ای ندارد. یک بار خوردنش برای گرفتنِ درس عبرت هیچ بد نیست، اما بعدِ چند بار ممکن است کم‌کم خوش‌تان هم بیاید و این یعنی ذائقه‌تان در خطرِ خراب‌شدن است. اگر همین حالا مرغ سوخاری دوست دارید که دیگر هیچ، روح‌تان را به شیطان فروخته‌اید. اما واقعاً هیچ‌وقت دیر نیست، اراده کنید، رو بیاورید به ورزش، از دوستان بد حذر کنید، و سنگ ببندید به شکم‌تان؛ شما معتاد نیستید، بیمارید.

رستوران‌گردی در تهران

حتا فکر استیک‌شان را هم از سرتان بیرون کنید. گوشت مرغ را یک‌جوری با فشار چپانده‌اند لای گوشت گوساله و بعد به لایه‌های بسیار نازک بُریده‌اند. این لایه‌ی نازک را سرخ می‌کنند و لای نان بهتان می‌دهند. شاید مهم نباشد که نازکی و نوعِ درست‌کردنش هیچ ربطی به طبخ استیک ندارد. اما ترکیب گوشت سفید و قرمز نه صرفاً در این مورد بلکه در هر طعام دیگری هم بد و ناگوار است. در تاریخ غذاهای ایرانی حتا یک مورد نیست که از هر دوی این گوشت‌ها در یک غذای واحد استفاده شده باشد. خوراک‌های دیگر ملل هم غالباً همین‌طورند. این دو نوع گوشت واقعاً هیچ ربطی ندارند و ترکیب‌شان هیچ‌رقمه جواب نمی‌دهد. شک نکنید فقط مردمانِ یک دهه‌ی اخیرِ ایران نابغه نبوده‌اند که بفهمند باید این دوتا را با همدیگر قاطی کرد. اگر چیز خوبی از تویش درمی‌آمد در این چند صد سال کسانی دیگر روی هوا می‌زدند. ترکیب گوشت و مرغ هم بخشی از فرهنگ سال‌های اخیر مردم ایران است که می‌خواهند هم‌زمان همه‌چیز را با هم داشته باشند؛ خب دست‌کم در این یک مورد نتیجه داشتنِ هم خر و هم خرما نیست، خراب‌کردن غذا است.

سوسیس هم دارند. میل خودتان است، اگر دل‌تان می‌خواهد بخورید، بخورید اما هیچ نکته‌ی خاصی تویش نیست. سوسیسی شرکتی را توی روغن سرخ می‌کنند و همراه گوجه‌فرنگی و خیارشور تحویل‌تان می‌دهند. بَدَکی نیست اما عینش را توی بسیاری از چندهزار ساندویچیِ دیگرِ شهر هم پیدا می‌کنید. نمی‌ارزد به‌خاطرش بکوبید بروید خیابان ستارخان. نه ستارخان که هیچ جا نمی ارزد؛ توی خانه هم می‌توانید ردیفش کنید.

سیب‌زمینی سرخ‌کرده‌شان از همان نوعی است که ردیف ساندوچی‌های خیابان نیلوفر محبوبش کردند، تکه‌سیب‌زمینی‌هایی درشت که غرقِ در روغن طبخ می‌شوند؛ به‌خلافِ مثلاً فیش‌اَندچیپسِ انگلیسی‌ها «برشته» نمی‌شوند، «پخته» می‌شوند. نرم‌اند، فقط خام نیستند. (برای برشته کردنِ سیب‌زمینی باید تکه‌ها را اول بدون روغن روی آتش گذاشت تا رطوبت‌شان برود و بعد روغن داغ بهشان افزود.) سلیقه‌ی من نیست اما شما اگر هوسش را دارید، سرخورده‌تان نمی‌کند. به‌خصوص پیشنهاد می‌کنم با سُس سفیدشان امتحانش کنید.

