طرز تهیه آش ترش زنجان؛ تجربه‌ای تازه از غذاهای محلی

فرارو: آش ترش زنجان با طعم ملس (ترش و شیرین) شناخته می‌شود. میزان شیره انگور، سرکه و شکر باید با دقت تنظیم شود. بهتر است ابتدا مقدار کمی از هر کدام را اضافه کرده، آش را بچشید و به‌ مرور طعم را به تعادل دلخواه برسانید. اگر شیره انگور ندارید، از کمی رب انار شیرین استفاده کنید اما مزه نهایی کمی متفاوت خواهد بود.

آش ترش زنجان یکی از غذاهای سنتی و محبوب استان زنجان است که با ترکیبی از حبوبات، سبزی‌های معطر، آلو و چاشنی‌های ترش درست می‌شود. این آش برخلاف آش‌های معمول، با طعمی ملایم اما ترش، مناسب ذائقه کسانی است که به دنبال تجربه‌ای تازه از غذاهای محلی ایرانی هستند. در ادامه طرز تهیه آش ترش زنجان را مرحله به مرحله بخوانید تا در روزهای تعطیل، آن را درست کنید.

مواد لازم برای تهیه آش ترش زنجان

پیاز متوسط ۱ عدد

رب گوجه فرنگی ۱ قاشق غذاخوری

هویج ۱ عدد

سیب‌زمینی متوسط ۱ عدد

لبو متوسط ۱ عدد

سیب درختی ۱ عدد

سبزی آش۴۰۰ گرم

عدس ۱ پیمانه

لوبیا چیتی ۱ پیمانه

نخود ۱ پیمانه

آلو خشک ۵ عدد

برگه زردآلو ۵ عدد

رشته آشی به مقدار لازم

شیره انگور به مقدار لازم

سرکه به مقدار لازم

شکر به مقدار لازم

نمک به مقدار لازم

فلفل به مقدار لازم

زردچوبه به مقدار لازم

روغن به مقدار لازم

طرز تهیه آش ترش زنجانی

مرحله اول: حبوبات را آماده کنید

در اولین مرحله از طرز تهیه آش ترش زنجان باید به سراغ حبوبات بروید. پس نخود و لوبیا چیتی را به صورت جداگانه بشویید. آن‌ها را در ظرف‌های جداگانه تا حدی بپزید که نیم‌پز شوند. این مرحله باعث می‌شود که در زمان پخت نهایی، حبوبات بهتر با سایر مواد ترکیب شده و طعم بهتری پیدا کنند.

عدس برخلاف نخود و لوبیا، نیازی به خیساندن ندارد و می‌توان آن را بدون نیاز به پخت اولیه، مستقیما در مراحل بعدی پخت به غذا اضافه کرد.

نکته: برای گرفتن نفخ حبوبات آش ترش‌تان می‌توانید آن‌ها را از شب قبل خیس کنید.

مرحله دوم: مواد پایه را آماده کنید

در دومین مرحله از طرز تهیه آش ترش زنجان باید به سراغ دیگر مواد اولیه بروید. پس پیاز، هویج، سیب‌زمینی، سیب و لبو را پوست بگیرید. آن‌ها را تمیز شسته و نگینی خرد کنید. حال در یک قابلمه مقداری روغن بریزید تا داغ شود. پیازها را داخل قابلمه بریزید. تا جایی تفت‌شان دهید که طلایی و سبک شوند.

در ادامه پیش بردن مراحل تهیه آش ترش، زردچوبه، فلفل و رب گوجه‌فرنگی را اضافه کنید تا عطر و رنگ پیازها آزاد شود. هویج، سیب‌زمینی، سیب و لبو را هم داخل قابلمه بریزید. مواد را دقایقی با یکدیگر تفت دهید تا طعم‌‌ها به خوبی با یکدیگر ترکیب شوند. در نهایت پایه آش خوشمزه‌تان آماده است. 

نکته: برای رنگ بهتر آش ترش‌تان می‌توانید لبو را در مراحل پایانی پخت اضافه کنید؛ کمی زمان پخت آش زیاد خواهد شد.

مرحله سوم: آب و حبوبات را آماده کنید

در سومین مرحله از طرز تهیه آش ترش زنجان، حبوبات نیم‌پز شده شامل نخود و لوبیا چیتی را به‌ همراه عدس به قابلمه اضافه کنید. سپس حدود هفت تا هشت لیوان آب جوش به مواد بیفزایید تا فرآیند پخت سریع‌تر و با حفظ ارزش غذایی انجام شود.

حال درِ قابلمه را نیمه‌ باز بگذارید و اجازه دهید مواد با حرارت ملایم به‌ آرامی بپزند تا طعم‌ها به‌ خوبی در هم ترکیب شده و آش ترش‌تان جا بیفتد.

