قهوه ترك و راه و رسم تهیه آن

مجله آشپزی ایده آل : اصلا چرا قهوه ترك؟ چراكه نه؟ چه كسی را سراغ دارید كه بگوید قهوه ترك دوست‌ ندارد، بوی سرزنده‌اش را نمی‌خواهد و طعم زندگی‌اش را پس بزند؟ انصاف داشته باشید! واقعا كسی را سراغ دارید؟ مگر آن عده كه واقعا قهوه غلیظ ترك ضربان قلب‌شان را تند می‌كند كه حتی آنها هم بدشان نمی‌آید هرازگاهی قلب‌شان تندتر بزند اما طعم بی‌نظیر یك فنجان قهوه غلیظ ترك را از دست ندهند وگرنه دیگران که می‌گویند تپش قلب می‌گیریم و از این دست حرف‌ها، فقط ادا و اطوار است و بس!

دوباره می‌رویم سراغ اصل مطلب. اصلا چرا قهوه ترك؟ به هزار و یك دلیل كه چند مورد از آن را اینجا می‌گوییم و بقیه‌اش هم باشد به قدر انصاف و قضاوت خودتان.

اول اینكه: وقتی دلتان یك فنجان قهوه ترك می‌خواهد مجبورید شلوغی‌های زندگی‌تان را برای دقایقی هرچند كوتاه متوقف كنید و گوشه‌ای بنشینید و شاید هم لم بدهید و قلپ قلپ قهوه غلیظ را بزنید بر بدن، آن هم در شرایطی كه دانه‌های ریز قهوه بوداده گهگاهی زیر دندانتان می‌رود و طعم تلخ اما دوست‌داشتنی‌اش را به رخ‌تان می‌كشد. حالا باز بگویید تپش قلب می‌گیرم!

دوم اینكه: وقتی می‌خواهید قهوه ترك را دم كنید (اتفاقا در همین مطلب به این مبحث هم با جزئیات خواهیم پرداخت) باید خیلی آرام و صبورانه پیش بروید تا بهتر نتیجه بگیرید. در واقع روند دم‌كردن قهوه ترك كه همان قسمتی است كه بوی فوق‌العاده‌اش با گران‌ترین برندهای عطر و ادكلن رقابت می‌كند و درنهایت هم یك سروگردن بالاتر می‌ایستد، هوش از سر می‌برد بین ۵ تا ۱۰دقیقه طول می‌كشد.

سوم اینكه: قهوه ترك، شما را آرام می‌كند. امروزی‌ها می‌گویند ریلكس! وقتی آماده هستید دقایقی بنشینید تا قهوه شما دم بكشد به طور ناخودآگاه آرام و خونسرد گوشه‌ای می‌روید و به ذهنتان هم استراحت می‌دهید چون تا دقایقی دیگر قرار است یك قهوه غلیظ شاید آنقدر غلیظ كه رویش یك لایه كرمی بسته باشد را جرعه جرعه نوش‌جان كنید.

چهارم اینكه: وقتی بناست قهوه بخورید، اگر تنها نباشید انگار كه برای یك گپ و گفت ترغیب می‌شوید. در سنت تركیه یك قهوه تازه دم كشیده معمولا با كسی خورده می‌شود كه شما به او اهمیت ویژه‌ای می‌دهید. كسی مثل یكی از اعضای خانواده‌ شما، یك دوست فوق‌العاده یا یك آشنای كاری و خلاصه هرچیزی مثل این. ماجرا از این قرار است شما دورهم می‌نشینید، شكر را دست به دست می‌دهید تا هركسی كه دوست دارد قهو‌ه‌اش را شیرین كند و همه این اتفاق‌ها درست در شرایطی واقع می‌شود كه گرم گفت‌و‌گو هستید. گفت‌و‌گویی كه قطعا باید دوستانه باشد.

درنهایت اینكه: قهوه ترك ۲ خاصیت ویژه دارد كه یكی تقویت آرامش شماست و دیگری تقویت روابط اجتماعی شما در یك كافه گرم همراه دوستانی صمیمی. حتی اگر دوستی هم دركار نباشد شما حتما گاهی هوس می‌كنید كه به یك كافه دنج بروید و دوقلپی قهوه را درخلوت خودتان میل كنید. همین است كه پای شما را به بیرون از خانه باز می‌كند و سر از اجتماعی كوچك در كافه موردعلاقه‌تان درمی‌آورید.


