شش اشتباه مهلکی که «سرآشپز» را تهدید می‌کند

روزنامه همشهری : همه ما حتی یک‌بار هم که شده تجربه آشپزی و درست‌کردن غذا را داشتیم. آشپزی در کنار لذت و خوشمزگی‌هایش، خطراتی هم دارد که گاهی نامحسوس سلامت ما و دیگران را به خطر می‌اندازد. در این مطلب ۶ اشتباه بزرگ آشپزی را از زبان هلن زوگاناتوس، آشپز و نویسنده کتابی به اسم «غذا‌های ساده بدون گلوتن» به شما معرفی خواهیم کرد.

۱- ادویه‌نزدن به غذا

نمک، بهترین طعم‌دهنده غذاست با این حال بسیاری از مردم آن را در مراحل پایانی به غذای خود اضافه می‌کنند و در نتیجه نمک به عمق غذاهایشان نفوذ نمی‌کند. در برخی غذا‌ها مانند پاستا، سبزیجات سبزرنگ و گوشت باید از همان ابتدا نمک و ادویه را اضافه کرد. با این کار طعم غذا بهبود قابل توجهی پیدا می‌کند، گوشت به خوبی نرم می‌شود و شیرینی سبزیجات نیز بهتر خودش را نمایش می‌دهد.

۲- اضافه‌نکردن چاشنی ترش

دومین اشتباه رایج میان آشپز‌ها اضافه‌نکردن مواد غذایی اسیدی به غذاست. مقدار کمی آبلیمو ترش یا سرکه زندگی را به ظرف غذای شما می‌آورد و باعث می‌شود که دیگر طعم‌دهنده‌های غذا نیز خود را نشان دهند. ترکیبات اسیدی ازجمله آبلیمو باعث شکسته‌شدن کلاژن در گوشت‌های دیرپز می‌شود و زمان طبخ آن را پایین می‌آورد. آبلیمو ترش، سرکه، ماست و گوجه ازجمله مواد غذایی اسیدی هستند.

۳- پر‌کردن بیش از اندازه تابه

باید از قراردادن یکباره حجم زیاد مواد غذایی در تابه و شلوغ کردن بیش از اندازه آن خودداری کرد. با این کار غذای شما بخارپز می‌شود و به جای آنکه شکلی ترد و کاراملی پیدا کند، مرطوب و رنگ پریده به‌نظر می‌رسد. در عوض توصیه می‌شود که حرارت را به‌صورت یکنواخت به تمام بخش‌های تابه برسانید تا مطمئن شوید که گوشت و سبزیجات به شکل یک‌دست پخته می‌شوند.

۴- استراحت‌ندادن به گوشت

استراحت دادن به گوشت بعد از طبخ آن بافت ماهیچه‌ای آن را شل می‌کند و باعث می‌شود که آب گوشت مجددا به داخل آن برگردد تا در نهایت غذای شما آبدارتر شود و طعم بیشتری داشته باشد. به‌گفته هلن، قانون کلی این است که نصف مدت پخت را به گوشت زمان استراحت بدهید.

۵- سوزاندن سیر

سیر تنها به ۳۰ ثانیه برای طبخ نیاز دارد. درحالی‌که پیاز، کرفس و هویج مواد غذایی سختی به شمار می‌روند و به زمان بیشتری برای پخت نیاز دارند، سیر اینطور نیست و در کمترین زمان پخته می‌شود.