راز پخت یک قورمه سبزی لعاب دار، خوشمزه و جا افتاده

همشهری: طرز تهیه قورمه سبزی خوشمزه و جاافتاده، رازی‌ است که هر آشپزی دوست دارد آن را بداند. این خورشت اصیل، با ترکیب سبزی‌های تازه، گوشت خورشتی و لوبیای قرمز یا چیتی، یکی از پرطرفدارترین و خوشمزه ترین غذاهای ایرانی است که برای رسیدن به آن رنگ و لعاب دلخواه، باید چندین نکته مهم را رعایت کرد.

مواد اولیه

پیاز ۲ عدد

گوشت گوساله ۴۰۰ گرم

لوبیا چیتی ۲۰۰ گرم

رب گوجه فرنگی ۱ قاشق چای خوری

سبزی قورمه ۱ کیلوگرم

فلفل ۱.۴ قاشق چایخوری

نمک ۱.۲ قاشق چایخوری

زردچوبه ۱.۲ قاشق چایخوری

لیمو امانی ۶ عدد

پودر لیمو امانی ۱.۲ قاشق چایخوری

آبغوره ۱.۳پیمانه

جوزه هندی نوک قاشق چای خوری

طرز تهیه

قبل از هر کاری، لوبیا چیتی را از ۲۴ ساعت قبل خیس کنید و چند بار آب آن را عوض کنید تا حالت نفاخ بودنش از بین برود و سپس روی حرارت بپزید.

ابتدا ۲ عدد پیاز را به شکل نگینی خرد کنید و با روغن تفت دهید. سپس گوشت ها را به تکه های مربعی شکل کوچک در بیاورید و با پیاز تفت دهید. کمی که رنگ گوشت برگشت زردچوبه، فلفل سیاه، جوز هندی به اندازه نوک قاشق چای خوری، پودر لیمو عمانی، به مقدار خیلی کم قره قوروت و یک قاشق چای خوری رب گوجه فرنگی بریزید و با گوشت تفت دهید و بعد از یک دقیقه نیم لیتر آب جوش را اضافه کنید. زیر حرارت را کم کنید تا گوشت ها آرام آرام بپزد. دقت کنید رب گوجه فرنگی باید خیلی کم باشد چون رب جزو مواد اصلی قورمه سبزی نیست و استفاده از آن به مقدار خیلی کم صرفا برای خوش رنگ تر شدن قورمه سبزی است.

اصلی‌ترین ماده غذایی در پخت قورمه سبزی، سبزی است. سبزی قورمه ترکیبی از چند مدل سبزی مختلف است که به صورت تازه جمع‌آوری شده، خرد شده و با هم ترکیب می‌شوند. سبزی‌های اصلی در ترکیب قورمه، تره، جعفری و شنبلیله هستند. در بعضی مناطق اما برای خوش‌عطر و طعم شدن قورمه سبزی از سبزی‌های دیگری مانند اسفناج، شوید یا ترخون هم استفاده می‌شود. ترکیبات سبزی قورمه ذائقه‌ای هستند و به سلیقه شما بستگی دارند اما اگر یک قورمه سبزی مجلسی و رستورانی می‌خواهید تا حد امکان از ترکیب اصلی استفاده کنید.

یک کیلو سبزی قورمه را بعد از پاک کردن و شستن، خرد کنید و با روغن در یک ماهیتابه تفت دهید. اگر می خواهید رنگ قورمه سبزی شما خوش رنگ باشد باید سبزی قورمه را زیاد سرخ کنید تا تغییر رنگ دهند اما سیاه نشوند. دقت کنید برای سرخ کردن سبزی قورمه حتما از روغن مایع استفاده کنید چون روغن جامد به جای سرخ کردن موجب پخته شدن سبزی می شود.

وقتی سبزی ها را با حرارت پایین تفت دادید به آن کمی زردچوبه، نمک و فلفل سیاه اضافه کنید تا سبزی ها هم طعم بگیرد هم خوش رنگ تر شود.

در ادامه کمی اضافه دهید سبزی ها از حرارت بیفتد سپس به گوشت های نیم پز شده اضافه کنید. لوبیاهای از قبل پخته شده و ۶ عدد لیمو عمانی را هم نیز به قورمه سبزی اضافه کنید و زیر حرارت را کم کنید تا نم نم بپزد. لیمو عمانی ها را حتما با چنگال سوراخ کنید تا خوب بپزد.

بهتر است عجله ای برای پخت این غذا نداشته باشید و در زودپز آن را درست نکنید. بلکه در قابلمه روی حرارت حدود ۵ تا ۶ ساعت بپزید تا کاملا و سر حوصله خورشت شما جا بیفتد.

در آخر که قورمه سبزی خوب جا افتاد کمی آبغوره به خورشت اضافه کنید و تست نمک آن را بگیرید.

این خورشت خوشمزه را می توانید با برنج کته شمالی درست کنید و از طعم بی نظیر آن لذت ببرید. نوش جان.