اما فصلی جدا باید نبِشتن در ستایش سُس. کلاً معدود غذاخوری‌هایی در تهران هستند که در ذهن صاحبان‌شان سُس هم جزئی از غذا به‌حساب بیاید. پیش می‌آید در جاهایی غذایی می‌خوری مطبوع که می‌فهمی کلی برایش زحمت کشیده و سلیقه و خلاقیت به خرج داده‌اند، اما همراهِ یکی از همین انبوهِ سُس‌های کچاپِ توی سوپرمارکت‌ها تحویلت می‌دهند که مزه‌ی همه‌ی غذاها را یکی می‌کنند. این‌جا سُس کچاپ‌شان را فقط کمی رقیق کرده‌اند اما به سُسِ سفید علاوه بر رقیق‌کردنش چیزهایی هم اضافه کرده‌اند که مزه‌اش را کاملاً منحصربه‌فرد کرده، از جمله مقدار تقریباً زیادی فلفل قرمز. حاصل هم خوردنِ سیب‌زمینی و هم ساندویچ‌ها را دلپذیرتر می‌کند. حس می‌کنی با چیزی که دیشب خوردی یا فردا خواهی خورد، فرق می‌کند.

رستوران‌گردی در تهران

برسیم به آس‌های‌شان. هرجایی معمولاً یک آس دارد اما مالِ این‌جا دوتاست، یکی آسی که واقعاً رو می‌کنند، یکی آسی که خودشان فکر می‌کنند دارند. اول برویم سراغِ دومی، همانی که به‌خاطرش کلی آدم توی پیاده‌رو صف می‌کِشند: کباب‌تُرکی‌شان واقعاً هم از بهترین‌های شهر است. کماکان یادتان باشد ترکیب خوبِ گوشت و مرغ را خدا هم نافرید. کباب‌تُرکیِ مرغ‌شان تحفه‌ای نیست، چون هرچند چنین غذایی را جاهای دیگری از دنیا هم به آدم می‌دهند، اما خلقتِ مرغ برای طبخ غذاهایی غیرِ این بوده. (فکر کنید همین مرغ‌ها را به‌عوضِ این‌طور حرام‌کردن، می‌بُردند مثلاً در لیمو و نمک و فلفل می‌خواباندند و جوجه‌کبابی لذیذ تحویل می‌دادند؛ واقعاً بهتر نبود؟) اگر در ترکیه دونَرکباب بخورید، می‌بینید هم مخلفاتِ اضافی‌اش کم است و هم گوشتش را کم‌تر کباب می‌کنند و ته‌مایه‌ای از بو وطعم گوشتِ خام هنوز تویش هست. آن‌ها بنا به ذائقه‌شان این کار را می‌کنند، کباب‌ترکی‌‌فروشی های ایرانی بنا به نابلدی‌شان غالباً چیزی مشابهِ همان جلوی آدم می‌گذارند. آتش‌خوردنِ گوشت اندازه نیست، بُرش‌ها ضخیم‌اند، و بعد هم تکه‌ها داخلِ مخلفات به‌قدرِ کافی سرخ و مزه‌دار نمی‌شوند.

رستوران‌گردی در تهران

کباب‌ترکی نشاط هیچ‌کدامِ این اشکالات را ندارد. کاملاً با ذائقه‌ی ایرانی سازگار شده و مسئولانِ طبخش می‌دانند هر مرحله‌ای چه‌قدر باید طول بکِشد و اندازه‌های درستش چیست. بعضی جاها هم به‌خاطر قیمتِ ماجرا، به‌عوضِ تکه‌های گوشتی که روی همدیگر فشرده شده باشند، از گوشتِ چرخ‌کرده استفاده می‌کنند. نتیجه: فاجعه؛ گوشتِ چرخ‌کرده بدونِ مزه‌دار شدن با چیزهایی دیگر مطلقاً کباب نمی‌شود و مزه‌ی بسیار نامطبوعی می‌دهد. در «نشاط» هر دو سه ساعت یک بار، سیخِ بزرگِ گوشت‌های درهم‌فشرده را می‌آورند و می‌توانی ببینی. حواس‌شان هست آبِ مخلفات را بگیرند و ترکیبِ نهایی خیس و شِفته نباشد. حاصل همه‌ی این‌ها بسیار خوب از آب درآمده اما نکته این‌جاست که نهایتاً غذای خیلی پیچیده‌ای نیست و با کمی بالا و پایین مشابهش را جاهایی دیگر از شهر هم می‌توانید پیدا کنید. دست‌کم سه چهار جای دیگر هست که اگر ویرِ خوردنِ کباب‌ترکی به جان‌تان افتاد، همین‌قدر راضی ازشان بیرون بیایید. پیشنهادش می‌کنم، اما حرفم این است اگر دارید به قصدِ خوردنِ غذا تا «نشاط» می‌روید، چیزی بخورید که هیچ جای دیگری نمی‌یابید.

