واسطه همنشینی گوجه فرنگی با کباب ایرانی!

خراسان: اصلا نیازی به نظرسنجی نیست؛ چون چلوکباب، با اختلاف، غذای محبوب ایرانی‌هاست؛ غذایی که در هر مجلسی، به عنوان گزینه نخست پذیرایی به ذهن میزبانان می‌رسد و اگر هزینه‌های سرسام‌آور امروزی اجازه بدهد، در منوی مجلس جا خوش می‌کند و به استمالت مذاق تناول‌کنندگان می‌پردازد!

اگر در این موضوع با من هم‌داستان هستید که مطمئنم چنین است، حتماً به این امر هم باور دارید که چلوکباب، بدون گوجه‌کبابی، انگار چیزی کم دارد و اصلاً اگر بتوانیم بی‌خیال چلو بشویم، نمی‌توانیم از خیر گوجه‌کبابی بگذریم!

حتماً می‌گویید: «چیه؟! می‌خوای دهنمون رو آب بندازی؟» عرض می‌شود که خیر! می‌خواهم یک سوال تاریخی - کبابی را در ذهنتان جا بیندازم؛ از ورود گوجه به ایران فقط ۱۳۸ سال می‌گذرد و البته، نیاکان مرحوم ما، پیش از این تاریخ، از نعمت دیدن رنگ سرخ و اشتهاآور آن، چه در قالب کبابی و چه در شکل رُب و اُملت و... محروم بوده‌اند؛ به همین دلیل، این‌که این خوردنی دلچسب، در کنار کباب سنتی و خوشمزه ایرانی جاخوش کرده‌است، مربوط به سلیقه نیاکان ما نیست؛ پس چه کسی جرئت کرد به غذای ملی ما، کارت قرمز بدهد و گوجه‌فرنگی وارداتی را کنارش بگذارد؟ معمای همنشینی گوجه و کباب، موضوع این نوشتار است که امیدوارم تا پایان بخوانید و از آن لذت ببرید.

مسافرت غیرمنتظره با پاکت

سال ۱۳۰۰ هـ.ق (۱۲۶۱ خورشیدی) بود که برای نخستین‌بار، پای گوجه‌فرنگی به ایران باز شد. چطور؟ دوست‌محمدخان معیرالممالک که در آن سال به سفر فرنگ رفته‌بود، در یک پاکت پستی، مقداری بذر گوجه‌فرنگی ریخت و همراه با دستورالعمل کاشت آن، به ایران فرستاد تا در مزرعه باغ فردوس تجریش که بخشی از آن را در تملک داشت، کاشته‌شود.

این دوست‌محمدخان، از آن رجال گردن‌کلفت عهد ناصری است که کمال‌الملک هم پرتره‌ای از وی کشیده‌است. او در ۱۰ سالگی داماد ناصرالدین‌شاه شد و بعدها از طرف وی و به نمایندگی دولت ایران، به مصر رفت تا در مراسم افتتاح کانال سوئز شرکت کند.

دوست‌محمدخان خیلی اهل گُل و گیاه بود و در مسافرت به اروپا و دیگر نقاط، هرجا بذری پیدا می‌کرد، به ایران می‌آورد یا می‌فرستاد. فرستادن بذر گوجه‌فرنگی به ایران، شروعی برای کاشت این محصول بود. دوست‌علی‌خان، پسر دوست‌محمدخان که البته نوه محبوب ناصرالدین‌شاه هم بود، در خاطرات و دست‌نوشته‌هایش، به تفصیل ماجرای ورود گوجه‌فرنگی را شرح داده‌است.

طبق گزارش او، بعد از کاشتن گیاه مذکور و رشد خوب آن در مزرعه باغ‌فردوس، بیشتر افرادی که با این محصول جدید روبه‌رو می‌شدند، نگاه مثبتی به آن نداشتندو عموماً فکر می‌کردند که خوردن گوجه‌فرنگی که در آن زمان، به آن «بادمجان فرنگی» هم می‌گفتند، باعث مسمومیت می‌شود.

اما واقعیت این است که طبع سرد گوجه‌فرنگی، با مذاق تهرانی‌های آن دوره جور درنمی‌آمد و حالت تهوع و ناخوشی پس از خوردن آن را که در برخی از افراد ایجاد می‌شد، حمل بر مسمومیت می‌کردند. این بدبینی به گوجه‌فرنگی همچنان برقرار بود تا این‌که چشم یکی از برادران ناصرالدین‌شاه به نام عبدالصمدمیرزا عزالدوله، به این محصول خوش‌رنگ افتاد.

پایان غربت گوجه‌فرنگی

عین‌السلطنه، پسر عزالدوله که روزنامه خاطرات او، یکی از منابع مهم بررسی تاریخ دوره قاجاریه است، در یادداشت‌های خود می‌نویسد که پدرش، یعنی برادر ناصرالدین‌شاه، پس از چشیدن گوجه‌فرنگی، تصمیم گرفت از آن ماده غذایی استفاده کند؛ اما با هشدار نوکران و اطرافیانش مبنی بر مسئله ایجاد مسمومیت پس از تناول آن، روبه‌رو شد.

شازده قجری که دلش گوجه‌فرنگی می‌خواست، تصمیم گرفت با آزمایشی علمی، طبع سرد گوجه‌فرنگی را به طبع گرم تبدیل کند؛ چگونه؟ با کباب کردن آن روی آتش! طبق گزارش عین‌السلطنه که بعدها نام‌خانوادگی مادرش را برگزید و فامیل «سالور» را برای خودش انتخاب کرد، کباب‌کردن گوجه‌فرنگی، یکی دو سال بعد از ورود آن به ایران و در یک ظهر بهاری، به کف باکفایت ابوی گرامی‌اش رقم خورد!

از قضا در آن روز، ناهار شازده عزالدوله، کباب بود. وقتی گوجه‌کبابی را برای او آوردند، به خوردن ناهار مشغول بود و تصمیم گرفت، دو خوردنی را با هم ترکیب کند. این اتفاق، کشف بزرگ غذایی تاریخ ایران را رقم زد و زمینه‌ساز همنشینی همیشگی گوجه‌فرنگی و کباب ایرانی شد!

خوشمزه‌بودن این خوراک، به‌تدریج به گوش مردم کوچه و خیابان هم رسید و کشاورزان اطراف تهران نیز، به کشت گوجه‌فرنگی رو آوردند. به این ترتیب، این محصول وارداتی در چلوکبابی‌های ایرانی، منزلتی پیدا کرد و به چاشنی محبوب غذا تبدیل شد.

البته این مسئله نه نشان‌دهنده ضعف است و نه خودباختگی! حقیقت این است که ما ایرانی‌ها، اصولاً مردمانی خوش‌اشتها و در انتخاب غذا سخت‌گیریم؛ بنابراین، اگر گوجه‌فرنگی کبابی را به غذای ملی ملحق کردیم، دلیلی جز خوشمزگی و مطبوع‌بودن آن ندارد. امروزه، آشپزی در کشور ما، بدون توجه به گوجه‌فرنگی، ممکن نیست؛ این محصول کشاورزی، پایش را از محدوده چلوکباب هم فراتر گذاشته و حالا، به چاشنی محبوبی در تمام غذاهای سنتی ایرانی تبدیل شده‌است.