آیا ایرانی‌ها نان سالم می‌خورند؟

همشهری آنلاین: نانی سالم است که با آرد کامل تهیه شده باشد؛ یعنی سبوس گندم حداکثر به اندازه ۶ درصد از آن جدا شده باشد. نه بیشتر. این در حالی است که آردی که بین بسیاری از نانوایی‌های سنتی کشور توزیع می‌شود، از نوع آرد سفید یا تصفیه‌شده است که هیچ سبوسی ندارد. 

ما ایرانی‌ها عاشق نان هستیم. به طوری که ۳۷ درصد بیشتر از مردم جهان نان مصرف می‌کنیم و روزانه بیشتر از ۸۰ میلیارد تومان فقط برای خرید نان هزینه می‌کنیم، اما آیا نان‌هایی که این همه از خوردن‌شان لذت می‌بریم، سالم و مفید هم هستند یا فقط شکم‌مان را با آن‌ها پر می‌کنیم؟ 

چرا نان سبوس‌دار بهتر از نان سفید است؟

همه می‌دانیم که نان، منبع مهمی از کربوهیدرات است که انرژی روزانه ما را تامین می‌کند اما خیلی از ما نمی‌دانیم که همین نان اگر با آرد کامل تهیه شده باشد، علاوه بر کربوهیدرات حاوی فیبر، منبع مهم پروتئین، ویتامین‌هایی مثل خانواده B و آنتی‌اکسیدان‌ها است که سلامت ما را هم تامین می‌کند. نانی که با آرد کامل تهیه نشده باشد، فقط بیماری‌های متابولیک مثل چاقی و دیابت را به همراه دارد و همچنین مشکلات گوارشی مثل یبوست و بیماری‌های قلبی - عروقی و کمبود ویتامین‌ها و بیماری‌های روده و کاهش سلامت پوست و مو و… را. 

آرد کامل چقدر اهمیت دارد؟

اما آرد کامل به چه آردی گفته می‌شود و آیا نان‌هایی که در ایران پخته می‌شوند، حاوی آرد کامل هستند؟ آرد کامل به آردی گفته می‌شود که سبوس گندم (لایه بیرونی دانه گندم) از آن جدا نشده باشد. سبوس تقریبا حاوی ۸۰ درصد مواد معدنی مفید برای سلامت انسان بوده و غنی از فیبر، ویتامین‌های گروه B، مواد معدنی مانند آهن، روی و منیزیم است. نان‌هایی که با آرد سبوس‌دار تهیه می‌شوند، به بهبود عملکرد دستگاه گوارش، کاهش خطر بیماری‌های قلبی-عروقی، کنترل قند خون و حفظ وزن سالم کمک می‌کند. 

اما موضوع این است که بیشتر نانوایی‌ها در کشورمان از آرد دولتی استفاده می‌کنند و آرد دولتی از نوع تصفیه‌شده است که فاقد سبوس و مواد مغذی اصلی است. مصرف این نوع آرد می‌تواند به مشکلاتی مانند یبوست، افزایش قند خون، اضافه‌وزن و چاقی و سایر بیماری‌ها منجر شود. 

در تهیه نان ۳ مورد باید رعایت شود

از کجا تشخیص دهیم نانی که هر روز خریداری می‌کنیم، سالم است و ویژگی‌های مهمی که در بالا گفته شد را دارد؟ 

دکتر پیمان خامه‌چی، پزشک و متخصص طب ایرانی در این رابطه توضیح می‌دهد: آرد کامل یعنی سبوس گندم حین فرآوری به میزان زیاد و افراطی گرفته نشده باشد. از کجا بفهمیم؟ از رنگ نان. الان به این شکل است که آرد به خصوص آردهای دولتی را سبوس‌گیری می‌کنند و آرد، سفید و فاقد مواد مغذی می‌شود و بعد، موقع گذاشتن خمیر داخل تنور، روی آن سبوس می‌پاشند. درحالی‌که سبوسی که روی خمیر می‌پاشند و بعد آن را داخل تنور می‌گذارند، حاوی سیتریک اسید (جوهرلیمو) است و همین می‌تواند هضم نان را دچار اختلال کند. 

او می‌گوید: درضمن آرد سفید ظاهر خوبی به نان می‌دهد اما فقط شکم پرکُن و سیرکننده است و هیچ گونه ارزش غذایی ندارد. 

این پزشک در ادامه به این موضوع مهم اشاره می‌کند که در تهیه نان باید ۳ مورد رعایت شده باشد؛ اول اینکه آرد مصرفی، آرد کاملی باشد. یعنی سبوس به طور کامل از آرد گرفته نشده باشد. دوم اینکه خمیر نان به اصطلاح‌ور بیاید و با استفاده از افزودنی‌هایی مثل جوش‌شیرین آماده نشده باشد و سرعت آماده شدن آن با کمک افزودنی‌ها بالا نرفته باشد. سوم اینکه مدت زمان پخت نان حداقل بین ۶۰ تا ۱۲۰ ثانیه طول بکشد. این موارد، مسائل خیلی مهمی هستند که باید رعایت شوند اما مورد آرد کامل از همه مهم‌تر است. 

با توجه به صحبت‌های بالا و گفته‌های متخصص، کدام نان سنتی ایرانی سالم پخت می‌شود و چطور به سمت تهیه نان سالم برویم؟ در زیر درباره میزان سالم بودن نان‌های سنتی ایران به ترتیبِ میزان سلامت آن‌ها صحبت می‌کنیم. 

