بحث داغ دربارۀ شستن گوشت قبل از پخت؛ تکلیف چیست؟

فرادید: بیجی بارهانی از زمانی که به یاد می‌آورد آشپزی کرده است. کمک کردن به خانواده در آشپزخانه و یادگیری دستورالعمل پخت غذاها بخشی از سنت فرهنگی و آداب و رسوم آن‌هاست. 

این پرسش در مورد شستن یا نشستن گوشت مدت‌هاست توصیه‌های ایمنی را مقابل سنت قرار داده است. کارشناسان از جمله متخصصان مرکز کنترل و پیشگیری از بیماری آمریکا قاطعانه مخالف شستن گوشت خام هستند و هشدار می‌دهند که این کار می‌تواند به‌جای حذف عوامل بیماری‌زا، به‌طور ناخواسته موجب گسترش آن‌ها شود، اما دیگران شستن گوشت خام را یک امر عادی تلقی می‌کنند. 

برای بارهانی، قرار دادن مرغ خام در نمک و آب لیمو هم کاربردی و هم سنتی است. بارهانی می‌گوید: «مهم نیست آن‌ها چه می‌گویند، من به شستن مرغم ادامه می‌دهم! این کاریست که هزاران سال انجام شده است.» 

بارهانی در این مورد تنها نیست. با وجود کمپین‌های مداوم وزارت کشاورزی آمریکا که مردم را از شستن گوشت منع می‌کند، نظرسنجی‌ها نشان می‌دهد بیشتر مصرف‌کنندگان از این توصیه‌ها آگاهی ندارند یا دارند و آن را نادیده می‌گیرند. شاونا هِنلی، مربی ارشد خانواده و علوم مصرفی در دانشگاه مریلند، می‌گوید: «این توصیه حداقل از سال ۲۰۰۵ توسط USDA مطرح شده اما هنوز یک موضوع داغ است.» 

تکلیف چیست؟ بالاخره باید گوشت خام را شست یا نه؟ دانشمندان علوم غذایی و متخصصان آشپزی در مورد ریشه‌های این عرف و چرایی تداوم آن تحقیق کرده‌اند. 

علم شستن گوشت

وقتی صحبت از شستن گوشت خام می‌شود، کارشناسان واضح حرف می‌زنند: این کار را نکنید! شستن گوشت به جای کاهش خطر ابتلا به بیماری‌های ناشی از غذا، احتمال انتشار پاتوژن‌های ناخواسته مانند سالمونلا و کمپیلوباکتر را در اطراف آشپزخانه افزایش می‌دهد. 

بِتی فِنگ، دانشیار علوم غذایی در دانشگاه پردو، می‌گوید: «شستن گوشت قبل از پختن واقعاً کمکی نمیکند. تنها کاری که انجام می‌دهد پاشیدن آب است، کاری که می‌تواند بسیاری از وسایل آشپزخانه شما را آلوده کند، سینک ظرفشویی، احتمالاً لباس‌هایتان و هر آنچه که اطراف سینک است. 

در واقع، تحقیقات نشان داده است که عوامل بیماری‌زا می‌توانند از طریق پاشیدن قطرات آب آلوده، مثلاً حین شستشوی گوشت زیر شیر آب، منتقل شوند. جنیفر کوئینلان، استاد علوم تغذیه در دانشگاه درِکسِل می‌گوید: «باکتری‌ها نمی‌توانند بپرند، نمی‌توانند حرکت کنند. اما وقتی آن‌ها را آغشته به آب کنید، راهی برای حرکت به آن‌ها می‌دهید.» 

یک مطالعه در سال ۲۰۲۲ نشان داد که غوطه‌ور کردن گوشت در یک کاسه آب موجب کاهش پاشیدن میکروب‌ها می‌شود اما جلوی انتشار میکروب‌ها را نمی‌گیرد. محققان با مشاهده شرکت‌کنندگان حین آماده‌سازی وعده‌های غذایی، مقادیر بیشتری از E. coli (نوعی باکتری بیماری‌زا) را در سینک نسبت به میزهای اطراف پیدا کردند، صرف‌نظر از اینکه مردم مرغ خود را شسته یا نشسته باشند. با این حال، تجمع E. coli در جایی که مرغ شسته میشد، بیشتر بود. 

بنجامین چَپمَن، از نویسندگان این مطالعه می‌گوید: «من با کل فضای سینک درست مثل قسمت بیرونی مرغ رفتار می‌کنم، این ناحیه یک خطر بیولوژیکی است.» 

در برخی فرهنگ‌ها، خیساندن یا آبکشی گوشت نپخته در آب نمک و یک ماده اسیدی مانند آب لیمو یا سرکه، شکل رایج شستن است. 

برای مثال، نِلسون جِرمن، سرآشپز دومینیکنی-آمریکایی، می‌گوید در سنت ما شستن مرغ با چیزی غیر از آب رایج است. مثلاً پرتقال تلخ، پرتقال ترش، لیمو یا لیمو ترش را تهیه می‌کنید و همه آن‌ها را به نوعی روی مرغ میمالید.

