کدام روغن برای پخت و پز بهتر است؟

فرارو: روغن زیتون فرابکر، روغن آفتابگردان، کلزا یا بادام زمینی؟ همه چیز بستگی به غذای پخته شده شما دارد. در اینجا نحوه استفاده سرآشپز‌های برتر از آن آمده است.

به نقل از گاردین؛ سرآشپز "جون تاناکا" می‌گوید روغن زیتون سبک یک روغن همه کاره خوب است، زیرا نقطه دود (دمایی است که اگر روغن بیش‌تر از آن دما داغ شود شروع به تجزیه شدن، دود کردن و سوختن می‌کند) بالاتری نسبت به سایر روغن‌های زیتون دارد.

همان طور که اغلب اتفاق می‌افتد پاسخ را می‌توان در کتاب "نمک، چربی، اسید، حرارت" نوشته "ثمین نصرت" سرآشپز امریکایی ایرانی تبار یافت:"اولین قدم در انتخاب چربی شناسایی نقش اصلی آن در یک ظرف است". به این معنا که آیا از آن برای اضافه کردن طعم یا بافت (مثلا آرد سوخاری ترد) استفاده می‌کنید یا برای چاشنی غذا (روغن کنجد که روی نودل پخته شده ریخته شده است)؟ اگر شرایط گرمای بالایی را اعمال می‌کنید به نکته دیگری که باید توجه داشت نقطه دود روغن است.

همان طور که "نیک شارما" در کتاب "معادله طعم" می‌نویسد:" دانستن دمایی که در آن یک چربی یا روغن شروع به دود شدن می‌کند نشان می‌دهد که تا چه اندازه می‌توانید آن را تحت تاثیر قرار دهید بدون این که بر طعم روغن تاثیر بگذارد و این که آیا برای گرمای زیاد (کاربرد‌هایی مانند سرخ کردن) مورد استفاده قرار می‌گیرد یا خیر".

سپس، به عنوان یک قاعده سرانگشتی "راویندر بوگال" سرآشپز برنده جایزه پیشنهاد می‌کند که به "آنچه از نظر فرهنگی معنا دارد" نگاه کنید. او که سرآشپز و صاحب رستوران "جیکونی" در لندن است می‌گوید روغن نارگیل و خردل یا روغن گی (Ghee) (یک نوع روغن حیوانی هندی که با جوشاندن آرام کره تهیه می‌شود) برای پخت و پز هندی و آسیایی، کلزا یا بادام زمینی برای سرخ کردن عمیق (با نقطه دود بسیار بالا) و روغن زیتون برای غذا‌های ایتالیایی و مدیترانه‌ای مناسب هستند. "جون تاناکا" دستیار سرآشپز در رستوران The Ninth در لندن که از روغن‌های مختلف برای سرخ کردن، کباب کردن و بریان کردن استفاده می‌کند می‌گوید:"روغن تصفیه شده نقطه دود بالاتری نسبت به روغن زیتون دارد".

"تام هانت" آشپز می‌گوید از روغن زیتون فرابکر برای اکثر موارد استفاده می‌کند. او تنها نیست "خوزه پیزارو" نویسنده کتاب " آشپزخانه خانگی اسپانیایی" نیز می‌گوید در ۹۰ تا ۹۵ درصد موارد از روغن زیتون استفاده می‌کند.

هانت می‌گوید: "برای روغن زیتون فرابکر دمای نقطه دود بین ۱۸۰ تا ۲۰۰ درجه سانتیگراد است. هم چنین، من به دلیل آفت کش‌هایی که استفاده می‌شود از روغن کلزای غیر ارگانیک استفاده نمی‌کنم". پیزارو می‌گوید:" من روغن زیتون ام را فلفلی و سبز دوست دارم، زیرا با آن بزرگ شدم. با این وجود، برای برخی افراد این روغن بسیار قوی محسوب می‌شود. به همین دلیل است که من گاهی اوقات از روغن آفتابگردان استفاده می‌کنم.

البته توجه داشته باشید که جنگ در اوکراین (که همراه با روسیه حدود ۶۰ درصد از تولید جهانی روغن آفتابگردان را صادر می‌کنند) باعث کمبود و افزایش قیمت روغن آفتابگردان به دلیل شاهد کاهش شدید صادرات آن شده است و باید به فکر روغنی جایگزین بود.

در همین حال، وقتی صحبت از سرخ کردن به میان می‌آید "تاناکا" روغن نباتی را بهترین گزینه می‌داند. او می‌گوید:"این ترکیبی از روغن‌های مختلف است و طعمی خنثی دارد بنابراین می‌توانید مواد سرخ شده را بچشید. نقطه دود بالایی دارد و می‌توان چندین بار از آن استفاده کرد و می‌توان از سرخ کردن با آن لذت برد".