پشت‌پرده خوشمزه‌ترین کباب ایران در آن میدان شهر رشت

برترین‌ها: " زندگی، مثل لذتِ خوردنِ یک کباب خیابانی" عنوان جستاری‌ست که پیرامون زیست شبانه مردم رشت و آن کباب‌های خیابانی مشهورش به قلم هادی میرزانژاد نوشته شده و وب‌سایت شوروم آن را منتشر کرده است.

خوراک‌بازی دشمنِ پلشت‌خواری است. این پیامی است که شبانه‌های خیابان‌ها و میدان‌های رشت بر آن دلالت دارند و نماد آن هم کباب خیابانی است که در اَفواه عامه به آن می‌گویند کبابِ کثیف. اما من بر آن نام کباب خیابانی گذاشته‌ام.

هرچند به‌گمانم اطلاق صفتِ کثیف به آن، نه از آن روی است که فرایند آماده‌سازی و عرضه‌ی آن کثیف است (مگر کسی می‌داند که غذا در آشپزخانه‌های رستوران‌های اسم‌ورسم‌دار چگونه طبخ می‌شود؟)، بلکه از روی تجربه‌ی نوعی لذتِ خارج از عرف است. مثل انجام گناهی که ارتکاب آن، هرچند نکوهیده، اما لذت‌بخش است. ازاین‌روی اطلاق صفت کثیف به آن، نوعی سرخوشی در پی دارد، مثل مست کردن شبانه دور از چشم محتسب.  

کثیف است، چون صرفاً در گوشه‌ی خیابان و در گاری‌های عمدتاً مستعمل و رنگ‌ورورفته و در ظرف‌های ملامین یا استیل‌های کهنه و چرک‌تاب سرو می‌شود؟ یا چون اساساً خیابان‌ها و گذرهای شهر چنان کثیف است که طبخ و صرف هرگونه غذا در هم‌جواری با آن، مستلزم اطلاق چنین صفتی خواهد بود. 

اما به‌گمانم این پدیده بیش از آنکه کثیف باشد، خیابانی است، چراکه در هیچ‌جای دیگر جز بطن خیابان و گذر‌ها، قابل‌رؤیت نیست. گاه در پیچِ گذری قدیمی یا در آستانه‌ی دُکانی که سال‌هاست کرکره‌ی آن پایین کشیده شده است و گاه در کنج کوچه‌ای تاریک و کم‌عابر با ته‌مانده‌ای از بوی آمونیاکِ آمیخته به رطوبت و گاه در میدان اصلی شهر و در زیر نئون‌های رنگارنگ رؤیت می‌شود؛ درست مثل دیدارِ ناگهانِ دوست یا آشنایی قدیمی در نقطه‌ای از شهر که لذت و شگفتی‌اش نشئه‌برانگیز است.  

بساطِ کباب خیابانی مثل زندگی فقیرانه‌ی خوشبختی است که با همان وسایل مستعمل و رنگ‌ورورفته‌اش و با کمترین آدابِ ممکن، ما را مهمان سرخوشی و لذتِ گذرایی می‌کند که تجربه‌اش دلنشین است. مثل لذتِ زندگی‌ای روستایی است، در نهایت سادگی و با کمترین ابزار موجود که ما را با تجربه‌ای متفاوت روبه‌رو می‌کند. همان‌طور که آداب حضور در رستورانی مجلل، گویی بدیلی از یک زندگی لوکس و اشرافی با تمام تشریفات آن است.

صاحبان این کسب‌وکار عمدتاً چهره‌ای شبیه به هم دارند، با اخم‌ها و لبخندهای یکسان و تکیه‌کلام‌ها و ادبیات شبیه به هم. اندک تفاوت آن‌ها تنها در زرق‌وبرق گاری‌ها و شکل‌وشمایل صندلی‌ها و چهارپایه‌های آن‌هاست. اغلب آن‌ها فاقدِ نامِ خاص‌اند و بیشترشان را به مکانِ حضورشان یا نامِ کوچک صاحب کسب‌وکارشان می‌شناسیم. قدمت برخی از آن‌ها به زمان زیستِ پدرانمان برمی‌گردد؛ در همان مکان و با کمترین تغییر در شکل‌وشمایل حضورشان در آن زمان. 

عکس از ماهان خدادادی

گاهی از خود می‌پرسیم چگونه است که برخی از این کبابی‌های خیابانی با آن‌همه مشتری‌های مدام که گاه باید نیم ساعتی در نوبت بایستی تا بتوانی سهمی از بساط او ببری، نتوانستند پس از این‌همه سال دکانی برای خود دست‌وپا کنند یا دست‌کم گاریِ بزرگ‌تر و بهتر یا ابزار مناسب‌تری تدارک ببینند! اما حقیقتِ نهفته آن است که راز موفقیت آن‌ها حفظ همان شکل‌وشمایل ساده‌شان است. آن مکانِ کوچکِ چندمتری سال‌هاست بدل به قُرق شبانه‌ی آن‌ها شده است و رمز موفقیت و کسبِ روزی‌شان است و آن‌ها آن‌قدر هوشمندند که بدانند هرگونه تغییر مکان یا کوچیدن به دکان‌های پیرامون، پایانی خواهد بود بر رِزقِ مُقدّرشان.

