چند شغلی که در ایران قدیم، فقط زمستان‌ها مشتری داشت

همشهری آنلاین: چندین دهه متوالی است که شاهدِ سرماهای سخت زمستان نیستیم و آخرین باری که سرمای هوا در تهران به بیشتر از ۱۰ درجه زیر صفر رسید از ۱۳ تا ۲۸ دی ماه سال ۱۳۸۶ بود و بعداز آن زمستان، هوای بهاری داشت. چه بلایی بر سر طبیعت آمده که تا این میزان شاهد گرمای هوا هستیم؟ تخصصی در این زمینه ندارم و فقط می‌دانم که سال‌هاست در حسرت بارش برف‌های سنگین، باقی مانده‌ایم و امید آن‌ که در سه ماه و اندی تا پایان سال، بارانِ رحمت الهی باریدن گرفته و تابستان سالِ آینده دچارِ کم آبی نباشیم و نشویم ان شاالله.

نیک به یاد دارم زمستان سال ۱۳۴۱ شمسی را که از شدت سرما و برودتِ هوا، آسفالت خیابان‌ها "قاچ خورده" بود و کفِ تمامی خیابان‌ها یک تکه یخ بسته و کافی بود اندکی احتیاط نکرده و بر روی یخ "سُر خورده" و دست و پا "وبالِ گردن" و این شکستگی تا ماه‌ها باعث عذاب می‌شد. هرچه هوا سردتر می‌شد کارها بیشتر از رونق می‌افتاد و مثلا امور ساختمان‌سازی تعطیل و بَنّاها کاملا بیکار می‌شدند.

برخی از مشاغل مثل بستنی و فالوده فروشی رو به فروش فِرِنی و شیربرنج می‌آوردند و آش نیز در کنار این این دو خوردنی مغذی نیز هنگام ظهر عرضه می‌شد. میوه‌فروشی‌ها با توجه به عرضه کمِ میوه تتمه میوه‌های موجود را برای شب یلدا نگه داشته و بعد از این شب یا رو به سبزی‌فروشی آورده و یا تعطیل می‌کردند تا اسفندماه فرا رسد و شبدر و یونجه به بازار آمده و سبزی فروشی، رونقی دوباره بگیرد.

حلیم از جمله خوردنی‌های رایجِ فصول سرد سال بود و علی‌القاعده آن را از کبابی‌ها و حلیم‌فروشی‌ها تهیه می‌کردند. برای آنکه حلیم قوام آمده و "کِش بیاید" نیاز بود تا گندم و گوشت آن، بار گذاشته شود و استاد حلیم‌پز از سر شب تا نزدیکی‌های سحر آن را در داخل پاتیل به وسیله "تُخماق" هم می‌زد تا حسابی با هم مخلوط و حلیم آماده خوردن شود. دکاکین حلیم‌پزی، برای جلب مشتری چهارپایه‌ای را بیرون مغازه قرار می‌دادند و در داخلِ یک سینی مسیِ لب کنگره‌دار، مقداری گندم ریخته و تخماق را که هموطنان عزیزِ آذری به این گوشتکوب بزرگ "توپُوز" می‌گویند، در وسط آن قرار می‌دادند.

کاری که در فصول گرم سال شکل و شمایلش تغییرکرده و چون فصل "کباب خوری" فرامی‌رسید، همین سینی و مقداری گندم را با چند سیخ و تعدادی پیاز و گوجه شکل می‌دادند. به این صورت که سه پایه‌ای از سه سیخ را با فروکردن در داخلِ پیاز ساخته و برفرازِ آن سه سیخِ دیگر قرارداده و از میان آن گوجه فرنگی رد می کردند و هرکس آن تخماق و با این "چاتمه سیخِ" کباب را می دید، می فهمید که در این مغازه کباب و حلیم به راه است. کباب با گوجه و سماق و "نانِ زیر کباب" که معمولا سنگک بود به همراه ریحان مطبوع می آمد و حلیم با روغن کرمانشاهی و کنجد و شکر خوردنیِ لذیذی می‌شد!

از جمله سبزی‌های مطبوعی که مصرف فراوانی در زمستان داشت "کدو حلوایی" بود که اَشکال مختلف آن را طبخ و مصرف می‌کردند. آش کدو، کدوی کبابی و بخارپز در داخلِ "کماجدون" مسی، سه راه پختن کدوحلوایی بود و از آنجا که این خوراکی مغذی باعث هرچه بالاتر رفتن قوای دفاعی بدن می‌شد در برابر سرماخوردگی و زکام، بهترین دارو بود.

شلغمِ پخته و لبو نیز خواستاران خاص خود را داشت و باقالی و "سنگینک" نیز از جمله خوردنی‌ها و هوسانه‌های زمستانی بود. اسفناج نیز برای تهیه "نرگسی" و بورانی همراهِ با ماست از جمله خورش‌ها و چاشنی‌های معمول زمستانه بودند و می‌ماند اندک میوه‌ای موجود در بازار مانند ازگیل، خرمالو، هندوانه، خربزه زرندی یا کدخدا حسینی، انار و سیب شمیرانی، تکمیل کننده سفره شب یلدا بودند.

انواع مرکبات تا دهه سوم قرن حاضر چندان شناخته شده نبود. چنان که زنده یاد مرتضی احمدی (صدای تهرون) به من می‌گفت: من تا سن ۲۳ سالگی پرتقال ندیده بودم. این هنرمند نامی که درسال ۱۳۰۳ در کوچه شیخ هادی در نزدیکیِ میدان راه آهن پا به عرصه وجود گذاشته بود تا سال ۱۳۲۶ نمی‌دانست میوه‌ای به نام پرتقال هم وجود دارد.