راز مگوی یک قرمه سبزی خوشمزه

«هیچ جا قرمه سبزی مامانمو نداره!» یا این جمله را شنیده ایم یا خوانده ایم و یا از دهان خودمان درآمده است! در فرهنگ غذای ایرانی کسی که قرمه سبزی خوشمزه و به اصطلاح جا افتاده بپزد یعنی آشپز خوبی است! از بزرگتر‌ها و گیس سفید‌های فامیل که می‌پرسی هر کدام می‌گویند قلق دارد! اما این قلق خوشمزگی و آشپز شدن چیست؟

 یک خورش سبز با گوشت و پیاز و لوبیا مگر چه باید داشته باشد که برای بعضی‌ها وارفته و آب و دان سوا می‌شود و برای بعضی‌ها انگار دارد با تو حرف می‌زند؟!

در این مطلب به چند مورد می‌پردازیم که به خوشمزگی این خورش و آشپزتر شدن شما کمک می‌کند!

گوشت:

گوشت مصرفی قرمه سبزی اهمیت زیادی دارد. خیلی افراد توان خوردن گوشت گاو و گوساله ندارند و خیلی از گوسفند خوششان نمی‌آید! منتها طعم گوشت گوسفندی در قرمه سبزی خیلی وسوسه کننده است و سعی کنید از این گوشت استفاده کنید حتی اگر مصر هستید که گوشت گوساله و گوسفند مصرف کنید یک قلم گوسفندی در آن بیندازید که طعم آن را صدبرابر بهتر می‌کند!

سبزی:

این درست است که سبزی با سرخ شدن خواصش را از دست می‌دهد، ولی سبزی قرمه سبزی اگر تا حد سیاه شدن سرخ نشود قرمه سبزی معرکه به شما نمی‌دهد! سبزی را تا جایی که خشک نشود و انعطاف خود را از دست ندهد سرخ کنید، برای سرخ کردن آن هم از روغن جامد یا حیوانی استفاده بشود که چه بهتر! و یک راز دیگر مامان بزرگ‌ها این است که از کمی اسفناج هم در قرمه سبزیتان بهره بگیرید! فقط حواستان باشد اسفناج نباید خیلی سرخ شود و سریع می‌سوزد!

معمولا نسبت میان سبزی‌های این خورش اینطور تعریف می‌شود:

۴ واحد: ۴۰۰ گرم

گشنیز ۱ واحد: ۱۰۰ گرم تا حداکثر ۱۵۰ گرم

جعفری ۴ واحد: ۴۰۰ گرم

شنبلیه یک هشتم واحد: ۵۰ گرم یا حداکثر ۱۰۰ گرم

برگ چغندر یا اسفناج ۱ واحد ۱۰۰ گرم (دلخواه)

کمی برگ سیر (دلخواه) حدود دو عدد برگ سیر تره برای یک کیلو سبزی

لوبیا:

این قسمت سلیقه‌ای است. دستور‌های اصلی قرمه سبزی همگی با لوبیای قرمز منتشر شده است. ولی لوبیا چیتی هم خورش شما را دلپذیر می‌کند. طعم مطبوعتری هم دارد. اما مساله مهم‌تر از طعم و رنگ و شکل لوبیا، خیس کردن آن است. نه صرفا برای گرفتن نفخ آن، که برای حذف بوی غالب لوبیا. پس اگر ناهار می‌خواهید قرمه سبزی درست کنید (نوش جان) از شب توی فلاسک هم می‌توانید لوبیا را با آب قرار دهید. البته که اگر چند بار آب آن را عوض کنید خاصیت بهتری دارد.

لیمو:

لیمو عمانی از اجزای جداناپذیر این خورش ایرانی بسیار لذیذ است. مخصوصا وقتی در انتهای غذا لیمو‌ها را هم خالی خالی میل کنید دلچسبی یک وعده غذای ایرانی به حد اعلای آن می‌رسد! حتی می‌توانید لیمو‌ها را از وسط نصف کنید. این بخش ماجرا هم به سلیقه شما بستگی دارد.

پیاز داغ:

همیشه هست و همیشه هم طعم دهنده است و همیشه هم به چشم نمی‌آید! بی نوا پیاز داغ!

اما هر چه پیاز داغتان بیشتر باشد این خورش خوشمزه‌تر می‌شود! برای اینکه کمتر دیده بشود و مجلسی‌تر هم باشد اگر از پیاز رنده شده استفاده کنید خیلی کار خوبی است!

زعفران:

زعفران را در هیچ غذای ایرانی نباید حذف کرد. این گل سرخ و زرد و نارنجی خوشبو و طعم... که هوش از سر هر کسی می‌برد.

در آخر...

قرمه سبزی را با عشق و آرام آرام و روی شعله ملایم بپزید؛ و با لذت بخورید.