مرحله چهارم: سبزی و چاشنی‌ها را اضافه کنید

در چهارمین مرحله از طرز تهیه آش ترش زنجان پس از آن‌ که حبوبات به‌ خوبی پخته و نرم شدند، سبزی آش را به قابلمه اضافه کنید. در ادامه، آلو خشک (آلبالو خشکه) و برگ زردآلو را هم به ترکیب داخل قابلمه بیفزایید تا طعمی ملایم، دلچسب و ملس به آش بدهند. 

درِ قابلمه را نیمه‌ باز بگذارید و اجازه دهید آش با حرارت ملایم حدود ۳۰ تا ۴۵ دقیقه دیگر بپزد. این زمان برای جا افتادن کامل آش و ترکیب شدن طعم مواد با یکدیگر ضروری است و نتیجه آن، یک آش خوش‌عطر، مغذی و خانگی خواهد بود.

مرحله پنجم: رشته آش و طعم دهنده‌ها را اضافه کنید

در پنجمین و آخرین مرحله از طرز تهیه آش ترش زنجان، در ۱۵ دقیقه پایانی پخت، رشته آشی را به قابلمه اضافه کنید. توجه داشته باشید که افزودن رشته در این مرحله مانع از له شدن آن شده و بافتی مطلوب به آش می‌بخشد.

سپس ترکیبی از شیره انگور، سرکه و مقدار کمی شکر را به تدریج، به آش اضافه کنید. در این مرحله، مزه غذا را بچشید. حال با تنظیم مقدار مواد ترش و شیرین، طعمی متعادل و دلچسب بین ترشی و شیرینی ایجاد کنید. این ترکیب سنتی، طعم آش را خاص‌تر و دلپذیرتر می‌کند. 

نکات تکمیلی تهیه آش ترش زنجان

آش ترش زنجان یکی از غذاهای سنتی و اصیل استان زنجان است که با ترکیبی از حبوبات، سبزیجات، آلو خشک و چاشنی‌های طبیعی تهیه می‌شود. طعم خاص و ملس این آش، آن را به گزینه‌ای محبوب در روزهای سرد سال تبدیل کرده است. رعایت برخی نکات کلیدی در روند پخت می‌تواند کیفیت، طعم و ظاهر نهایی آش را به‌ طرز چشم‌گیری بهبود ببخشد. در ادامه، به مهم‌ترین نکات تکمیلی برای تهیه هرچه بهتر این غذای سنتی خواهیم پرداخت.

سبزی آش ترش زنجان چیست؟

در تهیه آش ترش زنجان، استفاده از ترکیب درست سبزیجات نقش مهمی در حفظ طعم اصیل این غذای محلی دارد. سبزی اصلی این آش معمولا شامل تره، جعفری، اسفناج، گشنیز و در برخی مناطق، برگ چغندر یا مقدار کمی شوید است. اگر به سبزی محلی زنجان دسترسی ندارید، می‌توانید همین ترکیب را با نسبت دلخواه استفاده کنید.

توجه داشته باشید که برخلاف برخی دیگر از آش‌های ایرانی، در این دستور از نعناع خشک یا مرزه استفاده نمی‌شود؛ این سبزی‌ها عطر و طعمی متفاوت به آش می‌دهند و ممکن است مزه سنتی و متعادل آش ترش زنجان را تغییر دهند. 

زمان افزودن رشته

یکی از نکات کلیدی در طرز تهیه آش ترش زنجان، زمان افزودن رشته آشی است. اگر رشته‌ها زودتر از موعد ریخته شده یا بیش از حد هم زده شوند؛ احتمال له شدن یا از بین رفتن بافت آن‌ها زیاد است. در نتیجه آش ظاهر مطلوبی نخواهد داشت.

برای جلوگیری از این مشکل و حفظ بافت و شکل رشته‌ها توصیه می‌شود رشته آشی را در ۱۰ تا ۱۵ دقیقه پایانی پخت اضافه کنید. پس از آن هم، آش را زیاد هم نزنید تا رشته‌ها سالم، کش‌دار و خوش‌ظاهر باقی بمانند. رعایت همین نکته ساده، تاثیر زیادی در تهیه یک آش ترش زنجانی اصیل، حرفه‌ای و چشم‌نواز خواهد داشت.

طعم‌دهی آش در دستور تهیه آش ترش زنجان

آش ترش زنجان با طعم ملس (ترش و شیرین) شناخته می‌شود. میزان شیره انگور، سرکه و شکر باید با دقت تنظیم شود. بهتر است ابتدا مقدار کمی از هر کدام را اضافه کرده، آش را بچشید و به‌ مرور طعم را به تعادل دلخواه برسانید. اگر شیره انگور ندارید، از کمی رب انار شیرین استفاده کنید اما مزه نهایی کمی متفاوت خواهد بود. 

غلظت آش ترش زنجان

برخلاف برخی آش‌ها، این آش باید غلظت داشته باشد. اگر در پایان پخت احساس کردید آش بیش از حد رقیق است، اجازه دهید چند دقیقه بدون در بجوشد تا به غلظت مطلوب برسد.