غذای محبوب زمان شاه قاجار که نماد اشرافیت بود

همشهری آنلاین: برنج یکی از غذاهای اصلی در سفره ما ایرانی‌هاست. اهمیت برنج بین ایرانی‌ها تا حدی است که همیشه در خرید آن دنبال مرغوب‌ترین نوع برنج هستند. این روزها برنجی که در شمال کاشت و برداشت می‌شود بین ایرانی‌ها جزو بهترین نوع برنج محسوب می‌شود. هر چند در دیگر نقاط و حتی جنوب کشور نیز انواع برنج مرغوب کشت می‌شود.

برنج ایرانی طارم محلی، طارم هاشمی، دم سیاه و برنج صدری از پرطرفدارترین انواع برنج‌ هستند. برنجی که در چلوکبابی‌ها استفاده می‌شود، معمولا از نوع صدری است، زیرا خوب قد می‌کشد و طعم خوبی دارد، اما عطر زیادی ندارد. برنج طارم، هاشمی و دم سیاه نیز جزو بهترین برنج‌ها هستند، اما عطر کمتری دارند. برنجی که هم عطر و هم طعم عالی دارد برنج علی کاظمی است. برای همین از برنج‌های دیگر گران‌تر است.

محبوب‌ترین برنج‌ها در دوران قاجار

شاید برایتان جالب باشد بدانید در زمان قاجار محبوب‌ترین نوع برنج مربوط به کدام منطقه بوده است. البته در زمان قاجار بیشتر افراد متمکن و اعیان از برنج استفاده می‌کردند. زیرا کاشت برنج در دوره قاجار کم بود و منطقه اصلی کشت آن در شمال کشور و قیمت آن نیز برای مردم عادی بالا بود، زیرا هزینه حمل و نقل برنج به نقاط دیگر هم گران تمام می‌شد.

در زمان قاجار واحدهای رایج پول دینار، شاهی، عباسی و قران بود و دینار کمترین واحد پولی ایران در آن دوران بود. هر قران ۱۰۰۰ دینار، هر عباسی ۲۰۰ دینار و هر شاهی با ۵۰ دینار برابری می‌کرد. در این دوره گوشت ارزان‌تر از برنج به فروش می‌رسید.

قیمت یک بشقاب برنج در رستورانی در زمان قاجار

قیمت‌هایی که از خوراک‌ها در رستوران آقاخان تبریز در زمان قاجار ثبت شده نشان می‌دهد قیمت برنج ۶ عباسی، برابر با یک قران و دویست دینار بود که با مقایسه آن با قیمت کباب که ۶ شاهی یعنی ۳۰۰ دینار بود متوجه گرانی آن می‌شویم.

با توجه به قیمت درج شده برای نان معادل یک عباسی یا دویست دینار، نان و کباب غذایی ارزان‌تر از سایر غذاهای رستوران تلقی می‌شد.

بنابراین مردم فقیر شب‌های اعیاد و روزهایی که جشن بود پلو می‌پختند. استفاده از «پلوخوری» به جای «مهمانی» هم از گذشته‌های دور و از روزگاری در ایران باب شده که برنج غذای مخصوص مهمانی‌ها در اعیاد و جشن‌ها بود و ایرانی‌ها به جای اینکه بگویند می‌رویم مهمانی، می‌گفتند می‌رویم پلوخوری

گران‌ترین انواع برنج در زمان قاجار؛ برنج صدراعظمی

یکی از گران‌ترین انواع برنج در زمان قاجار برنج صدری بوده است که نماد اشرافیت بود. زمانی که ناصرالدین شاه، میرزا آقاخان نوری را به صدارت انتخاب کرد، وی عده‌ای را به کشورهای آسیا شرقی فرستاد و برنج را به شمال کشور آورد. این برنج به برنج صدراعظمی معروف شد و در نواحی شمالی به ویژه گیلان کشت شد. پس از سال‌ها نام آن از برنج صدراعظمی به برنج صدری تغییر یافت.

هنوز هم برنج صدری در همه شهرستان‌های گیلان کشت می‌شود و طرفدار دارد، زیرا خوب قد می‌کشد و عطر و طعم بسیار خوبی دارد.  

نظر نوه فتحعلی‌شاه درباره انواع برنج

در کتاب کارنامه خورش که در آن دستور غذاهای ایرانی توسط شاهزاده‌ای قاجار و نوه فتحعلی شاه به نام نادرمیرزا آمده است درباره برنج می‌خوانیم:

«بباید دانست که برنج دانه ای است شناخته شده، به تازی آن را آرز گویند. پیشوایان ما برنج را ستوده‌اند و به جایی فرموده‌اند که بر بیماران دهیم... و نخست این دانه از هندوستان به جهان پراکنده شده. پیشوایان ما فرموده‌اند: برنج زندگانی دراز کند. و پزشکان جهان بدین فرمایش هم داستان‌اند. و او تن فربه کند و خوردنی بس نیکو باشد. در دویم، خشک و به گرمی و سردی یکسان باشد و بسیار سودمند است تن و جان را. بوعلی گوید «الارز حاز قابض فی الاولی» و او پزشکی بزرگ و داناست و نیز یونانی را خوانده. تازیان برنج را آرز نامیدند. از این دانه خورش‌های نیکو سازند.

