خورش ترشی گورما؛‌ غذای مجلسی اردبیلی‌ها

همشهری آنلاین: خورش ترشی قورمه یا ترشی گورما اردبیل یک خورش سنتی اردبیلی است که ظاهر آن شباهت زیادی به خورشت قیمه دارد، اما از مواد اولیه نسبتا متفاوتی تهیه می‌شود. در این خورشت از ترکیب لوبیا چشم بلبلی و آلو خورشتی استفاده می‌شود.

خورش ترشی گورما اردبیل یا خورشت ترشی گرما که به آن خورشت تورشی قورما هم می‌گویند یکی از محبوب‌ترین و خوشمزه‌ترین غذاهای سنتی این شهر است که به دلیل ترکیب طعم‌های مختلفی که در آن به کار رفته است، طعمی فوق‌العاده دلچسب دارد. این غذا با نام خورش لوبیا چشم بلبلی یا خورش آلوی اردبیل نیز شناخته می‌شود. اردبیلی‌ها این خورش مجلسی را در مهمانی‌ها و دورهمی‌های خود درست می‌کنند. در این مقاله می‌توانید با طرز تهیه خورش ترشی قورمه اردبیل آشنا شوید.

مواد لازم برای تهیه خورشت ترشی قورمه اردبیل

گوشت گوسفند: ۲۰۰ گرم

لوبیا چشم بلبلی: نصف لیوان فرانسوی دسته‌دار

آلو خورشتی: ۱۰۰ گرم

پیاز (برای پیاز داغ): ۱ عدد متوسط

آبغوره: نصف لیوان فرانسوی دسته‌دار

رب گوجه: ۲ قاشق غذاخوری

زردچوبه، نمک و فلفل سیاه: به مقدار لازم

زعفران (دم‌کرده غلیظ)۱: قاشق غذاخوری

روغن سرخ کردنی: به مقدار کافی

برنج: برای سرو کنار خورشت

مدت زمان آماده‌سازی مواد اولیه و خیساندن لوبیا: ۲ ساعت

مدت زمان لازم برای تهیه خورش ترشی گرما: ۳ ساعت

مراحل طرز تهیه خورشت ترشی قورمه اردبیل

خورش ترشی قورمه یا ترشی گورما اردبیل یک خورش سنتی اردبیلی است که ظاهر آن شباهت زیادی به خورشت قیمه دارد، اما از مواد اولیه نسبتا متفاوتی تهیه می‌شود. در این خورشت از ترکیب لوبیا چشم بلبلی و آلو خورشتی استفاده می‌شود.

طعم خورش ترشی گورما معمولاً کمی ترش است و به صورت غلیظ و کم آب سرو می‌شود. اگر تا به حال طعم خورش ترشی قرمه خوشمزه و سنتی اردبیل را نچشیده‌اید، پیشنهاد می‌شود حتماً آن را امتحان کنید. در ادامه می‌توانید مراحل طرز تهیه خورش ترشی قورمه اردبیل را دنبال کنید.

مرحله اول: مواد اولیه را آماده کنید

در اولین مرحله از طرز تهیه خورش ترشی گرما، لوبیا چشم بلبلی را از دو تا سه ساعت قبل بخیسانید تا هم نفخ آن گرفته شود و هم راحت‌تر بپزد. گوشت گوسفندی را به شکل مکعبی و در اندازه خورشتی خورد کنید و سپس بشویید. آلو خورشتی را نیز در آب بخیسانید تا نرم شود.

مرحله دوم: پیاز داغ درست کنید

برای تهیه پیاز داغ یک عدد پیاز متوسط را پوست بگیرید و بشویید. پیازها را به صورت نگینی ریز خرد کنید. یک قابلمه روی حرارت قرار دهید و داخل آن روغن بریزید. بعد از آنکه روغن کاملا داغ شد پیازهای خرد شده را اضافه کنید و در روغن تفت دهید. تفت دادن را تا جایی ادامه دهید که پیازها سبک و شیشه‌ای شوند.

مرحله سوم: گوشت را اضافه کنید

بعد از این که پیازها طلایی شدند، نوبت اضافه کردن گوشت به قابلمه است. در این مرحله از طرز تهیه خورش ترشی گورما باید گوشت‌های تکه تکه شده را به پیازها اضافه کنید. گوشت را با پیاز تفت دهید تا رنگ آن برگردد و به تیرگی متمایل شود. در این مرحله فلفل سیاه و زردچوبه را نیز به گوشت اضافه کنید و تفت دهید تا عطر آنها بلند شود.

مرحله چهارم: لوبیا چشم بلبلی را اضافه کنید

بعد از تفت دادن گوشت به سراغ لوبیا چشم بلبلی بروید. آبی که لوبیا را در آن خیسانده‌اید دور بریزید و لوبیا را به گوشت و پیاز داغ اضافه کنید. لوبیا چشم بلبلی را یک دور با بقیه مواد تفت دهید.

مرحله پنجم: خورش تورشی قورما را بار بگذارید

در ادامه تهیه ترشی گورما، مقدار لازم از آب را درون قابلمه بریزید. درب قابلمه را ببندید و حرارت را زیاد کنید تا به جوش بیاید. سپس حرارت را کم کنید و زمان بدهید تا گوشت و لوبیا کاملا بپزد.

مرحله ششم: چاشنی‌ها و نمک را به خورش اضافه کنید

دو قاشق غذاخوری رب گوجه فرنگی را در مقداری روغن بریزید و در تابه دیگری روی حرارت قرار دهید. رب گوجه فرنگی را در روغن تفت دهید تا رنگ آن برگردد و تیره شود. آلو خورشتی را نیز اضافه کنید و با رب تفت دهید.

