لذت یلدا با دلمه سنندجی، غذای اصیل و پرطرفدار کردستان

همشهری‌آنلاین: نوبتی هم که باشه نوبت یکی از غذاهای خوش عطر و خوش طعم سنندجه یعنی دلمه. غذایی که وقتی شروع به خوردنش می کنید بوی سبزی های تازه بالا می زنه و انگار آدمو به حیاط یک خونه قدیمی می بره که توش پر از درختان مو هست.

دلمه غذایی هست که معمولا بیشتر در تابستان و با برگ تازه درختان مو درست می کنند اما از قدیم تو تابستون برگ های مو رو تبدیل به شور می کردند تا در زمستان بتونند از اون برای پخت دلمه استفاده کنند واسه همین تو شب های یلدا به عنوان یکی از پیش غذاهای خوشمزه سر سفره می گذاشتن و الان بخشی از دیزاین سفره های یلدایی شده. نسخه‌ای که اینجا بهتون یاد می دیم همون مدل خونگی یک آشپز کردی ست؛ پرملات و خوش‌عطر.

اگر یلدا امسال دنبال یک طعم متفاوت باشی، این دلمه از آن انتخاب‌هاییه که بی‌صدا و آرام میاد، اما سر میز همه را ساکت می‌کنه.

مواد اولیه (برای ۴–۵ نفر)

• برگ مو کنسروی یا فریزر شده: حدود ۳۰ عدد
• برنج: ۱ پیمانه
• گوشت چرخ‌کرده: ۳۵۰ گرم
• لپه: نیم پیمانه
• سبزی دلمه (جعفری، گشنیز، تره، نعناع): ۲ پیمانه ریزشده
• پیاز: ۱ عدد بزرگ
• رب گوجه: ۲ قاشق
• رب انار ترش یا ملس: ۲–۳ قاشق
• زردچوبه، نمک، فلفل سیاه
• روغن یا کره: ۴–۵ قاشق
• لیموعمانی یا آبلیمو به دلخواه

طرز تهیه

۱) آماده‌سازی اولیه

لپه را از قبل بشور و با آب تازه بگذار نیم‌پز بشه؛ یعنی با فشار انگشت له نشه اما نرم شده باشد. این‌طوری داخل دلمه لطافت لازم را داره و له نمی‌شه.

برنج را هم بشور و نیم‌پز کن (حدود نیمی از زمان معمول پخت). دقت کن برنج نباید کامل نرم شه چون قراره در دیگ دم بکشه وگرنه داخل دلمه شل می‌شه.

اگر برگ مو شور داری، قبل از مصرف خوب آبکش کن و چند دقیقه در آب ولرم بخیسون تا نمک اضافه برود.

۲) تفت پیاز و گوشت

پیاز را ریز خرد کن و در تابه‌ای با ۲ قاشق روغن یا کمی کره روی حرارت متوسط تا طلایی شدن تفت بده. پیاز باید نرم و شفاف بشه، اگر این مرحله خوب انجام بشه طعم دلمه خیلی بالاتر می‌ره.

گوشت چرخ‌کرده را اضافه کن و با پیاز تفت بده تا آبش کشیده و رنگش عوض بشه.

زردچوبه و فلفل سیاه بزن تا بوی خامی گوشت گرفته شود. چند دقیقه که گوشت خوب تفت خورد، رب گوجه را اضافه کن و کمی تفت بده تا خامی‌اش بره و رنگش باز بشه.

اجازه بده گوشت کمی «قُل‌قُل» کند؛ این کار عمق طعم را میاره.

۳) ترکیب سبزی و تنظیم مزه

سبزی‌های ریزشده را اضافه کن و فقط ۲–۳ دقیقه با مواد تفت بده، هدف این نیست که سبزی بسوزه، باید تنها کمی نرم و خوشبو بشه.

