غذای کم خرج و خوش طعم، محبوب ایرانی ها

روزنامه هفت صبح: با تمام حرف و حدیث هایی که در مورد کیفیت تولید سوسیس و کالباس در ایران وجوددارد همچنان این دو غذا محبوب بسیاری از مردم است. به خصوص کسانی که به دنبال غذای کم خرج، سریع و خوش طعم نسبت به قیمتش هستند. خمیر مرغ از جمله حاشیه هایی است که در این یک سال اخیر باعث شد گزارش های زیادی در مورد سوسیس و کالباس، نحوه تولید آن و موارد بهداشتی و اصولی اشت کار شود. اما در این گزارش هفت صبح به سراغ انواع و اقسام سوسیس و کالباس های موجود در بازار رفته است تا سر از نوع، قیمت و ویژگی آنها در بیاورد.

در ایران بش از ۳۰ مدل سوسیس و کالباس موجود است. این در حالی است که در کشورهای اروپایی که مهد سوسیس و کالباس است بیش از ۱۴ هزار مدل سوسیس و کالباس دارند که سهم زیادی از سبد غذایی مردمشان را این دو محصول در بر می گیرند. به طوری که در ایران حدودا مصرف سرانه ۱۵۰ تا ۲۰۰ گرم است، در حالی که این رقم در آمریکا و اروپا به حدود ۱۵ کیلوگرم می رسد.


سوسیس و کالباس از کی به ایران آمد؟

اولین باری که سوسیس و کالباس پا به ایران گذاشت بر می گردد به سال های خیلی دور. سال ۱۳۰۷ بود که افونامو روسی یک ماشین کوچک و دستی سوسیس و کالباس سازی را به کشور وارد و شروع به تولید محدود برای اتباع خارجی کرد.

دو سال بعد از آن بود که لیشنیسکی روسی در بندر انزلی کارخانه کوچکی راه اندازی کرد. بعد از آن بود که این کارخانه کوچک را به تهران در خیابان منوچهری آورد و کل محصولات برای مهاجران روسی و ارمنی صرف می شد.

سال ۱۳۳۷ اولین کارخانه بزرگ سوسیس و کالباس به نام آرزومان در یافت آباد ساخته شد و بعد از انقلاب این کارخانه تا امروز به نام گوشتیران به کار خود ادامه می دهد. میکائیلیان را می توان وارث دومین کارخانه سوسیس و کالباس مجهز دانست که در خیابان قوام السلطنه آغاز و به شمس آباد نقل مکان کرد.

کاهش مدت زمان انقضا برای سلامت بیشتر

حداقل ۳۰ مدل سوسیس و کالباس در بازار موجود است. سوسیس از نظر تکنولوژی با کالباس تفاوت چندانی ندارد و تفاوت آنها در قطر، درصد رطوبت، مقدار و نوع گوشت، چربی، فرمول مواد افزودنی، چاشنی و ادویه جات بر می گردد. سوسیس و کالباس های موجود در بازار نام های متفاوتی دارد که باعث می شود اگر یک نفر زمان خرید از این نام ها خبر نداشته باشد نداند که چه سوسیس و کالباس و با چه ویژگی را می خرد. در حال حاضر میزان زمان مواد نگهدارنده که برای سوسیس و کالباس استفاده می شود ۴۵ روز است. به این دلیل که کیفیت و سلامت سوسیس و کالباس بهتر شود، میزان زمان مواد نگهدارنده را به حداقل رسانده اند.

این در حالی است که در گذشته مواد نگهدارنده به اندازه سه ماه استفاده می شد. ژامبون هم مثل بیکن واژه ای است که برای گوشت خوک استفاده می شود و کاربردی برای گوشت گوسفند، گوساله، مرغ و بوقلمون ندارد. این واژه از آن زمان که برای اولین بار سوسیس و کالباس را وارد ایران کرد باقی مانده است. در صورتی که هر آنچه در بازار ایران موجود است کالباس است.


گوشت های فرآوری شده موجود در بازار

هروئیکا: هروئیکا سینه کامل مرغ است که با افزودنی هایی مانند سیر، نمک، و افزودنی های مجاز آنها را طعم دار شده است و بعد از پخت به اتاق دود رفته و مزه متفاوتی پیدا می کند.

رونیکا: رونیکا هم شبیه هروئیکا است با این تفاوت که به جای سینه مرغ، ران مرغ را با افزودنی ها و دودی کردن طعم دار می کنند.

