غذای آینده؛ سوسیس‌ کِرم و پاستای سوسک!

فرارو: "سریسوفون سریخوت" کشاورز تایلندی از کشت برنج به پرورش حشرات روی آورد چرا که زحمت کار بر روی آن کم‌تر است و درآمد بیش تری را به همراه دارد. او یک دسته برگ موز را در روستای بان هائی در شرق تایلند زیر بازوی خود می‌گذارد و برگ‌ها را داخل محوطه نگهداری ملخ‌ها می‌برد. همسر این کشاورز می‌گوید ملخ‌ها همواره گرسنه هستند، زیرا همسرش یک مشت علف گیاهی به نام ناپیر (Napier) را به غذای ارائه شده اضافه می‌کند تا مواد مغذی مورد نیاز حیوانات برای رشد سریع را فراهم کند.

ملخ‌ها تنها عمری ۳۵ روزه دارند، اما در حال حاضر کاملا چاق هستند و اندازه شان یک و نیم برابر انگشت شست یک دست است. سریخوت می‌گوید که برداشت ملخ‌ها پنج روز دیگر انجام می‌دهد لحظه‌ای که ملخ‌ها برای او بیش‌ترین میزان درآمد مالی را به ارمغان خواهند آورد. خریداران مردم روستا یا بازرگانان بازار‌های مواد غذایی اطراف هستند.

در همین حال، دختر سریخوت بیرون در ورودی خانه آنان نشسته و تخم ملخ را وزن می‌کند. سریخوت می‌گوید تخم‌ها از خود ملخ‌ها نیز با ارزش‌تر هستند. یک کیلو ملخ زنده به قیمت ۴۰۰ بات تایلند معادل حدود ۱۰ یورو است، اما یک کیلو تخم ملخ ۵۰۰۰ بات تایلند یا ۱۳۰ یورو ارزش دارد. سریخوت ۵۹ ساله ده‌ها سال بر روی قطعه زمین سرسبز برنج کشاورزی کرده بود. او می‌گوید:"من اکنون از پرورش ملخ خوشحال و راضی هستم. ملخ‌ها از خاویار با ارزش‌تر هستند".

زندگی نسبتا کوتاه این حشره را می‌توان به چهار مرحله تقسیم کرد: لارو از تخم بیرون می‌آید، تبدیل به شفیره شده و سپس بالغ می‌شود. ملخ‌ها بعد از حدود ۱۰ روز می‌توانند پرواز کنند و بعد از شصت روز می‌میرند.

در شمال شرق تایلند مردم محلی و عمدتا کشاورزان در جایی که برنج و نیشکر به وفور رشد می‌کند قرن هاست که حشرات را به عنوان غذا می‌خورند. مرغ یا سویا ممکن است مهم‌ترین منبع پروتئین در نقاط دیگر باشند، اما در این منطقه نسبتا فقیرنشین از ژانویه تا آوریل(دی تا فروردین) از سوسک اسکاراب تا مورچه‌های قرمز و حشره "سیکادا" (زنجره‌وار) منابع غذایی مردم محلی هستند.

سپس منوی غذایی آنان از ماه مه تا آگوست(اردیبهشت تا مرداد) تغییر کرده و حشرات آبزی، ملخ‌ها و کرم‌های ابریشم را شامل می‌شود. از سپتامبر تا دسامبر(شهریور تا آذر) منابع اصلی تامین پروتئین مردم محلی زنبور‌های چتری (زنبور‌های کاغذی)، سوسک طلایی یا جواهرنشان، کِرم‌ها و حشرات غول پیکر آبزی هستند.

مردم محلی آن منطقه حشرات را در حیاط خانه ها، روی درختان، در مزارع و در جنگل جمع آوری می‌کنند یا از بازار‌ها می‌خرند و در فریزر نگهداری می‌کنند. آنان لاروها، تخم‌ها و زنبور‌های تازه بیرون آمده را سرخ کرده یا بخارپز می‌کنند.