لپه‌ی نیم‌پز و برنج نیم‌پز را به تابه اضافه کن و خوب هم بزن تا مواد یک‌دست بشن.

حالا ۲–۳ قاشق رب انار اضافه کن و مزه را بچش؛ بر اساس ذائقه نمک و فلفل را تنظیم کن. رب انار ملس و ترش، امضای این دلمه ست ؛ نه زیادی ترش، نه خیلی شیرین.

اگر لازم بود یک قاشق چای‌خوری شکر یا کمی رب گوجه بیشتر برای تعادل اضافه کن.

مواد داخل دلمه باید کمی سفت‌تر از حالت معمولی پلو باشند تا در هنگام پخت نرمی بیش از اندازه نگیرند.

۴) پیچیدن دلمه

برگ موها را پهن کن؛ اگر بزرگند از قسمت ضخیم شروع کن.

یک قاشق مناسب (نه زیاد، نه کم) از مواد در وسط برگ بگذار.

ابتدا قسمت پایینی برگ را روی مواد تا بزن، بعد دو طرف را برگردان و از قسمت پایین به سمت بالا رول کن. دلمه باید جمع و مرتب و نه شُل بسته بشه.

هر دلمه را بعد از بسته‌شدن تو دستانت کمی فشار بده تا هوا نداشته باشه و شکل بگیره.

اگر برگ‌ها کوچک‌اند، مواد را کمتر بریز. دلمه‌هایی که سفت بسته شوند در پخت ظاهر بهتری دارند.

۵) چیدن در قابلمه و آماده‌سازی سس

ته قابلمه کمی روغن بریز و چند برگ مو یا نان لواش قدیمی کف قابلمه بچین تا از چسبیدن و ترکیدن دلمه‌ها جلوگیری کنه.

دلمه‌ها را فشرده و منظم کنار هم بچین تا هنگام پخت باز نشوند یا از هم جدا نمونند.

برای سس: در یک کاسه رب انار، کمی رب گوجه، آب و نمک را مخلوط کن تا یک سس ملس و تیره به‌دست بیاد. نسبت آب را طوری در نظر بگیر که وقتی روی دلمه‌ها ریخته می‌شن، تا نصف ارتفاع دلمه‌ها را نپوشاند ؛ زیاد آب نریز تا دلمه‌ها شل نشوند.

سس را آرام روی دلمه‌ها بریز و در انتها اگر خواستی یک قاشق روغن روی آنها بچکان.

۶) دم‌کشیدن نهایی

در قابلمه در را ببند و شعله را خیلی کم کن.

بگذار دلمه‌ها حدود ۴۵ تا ۶۰ دقیقه روی شعله خیلی ملایم دم بکشند. اگر قابلمه‌ات ضخیمه و بخار کامل حفظ می‌شه، ۴۵ دقیقه کافی است؛ اما اگر نازک است تا ۶۰ دقیقه صبر کن.

بعد از پخت، اجازه بده ۱۰–۱۵ دقیقه قابلمه بدون باز کردن در استراحت کنه تا آب بین دلمه‌ها توزیع بشه و جا بیفته.

اگر کمی بخار کمتری می‌خواهی، دم‌کنی یا حوله‌نخی روی قابلمه بگذار و سپس در را ببند؛ این کار بخار را یکنواخت‌تر می‌کند.

۷) سرو و نکات پایانی

دلمه‌ها را با احتیاط داخل ظرف سرو بچین؛ یک قاچ لیموعمانی کنار هر ظرف بگذار تا هرکس بنا بر ذائقه‌اش روی دلمه بچکونه.

می‌تونی کنار دلمه ماست خامه‌ای یا سالاد ساده سرو کنی. برای تزئین چند برگ نعناع تازه یا مقداری رب انار پالپ‌دار(پوره ای) هم خوبه.

اگر می‌خواهی طعم ملس‌تر باشه، در ابتدای سرو کمی رب انار روی دلمه‌ها بریز.