فَسوجن، خوراک اهل الفزنجون

هفته نامه کرگدن - نیوشا طیبی: در متون قدیمی فسنجان را «فَسوجن» گفته و از مغز بادام یا مغز گردو یا لوبیای قرمز و رب انار و ناردان مایه آن را می ساخته اند.

تفاوتی ندارد که چه فصلی از سال است؛ هر زمان قدم به بازارهای میوه ایران عزیز بگذاریم، گویی به تالار آیینه پای گذارده ایم؛ انبوهی از میوه ها و صیفی های رنگارنگ و درخشان؛ تلالو سبزی و تره بارهای بی مانند همه بر آمده از خاک مُشک آسای ایران. هر چند وطن عزیز را با نامهربانی و بی تدبیری و گاه خودخواهی رنجانده ایم، چشمه هایش را خشکانده، رود و دریاچه و دریایش را به زباله و کثیفی آلوده و هوای شهرهایش را از دود و ناپاکی آکنده و درختانش را به تبر ظلم و قساوت به خاک انداخته ایم، باز هم سخاوتمندانه نان و خوراک مان را می دهد.

هزاران سال است که ما را نسل اندر نسل پرورانیده، آغوشش را برای مان گشوده و مهربانانه بستر کار و معاش و خورد و خوراک و سفر و حضر را برای مان مهیا ساخته است و ما با او چه نامهربان بوده ایم. در این یکی، دو قرن اخیر او را به جامه نوین و فرنگی خواسته و بر و بومش را منهدم کرده ایم تا سر و صورتی غیر آنچه هست به او بدهیم. چشم انداز دشت های وسیعش و شب های پرستاره بیابانش به دل مان نمی چسبید، پس خام اندیشانه دست بر طبیعتش بردیم تا آن را بزک کنیم.

پدران مان سرزمین شان را مدح می کردند و دوستش داشتند و ما، مهربانی هایش را از خاطر برده ایم و امروز در مقام مقایسه با ممالک دیگر فقط کمی و کاستی هایش را می بینیم. گاهی از خودمان بپرسیم برای وطن چه کرده ایم؟ حق مهربانی اش را به جای آورده ایم؟ «نخوانند بر ما کسی آفرین/ چو ویران بود بوم ایران زمین». مرا ببخشید، نمی خواستم نوشته ام رنگی از حزن بگیرد؛ با تصویر رنگارنگ بازار میوه آغاز کردم اما هوای دودآلود تهران و آنچه ما با سرزمین مان کرده ایم بر خاطرم سایه افکنده بود و تلخی کردم.

ایران عزیز سرزمین اعتدال است. همه اقالیم گوناگون را در خود دارد و از همه نعمات روی زمین یک جا بهره مند است. به توصیف گذشتگان، مردمانش معتدل و آرام و خوراک های شان چون خُلق و خویشان بر همین صفت است. این بهره مندی از اقالیم گوناگون چنان بوده و هست که در بسیاری از کتب قدیم سیاهه بلندی از میوه های رنگارنگ و متنوع ثبت و ضبط شده؛ مثلا انگور تنوع شگفت انگیزی در ایران داشته و صدها نوع مختلف را شامل می شده است. خولیگران متبحرش با همین محصولات عالی و مرغوب، خوراک ها پخته اند.

تا پیش از نیمه دوم قرن سیزدهم هجری تقریبا هیچ ماده خوراکی غیر ایرانی در بازارها به دست نمی آمد و مام وطن فرزندانش را به خوبی از خوراک های لذیذ بومی تغذیه می کرد. هنوز هم میوه ای که در ایران به دست می آید سرآمد میوه های دنیا از عطر و طعم است و مانند آن در هیچ کجای عالم به دست نمی آید.

از خوراک های لذیذ و بی مانند ایرانی یکی فسنجان است که علی اکبرخان آشپزباشی دستور ده رنگ آن را ثبت کرده. در متون قدیمی فسنجان را «فسوجن» گفته و از مغز بادام یا مغز گردو یا لوبیای قرمز و رب انار و ناردان مایه آن را می ساخته اند. فسنجان شاهکاری است و خورندگان در مقابلش یارای مقاومت ندارند و به جا مانده از سنت آشپزی قدیم است که در ترکیب خورش ها و خوراک های گوناگون از میوه های فراوان استفاده می کرده اند؛ این سنت به دوره پیش از اسلام باز می گردد. حتی شیعیان عراق که مکتب آشپزی خاص خود را دارند و خوراک هایی بسیار شبیه به خوراک های ایرانی طبخ می کنند، فسنجان می پزند و به همین مناسبت نزد عوام به «اهل الفزنجون» شهرت دارند.

در گذشته برای طبخ فسنجان بیشتر بادام به کار می برده اند و با بادمجان یا به یا سیب زمینی یا هویج و کدو یا حتی ماهی از آن خورش های گونه گون می ساخته اند؛ چنان که فسنجان با کدوی حلوایی و بادمجان تا امروز هم رایج است. برای پختن یک فسنجان به سبک قدیم برای دو، سه نفر به دو، سه مشت بادام خام یا گردوی رندیده و یکی، دو استکان رب انار ملس و یک گل پیاز و اگر خواستید تکه ای مرغ یا گوشت یا چند گلوله سرگنجشکی گوشت چرخ کرده در روغن تفتیده نیاز است.

بادام یا گردوی رندیده را با پیاز داغ تفتی دهید و با استکانی آب بپزید و بگذارید بجوشد تا روغن بیندازد. روغن که انداخت رب انار را اضافه فرمایید. مرغ یا بادمجان یا گوشت را در روغن جداگانه تفت بدهید و سرخ که شد به فسنجان بیفزایید. کته ای هم مهیا کنید و میهمانان و قوم و خویش و همسایه را بر سر سفره بخوانید. مجموعه «وطن من» اثر زنده یاد مشکاتیان و بسطامی را به ترنم در آورید و پس از خوراک ایرانی لذیذ و بی نظیر، موسیقی بی همتای وطنی بنیوشید و حظ فراوان برید.