آیا واقعاً لازم است که برنج را قبل از پخت بشوریم؟

روزیاتو: برنج، غذای اصلی میلیارد‌ها نفر در آسیا و آفریقا و همچنین ماده اولیه پرکاربرد در بسیاری از غذا‌های محبوب در سراسر جهان است؛ از جمله دلماد یونانی، ریزوتو ایتالیایی، پائلا اسپانیایی و پودینگ برنج انگلیسی.

با توجه به کاربرد و محبوبیت جهانی برنج، حداقل یک بار این سؤال برایتان پیش آمده که آیا باید برنج را قبل از پختن بشویید (آبکش کنید) یا نه؟

نظر سرآشپز‌ها چیست؟

افراد حرفه‌ای در آشپزی معتقدند که شستن برنج، میزان نشاسته دانه‌ها را کاهش می‌دهد. این نشاسته را می‌توانید پس از شستشوی برنج در آب مشاهده کنید.

شستن برنج عموماً قبل از پخت غذا‌هایی توصیه می‌شود که دانه‌های برنج باید جدا از هم و دانه دانه باشند. با این حال، برای سایر غذا‌ها مثل ریزوتو، پائلا و پودینگ برنج (غذا‌هایی که برنج در آن‌ها بافت چسبناک و خامه‌ای دارد)، شستشوی برنج قبل پخت توصیه نمی‌شود.

عوامل دیگری مانند نوع برنج، روش پختی که به آن عادت دارید، موارد بهداشتی و… تأثیرگذار هستند.

آیا واقعاً شستن برنج باعث کاهش چسبندگی آن می‌شود؟

پژوهشی جدید، اثر شستشو را بر چسبندگی و سفتی سه نوع مختلف برنج (برنج گلوتینوس، برنج دانه متوسط و برنج یاسمن) مقایسه کرده است. این برنج‌های مختلف یک بار اصلاً شسته نشدند، بار بعدی سه بار و آخرین بار ده بار شسته شدند.

برخلاف آنچه سرآشپز‌ها به شما خواهند گفت، این پژوهش نشان داده که شستشوی برنج هیچ تأثیری روی چسبندگی یا سفتی آن ندارد.

در عوض، محققان ثابت کرده‌اند که چسبندگی، ناشی از نشاسته سطحی (آمیلوز) نیست، بلکه به دلیل نوع دیگری از نشاسته به نام آمیلوپکتین بوده که در طی پخت از دانه برنج خارج می‌شود. مقدار این نشاسته بین انواع مختلف برنج متفاوت است.

بنابراین، نوع برنج در تعیین میزان چسبندگی نقش اصلی را بازی می‌کند. در این تحقیق، برنج گلوتینوس چسبناک‌ترین بوده، در حالی که برنج دانه متوسط و برنج یاسمن چسبندگی کمتری داشته و سفت‌تر بودند.

شاید همچنان لازم باشد که برنج را بشویید

به طور سنتی، برنج برای شستشوی گرد و غبار، حشرات، سنگ‌های کوچک و تکه‌های پوسته باقی مانده شسته می‌شود. این کار در برخی از مناطق جهان که پردازش و فراوری برنج آن‌چنان دقیق نبوده، لازم است.

اخیراً با استفاده زیاد پلاستیک در زنجیره تأمین مواد غذایی، میکروپلاستیک‌ها به غذا‌های ما، از جمله برنج راه پیدا کرده‌اند. شستشوی برنج می‌تواند تا ۲۰ درصد از این مواد را از بین ببرد.

همچنین مطالعات نشان داده که در بسته‌بندی‌های مختلف (کیسه‌های پلاستیکی یا کاغذی) برنج، میزان میکروپلاستیک تفاوت چندانی ندارد.

علاوه بر این، برنج حاوی مقادیر نسبتاً بالایی از آرسنیک است؛ زیرا محصول هنگام رشد آرسنیک بیشتری جذب می‌کند. شستن برنج، حدود ۹۰ درصد از آرسنیک را از بین برده، اما در عین حال مقدار زیادی از سایر مواد مغذی مهم برای سلامتی، از جمله مس، آهن، روی و وانادیوم را هم کم می‌کند.

برای افرادی که برنج سهم زیادی در مصرف غذایی روزانه‌شان ندارد، از بین رفتن مواد مغذی ناشی از شستن برنج تأثیر زیادی بر سلامتشان نخواهد داشت. اما برای جمعیت‌هایی که روزانه مقادیر زیادی برنج که زیاد شسته شده را مصرف می‌کنند، می‌تواند بر تغذیه و سلامت کلی آن‌ها تأثیر بگذارد.