رستوران‌گردی در تهران

چی؟ این همان آسی است که خودشان هم قدرش را نمی‌دانند؛ همه‌ی توان را گذاشته‌اند روی عرضه و تبلیغِ کباب‌ترکی‌شان و خیلی‌ها حتا نمی‌دانند سوگلیِ «نشاط» نه دمِ پیاده‌رو بلکه آن تَهِ غذافروشی آماده می‌شود: همبرگر. دیگر در این شهر به‌اندازه‌ی انگشت‌های یک دست هم غذافروشی‌هایی نمی‌یابید که همبرگرشان را خودشان درست کنند. همه همبرگر را از توی جعبه درمی‌آورند و می‌اندازند روی سینی. از میانِ آن چهار پنج جای هنوز مانده هم فقط دوتا این‌کار را درست انجام می‌دهند و همبرگرشان علاوه بر این‌که مزه‌ی کتلت یا کباب نمی‌گیرد، تَه‌طعمِ خاصی هم دارد که می‌شود عاملِ ممیزه‌شان از همه‌ی جاهای دیگر. (آن یک جای دیگر «هاکوپیان» است که همبرگرش به‌کل حال‌وهوای دیگری دارد و همین روزها بهش خواهیم پرداخت.) بعضی فکر می‌کنند هرچه میزانِ گوشتِ همبرگر بیش‌تر باشد، درجه‌ی مرغوبیتش بیش‌تر می‌شود؛ جهت اطلاع می‌گویم که اسمِ آن غذا کباب است. در همبرگر میزان افزودنی‌ها به گوشت به‌قدرِ خودِ گوشت مهم است، تا آن‌جا که باید طعمش را کاملاً عوض کنند.

همبرگر «نشاط» ترکیبی است از گوشتی حسابی ورزداده، با کلی چیز دیگر که طعمِ همبرگری خاص بهش داده‌اند (حتا تکه‌های ریز و سبزرنگِ فلفل تویش پیدا می‌کنید). با روغنی به‌اندازه سرخش می‌کنند (چون روغن را به خودش می‌کِشد، باید در میزانِ روغن احتیاط کرد که نه خشک بشود نه گلوله‌ی چربی) و نه گوجه‌فرنگی و خیارشور بلکه سالادی از کلم و هویج و سبزیجاتی دیگر همراهش می‌کنند که منحصربه‌فردیِ حاصلِ نهایی را علاوه می‌کند اما ضمناً طعمش بر طعمِ خودِ همبرگر غالب نیست. شبیهش را جای دیگری نخورده‌اید؛ واقعاً می‌شود ثبتش کرد به‌اسم «همبرگر نشاط». همبرگر هست اما هم‌مزه‌ی دیگر همبرگرها نیست، دیگر همبرگرهایی که همه یک طعمِ شبیهِ همدیگر دارند. راز موفقیتش همین است.

رستوران‌گردی در تهران

از پله‌ها که پایین آمدید، صف طویل پیاده‌رو را نگاه کنید و لبخندی بزنید. بعید است هیچ‌کدام‌شان بدانند آن‌تَه چه‌خبر است.