غذای "گائنگ کائی موت دائنگ" یک خوراک کاری از تخم‌های مورچه‌های آتشین قرمز است که یک غذای بهاری محسوب شده و در آن منطقه درست می‌شود.

خوردن حشرات نوعی تغذیه است که عمیقا در فرهنگ جامعه آن منطقه ریشه دارد و در عین حال راه حلی بالقوه برای آینده ارائه می‌دهد. دانشگاه‌ها و آزمایشگاه‌های مواد غذایی در حال انجام تحقیقات بر روی مواد غذایی ساخته شده از پروتئین حشرات هستند کارآفرینان در حال سرمایه گذاری در انکوباتور‌های حرفه‌ای حشرات برای صادرات می‌باشند و دانشمندان امیدوارند که حشرات جایگزین مناسب‌تر و مقرون به صرفه تری برای تغذیه جمعیت جهانی در آینده ارائه کنند. تعداد فزاینده‌ای از کشاورزان تایلندی که پیش‌تر به کشت برنج و نیشکر می‌پرداختند اکنون حشرات را به عنوان یک منبع درآمد پرسود کشف کرده اند.

آسیایی‌ها در مقایسه با اروپایی‌ها نسبت به توسعه رژیم‌های غذایی جایگزین تردید کمتری به خود راه می‌دهند که احتمالا ناشی از گرسنگی است که یکی از نگرانی‌های اصلی آن قاره می‌باشد: بیش از ۱ میلیارد نفر در آسیا در سال ۲۰۲۱ میلادی به غذای کافی دسترسی نداشتند. علاوه بر این، پیش بینی می‌شود که اثرات بحران آب و هوایی تشدید شود و جمعیت آسیا نیز که در حال حاضر ۴.۷ میلیارد نفر است تا ۶۰۰ میلیون نفر دیگر طی سه دهه آینده افزایش یابد.

آیا واقعا حشرات می‌توانند پاسخگوی مشکلات پیش روی بشر باشند؟

سریخوت دو دهه است که مزرعه خود را اداره می‌کند. او حدود هشت هکتار زمین از جمله مزارع برنج و باغات متشکل از درخت لاستیک به همراه چند گاومیش آبی دارد. او می‌گوید در دهه‌های گذشته کشاورزی باعث می‌شد او همیشه محصول کافی برای زندگی داشته باشد، اما در سالیان اخیر وضعیت آب و هوایی آن منطقه تغییر کرده و پیش بینی فصول بارانی سخت‌تر شده که به نوبه خود باعث می‌شود کم اطمینان خاطری در مورد امکان برداشت کافی محصول وجود داشته باشد.

علاوه بر این، او می‌گوید قیمت برنج به طور قابل توجهی کاهش یافت در حالی که هزینه زندگی در حال افزایش بود. این موضوع سبب شد تا او و همسرش که هر دو به سن بازنشستگی نزدیک می‌شوند به فکر کاری تازه بیفتند.

او می‌گوید:"هر کشاورز اینجا در حال مبارزه است. کار سختی است پس چرا پولی که از آن به دست می‌آید تا این اندازه اندک است". از همین رو سریخوت به فکر پرورش و نگهداری از ملخ‌ها افتاد. پرورش ملخ آسان‌تر و ارزان‌تر از کشت برنج است.

ایده کار بر روی ملخ‌ها زمانی در ذهن آنان جرقه زد که در یوتیوب ویدئویی از یک کشاورز تایلندی را دیدند که به پرورش حشرات روی آورده بود. سریخوت می‌گوید: "راضی هستم. کار بسیار کم تری در مقایسه با قبل مورد نیاز است و ما بیش‌تر از زمانی که به کشت برنج می‌پرداختیم درآمد کسب می‌کنیم. حشرات به سرعت و به راحتی رشد می‌کنند. ما خوراک را از مزارع خود می‌گیریم و مجبور نیستیم هیچ چیز اضافه‌ای خریداری کنیم. زندگی مان اکنون راحت‌تر است".

