واکنش کارخانجات در مواجهه با شیرهای تقلبی

خبرآنلاین: دکتر حمید خسروی، متخصص صنایع‌غذایی و مشاور و مدرس صنعت لبنیات، در گفت‌وگو با خبرآنلاین می‌گوید: این باور غلط شکل گرفته در میان تعدادی از مردم که گمان می‌کنند میزان تقلب و تخلف در کارخانجات لبنی ایران زیاد و کیفیت و ارزش‌غذایی شیرخام و محصولات صنایع‌لبنی در مقایسه با لبنیاتی‌های سنتی و محلی پایین است، تصوری کاملا نادرست است.

۲۵ تست بر روی شیرهای مشکوک

معمولا هر گاوداری صنعتی، تحت نظارت یکی از کارخانجات بزرگ و معتبر لبنی کشور فعالیت می‌کند. برای این‌که دامداری‌ها روزانه با شیر مرجوعی از سوی کارخانجات تحت‌حمایت خود مواجه نشوند، لزوما از نژادهای برتر و تغذیه مطلوب برای دام‌ها استفاده کرده و بهداشت را در محیط دامداری و شیردودشی رعایت می کنند. در کارخانجات ‌هنگام تحویل شیرخام از دامداری در آزمایشگاه‌های مجهز، حدود ۱۵تست اولیه انجام شده و اگر به‌وجود تقلب در شیر از جمله وجود وایتکس، نشاسته، آب، چربی گیاهی، آب پنیر و... مشکوک شوند حدود ۲۵تست دیگر هم روی شیرخام انجام می‌شود. این در حالی است که سازمان دامپزشکی کشور نیز مستقیما روی دامداری‌ها و همچنین حمل‌ونقل شیرخام، نظارت تخصصی دارد.

اما این اقدامات و نظارت‌ها هرگز روی شیرهای خام محلی که به صورت سنتی از برخی دامداری‌های محلی یا در مغازه‌های سطح شهریا از روستاها تهیه می‌شود، انجام نمی‌گیرد. ضمن اینکه برای میکروب زدایی شیر در کارخانجات فرآیندهای حرارتی و برودتی، براساس زمان و دمای متعارفی اعمال می‌شود و میزان تغییرات بر روی ترکیبات شیر کارخانه در مقایسه با شیرهای محلی که در خانه جوشیده می‌شود در کمترین حد است و نحوه جوشاندن شیر محلی در خانه یکی از مخرب ترین روش‌ها در کاهش ارزش تغذیه ای شیر است.

سرانجام شیرهایی که کارخانه پذیرش نمی‌کند

اگر شیر ارسالی دامدار طی آزمایش‌های انجام شده در کارخانه مردود و مرجوع شود، تنها راه پیش روی دامدار این است که سراغ عرضه کنندگان غیرمعتبر محلی برود و به قیمت پایین‌تری شیر مرجوعی را بفروشد یا این شیر را وارد چرخه تولید محصولات لبنی کرده و در قالب ماست، پنیر، خامه و کره به نازل ترین قیمت به برخی از ماست‌بندی‌های سطح شهر عرضه کند. شیر و فرآورده‌های لبنی این قبیل مراکز برخلاف باور عامه مردم از نظر دوز بالای آفلاتوکسین یا وجود وایتکس، آب، روغن پالم و... اغلب مشکوک هستند.

تقلبات دامداری‌ها

گاهی نامساعد بودن شرایط محیطی و نبود امکانات و خدمات سبب می‌شود به‌صورت موردی در برخی دامداری‌ها تقلبات صورت گیرد. برای مثال اگر دامداری‌های کوچک با تعداد محدود دام نتوانند شیر خود را به‌موقع به خودروهای جمع‌آوری شیر تحویل دهند، اولین اقدام انداختن قالب یخ در ظروف حمل شیر است که ناشی از اجباربوده و حاصلش افزوده‌شدن آب به شیر است. برای جلوگیری از ترش‌شدن و دلمه بستن شیر نیز از بسته‌های پودری شکل که اغلب ماهیت قلیایی، میکروب‌کش و خنثی‌کننده داشته استفاده می‌کنند و به این طریق ماهیت اسیدی‌شده شیر را خنثی می‌کنند. این مواد شامل جوش‌شیرین، هیپوکلریت سدیم یا وایتکس و برخی دیگر از مواد شوینده است. متقلبانی هم هستند که با افزودن مواد خنثی‌کننده، چربی گیاهی و استفاده از مشتقات پروتئینی در اصطلاح اقدام به شیرسازی می‌کنند، شیرهایی که با پایین‌ترین کیفیت و ارزش تغذیه‌ای با نام شیرمحلی به مصرف‌کنندگان عرضه می‌شود.