گوشت بی‌نوا و ساندویچ مشنگ در «مرغابی زیبا»

به روح اعتقاد دارند؛ از خیابان مطهری که می‌پیچی توی یوسفیان، هنوز دویست متری مانده تا برسی به ساندویچیِ «مرغابی زیبا»، اما از همان‌جا هم می‌توانی ببینی و بفهمی به روح اعتقاد دارند. خانمِ پشتِ دخل سرِ جایش نشسته و معمولاً خیلی تکانی نمی‌خورد اما باقی (چهار پنج‌تا آقای جوان و میانسال) همان‌طور که دارند غذاها را آماده می‌کنند، سربه‌سرِ همدیگر می‌گذارند و بلندبلند می‌خندند و با کلاه‌های کابویی‌طورشان بازی می‌کنند. فکر می‌کنند جذابیت‌شان در همین‌ است، که عادی نباشند، که مشنگ به نظر بیایند. خب تعارف نکنیم، اصلاً بامزه نیستند و هیچ جذابیتی ندارند.


رستوران‌گردی در تهران

خودشان که نمی‌گویند ساندویچی، توی مِنوی‌شان نوشته‌اند «مرغابی زیبا» و بعد زیرش این عبارت را آورده‌اند: «مجموعه هات‌فودهای زنجیره‌ای پژوهشگران». مجموعه‌اش اضافه است، هات‌فودش غلط است، پژوهشگرانش بی‌معناست. تا این‌جا سه غلط، هفده. از قصد غلط نوشته‌اند؟ نه، مطلقاً، فکر کرده‌اند وای، چه‌قدر ما خنده‌داریم. بالای مِنوی‌شان پرچم پنج‌تا کشور را زده‌اند، بزرگ‌تره ایران و کنارش اسپانیا، فرانسه، ترکیه و ایتالیا. حتا یک دانه غذا ندارند که بتوانی بگویی غذایی خاصِ یکی از این کشورهاست. چیزهایی را به دلخواه خودشان با همدیگر قاطی کرده‌اند و بخشی را زیر عبارتِ «میلانو ایتالیانو» آورده‌اند، بخشی را زیر «اسپانیش ماتادور» و غیره. هه هه هه، چه‌قدر نمک.

به انگلیسی هم شعر می‌گویند. قصدشان این بوده که تذکر دهند قبل سفارش، میزان تُندیِ غذای‌تان را اطلاع دهید؛ نوشته‌اند «Choose Your Heat/ Before You Eat». زبان‌شناس هم هستند؛ به‌عوضِ «چاق»، معادلِ «دل‌دربَر» استفاده می‌کنند ــ فارسیِ درست را به فارسیِ نامفهوم برمی‌گردانند. البته که بیزینس‌مَن‌های قهاری هم هستند: «طرفِ قرارداد با ۱ ـ شکم‌های بزرگ مثلِ دیگ، ۲ ـ شکم‌های بزرگ مثل ِقابلمه، ۳ ـ شکم‌های کوچک مثلِ کاسه» [این دسته‌ی آخر جایی از مِنو با لفظِ «گُل‌بانوانِ در حالِ رژیم» هم خطاب شده‌اند] و در ادامه: «آماده‌ی عقدِ قرارداد با دل‌دربَران و شکم‌دارانی که هنوز مشاهده نشده‌اند می‌باشیم» کنارش نکته‌ای را هم متذکر شده‌اند: «لطفاً به آدم‌های چاق نگویید چرا هِی می‌خورید؟!؟!؟ چون با شما لج می‌شوند...» سه بار سؤال کرده‌اند و دو بار تعجب، لابه‌لای همدیگر.

رستوران‌گردی در تهران

خب، برسیم به خود غذاها. به‌هرحال ممکن است آدم‌هایی استعدادی در طنز نداشته باشند اما در آشپزی از هر انگشت‌شان یک هنر بریزد. ممکن هست اما آشپزهای مرغابی جزوِ این دسته نیستند. از یک نظر می‌شود.

واضعِ نظریه‌ی تازه‌ای در تاریخ آشپزی‌اند: چشم‌مان را ببندیم، هرچی‌ را دست‌مان رسید، با همدیگر قاطی کنیم.

گفت حالت مبدِل دارند؛ مثلاً گوشتِ بی‌نوا را می‌گیرند و به‌عوضِ فیله‌کردن یا هر کارِ مطبوعِ دیگری، چرخَش می‌کنند و بدون این‌که حتا خوب تَفتَش بدهند تا دست‌کم بوی زُهمش برود، توی نصفِ بیش‌ترِ ساندویچ‌های‌شان می‌ریزند: مبدلِ هر ماده‌ی غذاییِ بالقوه خوشمزه‌ای به چیزهایی‌اند که از گلو پایین نمی‌رود.

