پیراشکی گوشت با خمیر خانگی؛ لذیذ و فراموش‌نشدنی

چی‌شی: پیراشکی گوشت یکی از غذاهای خوشمزه و پرطرفدار است که با ترکیب گوشت چرخ کرده، قارچ، فلفل دلمه ای و پنیر تهیه می شود. در این دستور، خمیر پیراشکی نیز به صورت خانگی آماده می شود و پس از استراحت، بافتی نرم و بسیار سبک پیدا می کند. این پیراشکی را می توانید در فر بپزید یا در روغن سرخ کنید و به عنوان شام، میان وعده یا پیش غذای مهمانی سرو کنید.

خلاصه دستور پیراشکی گوشت

برای تهیه پیراشکی گوشت، پیاز، گوشت چرخ کرده، قارچ، فلفل دلمه ای و رب را تفت دهید و اجازه دهید مواد خنک شوند. خمیر را با آرد، تخم مرغ، آب ولرم و مایه خمیر آماده کنید. پس از استراحت، خمیر را باز کرده و با مایه گوشت و پنیر پر کنید. پیراشکی ها را ۲۰ تا ۲۵ دقیقه در فر ۱۸۰ درجه بپزید.

• زمان آماده سازی حدود ۴۵ دقیقه
• زمان استراحت خمیر حدود ۱ ساعت و ۱۵ دقیقه
• زمان پخت ۲۰ تا ۲۵ دقیقه
• زمان کل حدود ۲ ساعت و ۲۵ دقیقه

مواد لازم برای ۸ تا ۱۰ پیراشکی

• گوشت چرخ کرده ۲۵۰ گرم
• فلفل دلمه ای ۱ عدد
• پیاز ۱ عدد
• قارچ ۲۰۰ گرم
• رب گوجه فرنگی ۱ قاشق غذاخوری
• آب لیمو ترش ۱ قاشق غذاخوری
• پنیر پیتزا ( اختیاری ) ۱۰۰ گرم
• نمک و فلفل سیاه به مقدار کافی
• زردچوبه و روغن به مقدار کافی

آمده کردن مواد میانی پیراشکی گوشت

آماده‌سازی پیاز و طعم‌دار کردن

ابتدا پیاز را به صورت نگینی ریز خرد می کنیم و به همراه مقداری روغن در یک تابه مناسب تفت می دهیم تا پیاز طلایی و سبک شود. در ادامه مقداری زردچوبه و فلفل سیاه به پیاز اضافه می کنیم و تفت می دهیم تا یکدست شوند.

افزودن گوشت چرخ‌کرده و قارچ

در ادامه گوشت چرخ کرده را اضافه می کنیم و چند دقیقه به همراه پیاز تفت می دهیم تا گوشت چرخ کرده به خوبی سرخ شود. در ادامه قارچ ها را به صورت ورقه ای یا نگینی خرد می کنیم و به تابه اضافه می کنیم و کمی تفت می دهیم.

اضافه کردن آب لیمو و فلفل دلمه‌ای

آب لیمو ترش را هم به همراه قارچ ها اضافه می کنیم تا از سیاه شدن رنگ قارچ ها جلوگیری کند. پس از اینکه آب قارچ ها کشیده شد، فلفل دلمه ای را به صورت نگینی خرد می کنیم و به همره دیگر مواد چند دقیقه تفت می دهیم تا نرم شود.

سرخ کردن رب گوجه

در این مرحله وسط تابه را با کنار کشیدن مواد خالی می کنیم و رب گوجه فرنگی را وسط تابه سرخ می کنیم تا طعم خامی آن گرفته شود. حالا مقداری نمک اضافه می کنیم و مواد را با هم مخلوط می کنیم تا یکدست شوند، سپس تابه را کنار می گذاریم تا مواد خنک شوند.

مواد لازم برای خمیر پیراشکی

• آرد سفید ۲ تا ۲ و نیم لیوان
• تخم مرغ ۱ عدد
• آب ولرم نصف پیمانه
• روغن مایع ۴ قاشق غذاخوری
• مایه خمیر فوری ۱ و نیم قاشق چایخوری
• شکر ۱ قاشق غذاخوری
• نمک نصف قاشق چایخوری
• زرده تخم مرغ برای رومال ۱ عدد
• روغن یا شیر برای رومال ۱ قاشق غذاخوری

آماده کردن خمیر پیراشکی گوشت

عمل‌آوردن مایه خمیر

ابتدا باید مایه خمیر را عمل بیاوریم، برای این منظور مایه خمیر را به همراه شکر و نصف پیمانه آب ولرم داخل ی ظرف در دار مخلوط می کنیم، سپس درب ظرف را می گذاریم و آنرا در یک جای نسبتا گرم قرار می دهیم تا مایه خمیر حباب بزند و عمل بیاید.

ترکیب مایه خمیر با تخم‌مرغ

پس از اینکه مایه خمیر پس از حدودا ۱۰ دقیقه عمل آمد، آنرا در یک کاسه گود و جادار می ریزیم. سپس تخم مرغ ها را به همراه مقدار کمی نمک و روغن مایع به مایه خمیر اضافه می کنیم و با هم مخلوط می کنیم تا مواد با هم یکدست شوند.