دوباره برویم سراغ اصل مطلب؛ قهوه ترك را خیلی‌ها خورده‌اند. خیلی‌ها هم درست كرده‌اند اما مهم اینجاست كه چطور درست كرده‌اند و البته چطور خورده‌اند. این همه قصه و تفسیر درباره قهوه‌ترك سرانجام به نقطه عطف ماجرا می‌رسد كه دم كردن و سپس خوردن آن است. اگر روزی گذرتان به استانبول افتاد بدانید كه صرف یك فنجان قهوه ترك در یكی از كافه‌های سنتی استانبول از آن دست اتفاقاتی است كه هرگز نباید آن را از دست بدهید. اما خب! با این اوضاع ارز بی‌شك این روزها سفرهای خارجی كمی دشوار شده، بنابراین اگر شما نمی‌توانید به استانبول بروید حداقل می‌توانید طعم استانبول را به خانه‌تان بیاورید. شاید راه و روش شما برای دم كردن یك قهوه اصیل تركی تا به امروز آنی نبوده كه باید باشد. پس بزنید به جاده اصلی!


شما در اولین قدم به یك ایبریك (ibrik) یا جزوه (Cezve) احتیاج دارید. لطفا وحشت نكنید چون ایبریك یا جزوه همان قهوه‌جوش خودمان است هرچند اورجینالش با آنچه ما به عنوان قهوه‌جوش می‌شناسیم كم و بیش متفاوت است. ایبریك در اصل همان قوری قهوه ترك است، قسمت پایین آن پهن است و گردنش باریك. معمولا از مس ساخته می‌شود و یك دسته چوبی دارد. البته در ایران هم می‌توانید چنین چیزی را پیدا كنید اما اگر واقعا اصلش را می‌خواهید باید دلی به دریا بزنید و یك سفر به استانبول را در برنامه‌تان بگذارید. ایبریك یا همان قهوه‌جوش اندازه‌های مختلفی دارد. اگر شما اهل مهمان‌ هستید و مهمان‌هایتان قهوه‌خور پس حتما یك اندازه بزرگ آن را تهیه كنید. اما چه سراغ اندازه بزرگ رفتید و چه نرفتید یك اندازه كوچكش را هم بخرید برای وقت‌هایی كه خلوت خودتان را با هیچ‌كس تقسیم نمی‌كنید و قصد دارید یك قهوه ترك یك‌نفره نوش‌جان كنید. لطفا از خرید قهوه‌جوش‌های آلومینیومی خودداری كنید چون پولتان را دور ریخته‌اید! در قدم دوم باید سراغ آب بروید.

آبی كه برای تركیب با قهوه‌ انتخاب می‌كنید باید تمیز باشد مثل آبی كه از فیلتر عبور می‌كند تا پاك شود. اگر می‌خواهید قهوه شما غلیظ‌تر شود و بیشتر حالت كرمی پیدا كند، می‌توانید از شیر هم استفاده كنید یا اینكه تركیبی از آب و شیر را انتخاب كنید. به هرحال همه این گزینه‌ها ممكن است. در قدم بعدی نوبت انتخاب قهوه است؛ بهتر است سراغ قهو‌ه‌های اصل بروید، قهوه‌هایی فاقد تركیبات خارجی. البته می‌توانید هرنوع قهوه‌ای كه دوست دارید، انتخاب كنید اما قهوه‌های بوداده كه تیره‌تر هستند، معمولا طعم بهتری هم دارند. دستگاه‌های آسیاب قهوه هم وجود دارد كه در این صورت می‌توانید خودتان قهوه را پودر كنید. به هرحال انتخاب با خودتان است. خیلی‌ها دوست دارند قهوه خود را با برخی افزودنی‌ها نوش‌جان كنند، مثلا دارچین. خیلی‌ها هم ترجیح می‌دهند شكر را همانطور كه قهوه در حال دم كشیدن است داخل آن بریزند. به هرصورت این كار هیچ ایرادی ندارد، چه شكر و چه انواع دیگر چاشنی‌ها.


برای دم كردن قهوه به یك منبع حرارت خوب نیاز دارید. گازهای شعله‌ای‌ و گازهای الكتریكی هردو بهترین گزینه‌ها هستند.