بال مرغ: بال مرغ هم مانند سینه و ران مرغ با خوابانده شدن در ادویه، پخته و دودی می شود و به شکل وکیوم شده در بازار موجود است.

ژامبریل: ژامبریل فیله گوشت قرمز است که ۹۸ درصد آن گوشت و دو درصدش را هم ادویه و مواد افزودنی تشکیل می دهد.

بیکن: واژه بیکن یک اصطلاح در جهان است که برای گوشت خوک استفاده می شود. برای همین در ایران معنی ندارد. در حال حاضر نیز استفاده از نام بیکن بر روی گوشت ممنوع شده و به جای آن مثلا نوشته می شود گوشت گوسفند عمل آمده ۹۸ درصد منظور از لغت بیکن، گوشت نمک سود و دودی شده است که به شکل پرس شده در اختیار مصرف کننده قرار می گیرد. بیکن جزو فرآورده های گوشتی لوکس و گران حساب می شود که از ۳۰ هزار تومان تا ۵۰-۴۰ هزار تومان در سوپر گوشت و سوپرمارکت ها می توان تهیه کرد. بیکن صبحانه، گوشت مرغ، بوقلمون و مخلوط از جمله بیکن های موجود است.

کالباس های موجود در بازار

کالباس ها بسته به اینکه از چه میزان گوشت گوسفند، گوساله، مرغ، بوقلمون و مواد افزودنی استفاده می شود انواع مختلفی دارد. کالباس ها از ۹۸ درصد تا ۵۵ درصد گوشت دارند.

کالباس مارتادلا و لیونر: این کالباس مخلوطی از ۵۵ درصد گوشت قرمز و سویا است و به شکل میکس شده مانند لیونر بسته بندی می شود. لیونر مخلوطی از گوشت قرمز و سویاست که در آن از پسته هم استفاده می شود. چون مقدار گوشت و چربی آن کم است. این کالباس برای کسانی خوب است که دیابتی هستند و کلسترول دارند.

کالباس خشک گوشت: این نوع کالباس ها برخلاف مارتادلا و لیونر که میسک شده هستند از گوشت قرمز، مرغ و بوقلمون به اصطلاح نمایشی استفاده می شود. به آن علت نمایشی گفته می شود که می توان تکه های گوشت را در آن دید. گوشت نمایشی، گوشتی است که به مدت ۲۴ ساعت در سردخانه در دمای یک درجه سانتی گراد در ادویه طبیعی خوابانده می شود. کالباس خشک هم ۶۰ درصد کالباس دارد. این کالباس هم برای خود انواع مختلفی دارد مثلا کالباس پپرونی، ممتاز و تنوری از انواع آن شامل می شود.

کالباس سالامی: از معروف ترین کالباس های دنیا، کالباس سالامی است که از ۹۰ درصد گوشت قرمز و چربی تهیه شده که در دنیا بیشتر برای تهیه فست فود و پیتزا استفاده می شود.


انواع سوسیس موجود در بازار

سوسیس آلمانی و سوسیس فرانسوی: این دو مدل سوسیس ۴۰ درصد گوشت دارند و باقی مواد تشکیل دهنده اش از سویا و مواد افزودنی تهیه شده. این دو تفاوتشان در میزان ادویه استفاده شدهاست. در سوسیس فرانسوی از ادویه بیشتری استفاده می شود.

سوسیس مرغ: این سوسیس هم از گوشت مرغ تهیه شده و معمولا از ۷۰ درصد گوشت تهیه می شود و بیشتر سرخ کردنی است.

سوسیس لیونر: این سوسیس برای پیتزا است؛ چون ۵۵ درصد گوشت دارد و ادویه اش زیاد است. برای همین طعم خوبی به پیتزا می دهد.

سوسیس پنیری: سوسیس پنیری هم انواع مختلفی دارد که معمولا از ۵۵ درصد گوشت و ۱ درصد پنیر تشکیل می شود.

سوسیس فسقلی: این سوسیس ۵۵ درصد گوشت دارد و در بسته بندی کوچک و ریز هستند. علاوه بر شکل بسته بندی از ادویه متفاوتی هم استفاده می شود که طعم متفاوتی دارد و بهتر است برای سوسیس بندری از این نوع سوسیس استفاده شود.

هات داگ: هات داگ هم همان لیونر با ۵۵ درصد گوشت است که از نظر بسته بندی در بسته های بلندتر و باریکتر قرار می گیرد و بیشتر برای سرخ کردن و کبابی از آن استفاده می شود.