دستور این غذا را نوه فتحعلی شاه قاجار نوشته است

همشهری آنلاین: تنوع غذایی در مازندران بسیار است، اما یکی از این غذاها نام عجیبی دارد که برای مازندرانی‌ها عادی و برای کسانی که خارج از این استان زندگی می‌کنند عجیب به‌نظر می‌رسد.

نام این غذا «کِرک بَپِرِس» است. به مرغ در زبان مازندرانی کرک گفته می‌شود و بپرس هم به معنی پریده است؛ بنابراین کرک بپرس یعنی مرغ پریده.

روایت یک مادربزرگ

وقتی از برخی مادربزرگ‌های مازندرانی بپرسید چرا نام این غذا کرک بپرس است ماجرای جالبی را برایتان تعریف می‌کنند. یکی از این مادربزرگ‌ها برایم دلیل این نامگذاری را این گونه تعریف کرده بود:

«روزی مرد یک خانه هوس خورش گوجه و بادمجان می‌کند. در آن دوران این خورش با مرغ پخته می‌شد و اصلا غذای بدون مرغ و گوشت خورش به حساب نمی‌آمد. زن خانه به او گفت برایم مرغی بخر و درون مرغدانی بگذار تا برای ناهار این غذا را آماده کنم. دم دمای ظهر که شد زن به مرغدانی رفت تا مرغ را بگیرد و سر ببرد، اما مرغ از دست او فرار کرد. زن که دید هیچ مرغی ندارد همان غذا را بدون مرغ پخت.

تا اینکه موقع ناهار شد و مرد مشغول خوردن غذا. هر چه از خورش می‌خورد و درون آن جست و جو می‌کرد گوشت مرغی پیدا نمی‌کرد. به همسرش گفت: پس مرغش کو؟ زن نیز در جواب به او گفت: کِرک بَپِرسِه یعنی مرغ پریده! و از آن زمان به همین نام باقی مانده».

دستور پخت کرک بپرس در کتاب شاهزاده قاجاری

اما قصه‌ای که این مادربزرگ برایم تعریف کرد همه ماجرای پخت این غذا نیست. زیرا در کتاب «کارنامه خورش» که در آن دستور غذاهای مختلف توسط شاهزاده‌ای قاجاری به نام نادر میرزا نوشته شده است به نام این خورش و دستور پخت آن با تعجب بسیار برخوردم.

نادرمیرزا از نوادگان فتحعلی شاه متولد ۱۲۴۲ قمری و در سال ۱۳۰۳ هم از دنیا رفته است. یعنی این غذای معروف و ساده حتی صد سال پیش و پیش از آن هم در ایران بین مازندرانی‌ها رواج داشته است. آن هم با همین اسم! منتهی با یک کلمه اضافه‌تر «کِرک دِلِه بپرس» یعنی مرغ از توش پریده.

نادر میرزا در توصیف «کرک دله بپرس» نوشته است:

«این نام به زبان مازندری است. چه کرک، مرغ خانگی را گویند و دِلِه میان هر چیز باشد و بپرس، پرید. و این سخن چنان آید که مرغ از میان برپرید و نامی سزاوار است مَر این خورش را. و آن دو گونه باشد از کدو و بادنگان.
خاتون گفت: این اگر چه بی گوشت گوسپند و مرغ به دست آید بس نیکوست. و آن چنان باشد که خوالیگر بادنگان را ‌پوست گیرد و او را هیچ پاره ننماید، مگر آن که کارد به تن آن فرو برد و به نمک آب افکند. پس روغن نیکو و پاک بتابند و بادنگان بر آن افشانند و تخم ماکیان در آن شکنند و بهلند تا تخم نیم برشت گردد یا نیک پخته که هر کس گونه‌ای پسندد. این خورش چلو و نان است و نیک بامزه.»

این روزها اما خورش کرک بپرس در مازندران بیشتر با گوجه و بادمجان پخته می‌شود و با همین نوع پخت و ترکیب معروف است که دستور پختش را در زیر می‌خوانید:

مواد لازم برای تهیه خورش کرک بپرس مازندرانی

گوجه فرنگی: نیم کیلو

بادمجان سرخ کرده: ۵ عدد

پیاز بزرگ: ۱ عدد

آب نارنج یا آب غوره(غوره تازه بهتر ست) :  ۲تا۳ قاشقنمک، فلفل و زردچوبه: به میزان لازم

روغن: به میزان لازم

طرز تهیه کرک بپرس مازندرانی

۱ ـ برای شروع کار ابتدا پیاز را پوست و خرد کنید؛ پیاز خرد شده را با یک قاشق روغن سرخ کنید تا کمی نرم و طلایی شوند؛ سپس کمی زردچوبه اضافه کنید.

۲ ـ گوجه فرنگی‌ها را با دستگاه مخلوط کن پوره کنید؛ همچنین می‌توانید گوجه را رنده ریز کنید.

۳ ـ پوره گوجه فرنگی را همراه با نمک و کمی فلفل به پیازداغ اضافه کنید و هم بزنید؛ سپس نصف لیوان آب جوش را اضافه کنید. سپس حرارت را کم کنید و در قابلمه را بگذارید و حدود یک ساعت و نیم تا دو ساعت زمان بدهید تا گوجه با حرارت کم بپزد و به روغن بیاید. توجه داشته باشید که این خورش باید کمی آبدار باشد و نباید آب گوجه کامل خشک شود.

۴ ـ برای گرفتن تلخی بادمجان پوست بادمجان‌ها را بگیرید. آن‌ها را تمیز بشویید. سپس بین یک ربع تا نیم ساعت داخل ظرف آب نمکی که کمی از حد معمول شورتر است، قرار دهید. بعد از آب نمک خارج کنید. با دست فشار دهید تا نمک و آب اضافه آن خارج شود. با این کار هم تلخی بادمجان گرفته می‌شود و موقع سرخ کردن روغن کم‌تری جذب بادمجان می‌شود.

بادمجان‌های سرخ کرده را روی خورش بچینید و چند قاشق بسته به ذائقه‌تان آب نارنج یا آبغوره را اضافه کنید. در فصل غوره این خورش با غوره تازه بسیار طرفدار دارد. دوباره در قابلمه را ببندید و بیست دقیقه صبر کنید تا بادمجان‌ها داخل خورش جا بیفتد؛ سپس اجاق گاز را خاموش کنید. در این مرحله خورش کرک بپرس آماده است. مازندرانی‌ها این خورش را بیشتر با کته میل می‌کنند.