بابت هریك فنجان باید یك قاشق چای‌خوری پر از قهوه داخل قهوه‌جوش بریزید. آبی كه استفاده می‌كنید باید سرد و تازه باشد. قهوه‌جوش شما لب به لب پر نشود چون برای دم‌كشیدن قهوه به فضای خالی قابل‌توجهی در داخل قهوه‌جوش احتیاج دارید. شكر را فراموش نكنید. برای هر 2 قاشق چای‌خوری قهوه یك قاشق چای‌خوری شكر استفاده می‌شود. در صورتی كه خودتان مایل باشید در این صورت برای هر 2 قاشق چای‌خوری قهوه یك عدد قند طبی استفاده كنید. شاید در ایران قهوه صرفا با آب و شكر یا شیر و شكر سرو شود اما قهوه ترك را در اصل با انواع چاشنی‌هایی مانند هل، دارچین و امثال اینها سرو می‌كنند. اگر می‌خواهید قهوه ترك را به شیوه‌ كاملا سنتی تهیه كنید، باید یك‌دوم یا یك‌چهارم قاشق چای‌خوری از این ادویه‌ها را به آن اضافه كنید، چون بیشتر از این میزان، طعم اصلی قهوه را تحت‌تاثیر قرار می‌دهد. قهوه را مرتب هم بزنید تا شكری كه داخل آن ریخته‌اید كاملا حل شود.


نكته: لطفا زمانی كه قهوه شما روی گاز است چشم از آن برندارید. قهوه‌جوش را روی منبع حرارتی قرار دهید. حرارت باید كم باشد زیرا حرارت كم كمك می‌كند تا قهوه و تركیبات آن كاملا در هم آمیخته شوند. وقتی قهوه شروع به دم كشیدن می‌كند ناگهان به خودتان می‌آیید و می‌بینید كف روی آن به سمت بالای قهوه‌جوش در حال حركت است. این اتفاق خیلی سریع می‌افتد، برای همین نباید چشم از قهوه بردارید. ابتدا اجازه بدهید كفی كه بر اثر دم‌كشیدن ایجاد شده تا نزدیكی گردن قهوه‌جوش برسد ولی نگذارید كف آن بیرون بریزد و بعد قهوه‌جوش یا همان ایبریك را از روی گاز بردارید و كنار بگذارید تا كف فروكش كند.

دوباره قهوه را روی حرارت بگذارید. این‌بار روند دم‌كشیدن و بالا آمدن كف خیلی سریع‌تر از دفعه قبلی اتفاق می‌افتد. شاید بدتان نیاید این‌بار كمی از كف را با قاشق بردارید تا برای سرو قهوه داخل فنجان روی آن بریزید. دوباره قهوه‌جوش را از روی گاز بردارید و اجازه دهید كف آن فروكش كند.

در مرحله سوم دم‌كشیدن، وقتی دوباره قهوه‌جوش را روی حرارت می‌گذارید، همه آن اتفاقات دوبار قبل خیلی سریع‌تر می‌افتد. بعد از سومین دم‌كشیدن شما می‌توانید قهوه ترك خود را سرو كنید. البته در این مرحله بهتر است دیگر قهوه را هم نزنید. قهوه شما به این ترتیب حسابی غلیظ خواهد شد. اگر قهوه غلیظ‌تر دوست دارید بار سوم هم قهوه داخل ایبریك را هم بزنید اما درعوض باید اجازه دهید مدت زمان بیشتری روی حرارت بماند تا حسابی غلیظ شود.


طبیعی است كه باید یك فنجان تمیز انتخاب كنید و بعد از سرو قهوه همه لك‌های بیرون فنجان را مانند لك داخل آن پاك كنید.

برای هر فنجان، مقدار بسیار كمی از قهوه داخل قهوه‌جوش بریزید. اگر در انتها باز هم قهوه داخل قهوه‌جوش باقی مانده بود دوباره بین فنجان‌ها تقسیم كنید. فنجان قهوه ترك نباید لب به لب پر شود. معمولا برای روی سطح قهوه داخل فنجان از آن كف غلیظ كه در مرحله دوم دم كشیدن برداشته‌اید جایی در‌نظر بگیرید. كنار فنجان، داخل نعلبكی، یك قاشق كوچك بگذارید چون شاید برخی از مهمان‌های شما بخواهند قهوه خود را هم بزنند تا غلظت آن را تنظیم كنند.

اجازه دهید قهوه داخل فنجان برای یك دقیقه باقی بماند تا دُرد آن ته‌نشین شود.

اگر دُرد قهوه را دوست دارید، می‌توانید آن را نوش‌جان كنید وگرنه می‌توانید اجازه دهید همان ته باقی بماند. از خوردن یك قهوه اصیل ترك با رعایت همه نكات سنتی آن لذت ببرید.

نوش جان