سنگک: سنگک به عنوان یکی از سالم‌ترین نان‌های سنتی ایران شناخته می‌شود. این نان به طور سنتی با آرد کامل گندم و سبوس‌دار تهیه می‌شود که آن را منبعی غنی از فیبر و مواد مغذی می‌کند. این نان اگر با آرد کامل پخته شده باشد، غنی از فیبر و سبوس است، هضم آسانی دارد و شاخص گلیسمی (شاخصی که بیانگر اثر یک ماده غذایی بر میزان قند خون فرد است) آن نسبت به نان‌های دیگر پایین‌تر است. درضمن رنگ تیره‌تری هم دارد. اما مساله این است که در حال حاضر خیلی از نانوایی‌ها نان سنگک را هم با آرد تصفیه‌شده می‌پزند که فاقد ارزش‌های غذاییِ یادشده است. 

بربری: نان بربری به دلیل بافت ضخیم‌تر و پوسته تُردی که دارد، طرفداران زیادی دارد. این نان هم در صورت استفاده از آرد کامل، منبع خوبی از فیبر و… است، اما موضوع این است که در اغلب نانوایی‌ها با آرد سفید تهیه می‌شود. 

تافتون: نان تافتون معمولاً با آرد سفید تهیه می‌شود و شاخص گلیسمی بالایی دارد. درضمن به دلیل نازک بودن، سبوس کمتری دارد و ارزش تغذیه‌ای آن نسبت به نان سنگک و بربری کمتر است. 

نان لواش: نان لواش، یکی از رایج‌ترین نان‌های سنتی ایران است. این نان بیشتر با آرد سفید و بدون سبوس تهیه می‌شود و معمولاً ارزش تغذیه‌ای بسیار پایینی دارد. اما خیلی از ایرانی‌ها صرف نظر از ارزش پایین و تاثیرش در افزایش سریع قند خون، آن را مصرف می‌کنند. 

موانع تولید نان کامل در ایران / چرا دولت در تولید آرد کامل موفق نیست؟

چرا در ایران تولید نان سالم کار دشواری است و دولت‌ها به نتیجه نمی‌رسند؟ سال گذشته بود که رئیس دبیرخانه شورای عالی سلامت مدعی شد که قرار است تعداد نانوایی‌هایی که نان کامل می‌پزند به ۸۲ هزار واحد برسد، اما طبق گزارش وزارت بهداشت امسال فقط ۱۸۰۰ نانوایی داریم که از آرد سبوس‌دار استفاده می‌کنند. این عدد نشان می‌دهد که تا دسترسی همه‌ی مردم به نان کامل، فاصله زیادی وجود دارد. 

با توجه به این که همه نانوایی‌ها معتبر و مطمئن نیستند و در پخت نان از آرد کامل استفاده نمی‌کنند، ما برای تهیه نان سالم باید چه کنیم؟ بعضی از کارشناسان، خرید نان‌های صنعتی را پیشنهاد می‌دهند که حاوی تمام مواد مغذی لازم هستند و نان‌های کاملی محسوب می‌شوند. اما موضوع این است که نان‌های صنعتی بسیار گران هستند و برای اثر خانوارهای ایرانی مقرون به صرفه نیستند. دوم این که بیشتر ایرانی‌ها عاشق نان‌های سنتی هستند و انتخاب اول و اخرشان نان سنتی است. 

برخی کارشناسان نیز تاکید دارند که تهیه نان سالم باید دغدغه دولت‌ها باشد، نه مردم. چون مردم نمی‌توانند هر روز شهر را زیر پا بگذارند تا بتوانند از یک نانوایی مطمئن که آرد سالم دارد، نان خریداری کنند. درضمن تعداد نانوایی‌های مطمئن و معتبر در شهر محدود است و نمی‌توان برای تهیه نان، ساعت‌ها در صف معطل شد. این کارشناسان تاکید دارند که سیاست‌های تولید و توزیع آرد در کشور باید از سوی دولت‌ها کنترل و اصلاح شود تا سلامت جامعه تضمین شود. 

البته سازمان غذا و دارو سال‌ها است که به دنبال غنی‌سازی نان در کشور است تا نانوایی‌ها به سمت تولید نان کامل و سالم بروند. اگرچه فعالان صنعت نان زیر بار نمی‌روند و معتقدند که تولید نان کامل برای آن‌ها صرفه و سودآوری اقتصادی ندارد. یکی از دلایل فعالان حوزه نان در این خصوص، نبود تجهیزات مرتبط است. 

به گفته آن‌ها تقریباً تمام تجهیزات موجود - مثلا سیلوها - متناسب با تولید آرد سفید و بدون سبوس ساخته شده‌اند. کمبود دانش فنی در زمینه تولید نان در نانوایی‌ها هم یکی دیگر از چالش‌های بر سر راه تولید نان کامل است. چراکه تولید نان کامل و سبوس‌دار نیازمند برگزاری دوره‌های آموزشی برای نانواها و افزایش مهارت آن‌ها است و چون موضوعی هزینه‌بر است، پیشبرد کامل آن برای دولت دشوار است. موضوع دیگر این است که تولید نان کامل هزینه بیشتری دارد. چون قیمت نان سبوس‌دار نسبت به نان سفید قطعا بیشتر خواهد بود و این، یکی از مهم‌ترین موانع تولید نان کامل در کشور است. 

البته اواخر سال گذشته سازمان ملی استاندارد ایران اعلام کرد که «با هدف افزایش کیفیت ۴ نان سنتی، بازنگری در استانداردهای ملی سلامت‌محور مرتبط با زنجیره گندم، آرد و نان را در دستور کار قرار داده است. موضوعی که البته هنوز نتیجه آن دیده نشده است.