ورز دادن خمیر و اضافه کردن آرد

حالا آرد را کم کم اضافه می کنیم و با دست ورز می دهیم تا جایی که خمیر کمی چسبندگی داشته باشد. اگر بیش از حد آرد اضافه کنید خمیر خشک و سفت می شود. خمیر ما در پایان باید نرم و خیلی کم چسبندگی داشته باشد.

استراحت دادن خمیر

پس از اینکه خمیر جمع شد آنرا به مدت ۱۵ دقیقه با دست ورز می دهیم سپس یک ظرف بزرگ را با کمی روغن چرب می کنیم و خمیر را داخل ظرف قرار می دهیم تا استراحت کند. روی خمیر را با سلفون می پوشانیم و به مدت یک ساعت در یک جای گرم قرار می دهیم.

قالب زدن خمیر

پس از گذشت یک ساعت خمیر را کمی ورز می دهیم تا هوای اضافی درونش خارج شود سپس آنرا با وردنه به صورت یکدست با قطر ۳ تا ۴ میلی متر روی یک سطح صاف پهن می کنیم. حالا با یک قالب گرد یا دهانه کاسه ماست خوری قالب می زنیم.

پر کردن خمیر با مواد

روی هر خمیر قالب زده شده مقداری از مایه گوشت قرار می دهیم سپس روی گوشت کمی پنیر پیتزا می ریزیم و لبه خمیر را روی مایه گوشت بر می گردانیم، به شکلی که الان مایه گوشت بین یک نیم دایره خمیر باشد.

اگر به طعم پنیر بیشتر و بافت کشدار علاقه دارید، روش تهیه پیراشکی گوشت پنیری نیز انتخاب مناسبی است.

بستن لبه‌های پیراشکی

حالا لبه های خمیر را با چاقو یا چنگال روی هم فشار می دهیم تا به هم بچسبند. پس از اینکه همه پیراشکی ها را آماده کردیم، سینی فر را کمی چرب می کنیم سپس پیراشکی ها را با کمی فاصله روی سینی فر می چینیم.

آماده‌سازی رومال

برای رومال پیراشکی ها هم از مخلوط یک زرده تخم مرغ و یک قاشق غذاخوری روغن مایع استفاده می کنیم. پس از مالیدن رومال، روی پیراشکی ها به دلخواه می توانیم مقداری کنجد یا تخم خرفه هم بپاشید تا مجلسی تر شوند.

پخت پیراشکی در فر

فر را باید از ۱۵دقیقه قبل با حرارت ۱۸۰ درجه سانتیگراد روشن کنیم تا گرم شود، سپس پیراشکی ها را به مدت ۲۰ دقیقه درون فر قرار می دهیم تا بپزند. پس از اینکه پیراشکی ها آماده شدند دو دقیقه گریل را روشن می کنیم تا روی پیراشکی ها طلایی شود.

سرخ کردن پیراشکی

در صورت تمایل می توانید پیراشکی ها را داخل روغن هم سرخ کنید. برای این منظور داخل یک ظرف گود مقداری روغن مخصوص سرخ کردنی بریزید و روی حرارت متوسط قرار دهید، سپس پیراشکی ها را با حوصله داخل روغن سرخ کنید و به همراه سس کچاپ سرو کنید.

نکات مهم پیراشکی گوشت

دمای مناسب آب

آب مورد استفاده برای فعال کردن مایه خمیر باید ولرم باشد، نه داغ. آب داغ فعالیت مایه خمیر را از بین می برد و آب سرد نیز زمان عمل آمدن آن را طولانی می کند. اگر دماسنج ندارید، آب باید هنگام تماس با انگشت گرم باشد اما پوست را نسوزاند. پس از مخلوط کردن مایه خمیر، شکر و آب، حدود ۵ تا ۱۰ دقیقه صبر کنید تا روی آن کف ایجاد شود.

کنترل مقدار آرد

تمام آرد را یکباره به مواد اضافه نکنید. میزان جذب آب در آردهای مختلف متفاوت است و ممکن است خمیر شما به تمام مقدار آرد نیاز نداشته باشد. آرد را به تدریج اضافه کنید تا خمیری نرم، انعطاف پذیر و کمی چسبناک به دست آید. اضافه کردن آرد بیش از اندازه، پیراشکی را پس از پخت خشک و سفت می کند.

ورز دادن خمیر

خمیر را حدود ۱۰ تا ۱۵ دقیقه ورز دهید تا سطح آن صاف و بافتش کشسان شود. اگر خمیر به دست می چسبد، به جای اضافه کردن مقدار زیادی آرد، دست خود را کمی چرب کنید. خمیری که خوب ورز خورده هنگام باز شدن ترک نمی خورد و در زمان پخت نیز بافت نرم تر و منسجم تری پیدا می کند.

