طرز تهیه چلو مرغوب ایرانی با روغن حیوانی

هفته نامه کرگدن - نیوشا طبیبی: متاسفانه واردات برنج بی کیفیت خارجی، به وجهی عنان گسیخته به ذائقه عمومی لطمه فراوانی زده است. بعضی بانوان خانه دار طعم و رنگ بد برنج خارجی را به قد و قامت بلند و طریقه سهل طبخ آن می بخشند.

بدگمان ترین آدم ها به محصولات ایرانی، به کیفیت بی نظیر برنج ایرانی اذعان دارند. برنج ایرانی عطر و رنگ و بوی بی مانندی دارد. طعم و مزه اش عالی است و بافتی خوشایند را با کام آشنا می سازد. برنج ایرانی انواع مختلف دارد و به جز شمال فردوس نشان، در چهارده ناحیه گوهرخیز دیگر هم کشت می شود.

در خوزستان برنج عنبر بو (که نامش خبر از عطر و رایحه دلپذیرش می دهد)، در فارس برنج کام فیروز، در ایلام و چهارمحال بختیاری و کهگیلویه و بویراحمد برنج چمپا و در آذربایجان شرقی و اردبیل و زنجان برنج کاظمی و هاشمی و در خراسان برنج کلات بیشتر رایج هستند.

لابد نام برنج کاظمی و هاشمی را بر سر دکان های برنج فروشی و روی گونی های برنج دیده اید. این دو - علی کاظمی و یوسف هاشمی - دو کشاورز محترم گیلانی هستند که با دقت و سعی و سر فراوان دو گونه برنج پرمحصول خوش پخت خوش عطر و بو و خوش قد و قامت را پرورانده اند و بعد دانه این برنج را به کشاورزان دیگر داده اند تا آنها هم کشت کنند و این گونه این دو برنج بی نظیر خواستاران فراوان پیدا کرد. اما این دو کشاورز زحمتکش از این رنجی که متحمل شدند به یک دلیل ساده هیچ نفعی نبردند: آنها نمی دانستند که این محصول را باید تحت نام خود به ثبت می رساندند. در حالی که هر روز میلیون ها تومان از این دو برنج نصیب دلالان و فروشندگان می شود، این دو در خانه های روستایی خویش زندگی ساده - در مورد آقای علی کاظمی باید گفت زندگی سخت و پر از مشکلات - خود را می گذرانند.

برنج هاشمی و کاظمی یا آنطور که کشاورزان عزیز گیلانی می خوانندش، علی کاظمی، جایگزین برندهای متوسط قبلی مانند بی نام و خزر شدند. این دو برنج آن چنان کیفیتی دارند که گاه سوداگران بی اخلاق آنها را با انواع نامرغوب و ارزان تر مخلوط می کنند تا سود حرامی ببرند و شهرت برنج مرغوب ایرانی را البته مشکوک کنند. متاسفانه واردات برنج بد رایحه بی کیفیت خارجی به دست سوداگران، به وجهی عنان گسیخته و از حد و مرز گذشته که به ذائقه عمومی لطمه فراوانی زده است.

بعضی بانوان خانه دار طعم و رنگ بد برنج خارجی را به قد و قامت بلند و طریقه سهل طبع آن می بخشند و از خیر برنج ایرانی می گذرند اما فی الواقع که تفاوت این دو از زمین تا آسمان است. کار به آنجا رسیده که بعضی رستوران داران در شمال، برنج نامرغوب هندی را به جای برنج خوش بوی ایرانی جا می زنند و به شعور خورنده توهین می کنند.

گاه صفت ها و نام هایی بر سر نام اصلی برنج می گذارند تا آن را مرغوب جلوه دهند. آگاه باشید که واژه هایی چون استخوانی که به قصد القای استقامت دانه هنگام پخت به دنبال نام برنج می آید، تمهیدی است که برخی برای فروش به کار می برند. برای آن که مطمئن شوید برنجی که ابتیاع می فرمایید خرد نمی شود، یک مشت آن را بردارید و از نزدیک نگاه کنید، اگر روی دانه ها ترک های ریز مشاهده فرمودید برنج نامرغوب است و خرد خواهد شد وگرنه برنج صاف یکدست خوشبو، در پخت هم خوب خواهد شد.

برای به دست آوردن چلوی مرغوب ایرانی لازم است که برنج را دست کم یک ساعت در آب و نمک خیس کنید، بعد آنها را بشویید و آبکش کنید. دیگ آبی را بر سر اجاق بگذارید و به جوش آورید. برنج های خیس کرده شسته شده را در آب جوش بریزید. محل را ترک نکنید. باید بالای سر آن بایستید و مراقب کار باشید. دو سه دقیقه بعد چند دانه برنج را زیر دندان امتحان کنید، اگر رویه اش نرم و درونش سخت بود، شعله را خاموش و برنج را آبکش کنید. البته که موضوع به این سادگی و طبخ چلوِ ایرانی پسند آسان نیست. اما اگر قرار بر طبخ پلو داشتید و خواستید چیزی به برنج بیفزایید می توانید همانجا کار را تمام کنید. برنج مرغوب هاشمی را اگر به شیوه كته با اندکی روغن حیوانی طبخ فرمایید از جمله خوب ترین خوراک های عالم است و با اضافه کردن قاشقی ماست مرغوب غیر کارخانه ای عیشی می سازد که در وصف نمی گنجد.

پس کته ای بپزید و با ماست مرغوب گوسفندی به همراه رفقا نوش جان کنید و بعد مجموعه «آهنگ وفا» از استاد شجریان را بیابید و آواز راک آن را با یاران اهل دل بنوشید؛ آنجا که حضرت استاد می خوانند: «گرم باز آمدی محبوب سیم اندام سنگین دل / گل از خارم برآوردی و خار از پا و پا از گل». کلام سعدی و آوازخوانی استاد، هر دو، در اوج زیبایی و ظرافتند و شکر که ما فارسی زبان و ایرانی هستیم و درک لذت آسمانی شعر و آواز ایرانی برای ما میسر است.