شصت‌ و دو جور غذا دارند که طبعاً به همه‌شان نمی‌شود پرداخت، چون غذا نیستند، چون هر چیزی را با هر چیزی قاطی بکنی تبدیل به یک غذای خلاقانه نمی‌شود. مثلاً؟ گوشت قرمز و گوشت سفید را سرخ می‌کنند، می‌ریزند لای همدیگر، با ژامبون دورش را می‌گیرند و رویش پنیر پیتزا و قارچ می‌‌پاشند، آخر هم که نان. بعد اسمش را چی می‌گذارند؟ ساندویچ میلانو. بدبخت ایتالیایی‌ها؛ اگر واقعاً غذای‌شان این است که همه‌شان باید از سوءهاضمه بمیرند. طفلی‌ها نه می‌دانند نباید در غذا گوشت‌های سفید و قرمز را قاطی کرد، نه این‌که ژامبون ربطی به گوشت ندارد، [احتمالاً ژامبون را «فِری‌ کثیف» و «اژدر زاپاتا»ی ایتالیا به این غذا اضافه کرده‌اند] نه این‌که روی هیچ غذای مُرغ‌داری نباید پنیرِ پیتزا ریخت. سه غلطِ دیگر: چهارده.

رستوران‌گردی در تهران

یک نمونه‌ی دیگر از آفرینشِ فاجعه: ساندویچی دارند به‌اسم «سه پرنده»، مرکب از [به خودتان مسلط باشید] فیله‌ی مرغابی، فیله‌ی شترمرغ و فیله‌ی بوقلمون، تازه این‌همه به‌اضافه‌ی پنیر و سُس فرانسه. لازم است توضیحی بدهم؟ یکی دیگر: فقط اسمش را بگویم کافی است، «ساندویچ مرغ و میگو». اگر فکر می‌کنید دیگر شورَش را درآورده‌اند، آماده‌ی نمونه‌ای باشید که دیگر فقط می‌توان نام جنون رویش گذاشت: «پیتزا خسروخوان»، شامل فیله‌ی مرغ و فیله‌ی گوشت، ساق شترمرغ، و [بس نمی‌کنند که] کتفِ مرغابی؛ تازه چی به این ترکیبِ عالی اضافه می‌کنند؟ بله، ژامبون و پنیر.

خیلی خلاصه می‌شود گفت واضعِ نظریه‌ی تازه‌ای در تاریخ آشپزی‌اند: چشم‌مان را ببندیم، هرچی‌ را دست‌مان رسید، با همدیگر قاطی کنیم (سعی‌مان هم این باشد دوروبَرمان تا بیش‌ترین حدِ ممکن چیزهایی مطلقاً بی‌ربط به همدیگر داشته باشیم)، یک اسمِ خارجی رویش بگذاریم [نمونه ای از خلاقیت در این مرحله: «ساندویچِ بیستکِ روبرتو باجو»] و بعد چشم‌مان را باز کنیم و محصولِ به‌دست‌آمده را ابتدا نمونه‌ای مشهور و کلاسیک از غذاهای ملل جا بزنیم و سپس تحویل مشتری بدهیمش. اسم این چیزها «تفاوت»

گوشتِ بی‌نوا را می‌گیرند و به‌عوضِ فیله‌کردن یا هر کارِ مطبوعِ دیگری، چرخَش می‌کنند و بدون این‌که حتا خوب تَفتَش بدهند تا دست‌کم بوی زُهمش برود، توی نصفِ بیش‌ترِ ساندویچ‌های‌شان می‌ریزند.

نیست، ذائقه‌ی بد است. غلط‌گرفتن را ادامه داده بودیم، تا الان دیگر بیست‌تای اول تمام شده بود و باید از یک درس دیگر کمک می‌گرفتیم و نمره کم می‌کردیم.