کثرت آن‌ها هم نشان از آن دارد که هر خورنده‌ای پاتوقِ آشنای خود را دارد و ذائقه‌ای آشنا به طعم و دلبسته به مُخلفات بساطی نشان‌کرده که ترجیحش بر آن است تا بدونِ ریسک، به سراغِ میعادگاهش برود و از آن خوانِ گسترده، با بهایی منصفانه، ضیافتی خواستنی برای خود تدارک ببیند.

حضور قاطع و پذیرفتنی آن‌ها چنان است که حتی اغلبِ پیروان گیاه‌خواری را هم سرِ جدال با آن‌ها نیست و گاه تماشای قارچ‌های سپیدِ به سیخ کشیده‌شده در کنار انواع گوشت‌ها، چون افراشتن پرچم صلحی است برای گفت‌وگو در میانه‌ی نبرد باورها.

کباب خیابانی تماماً برآمده از زیستی شبانه است که با افول تدریجی آفتاب اندک‌اندک به تکاپو می‌افتد و گاماس‌گاماس بساط خود را در قُرق کوچک خویش می‌گسترد. آن‌گاه از سرِ شب با شیبی ملایم جریان می‌یابد و تا نیمه‌ی شب رونقی مدام دارد و از آن‌سویِ نیمه‌شب اندک‌اندک از جریان می‌افتد و رتق‌وفتق و رفت‌وروبِ برچیدن بساط، گاه به صبحدم گره می‌خورد و صبحگاه اگر در شهر قدم بزنی، دیگر هیچ اثری از آن تکاپوی شبانه نیست؛ گویی که از اساس نبوده‌اند. 

با برآمدن آفتاب، هیچ‌کدام از آن آدم‌ها، آدم‌‌هایی که تمام آن بساط‌های شبانه را چون کارناوالی باشکوه برپا کرده بودند، دیگر پیدایشان نیست. در طول روز آن‌ها را در هیچ‌جای دیگر نمی‌بینیم که سرگرم کاری باشند، در صفی ایستاده باشند، سوار تاکسی شوند یا حتی به‌دنبال کاری اداری باشند. گویی موجوداتی بودند که از جهانی موازی یا از جهانی در زیرِ زمین برآمده بودند تا آن کارناوال پُرهمهمه‌ی دود و آتش را برپا دارند و با برآمدن آفتاب دوباره از دیدها پنهان شوند. شاید اغراق باشد اینکه آن‌ها میانه‌ای با آفتاب ندارند و هرگز یکی از آن‌ها در روشنایی روز رؤیت نشده‌اند.

عکس از ماهان خدادادی

افلاطون در کتاب جمهور، شهرِ ایدئال را شهری می‌داند که پایه و اساسش نوعی آیین غذا خوردنِ دسته‌جمعی است. در چنین شهری هر شب شهروندان از فقیر و غنی دور میزهایی بزرگ می‌نشینند و غذایی یکسان می‌خورند. در چنین آیینی افراد فرصت پیدا می‌کنند با آدم‌های مختلف آشنا شوند و افکار و عقاید از نسلی به نسل دیگر منتقل می‌شوند. به‌این‌ترتیب به‌تدریج آدم‌ها دست از ترس و سوءظن نسبت به یکدیگر برمی‌دارند و به هم علاقه‌مند و وابسته می‌شوند.

 این‌گونه است که روایت شهر در شب به آن‌ها گره خورده است و نمی‌توانی روایتِ شبانه‌ی رشت را بی‌حضور آن‌ها بنویسی. رشت بخش مهمی از زیست شبانه‌ی خود را مدیون همین آدم‌های ساده با بساط‌های ساده‌شان است. این سادگی درعین‌حال آن‌قدر حضوری قاطع و مطمئن دارد که حالا مدیا و فضای مجازی را هم با خود همراه کرده است. چه بسیار عکس‌ها، نماها و ویدئوهایی با حضور آنان پُست می‌شود و ویو می‌خورد و تلألؤی شبانه‌ی شهر را به رخ می‌کشد.

حالا قوانین شهری هم به‌اجبار براساس حضور آن‌ها تدوین می‌شود و تصور شهر بدون این بساط‌های شعله‌ورِ دودناک، گویی تصویری آخرالزمانی از شهری متروک است. 

غذا ابزار قدرتمندی است که از طریق حس‌هایمان تجربیات خوشایندی را که در گذشته‌های دور داشته‌ایم برایمان زنده می‌کند. گویی قرار است این ضیافت‌های کوچکِ شبانه‌ی رشت، حسی توأمان با بهانه‌ی کوچک خوشبختی را برای مردمان و مسافرانش به ارمغان بیارود. خوشی از حضور در اتمسفری متفاوت از زندگی مقرراتی روزمره، یا خودنمایی در مکان‌های شیک و آنتیک، تجربه‌ای خلاف مسیر تجدد و پیشرفت و درنگ در یک سادگیِ تحمل‌پذیر و لذت از طعمی متفاوت، دور از تأییدیه‌های مراکز بهداشت و استانداردها و ایزوها و درک یک پذیرایی ساده و سرپایی از بساط مردمانی ساده. 

و این‌همه گویی برآمده از ندای درونیِ مشفقانه‌ای است که در میانه‌ی این روزگار دشوار به وجودش احتیاج داریم؛ ندایی که گویی به ما می‌گوید: «وا بدن... بیشیم شهرداری دو تا سیخ بزنیم... دونیا هتو نمانه...»