"سومالی پینیکارونات" نیز که در تمام طول عمر خود کشور بوده و خانواده اش به کشت نیشکر می‌پرداختند با کاهش درآمد، سرمایه گذاری گران قیمت در کود‌ها و آفت کش‌ها و کار سخت مواجه شده بود. او و اعضای خانواده اش هفت سال پیش تصمیم گرفتند مدل کسب و کارشان را تغییر دهند. از آن زمان به این سو آنان به پرورش سوسک کرگدنی نارگیل روی آورده اند.

آنان لارو‌های سوسک نارگیل را به ویتنام و لائوس نیز صادر می‌کنند. جعبه‌های مملو از تخم‌های سوسک در دو گاراژ سرپوشیده نگهداری می‌شوند و لارو‌ها در بستری از الیاف مانیوک و نارگیل خرد شده رشد می‌کنند. پینیکارونات در را بر روی خبرنگار  باز می‌کند. بوی ترشی و تخمیر به مشام می‌رسد. او با اشاره به مجموعه‌ای از لارو‌های سوسک سفید و چروکیده که به ضخامت یک انگشت ضخامت دارند می‌گوید:"اینجاست که باید لارو‌ها را ببینی. اینجا هستند، نگاه کن".

لارو‌ها را اغلب با بخارپز کردن در برگ‌های موز و یا از طریق سرخ کردن به عنوان غذا تهیه و مصرف می‌کنند. لارو‌های سوسک به طور خاص در لائوس و ویتنام محبوب هستند. پینیکارونات می‌گوید ماهانه حدود یک تن لارو سوسک بسته بندی شده را به ویتنام صادر می‌کند. این خانواده بازای هر تُن معادل ۴۶۰۰ یورو درآمد دارند. او می‌گوید:"این یک تجارت بسیار خوب است".

موجودات شش پا برای توده‌ها؟

هفتاد درصد از تمام حیوانات روی سیاره زمین را حشرات تشکیل می‌دهند و جنوب شرقی آسیا یکی از بزرگترین جعیت حشرات خوراکی جهان را در خود جای داده که تقریبا ۲۰۰ گونه از آن‌ها تنها در تایلند وجود دارند. حشرات مواد معدنی، چربی و ویتامین‌های ارزشمندی را فراهم می‌کنند و برخی از آن‌ها حتی دو برابر گوشت گاو یا مرغ حاوی پروتئین هستند. با این وجود، استدلال‌های خوب در مورد فواید حشرات به تنهایی برای تضمین موفقیت یک محصول غذایی تهیه شده از حشره کافی نیست. در مورد بازاریابی برای حشرات دو مسئله وجود دارد یکی سلیقه و دیگری تخیل. آیا غذای ساخته شده از موجودات شش پا می‌تواند برای تولید انبوه مناسب باشد؟

در انستیتوی حشره شناسی در دانشگاه خون کائن در تایلند که تحقیقات در مورد حشرات خوراکی در آن کشور را انجام می‌دهد دانشجویان در حال آزمایش روش‌هایی برای تولید مواد غذایی از حشرات هستند که در ظاهر به نظر نرسد از حشرات تهیه شده باشد. آنان در نشست‌های خود درباره چگونگی پخت براونی شکلاتی عاری از تولید گاز دی اکسید کربن به بحث می‌پردازند و می‌آموزند که چگونه طعم مشخص سوسک‌ها و فرآیند تایید نظارتی را که برای چنین غذا‌هایی لازم است پنهان کنند.

آنان درباره چگونگی تبدیل پرورش سوسک به یک مدل تجاری برای آینده بحث می‌کنند. آنان یاد می‌گیرند که حشرات نیازمند تنها یک ششم مقدار خوراکی هستند که گاو‌ها برای تولید همان مقدار پروتئین به آن نیاز دارند. هم چنین، حشرات برای تولید این میزان پروتئین گاز‌های گلخانه‌ای کم تری منتشر می‌کنند و می‌توانند بر روی ضایعات ارگانیک رشد کنند. بسیاری از دانشجویان انستیتو در آن منطقه بزرگ شده و از خانواده‌های کشاورز هستند و می‌خواهند در آن ناحیه بمانند و مستقل باشند، اما به دنبال جایگزینی برای کار دشوار و ناامن والدین شان هستند. آنان امیدوارند پرورش حشرات این جایگزین باشد و رونق یابد.

