خوراکی های بهی!

مجله آشپزی ایده آ ل :


مربای به قطعا یکی از پرطرفدارترین مرباها در سراسر جهان است. عطر خوش و طعم دلپذیر آن با رنگ قرمز جذابش و مزه خاصی که از اختلاط آن با کره به دست می‌آید این مربا را در فهرست پنج مربای محبوب جهان قرار داده است.

تهیه مربای به بسیار ساده است، اما دو نکته کوچک و بسیار مهم دارد که حتما باید آن را رعایت کنید.

مواد لازم:

• به: یک کیلو

• شکر: 800 گرم

• آب لیمو: 2 قاشق غذاخوری

• هل: 3 یا چهار دانه

روش تهیه:

۱ - به را پوست کنده و چهار قاچ کنید، سپس دانه‌های داخل آن را درآورده و هر تکه را به تکه‌های ریزتری تقسیم کنید. به خرد شده را در قابلمه‌ای بزرگ ریخته و پنج پیمانه آب روی آن بریزید. در قابلمه را بسته و آن را روی شعله ملایم گذاشته و حدود ۴۰ دقیقه بپزید تا نرم شود، اما له نشود.

۲ - شکر و هل را اضافه کرده و دم‌کنی را روی قابلمه بگذارید. مربا را روی شعله پخش کن و با حرارت خیلی کم چند ساعتی بپزید تا رنگ آن قرمز شده و شربت آن غلیظ شود. در نهایت کمی آب لیمو به آن اضافه کنید و از روی شعله برش دارید.

فوت آشپزي

برای قرمز شدن مربا حتما از قابلمه رویی استفاده کنید و البته به خاطر داشته باشید در قابلمه در کل مدت پخت بسته باشد.

نکات:

۱ - می‌توانید به جای هل از یک قاشق چایخوری وانیل استفاده کنید.

۲ - اگر مربای شما کپک زد، سه دلیل دارد، یا موادش کاملا نپخته،‌یا شکرش کم است یا شربتش قوام نیامده است.

۳ - برای امتحان قوام مربا، شربت آن را در قاشق بریزید،‌اگر پس از سرد شدن از قاشق نریخت، مربا قوام آمده است.

۴ - اگر مربا بیش از اندازه بجوشد،‌ شکرک می‌زند. اگر دچار شکرک شدید، یک چهارم پیمانه آب جوش و سه قاشق آبلیمو به مربا اضافه کنید و کمی بجوشانید.

در گذشته‌هاي نه‌چندان دور بسياري از غذاهاي ايراني شيرين بودند و مزاج مردم هم به شيريني در غذا نزديك بود. اندك‌اندك و به دليل نه‌چندان معلوم ذائقه غذايي دچار تغيير شد، هرچند هنوز هم تك‌ و توك غذاهاي شيرين وجود دارد، اما بسياري از آنها به جبر زمانه از برنامه‌غذايي روزانه حذف شده‌اند. حال اين مشكل پيش مي آید كه كوكوي به را در كدام گروه دسته‌بندي كنيم؟ با توجه به طعم شيرينش چاره‌اي نيست جز آنكه با سس شكلات سرو شود و در خانواده دسرها قرار بگيرد.

مواد لازم برای ۴ نفر:

• به رسيده: 2 عدد، رنده‌شده

• تخم‌مرغ: 3 عدد

• آرد سفيد: 2 قاشق غذاخوري

• شكر: 3 قاشق غذاخوري

• دارچين: 2 قاشق چاي‌خوري

• روغن: به ميزان لازم

روش تهيه:

۱ - تخم‌مرغ را در يك كاسه بزنيد تا يكدست شود، به رنده شده را اضافه كرده و مخلوط كنيد. آرد، شكر و دارچين را داخل مايه كوكو ريخته و هم بزنيد تا يكدست شود. شيريني مايه را بچشيد و اندازه كنيد.

۲ - كمي روغن در تابه روي شعله متوسط داغ كنيد. از مايه كوكو به اندازه يك قاشق غذاخوري برداشته و در تابه ريخته و دور آن را جمع كرده و شكل دهيد. هر طرف كوكو را ۴-۳ دقيقه سرخ كرده و روغن آن را با هوله كاغذي بگيريد. با مارمالاد يا سس شكلات سرخ كنيد.

نکات:

اين كوكو را در قالب مافين هم مي‌توانيد تهيه كنيد. براي اين كار آرد را در يك قاشق غذاخوري بيشتر كرده و قالب را چرب كرده يا از كپسول استفاده كنيد.

مواد لازم:

• آرد: 330 گرم

• تخم مرغ: 3 عدد

• شکر: 320 گرم

روغن مایع: 200میلی لیتر یا یک پیمانه

• بیکینگ پودر: ۳ قاشق چایخوری

• به رنده شده: ۴۰۰ گرم

• گردو ی خردشده: ۵۰ گرم

• نمک: اندکی

روش تهیه:

۱ -روغن مایع را به همراه شکر وتخم مرغها با همزن برقی حدود ۵ دقیقه بزنید تا به صورت کرم در آید.

