انواع مختلف «آرد» و کاربرد آنها

ماهنامه کیک و شیرینی: با این که همه آردها از نظر ظاهری شکلی شبیه به هم دارند، ولی از لحاظ بافت و نوع مواد مغذی با هم متفاوت هستند. در اینجا مطلبی در رابطه با انواع مختلف آرد در اختیار شما عزیزان قرار می دهیم.

آرد ساده

آرد ساده مخلوطی از گندم سفت و نرم است. این آرد زمانی مورد استفاده قرار می گیرد که به بافتی ترد و خرده نان مانند برای بیسکویت ها و خمیر شیرینی ها و غلیظ کردن سس ها و گریوی ها نیاز باشد. این آرد رایج ترین نوع آرد است و به آن آرد چند منظوره نیز می گویند.

آرد Self-raising

اضافه کردن جوش شیرین و فسفات کلسیم یا بیکینگ پودر به آرد ساده، آرد Self-raising را تشکیل می دهد. برای تهیه این آرد در خانه به ازای هر ۱۵۰ گرم آرد ساده ۲ قاشق چای خوری بیکینگ پودر را به آن مخلوط نموده و سه بار الک کنید. کلمه «دانه ریز» به معنی این است که آرد ساختار و بافتی بهتر دارد.

آرد کیک

نسبت به آرد ساده گلوتن کمتری دارد و دارای بیشترین میزان نشاسته در بین آردهاست، در نتیجه کیک های نرم و مخملی به وجود می آورد.

آرد نان (آرد سفید قوی)

آرد سفید قوی، آرد نان نیز نامیده می شود. این آرد از آسیاب گندم سفت با میزان گلوتن زیاد تهیه می شود. در واقع این آرد به خوبی با آردهای کم گلوتن خوشمزه تر برای تهیه نان های جو مخلوط می شود. همچنین برای تهیه خمیر فیلو، خمیر میل قوی، نان کراسان، شیرینی دانمارکی، نان خامه ای و شیرینی بسیار مناسب است.

آرد گندم خالص

همه قسمت دانه گندم از جمله تخم جوانه زده گندم و سبوس گندم برای تهیه این آرد مورد استفاده قرار می گیرد. اما سبوس مانع از عمل گلوتن شده و مایع بیشتری جذب می کند، بنابراین باید مقدار بیشتری اضافه شود.

آرد قهوه ای یا Wheatmeal

این آرد نسبت به آرد گندم خالص، ریزتر و نرم تر و کم رنگ تر است، زیرا ۱۰ الی ۲۰ درصد از سبوس الک شده می باشد. اگر فقط مقداری از سبوس آرد قهوه ای جدا شود، بهتر است اما برچسب روی بسته آن را بخوانید، برخی از برندهای نامرغوب آرد سفید را با کارامل رنگی می کنند و به عنوان آرد قهوه ای در بازار عرضه می کنند.

آرد سبوس دار (Granary)

برخی از انواع گندم حاوی قند طبیعی یا مالتوز می باشند و با خیساندن در آب و سپس خشک کردن، به دانه های گندم مالت دار تبدیل می شوند. بسته به این که چه کسی این آرد را تهیه می کند، آرد Country grain، Granary، آرد مالتوز، دانه گندم مالت دار، Granary قهوه ای مالت دار و غیره ... نامیده می شود، اما اساسا مخلوطی از آردهای Whole meal سفید و سیاه و دانه های مالت دار آجیلی می باشد. این آرد به همراه آرد سفید قوی برای نان بسیار مناسب است.

آرد ایتالیایی ۰۰ (دو صفر)

آرد ایتالیایی ۰۰، Doppio Zero یا Semoladi Granoduro نامیده می شود. این آرد از گندم دورم سخت یا گلوتن زیاد تهیه شده و دو بار آسیاب می شود تا به خوبی ریز و نرم شود. خمیر تهیه شده از این آرد واقعا سفت و چسبناک شده و جدا نخواهد شد و برای پاستا و Gnocchi (کوفته ایتالیایی با آرد سیب زمینی)، بسیار مناسب است.

این آرد گاهی اوقات سمولینا نامیده می شود. نوع دانه درشتی از آن وجود دارد که برای تهیه بلغور مورد استفاده قرار می گیرد. اما این آرد را با آرد سمولینای انگلیسی تهیه شده از گندم نرم که برای تهیه پودینگ سمولینا و بیسکویت ها و کیک ها استفاده می شود، اشتباه نگیرید. این نوع آرد سمولینای انگلیسی به آرد گندم نرم صفر (۰) یا Granotenero نزدیک تر است که ایتالیایی ها برای تهیه کیک و بیسکویت مورد استفاده قرار می دهند.

آرد Spelt

این نوع آرد از یک نوع گندم قدیمی ثبت شده در کتاب انجیل با طعمی بسیار آجیلی و پروتئین، چربی و فیبر بیشتر نسبت به گندم مدرن تهیه می شود. گلوتن این گندم بسیار کمتر از گلوتن گندم عادی است و این امر هضم آن را ساده تر می کند، طوری که هر کسی با آلرژی گلوتنی می تواند آن را استفاده کند، نان های تهیه شده از این آرد به سرعت ور می آیند.

آرد با گلوتن کم آرد Rye

این آرد قهوه ای - خاکستری نانی فشرده، تند و دارای طعمی آجیلی، تولید می کند. این آرد مقدار کمی گلوتن دارد. آرد Rye روشن از درون دانه گندم (قسمت نشاسته دار دانه) و آرد Rye تیره از دانه گندم کامل تهیه می شود.

آرد جو

آرد قهوه ای - خاکستری دیگری که به خوبی با آردهای گندم مخلوط می شود، آرد جو طعمی شیرین و خاکی به نان می دهد. هنگامی که سبوس جو جدا می شود به جو کوبیده تبدیل می شود که می توان به خورش ها و سوپ ها اضافه کرد. در این مرحله (جدا شدن سبوس)، از جو آرد تهیه می شود.

آرد ارزن

یک آرد نرم و شیرین به رنگ زرد کمرنگ که غنی از پروتئین است.

آردهای عاری از گلوتن آرد ذرت

بلغور ذرت از ذرت درشت، متوسط و ریز آسیاب شده تهیه می شود. برای پولنته [شوربای ذرت] مورد استفاده قرار می گیرد. این آرد همچنین رنگ زرد آفتابی خود را به نان های سریع ور آمده با جوش شیرین و بیکینگ پودر می افزاید. این آرد با آردهای گندم نیز برای تهیه نان های مخمر ترکیب می شود.

نشاسته ذرت

آرد ذرت، آرد بسیار ریز آسیاب شده از ذرت و ارو روت از ریشه گیاه ارو روت از ریشه گیاه ارو روت می باشد. هر دو برای غلظت دادن و نه پخت استفاده می شوند، اما ارو روت برخلاف آرد ذرت سس را تیره و کدر نمی کند.

آرد برنج

این نوع آرد از برنج به دست آمده است و حدود ۷ درصد پروتئین دارد و یک چهارم تا یک سوم آرد را می توان با آرد برنج جایگزین کرد.

آرد نخودچی (Gramflour)

آردی است که از نخودچی پوست گرفته و بی نمک تهیه می شود.

آرد تهیه شده از انواع مغزها

از آسیاب کردن فندق، بادام و ... به دست می آید و طعم و بافت مطلوبی ایجاد می کند.