مدتی پیش سازمان خواربار و کشاورزی ملل متحد تایلند را به عنوان "یکی از معدود کشور‌های جهان که بخش پرورش حشرات بادوام و پر رونق را توسعه بخشیده است" به رسمیت شناخت. کشاورزان در تایلند در حال حاضر ۱۹ میلیون یورو در سال از پرورش حشرات درآمد دارند و طبق نتیجه مطالعه‌ای تازه صورت گرفته بازار حشرات خوراکی در کل منطقه آسیا و اقیانوسیه تا سال آینده ارزشی ۲۵۰ میلیون یورویی خواهد داشت با این وجود، هنوز به عنوان یک روند جهانی در عرصه غذایی مطرح نشده است.

چه چیزی برای تغییر وضعیت فعلی لازم است؟

آزمایشگاه پروژه‌ای آزمایشی در اوبون راتچاتانی در تایلند منطقه‌ای نه چندان دورتر از مرز آن کشور با لائوس به روی هر فردی که ایده‌ای برای کسب و کار با حشرات خوراکی داشته باشد باز است. این آزمایشگاه وابسته به دانشگاه محلی است و با پول مالیات دهندگان تأمین مالی می‌شود. نمایندگان استارت آپ‌ها و کشاورزان منطقه می‌توانند در آشپزخانه آن آزمایشگاه با یکدیگر ملاقات داشته باشند.

"آنوئائک پراساندی" مهندس صنایع غذایی که در آنجا مشغول به کار است، می‌گوید: "شرکت کنندگان معمولا تصوری مبهم از آن چه می‌خواهند تولید کنند دارند: سوسیس‌های تهیه شده از کرم ابریشم یا پاستا و کلوچه‌های تهیه شده از سوسک. همه چیز در مورد تلاش، آزمایش و برنامه ریزی یک مدل کسب و کار است. با این وجود، علیرغم آن که این غذا سازوگار با محیط زیست و سالم است عاری از انتقاد نیست و فروش مواد غذایی ساخته شده از حشرات کار دشواری است. پرسش آن است که چگونه می‌توان محصولات را به سوپرمارکت رساند"؟

او می‌گوید هر چه مردم کمتر در مورد محتوای حشرات بدانند راحت‌تر می‌توان محصولات را به فروش رساند. به عبارت دیگر، حشرات باید به شکل چیز‌هایی مانند پودر پروتئین و مکمل‌های غذایی پنهان شوند. او معتقد است که عرصه پرورش اندام و بدنسازی جایی که فروش شیک‌ها و مکمل‌های پروتئینی برای عضله سازی در حال رونق است می‌تواند بازار امیدوار کننده‌ای برای پرورش حشرات خوراکی باشد. او می‌گوید بخش عمده‌ای از پروتئین مصرفی توسط فعالان ورزش پرورش اندام از پروتئین مرغ تولید شده اند و شیک‌هایی با طعم توت فرنگی از آن تهیه شده است. پراساندی می‌گوید:"ما می‌توانیم با پروتئین حشرات طعم خنثی تری به نوشیدنی‌ها بدهیم".

او معتقد است که در طول ده سال آینده چیز‌های زیادی تغییر خواهد کرد و مصرف کنندگان به تدریج به حشرات عادت خواهند کرد. حتی در اروپا سازمان ایمنی غذایی اروپا چندین سال پیش کرم‌های خوراکی، سوسک‌های سیاه رنگ و جیرجیرک خانگی را برای مصرف غذایی مورد تایید قرار داد. در نتیجه، این احتمال وجود دارد که آن نهاد و نهاد‌های مشابه نظارتی و تنظیم کننده در سالیان آینده امکان مصرف غذایی حشرات بیش تری را تایید کنند.