آیا کباب سرطان‌زاست؟

همشهری آنلاین: چلوکباب و نان و کباب داغ از غذا‌های مورد علاقه ما ایرانی‌هست برخی از ما به شدت علاقه‌مند به خوردن کباب کوبیده، چنجه، برگ یا جوجه کباب هستیم، اما به نظر بهتر است قدری در این مورد احتیاط به خرج دهیم و از این پس با تعادل بیشتر و ضمن رعایت یک سری موارد در زمان طبخ گوشت کبابی مصرف کنیم.

چرا با شعله کم کباب کنیم؟

پختن گوشت در دمای بالا می‌تواند منجر به تغییرات شیمیایی و فیزیکی مختلف در این ماده خوراکی خوشمزه شود. در این مطلب به برخی از واکنش‌هایی که هنگام پختن گوشت روی حرارت زیاد رخ می‌دهد، اشاره شده است.

واکنش میلارد

واکنش میلارد یک واکنش شیمیایی بین اسید‌های آمینه و قند‌های کاهنده است که به گوشت رنگ و طعم زغالی می‌دهد. دمای بالا برای ایجاد واکنش میلارد ضروری است و به ایجاد طعم‌های پیچیده و عالی در گوشت کمک می‌کند. اما آیا این دلیل خاموش چندین نوع سرطان است؟

تشکیل ترکیبات سرطانی

پختن گوشت در دمای بالا، به خصوص روی شعله باز، کباب کردن یا برشته کردن می‌تواند منجر به تشکیل HCA (آمین‌های هتروسیکلیک) و PAH (هیدروکربن‌های معطر چند حلقه‌ای) شود که ترکیبات مضری هستند.

این مواد زمانی تولید می‌شوند که آب گوشت در زمان کباب یا گریل شدن روی سطوح داغ می‌چکد و دود ایجاد می‌کند که ممکن است خواص سرطان زایی گوشت را افزایش دهد.

برای به حداقل رساندن تشکیل HCA و PAH، از زغال کردن بیش از حد خودداری کنید و قبل از پختن گوشت را مرینیت کنید (مرینیت کردن: مزه دار کردن کباب با سرکه یا آب لیمو یا انبه و کیوی، این دو میوه اخیر برای نرم کردن کباب نیز مورد استفاده قرار می‌گیرند).

آویشن و رزماری کلید حل ماجرا

پختن گوشت روی حرارت بالا می‌تواند خطر ابتلا به سرطان‌ها را افزایش دهد و این به دلیل تشکیل ترکیبات سرطان زا است. کلید حل این مشکل، مرینیت کردن برش‌های گوشت یا کباب با آویشن یا رزماری است، زیرا ترکیبات موجود در این گیاهان می‌توانند از ایجاد ترکیب سرطان‌زایی در گوشت در حرارت بالا جلوگیری کنند.

بهترین آتش برای کباب کدام است؟

اگر افراد زیاد از کباب زغالی استفاده می‌کنند، نباید فراموش کنند که بحث تشکیل هیدروکربن‌های حلقوی به خصوص در قسمت‌هایی از کباب که روی آتش زغال می‌سوزد و سیاه می‌شود، کاملا علمی است و شکی در سرطان‌زا بودنشان نیست.

پس بهتر است این تکه‌های سوخته را جدا کرده و مصرف نکنند. نکته مهم دیگری که باید رعایت کرد کباب کردن گوشت روی حرارت ملایم با فاصله مناسب از آتش است تا از سوختن گوشت جلوگیری شود.

در واقع بهتر است صبر کنید دود آتش فروکش کند و به اصطلاح زغال‌ها خوب گل بیندازد و سرخ شود. این زمان، بهترین موقع برای قرار دادن سیخ‌های کباب روی منقل است.