استراحت کافی خمیر

خمیر باید در ظرف چرب شده و در محیط نسبتا گرم استراحت کند تا حجم آن تقریبا دو برابر شود. یک ساعت زمان تقریبی است و با توجه به دمای محیط ممکن است این مرحله کمی کوتاه تر یا طولانی تر شود. به جای توجه صرف به ساعت، افزایش حجم خمیر را ملاک قرار دهید. استراحت بیش از حد نیز می تواند خمیر را ترش کند.

مایه میانی بدون آب

مهم ترین نکته برای جلوگیری از خمیر شدن داخل پیراشکی، گرفتن کامل آب قارچ و سایر مواد است. قارچ را روی حرارت نسبتا زیاد تفت دهید و صبر کنید تا رطوبت آن کاملا تبخیر شود. مایه گوشت باید در پایان مرطوب و خوش طعم باشد، اما آب اضافه نداشته باشد؛ زیرا رطوبت زیاد مانع پخت صحیح خمیر می شود.

خنک کردن مواد

مایه گوشت را بلافاصله پس از برداشتن از روی حرارت داخل خمیر قرار ندهید. مواد داغ باعث شل شدن خمیر، ذوب شدن زود هنگام پنیر و باز شدن لبه های پیراشکی می شوند. اجازه دهید مایه میانی کاملا خنک یا حداقل هم دمای محیط شود، سپس پیراشکی ها را پر کنید.

ضخامت مناسب خمیر

برای پیراشکی گوشت مجلسی، بهتر است خمیر را با ضخامت حدود ۳ تا ۴ میلی متر باز کنید. خمیر خیلی نازک نیز ممکن است با رطوبت مواد پاره شود؛ بنابراین تمام قسمت های خمیر را با ضخامت یکسان باز کنید.

مقدار مناسب مواد

داخل هر دایره خمیر بیش از اندازه مایه گوشت نریزید. مواد باید در قسمت میانی قرار بگیرند و اطراف خمیر حداقل ۱ تا ۱ و نیم سانتی متر خالی بماند. پر کردن بیش از حد پیراشکی باعث می شود لبه ها به خوبی بسته نشوند و پنیر یا مایه گوشت هنگام پخت بیرون بزند.

بستن لبه ها

پیش از بستن پیراشکی، آرد اضافی روی لبه های خمیر را پاک کنید. سپس لبه را با مقدار بسیار کمی آب مرطوب کرده و با انگشت فشار دهید. در پایان می توانید با چنگال روی لبه ها فشار وارد کنید تا اتصال محکم تری ایجاد شود. وجود روغن، پنیر یا مواد میانی روی لبه خمیر مانع چسبیدن آن می شود.

استراحت دوم

پس از چیدن پیراشکی ها در سینی، روی آنها را با پارچه سبک بپوشانید و حدود ۱۵ دقیقه استراحت دهید. این استراحت کوتاه کمک می کند خمیر پس از قالب زدن دوباره نرم شود و پیراشکی هنگام پخت بافت سبک تری پیدا کند. استراحت دوم نباید طولانی باشد؛ زیرا ممکن است پیراشکی بیش از اندازه پف کند و فرم خود را از دست بدهد.

پخت در فر

فر را حداقل ۱۵ دقیقه قبل با دمای ۱۸۰ درجه سانتیگراد گرم کنید. پیراشکی ها را در طبقه میانی قرار دهید و حدود ۲۰ تا ۲۵ دقیقه بپزید. زمان دقیق به اندازه پیراشکی و قدرت فر بستگی دارد. اگر روی آنها پس از پخت طلایی نشد، گریل را فقط ۱ تا ۲ دقیقه روشن کنید و در این مدت کنار فر بمانید تا سطح پیراشکی نسوزد.

سرخ کردن پیراشکی

برای سرخ کردن، روغن باید داغ باشد اما دود نکند. اگر روغن سرد باشد، خمیر مقدار زیادی روغن جذب می کند و اگر بیش از حد داغ باشد، سطح پیراشکی سریع تیره می شود اما داخل آن خمیری باقی می ماند. پیراشکی ها را با حرارت متوسط سرخ کنید و پس از خارج کردن، روی توری یا دستمال مخصوص جذب روغن قرار دهید.

نگهداری پیراشکی

پیراشکی پخته شده را پس از خنک شدن در ظرف در بسته قرار دهید و حداکثر ۲ تا ۳ روز در یخچال نگهداری کنید. برای گرم کردن دوباره، فر یا هواپز نتیجه بهتری از مایکروفر می دهد؛ زیرا مایکروفر ممکن است خمیر را نرم و خیس کند. پیراشکی را پیش از قرار دادن در یخچال کاملا خنک کنید تا داخل ظرف عرق نکند.

کالری پیراشکی گوشت

کالری دقیق پیراشکی به اندازه هر عدد، میزان پنیر، درصد چربی گوشت و روش پخت بستگی دارد. با مواد این دستور، هر پیراشکی متوسط پخته شده در فر حدود ۲۷۰ تا ۳۳۰ کالری دارد. اگر پیراشکی در روغن سرخ شود، کالری هر عدد با توجه به میزان روغن جذب شده می تواند به حدود ۳۵۰ تا ۴۳۰ کالری برسد. حذف پنیر، استفاده از گوشت کم چرب و پخت در فر، کالری غذا را کاهش می دهد.