اگرچه تصور می‌شود این روش مرغ را تمیز می‌کند و به آن طعم می‌دهد، اما فقط نیمی از این ادعا درست است. فنگ نسبت به استفاده از آب نمک، سرکه یا آب لیمو هشدار می‌دهد، این مواد به اندازه کافی قوی نیستند تا به طور موثر پاتوژن‌های غذایی را از بین ببرند. فنگ می‌گوید: «اگر اسیدیته به اندازه‌ای بالا باشد که باکتری‌ها را از بین ببرد، بعید است بتوانید از دست برهنه خود در کار با آن‌ها استفاده کنید.» 

در نهایت، کارشناسان معتقدند شستن گوشت خام ارزش ریسک ندارد. 

چپمن می‌گوید: «راهی که ما گوشت را ایمن می‌کنیم، پختن است، نه شستن. گرما ۱۰۰۰۰ برابر بیشتر از شستشو موجب مرگ عوامل بیماری‌زا می‌شود.» 

چرا بعضی افراد گوشت را می‌شویند؟

کاتلین گلس، دستیار مدیر مؤسسه تحقیقات مواد غذایی در دانشگاه ویسکانسین-مدیسون می‌گوید که شستن گوشت احتمالاً در فرهنگ‌های سراسر جهان به عنوان راهی برای خلاصی از شر مواد غیرخوراکی باقیمانده روی گوشت تازه ذبح‌شده سرچشمه گرفته است. پیش از صنعتی شدن فرآوری مواد غذایی (و امروزه در جوامعی که هنوز گوشت خود را قصابی می‌کنند)، شستشو خط دفاعی مهمی در برابر کثیفی، بقایای حیوانات و شاید میزبان پاتوژن‌هایی بود که در گوشت خام زندگی می‌کنند. 

گلس می‌گوید: «من در مزرعه بزرگ شدم. ما مرغ و گاو را خودمان ذبح می‌کردیم و شستشو بخشی از روند کشتار بود.» 

اما با گذشت زمان، این اقدامات احتیاطی به عنوان یک سنت آشپزی مدون شد و برخی از آن‌ها به آشپزخانه‌های مدرن آمریکایی راه پیدا کرد. حتی با وجود فرآیندهای بسته‌بندی گوشت صنعتی، از جمله استانداردهای دقیق تمیز کردن، شستن گوشت همچنان در سراسر کشور ادامه دارد. یک نظرسنجی در سال ۲۰۱۵ روی بیش از ۱۵۰۰ مصرف‌کننده آمریکایی نشان داد که تقریباً ۷۰ درصد مردم مرغ خود را قبل از پختن آبکشی می‌کنند یا می‌شویند. 

کوئینلان می‌گوید برای برخی، این موضوع سلیقه شخصی آن‌هاست. برای مثال، در مورد مرغ، او می‌گوید: «بعضی از مردم ماده چسبنده و لزج روی پوست مرغ را دوست ندارند.» اما او و محققان همکارش از این یافته متعجب شدند که بیشتر مردم با هر فرهنگ و پیشینه‌ای، گوشت را فقط به این دلیل می‌شویند که این کار در خانواده‌شان رایج بوده است. 

هِنلی، دانشمند مواد غذایی و از همکاران کوئینلان، می‌گوید: «ما دریافتیم فرقی نمی‌کند سفید، سیاه، آسیایی، اسپانیایی یا لاتینی، باشید. همه تا حدودی مرغ را قبل از پختن می‌شویند.» 

خانواده، سنت و عادت

برای برخی افراد، شستن گوشت بخشی از فرایند تهیه غذاهای خاص است. جی هی کیم سرآشپز، این عمل را بخشی جدایی‌ناپذیر از آشپزی کره‌ای، به ویژه هنگام تهیه خورش و آبگوشت توصیف می‌کند. او از مادرش یاد گرفته که باید با شستن ناخالصی‌ها را از بین برد «تا خورش‌های خوشمزه و واقعاً تمیز یا یک آبگوشت شفاف به دست آید». 

ضدعفونی کردن محل کار نیز بخش مهمی از فرآیند است. جرمن این عمل را با ترس از بیماری و بی‌اعتمادی به سیستم‌های پزشکی مرتبط می‌داند. 

برخی غذاهای چینی هم نیاز به آماده‌سازی خاص گوشت دارند. برای مثال، هنگام تهیه بال مرغ سرخ‌شده، سرآشپز جون کونگ، یک فرآیند تمیز کردن چند مرحله‌ای را توصیف می‌کند که شامل کندن پرها یا سایر ضایعات و تمیز کردن بال‌ها زیر آب جاری می‌شود. 

کونگ این عمل را از بزرگان خود در هنگ‌کنگ آموخته، جایی که بیشتر گوشت آن‌ها به صورت تازه از بازارهای ماهی و گوشت تازه تهیه می‌شود و باید از هر گونه بقایای حیوانی باقیمانده پاک شود. کونگ می‌گوید: «می‌توانید این کار را یک عمل فرهنگی بنامید، اما ریشه در عمل‌گرایی دارد.» 

کوئینلان معتقدست که آموزش مردم در مورد اقدامات احتیاطی مهم است، اما نباید به سنت‌های مردم بی‌احترامی کرد. من به مردم نمی‌گویم، چیزهایی که از مادران خود یاد گرفته‌اید فراموش کنید. فقط به آن‌ها می‌گویم لازم نیست برای ایمن‌سازی، گوشت خام را بشویید.

مترجم: زهرا ذوالقدر