آنچه درباره ورود بستنی به تهران نمی‌دانید

همشهری آنلاین: همیشه با آغاز تابستان بازار بستنی و بستنی‌ فروشی‌ها هم داغ داغ می‌شود. حالا بماند که امسال با گران شدن ۲۵درصدی این خوشمزه خنک، بازار قیمت هم حسابی داغ و سوزان است. اما نخستین کسی که در تهران بستنی و فالوده درست کرده که بود و با چه وسیله‌ای این خوردنی خنک و خوشمزه را درست می‌کرد؟

در تورق کتاب‌های تاریخی درباره ماجرای ورود بستنی به ایران این‌طور می‌خوانیم: بستنی در دوره ناصرالدین شاه قاجار به ایران آمد. او در یکی از سفرهایش به فرنگ، بستنی خورد و آن را لذیذ یافت و به درباریان دستور داد تا طرز درست کردن آن را بیاموزند. بستنی و فالوده فروشی را شربت‌آلات فروشی می‌گفتند و عنوان آب بند هم به آن اطلاق می‌شد. آب بندی شغلی بود که ماده اولیه آن را آب در بر می گرفت و در بستنی و پالوده فروشی در معنی سفت کردن آب بود.

خوشمزه خنک چطور به شمیران آمد؟

ماجرای ورود بستنی به شمیران هم داستان خواندنی خودش را دارد.تابستان که می‌شود، قدیمی‌های شمیران یاد بستنی‌های خوش آب و رنگ «مش ممد آب‌بند» می‌افتند. اولین کسی که فوت و فن بستنی درست کردن را از اکبر مشتی و ممد ریش یاد گرفت و در مهمانی‌ها و عروسی‌ها کام مهمانان را با بستنی شیرین می‌کرد. نام کامل مش ممد آب بند، میرزا محمد صالحی بود. پسرش محمدمهدی هم حرفه پدر را یاد گرفت و سال‌ها بستنی دست مردم شمیران داد و خاطره خوشی باقی گذاشت. مش ممد آب‌بند ۴۶سال پیش از دنیا رفت و پسرش محمدمهدی ۵ سال پیش. قدیم‌ها به بستنی فروشی، آب‌بندی می‌گفتند. بستنی فروشی با انواع شربت‌ها همراه بود از جمله شربت به‌لیمو، سکنجبین، آلبالو، بیدمشک و همین طور سرکه شیره. شربت آلبالو به دلیل طعم و رنگی که داشت بیشتر استفاده می‌شد.

یخ‌هایی که از پس قلعه می‌آوردند

ممدریش و اکبر مشتی و مش محمدعلی از بنیانگذاران بستنی سنتی در تهران بودند و مرحوم محمد صالحی معروف به مش ممد آب بند، از آنها فوت و فن بستنی درست کردن را آموخت و اولین کسی بود که از سال ۱۳۱۰در شمیران بستنی درست ‌کرد. برای همین به او مش ممد آب‌بند می گفتند. «عباس صالحی»، یکی از معتمدان شمیران و پسر دیگر مش ممد آب‌بند از پدرش که همیشه با وضو در دکان می‌رفت، یادی می‌کند و می‌گوید: «مرحوم برادرم محمدمهدی صالحی راه و حرفه پدر را در پیش گرفت و آخرین بار کسی بود که در شمیران بستنی را عمل می‌آورد. در قدیم، برای مجالس عروسی و مهمانی های بزرگ که بیشتر از سوی صاحب منصبانی که در شمیران خانه و باغ داشتند برپا می شد، از مهمانان با بستنی پذیرایی می‌شد.» بیشترین شهرت مش ممد آب بند در طعم و عطر بستنی زعفرانی و تخم مرغی و کاکائویی بود که دست مشتری می‌داد. اولین بستنی شاتوتی را هم او درست کرد. با شاتوتی که از درکه آورده بودند. برای بستنی درست کردن به برف و یخ زیادی نیاز بود. عباس صالحی می‌گوید: «برادرم تعریف می‌کرد که از پس قلعه برف یخ زده را بار الاغ می‌کردند و برای او می‌آوردند تا بتواند بستنی درست کند. برف یخ زده را در زیر زمین خنک خانه نگهداری می‌کرد.»

چرخ بستنی‌ در کوچه‌ها

بستنی فروش‌های شمیران ۳ دسته بودند: دکان‌دارها، چرخ بستنی‌ها و قالب بشکه‌ای‌ها. دکان‌دارها در مغازه خود بستنی می‌فروختند. چرخ بستنی‌ها با چرخ طوافی در کوچه‌ها می‌چرخیدند و بستنی می‌فروختند. قالب بشکه‌ای‌ها هم قالب‌های چوبی پر از بستنی را روی سر می‌گذاشتند و در کوچه‌ها راه می‌رفتند و بستنی می‌فروختند.

بستنی فالوده، ۲عباسی!