در ضمن، اگر گوشت را در قطعات کوچک ببرید و قبل از کباب کردن آن را گرم کنید، درجه حرارت گوشت پایین می‌آید و مدت زمان طبخ نیز کوتاه‌تر می‌شود. یادتان باشد هرچه چربی گوشت کبابی کمتر باشد، دود کمتری ایجاد می‌شود و کباب سالم‌تری خواهید خورد.

البته اگر قبل از کباب کردن گوشت، آن را به مدت ۲ دقیقه در مایکروفر بپزید، محتوای آمین‌های هتروسیکلیک آن به اندازه ۹۰ درصد کاهش می‌یابد. البته گوشت را بیشتر از ۲ دقیقه در مایکروفر نپزید، زیرا خشک می‌شود.

حین کباب کردن، گوشت را مرتب پشت و رو کنید تا هر دو طرف گوشت بیش از اندازه حرارت نبیند یا حرارت از دست ندهد. به این ترتیب گوشت سریع‌تر می‌پزد و لایه‌های بیرونی آن کمتر دچار سوختگی می‌شود و آمین‌های هتروسیکلیک کمتری در آن به وجود می‌آید.

خیلی‌ها علاقه خاصی به مواد غذایی دودی دارند؛ از ماهی دودی گرفته تا برنج دودی، تن ماهی دودی، سوسیس و کالباس دودی و... قدیم‌تر‌ها دودی کردن برنج و ماهی، که متداول‌ترین خوراکی‌های دودی بودند، به این ترتیب بود که مواد را در اتاقی به نام «اتاق دود» قرار می‌دادند و با سوزاندن خاک اره یا چوب بلوط و... مواد را دود می‌دادند.

به این ترتیب همان مواد آروماتیکی که از چوب ساطع می‌شد و عطر و طعم خوبی به غذا می‌داد، وارد این مواد شده و آن‌ها را خوش‌عطر و طعم می‌کرد. اما حالا ۵،۴ سالی است ترکیباتی وارد بازار شده که به جای دود دادن مواد غذایی به شیوه سنتی (دود دادن در اتاق دود) از این ترکیبات استفاده می‌کنند.

استفاده از این ترکیبات در رستوران‌ها مجاز نیست و تنها صنایع تولیدکننده غذا می‌توانند از آن‌ها استفاده کنند. این مواد شیمیایی است و از ترکیب هزاران ماده ایجاد می‌شود که البته غیر از عطر و طعم دود، عطر و طعم کباب، جوجه‌کباب، زعفران و ... هم تولید شده و در صنایع غذاسازی استفاده می‌شود.

استفاده از این مواد در صنایع غذایی مشکل‌ساز نخواهد بود، زیرا کنترل کردن کارخانه‌های کلان، که هر کدام مهندس و پزشک و متخصص خبره دارند، بسیار راحت‌تر و البته امکان‌پذیر است، اما استفاده از این مواد در رستوران‌ها، با توجه به حرفه‌ای نبودن افراد در مورد این طعم‌دهنده‌ها، می‌تواند خطرآفرین باشد

بهترین پیشنهاد برای پخت کباب چیست؟

بی تردید دستگاه‌های کباب پز صنعتی موجود در بازار که معمولا با نام کباب پز‌های تابشی شناخته می‌شوند. مناسب‌ترین پیشنهاد برای مراکز طبخ غذا می‌باشند. این دستگاه‌ها به نحوی طراحی شده اند که بدون دود یا سوزاندن لایه رویی کباب با عث پخت لایه‌ای آن می‌شود.

دستگاه‌های کباب پز تابشی در ابتدا به واسطه انتقال حرارت سریع تابشی، یک لایه سخت روی کباب تشکیل می‌دهد، این لایه مانع خروج رطوبت و سایر مواد مغذی و معطر از کباب می‌گردد.

در ادامه فرایند پخت کباب، حرارت با یک شیب ملایم ثابت و یکنواخت از سطح بیرونی کباب به داخل آن منتقل شده و موجب پخت کامل (مغز پخت) و یکنواخت کباب می‌گردد.