بعد از گذشت دو تا سه ساعت و در نیم ساعت پایانی پخت، زمانی که گوشت به خوبی پخت و نرم شد رب گوجه فرنگی و آلو خورشتی را به همراه آبغوره و نمک اضافه کنید. خورش ترشی گرما را یک دور کامل هم بزنید تا تمام مواد با هم ترکیب شوند. سپس زمان بدهید تا خورشت کاملا جا بیفتد و به غلظت مناسب برسد. در ۱۰ دقیقه پایانی پخت هم برای عطر بیشتر زعفران دم کرده غلیظ را به این خورشت اضافه کنید.

مرحله آخر: خورش ترشی گرما را سرو کنید

وقتی که خورشت تورشی قورما کاملا جا افتاد آن را از روی حرارت بردارید. خورش را در ظرفی مناسب بکشید و با چلو آبکش، رشته پلو خالی یا چلو کته و انواع سالاد آن را سرو کنید. نوش جان!

نکات مهم در طرز تهیه خورش ترشی قورمه اردبیل

اگر در اواخر پخت خورش ترشی گورما اردبیل متوجه شدید که لوبیا هنوز سفت است، می‌توانید مقداری کمی آب جوش به خورش اضافه کنید و اجازه دهید تا لوبیاها به طور کامل پخته شوند. در صورت تمایل می‌توانید لوبیا چشم بلبلی را به صورت جداگانه بپزید و سپس به خورش اضافه کنید.

مقدار نمک و آبغوره خورش ترشی گورما کاملاً سلیقه‌ای است و شما می‌توانید میزان ترشی خورش را با توجه به ذائقه خودتان و اعضای خانواده تنظیم کنید. اما به طور کلی خورش ترشی قورمه اردبیل باید کمی ترش باشد.

خورش ترشی گورما اردبیل نباید خیلی رقیق و یا خیلی غلیظ باشد، بنابراین سعی کنید غذا را به اندازه بجوشانید تا غلظت مناسبی پیدا کند.

اگر در طرز تهیه خورش ترشی قیمه از لوبیای خیس نخورده استفاده می‌کنید، بهتر است لوبیاها را برای ۲ بار بجوشانید و آب آن‌ها را تخلیه کنید و بعد به غذا اضافه کنید.

پیشنهاد می‌شود قبل از اضافه کردن آلوها به خورش ترشی گورما اردبیل برای ۱۵ تا ۲۰ دقیقه آلوها را در آب بخیسانید.

مقدار رب این غذا کاملاً سلیقه‌ای است و شما می‌توانید در صورت تمایل میزان رب را کمتر و مقدار زعفران را زیادتر کنید.

اگر در طرز تهیه خورش ترشی قورمه اردبیل از آلوی ترش استفاده می‌کنید، بهتر است آبغوره را حذف کنید.

در صورت تمایل می‌توانید برای تهیه خورش ترشی قرمه خوشمزه و سنتی از مقداری سیر رنده شده نیز استفاده کنید.

این غذا معمولا با پیاز داغ فراوان تهیه می‌شود، بنابراین در صورت تمایل می‌توانید مقدار بیشتری پیاز داغ عسلی به غذا اضافه کنید.

خورش ترشی قیمه با آلو سیاه نیز تهیه می‌شود. شما می‌توانید این غذا را با آلو سیاه یا ترکیب آلو سیاه و آلو بخارا نیز تهیه کنید.

در صورت تمایل می‌توانید برای تهیه خورش لوبیا چشم بلبلی اردبیل به جای چوب دارچین از پودر دارچین استفاده کنید.

اگر به هر دلیلی تمایلی به مصرف گوشت قرمز ندارید، می‌توانید خورش ترشی گورما اردبیل را با مرغ نیز آماده کنید

از گوشت گوساله نیز در تهیه این غذا می‌توانید استفاده کنید؛ اما گوشت گوسفندی به دلیل بافت چربی که دارد خورش را خوشمزه‌تر می‌کند.

آلو خورشتی را حتما در مراحل انتهایی کار اضافه کنید تا شکل خود را در خورشت از دست ندهد.

رب گوجه فرنگی و نمک را حتما بعد از آنکه گوشت کاملا پخت اضافه کنید. در غیر این‌صورت باعث می‌شود تا گوشت در خورشت سفت باقی بماند.

فوت و فن‌های خوشمزه شدن خورشت ترشی گرما آذری

برای تهیه خورش ترشی گورما اردبیل معمولاً از آلو خورشتی یا آلو بخارا استفاده می‌شود. اما شما می‌توانید در صورت تمایل از آلو سیاه نیز برای تهیه این غذا استفاده کنید.

مهم‌ترین طعم دهنده‌های خورش ترشی گورما اردبیل استفاده از چوب دارچین، فلفل سیاه، زعفران و پیاز داغ فراوان است.

معمولاً برای تهیه خورش ترشی گورما از گوشت گوسفندی یا گوساله استفاده می‌شود. اما اگر تمایلی به خوردن گوشت قرمز ندارید می‌توانید برای درست کردن این غذای خوشمزه از تکه‌های مرغ نیز استفاده کنید.

این خورشت باید غلظتی شبیه به قیمه یا قرمه سبزی داشته باشد. پس زمان بدهید تا روی شعله ملایم گاز بپزد و آب اضافه آن کاملا کشیده شود و به غلظت مناسب برسد.