فرار از سلطه جوجه و کوبیده

هفته نامه کرگدن - نیوشا طبیبی: چند هفته پیش تر، اوایل نوروز، در مطبخ هل و گلاب و زعفران را به هم آمیختم تا در خوراک روی اجاق به کار برم. همین که بوییدمش و رایحه اش در مشامم پیچید، بغض گلویم را فشرد و به یاد دیار محبوب و عزیز زار گریستم. شاید برای بسیاری از ایرانیان مانند من، عطر هل و گلاب و زعفران یادآور دامان پر مهر مام وطن باشد؛ وطن عزیزی که سرتاسر خاکش را هزار اقلیم گوناگون، شبیه بوستانی رنگارنگ و متنوع کرده است. تعبیر «ایران، جهانی در یک مرز»، تعبیری راست و درست از این نادره زمین است.

گونه گونی فرهنگی ایران گیرایی و جذابیت این خاک را هزار برابر ساخته است. به شکرانه این میراث، باید همه ابعاد آن را پاسداشت. یعنی زبان ها و لهجه های محلی را حفظ کرد و به نسل های بعد آموخت و تن پوش های محلی را به بر کرد و خوراک های محلی را با وسواس و دقت ثبت و طبخ کرد.

گذشتگان و پدران ما آنقدر می فهمیده اند که هرگز درصدد تحمیل سلیقه قومی و عشیره ای خود بر قومی دیگر برنیامده اند. فی المثل در دوره های نسبتا طولانی که آذری زبانان - صفویه و قاجاریه - بر تمامی پهنه ایران زمین حکومت کرده اند، پسند قومی و زبان و لهجه خودشان را بر جماعت بختیاری و کرد و فارس و گیلک تحمیل نکرده و نخواسته اند همه مردم ایران به آذری سخن بگویند یا مانند آنان رخت به بر کنند و چنین است که امروز کشوری داریم رنگارنگ همچون بوستانی پر ز گُل.

خوراک های محلی ایرانی اما خطری جدی پیش رو دارند. دیری است که در غذاخوری های محلی دیگر به ندرت خوراک های همان ناحیه عرضه می شود. اگر نظری بر سیاهه غذاهایی که در رستوران های مختلف در جای جای ایران عرضه می شود بیندازید، در فهرست پیش روی تان چلوکباب و جوجه کباب و قیمه و قورمه سبزی مرسوم را می بینید. اگر به عروسی ها و مهمانی های اهالی محترم شهرهای دیگر بروید، اغلب با همین پنج شش قلم معروف مواجه خواهید شد. حال که چنین شده، باید توجهی بیشتر از گذشته به خوراک های نواحی مختلف کرد. ثبت و ضبط و طبخ این خوراک های بی نظیر لذیذ البته کاری است واجب.

شورباها دسته مهم و بزرگی از خوراک های ایرانی بوده اند که خوردنشان یا حداقل استعمال نام شان ترک شده اما امروز دسته ای مهم از خوراک ها را در آشپزی های ترکی و هندی و عربی تشکیل می دهند. چنان که پیش از این نیز گفته ام، «با» به معنی آش در فارسی به کار می رفته است و شوربا لاجرم به آش ساده ای گفته می شده که نمک به آن ریخته بوده اند؛ اما کم کم تبدیل به نامی عمومی برای خوراک های آبدار شده است.

از خوراک های خوشمزه کم نظیری که در تبریز طبخ می شود، شوربای تره ای است که طعمی خوش و مزه ای بی بدیل دارد و البته در طبعش گوشتی به کار نمی رود. این خوراک از آن نوع خوراک هایی است که مانند آبگوشت دو دور دارند و در دور اول از آبش ترید می سازند و در دور دوم آنچه در آن پخته شده جداگانه می خورند.

برای طبخ این شوربای بی مانند، دست کم ربع کیلو تره شسته شده درشت خرد شده را در روغن حیوانی تفت دهید، دو، سه گوجه فرنگی را هم به همان قاعده درشت خرد کنید و یکی، دو چرخ در روغن تفتیده بدهید، زردچوبه بزنید و دو، سه سیب زمینی متوسط درشت خرد شده را به همان ترتیب بیفزایید و آب بریزید و به جوشش آورید. سیب زمینی ها نیم پز که شدند به ازای هر خورنده یکی، دو مشت برنج شسته شده بریزید. برای هر دو نفر تخم مرغی بشکنید و بگذارید ببندد. بعد آب را جدا کنید و خوراک را تا پخته شدن کامل برنج از روی آتش برندارید. آبش را ترید فرمایید و دانه اش را هم با نان یا خالی میل کنید.

سبزی و ترشی و ماست سنتی هم در کنار این شوربای بی نظیر البته به کار می آید. به رسم همیشگی مان رفقا و خویشان و همسایگان و آشنای دور و نزدیک را بخوانید؛ شوربا را به تنهایی خوردن شایسته نیست. ترانه «بهار دلکش» با آ