عطر غذا‌های ایرانی در قلب نیویورک

فرارو: سرآشپز نسرین رجالی در رستوران خود واقع در منطقه کویینز آمریکا غذا‌هایی از سرتاسر زادگاهش ایران از جمله فسنجان سرو می‌کند. از جمله فسنجان، خورشت مرغ شیرین و ترش با دانه‌های انار.

خبرنگار نیویورکر نوشت: اخیراً در شام، یکی از دوستان ایرانی آمریکایی به من اصطلاحی به فارسی یاد داد: «لباس پلوخوری»، که در اصل به معنای بهترین لباس است. باید کراوات سیاه می‌پوشیدیم، با توجه به اینکه چقدر برنج روی میز جلوی ما در آشپزخانه نسرین، یک رستوران ایرانی جدید در مرکز شهر انباشته شده بود.

نسرین رجالی، یک پناهنده ایرانی که در سال ۲۰۱۶ از طریق ترکیه به منطقه کویینز در شهر نیویورک آمریکا نقل مکان کرد، قبل از افتتاح رستوران خود در ماه گذشته، با یک سری پاپ آپ - که غذا‌های سنتی را از سراسر کشورش سرو می‌کرد - طرفدارانی به دست آورد.

چند تا از بشقاب‌هایی که سفارش دادیم از قسمتی از منو با عنوان چلو خورش یا خورش با برنج بود. خورش قورمه سبزی، یک خورش سبز جنگلی که با تکه‌های لطیف گوشت گاو، لوبیا، سبزی سرخ شده، شنبلیله و لیموترش خشک شده درست می‌شود، با یک بشقاب جداگانه برنج، لایه بالایی دانه‌ها با رنگ نارنجی زعفران تزئین شده بود. همچنین یک مربع کوچک ته دیگ به عنوان تزئین روی آن وجود داشت. برای غذایی به نام زرشک پلو با مرغ، برنج غالب بود: پای مرغ را که در زعفران و گوجه پخته شده، زیر برنج مزین به زرشک ترش دفن شده بود، مثل یاقوت سرخ، تکه پسته، خلال بادام، زعفران و ته دیگ.

برنج – همراه با فلفل و گوجه‌فرنگی کبابی، پیاز قرمز خام و ریحان تازه – نیز با کباب‌های منو همراه بود: کوبیده که از ترکیب گوشت بره و گوشت گاو درست می‌شود و تکه‌های آبدار مرغ بدون استخوان که در زعفران و آب لیمو ترش شده است. مخلوط برنج با ماست فوق العاده بود. ماست موسیر غلیظ‌تر و ترش‌تر که با موسیر ایرانی و دانه سیاهدانه درست می‌شد و ماست خیار شیرین‌تر با خیار، کشمش، تخمه آفتابگردان، نعناع خشک و گلبرگ‌های گل رز خشک شده بود. برای دلمه برگ موی عالی نسرین که طبق دستور مادرش درست می‌کند، برنج را با نخود زرد، زرشک، ترخون، ریحان، گشنیز و پیاز در برگ‌های انگور پیچیده، در ملاس انار دم کرده و گرم سرو می‌کردند.

غذا‌های بدون برنج نیز وجود داشت، از جمله کوکو سبزی - که گاهی اوقات به فریتاتا تشبیه می‌شود، اما می‌توان آن را به عنوان یک انبوه سبزی (شوید، گشنیز، جعفری) که با زرشک، سیر و گردو ترکیب شده و کمی کنار هم نگه داشت توصیف کرد. تخم مرغ - و میرزا قاسمی، یک غذای خوشمزه با بادمجان و گوجه فرنگی که روی آن یک تخم مرغ سرخ شده و همراه با نان تخت تازه پخته شده است.

اکثر مشتریان لباس پلوخوری نمی‌پوشیدند. اما اتاق غذاخوری با دیوار‌های مرمری، در طبقه دوم یک خانه شهری با قدمت یک قرن با تشریفات خاصی آراسته شده است که شایسته حفظ این غذا‌های باستانی و ماندگار است.