و بزرگان به دست ایران زمین خوراکی به از این نبود. همه آش‌ها برنج خواهد. اکنون بباید گفت از گونه‌های برنج کدام یک نیکوتر است و هر گونه به کدام پختنی سزاوار از که بهترین برنج‌ها به بوی و نازکی و سره‌گی زانِ پیشاور هندوستان است که پس بامزه و سبک است و از آن پلاو و چلاو پزند. به ایران، مر پادشاهان آرند. خانه خـدای گفت «برای من چون از برنج پیشاور بگذرد، برنجی اکنون به نکف(همان نجف) کارند که چون برنج پیشاور و نیز به از آن باشد. پس صدری که در این نزدیک روزگار میرزاآقاخان، دستور ایران زمین، از تخم پیشاور به مازندران کشته، اکنون آن تخم فراوان روییده و بس نیکوست.

پس از آن برنجی که به پارس باشد و چنپا نامند به زبان هندی. و این برنج ساده و بی بوی باشد، نه خوش و نه زشت. کدبانو گوید: هر که هر چه گوید، گو بگوی، من رأی خود بگویم. برنجی که او را عنبربو نامند و از اسالم طالش به آذرآبادگان آرند و در مازندران به فریم روید، نیکوترین برنج هاست.

پلاو و چلاو را به بوی و مزه چون نام خود عنبر بوید. گونه دیگر برنج آکوله است. درشت دانه و سپید و بامزه و به رودبار قزوین بس نیکو روید و او را برنج مهدی خانی گویند و به مازندران و استرآباد نیز باشد. از این برنج کته چلو بهتر از دیگر گونه شود. به مازندران و گیلان و استرآباد برنج دیگر باشد که او را زرک نامند و بیشتر بومیان از آن خورند و گونه دیگر که گرده گویند، آش‌ها را سزاوار است. از دیگر گونه‌ها و به کرمان، برنجی روید که مردم آن جـا أرزو چون برزو گویند. ارزو تازی است که کرمانیان تباه کرده به کژ سخن گفته‌اند، با نام جایی است که این برنج از آن جای آرند. نخست عنبربو که از اسالم و گرگان رود و طالش، دولاب و دیگر جای‌های رشت و گیلان آرند که بس که در خود کشور روید، نخست برنج مشکین به ویژه نیکوست. »

پخت انواع پلو هم در زمان قاجار مرسوم بوده و تنوع خاصی داشته. از سبزی پلو گرفته تا ته چین. در زیر دستور پخت دو نوع پلو را می‌خوانیم:

دوغ پلو

این پلو ویژه مازندران و قراباغیان است. چنان پزند که دوغ گوسپندی هر چه نیکوتر به دست آرند و بجوشانند تا بریده و پوسیده گردد. چونانکه شیر بز بهر رنجوران برند. پس به پارچه کرباسین ریزند تا بپالایند و آن پالوده بدان ریزند به جای آب، و برنج شسته و خیسیده بر آن افکنند و چون دیگر پلوها پزند. چون پخته گردد، بیالایند و زعفران به آب سوده بیفشانند تا رنگین و خوشبوی گردد و گوشت بره با ماکیان فربه به آب پخته و یخنی شده به زیر آن نهند. چون دم گیرد، روغن تافته به اندازه ریزند. خوردنی بس شایسته و نیکوست.

گونه دیگر: دوغ با آب برابر به دیگدان ریزند به جای آب، و بیفروزند که به جوش آید و بیامیزند که بریده و تباه نگردد. پس برنج ریزند تا پخته گردد و بپالایند و زعفران افشانده، گوشت بره یا ماکیان به زیر آن نهند و روغن ریزند. چون دم گرفته باشد، کشند و خورند. به جای گوشت، خرما و کشمش نیز نهند و شکر سوده افشانند، آن نیز نیکو است.

آلبالو پلو

آلبالو را به تازی حب الملوک و به رومی قراصیا نامند. سرد در دویم، خشک درنخست. تشنگی می‌برد و تندی خون شکند و شکم نیرو دهد. بانو گفت آلبالوپلو که ترکان گله نار گویند.

آن چنان باشد که آلبالوی رسیده تخم برآرند. چون برنج جوشانیده باشند چونان که دیگر پلوها را. و گوشت بره به آب پخته، فراهم آورده باشی. برنج بپالایند، زعفران و دارو بر آن زنند و آلبالوی تخم برآورده با گوشت بر میان آن نهند و فشرده آلبالو بر آن افشانند. خانه خدای گفت: این پلو اگر نیک خواهی استادی باید. برنج زنده پالیدن، به اندازه که چنان بود آلبالو و آب آن را تباه کند که خوردن نشاید. این خوردنی بسیار نیکو و خوشمزه و گواراست.