۲ - مواد خشک را که شامل: آرد، بیکینگ پودر و نمک می‌باشد باهم مخلوط کرده روی مواد تخم مرغی الک کنید و با لیسک هم بزنید سپس به رنده شده وگردوی خرد شده را اضافه کرده و مخلوط نمایید.

۳ - قالب ۲۵ سانتی راچرب کرده کاغذ روغنی انداخته و مایه کیک را درونش بریزید.

۴ - قالب را درطبقه وسط فر که از قبل با دمای ۱۷۵ درجه سانتیگراد گرم کرده‌اید به مدت ۴۵ دقیقه قراردهید. بعداز خنک شدن سس کارامل را روی کیک بریزید.

مواد لازم سس کارامل:

• شکر: 150 گرم

• آب جوش: 125 میلی لیتر

• خلال بادام: 50 گرم

• کره: 40 گرم

روش تهیه سس کارامل:

۱ -شکر را درقابلمه لعابی یا استیل ریخته روی حرارت متوسط بگذارید تا آب وطلایی شود.

۲ - آب جوش رادرون شکرحل شده بریزید ووقتی جوش آمد وشربت صاف شد خلال بادام وکره را اضافه کنید واز روی حرارت بردارید.

۳ - بوسیله سیخ چوبی چند جای کیک خنک شده را سوراخ کنید آنرا روی شبکه توری قرارداده شربت را روی کیک بریزید و دوباره به مدت چند دقیقه زیر حرارت گریل قرار دهید تا بادام‌ها برشته شوند.

نکات:

۱ - برای تهیه کارامل یا همان شکرسوخته به هیچ عنوان از قاشق استفاده نکنید فقط با چرخاندن ظرف، شکر را جابجا کنید.

۲ - حتما باید حرارت متوسط باشد اگرکم باشد کارامل سفت و بد می‌شود واگر زیاد باشد زود می‌سوزد.

۳ - وقتی آب جوش را اضافه میکنید شکر کارامل سفت می‌شود که باقرار گرفتن روی حرارت متوسط وچرخاندن ظرف دوباره شکرحل می‌شود.

تجربه من:

۱ - به جای ۳ قاشق بیکینگ پودر من ازدو قاشق بیکینگ پودر و یک قاشق چایخوری جوش شیرین استفاده می‌کنم که دراین صورت پف کیک بیشتر می‌شود.

۲ - می‌توانید به جای خلال بادام از پرک بادام یا گردوی خردشده استفاده کنید.

اين خورش خوشمزه و قديمي به شيرين بودن متهم است. براي همين امروزه كسي رغبت زيادي به تهيه آن نشان نمي‌دهد، اما واقعيت اين است كه اين غذا آنقدر كه راجع به آن تبليغ منفي شده است، شيرين نيست؛ طعمي ملس و ملايم كه در كنار خواص غيرقابل چشم‌پوشي خوراكي لذيذو دوست‌داشتني را نويد مي‌دهد. در ضمن اگر شكر را حذف كرده و چاشني ترش را بيشتر كنيد، طعم ترش‌تري خواهيد داشت.

مواد لازم براي ۴ نفر:

• گوشت گوسفند: 300 گرم، خورشي

• پياز متوسط: يك عدد، ساطوري

• به: 2 عدد، پوست كنده خردشده

• آلوبخارا: 120 گرم

• شكر: يك قاشق غذاخوري

• آبليمو: 6 قاشق غذاخوري

• زردچوبه، نمك و فلفل: به ميزان لازم

• زعفران دم‌كرده: 6 قاشق غذاخوري

روش تهيه:

۱ - روغن را در يك قابلمه روي شعله متوسط داغ كرده و پياز را ۶ دقيقه در آن تفت دهيد. گوشت را اضافه كرده و تفت دادن را ۵ دقيقه ديگر ادامه دهيد.

۲ - يك قاشق چاي‌خوري زردچوبه اضافه كرده و پس از يك دقيقه به آن اضافه كنيد. پس از ۳-۲ دقيقه نيمي از زعفران دم‌كرده را همراه كمي فلفل اضافه كنيد. ۲ پيمانه آب‌جوش اضافه كرده و پس از اينكه خورش به جوش آمد، شعله را كم كرده و با در بسته ۳ ساعت خورش را بپزيد.

۴ - در يك ساعت آخر پخت خورش آلو و شكر را اضافه كنيد و نمك و فلفل آن را اندازه كنيد. ۱۰ دقيقه قبل از سرو خورش آبليمو و زعفران باقيمانده را اضافه كرده و با چلو سرو كنيد.

اين خورش را با چلو، سالاد شيرازي يا ماست و سبزي خوردن سرو كنيد.

نکات:

۱ - اينكه اندازه و ضخامت به چقدر باشد، به عهده خودتان است.

۲ - به جاي گوشت از مرغ استفاده كنيد.

۳ - به اين خورش مي‌توانيد ۷۵ گرم لپه اضافه كنيد.

۴ - آب نارنج به آب ليموترش ترجيح دارد، چون هم طعم سازگارتري دارد و هم رنگ خورش را باز مي‌كند.

۵ - مي‌توانيد زعفران را با يك قاشق غذاخوري رب گوجه‌فرنگي جايگزين كنيد. اما پيشنهاد مي‌شود اين كار را نكنيد، چون طعم به از بين مي‌رود.