سوپ هم دارند، پنج جور: سوپ مرغابی، سوپ مرغابیِ اسپایسی با لانه‌ی زنبور، گولاژلزوپا به‌طریقه‌ی لانه‌ی بلبل [توضیح محتویات به‌بیانِ یک نابغه‌ی ناشناخته‌ی عرصه‌ی طنز: «گوشتِ گاوِ چاقِ خالدارِ بی‌خطرِ مهربان [به‌طریقه‌ی مجارستان)]، گولاژلزولا اسپایسی به‌طریقه‌ی لانه‌ی بلبلِ زنبورزده، سوپ دریایی به‌طریقه‌ی لانه [کلاً لانه]، و آش سرخپوستی. همه‌شان هم عین همدیگرند، یک مایع غلیظ بی هیچ مخلفات و اضافات دیگری داخلش. یکی دوتایش بدمزه نیستند، فقط ربطی به سوپ ندارند.

حجمِ همه‌ی ساندویچ‌های‌شان بزرگ است، دو نفر را سیر می‌کنند. انگار ناخودآگاه خودشان هم فهمیده باشند اسم این چیزها غذا نیست. لذتِ خوردن نمی‌دهند، فقط قرار است معده را پُر کنند تا آدم دیگر گرسنه نباشد. سرِجمعِ این بساط نمونه‌ای است تمام‌ و کمال از یک فرهنگِ ریشه‌دار در ایران که دهه‌هاست زنده مانده [و این البته طبیعتاً یعنی طرفدارانِ خودش را هم دارد؛ عجالتاً تا همین الان، «مرغابی» پنج‌تا شعبه زده]: این‌که نابلدی و فقر محتوا را با قِر و آرایش و دلقک‌بازی پنهان کنی. شاید در تئاتر و سینما و نقاشی و غیره برای کسانی جذاب باشد، اما در زمینه‌ی غذا فقط در جانِ آدم افسوس و پشیمانی به‌جا می‌گذارد.

یک سُس اسپایسی دارند که در کمالِ حیرت واقعاً خوشمزه است؛ می‌شود جدا خرید و با غذاهایی دیگر استفاده کرد و از طعم خوشش لذت بُرد، تُندیِ به‌اندازه و مطبوعی که هیچ شیرینی‌ای ندارد (و بنابراین کِچاپِ تُند نیست؛ سُسِ فلفل است) و تُرشی‌اش بسیار معتدل است (در نتیجه مزه‌ی خودش را به غذا غالب نمی‌کند). برای توضیحِ این‌که چرا این یک قلم خوب درآمده، مجبورم لطیفه‌ای تعریف کنم.

در یک تیمارستان سه‌تا دیوانه اعلام می‌کنند که ما دیگر خوب شده‌ایم و آزادمان کنید. مدیرِ تیمارستان می‌گوید بیاوریدشان پیشِ من. ازشان می‌پرسد «دو دوتا؟» اولی جواب می‌دهد «هویج»، دومی جواب می‌دهد «یازده»، و سومی می‌گوید «چهار». مدیر دستور می‌دهد اولی و دومی را برگردانند به اتاق‌های‌شان اما سومی را مرخص کنند چون انگار حالَش واقعاً خوب شده. بیمارِ سومی دمِ رفتن برای خداحافظی برمی گردد به دفتر مدیر. مدیر لحظه‌ی آخر سؤالی ازش می‌پرسد: «چه‌جوری حساب کردی که رسیدی به جوابِ درست؟» و طرف درجا درمی‌آید که «کاری نداشت، یازده رو از هویج کم کردم، شد چهار.» در موردِ سُس اسپایسی‌ِ «مرغابی» هم اتفاق عجیبی نیفتاده، فقط یازده را از هویج کم کرده‌اند.
انتشار یافته: 2
در انتظار بررسی:0
Iran, Islamic Republic of
02:08 - 1394/01/13
آبرو بری در حد لیگ برتر بود مجله جان..... جیگرمممممممممممم
Iran, Islamic Republic of
18:34 - 1395/10/16
کلش برگر حتما امتحان کنید
نام:
* نظر:
تعداد کاراکترهای مجاز: 450
قوانین ارسال نظر
بانک اطلاعات مشاغل تهران و کرج