عباس صالحی از روی برگه‌ای قدیمی که به یادگار نگه داشته قیمت بستنی در سال‌های قدیم را می‌خواند: «یک ظرف بلور بستنی و یک ظرف بلور فالوده که حدود یک سیر و نیم وزن داشت ۵شاهی بود. یک ظرف بستنی فالوده هم ۲عباسی قیمت داشت.»

دکان‌های باصفای بستنی فروشی

عباس صالحی که بیشتر وصف بستنی فروش‌های شمیران قدیم را از زبان مرحوم برادرش شنیده می‌گوید: «دکان‌های آب‌بندی یا همان بستنی فروشی خیلی با صفا بود. دور تا دور مغازه با تابلوهایی از نقاش‌های قهوه خانه‌ای و تابلوهای رزم و بزم مانند رستم و سهراب، لیلی و مجنون و شیرین و فرهاد و نیز پرده‌هایی از واقعه عاشورا چیده شده‌بود. معمولا تابلوها را محمد مدبر و حسین قوللر آقاسی از نقاشان صاحب نام شمیران نقاشی کرده بودند. در طاقچه‌هایی کنگره‌ای مغازه، شیشه‌های شربت می‌گذاشتند. دور تا دور مغازه نیمکت‌های چوب و میزهای عسلی بود. کف مغازه هم با آجر فرش شده بود و صاحب مغازه مدام آب و جارو می‌کرد. روشنایی مغازه هم با چراغ زنبوری بود. بشکه‌های بستنی را بیرون مغازه می‌گذاشتند و روی آن را با پارچه سفید تمیز می‌پوشاندند.کسی که بستنی را با قاشق برنجی از قالب بشکه‌های بستنی می‌کشید، خلیفه یا بستنی‌کش نام داشت. بستنی را در جام بلند می‌ریخت و روی آن را با شربت دلخواه مشتری تزیین می‌کرد. کسی که بستنی را عمل می‌آورد بار سفت‌کن نام داشت.»

شاگردان مش ممد آب بند در شمیران

مش ممد آب‌بند شاگردان زیادی هم تربیت کرد و رمز و راز بستنی درست کردن را به آنها آموخت. مثل «موسیو ویلا» که در ابتدای خیابان مقصود بیک، بستنی فروشی داشت یا «غلامحسین لقانطه» و «علی کل احمد» و «علی اشرف الاسلامی». بستنی فروشی «گل و بلبل» در پیچ شمیران هم توسط یکی از شاگردان مش ممد آب‌بند می‌چرخید. مش ممد آب‌بند سال‌ها در مغازه خود در تجریش کام اهالی را شیرین کرد و اواخر عمر در دکانش ترشی و سیر ترشی می‌فروخت و پسرش بستنی درست می‌کرد. مش ممد آب بند، کسی که اولین بستنی را در شمیران درست کرد سال ۱۳۵۵ از دنیا رفت.

بستنی «ممد ریش» در تهران

«عباس منظرپور» در کتاب «در کوچه و خیابان» درباره روزگار نخستین بستنی فروشی‌های تهران این‌طور آورده: نخستین کسی که در تهران به معنای واقعی بستنی درست کرد «ممدریش» بود. قبل از آن معمولاً از «رویخی» به‌عنوان یک هوسانه خنک استفاده می‌شد. رویخی نشاسته پخته با گلاب بود که در بشقاب‌های مسی به اندازه‌های مختلف ریخته می‌شد. این بشقاب‌ها را روی خرده‌های یخ می‌گذاشتند و رویش یک پارچه سفید و تمیز می‌کشیدند. موقع فروش هم روی بشقاب‌ها شیره می‌ریختند. هوسانه‌های دیگری هم مانند «یخ‌ در بهشت» و «پالوده» هم داشتیم.

ممدریش بود که نخستین بستنی را ساخت و «خامه» به آن اضافه کرد. اول خامه را به دور قالب می‌مالید و بعد آنقدر قالب را می‌گرداند تا خامه سفت می‌شد. بعد آن را می‌برید و داخل بستنی‌ای می‌ریخت. ممدریش قدی کوتاه، شکمی بزرگ و هیکلی چاق داشت. وقتی هوا خیلی سرد می‌شد، کت خود را روی دست می‌انداخت. اصطلاحی در تهران رواج داشت که می‌گفتند «هوا آنقدر سرد شده که ممدریش کتش را روی دست انداخته!‌ بستنی را با چرخ دوره‌گردی می‌فروخت و آنقدر معروف شده بود که برایش تصنیف هم ساخته بودند: ز تهرون تا به قلهک تا به تجریش/ عجب بستنی داره، ممد ریش! ممدریش بعدها دکان کوچکی در خیابان ری، سر بازارچه نایب‌السلطنه خرید. او بچه نداشت و همان دکان را به خواهرزاده خود اکبر داد که بعدها به «اکبرمشتی» معروف شد.»