آش لخشک مشهدی؛ آش مقوی و پرخاصیت

همشهری: آش لخشک یکی از غذاهای قدیمی و اصیل مشهد است که شاید نام آن کمتر به گوش شما خورده باشد. این آش با نام هایی مانند آش قییش یا آش برگ نیز شناخته می شود. برخلاف بسیاری از آش های ایرانی، این غذا بسیار سبک است، زیرا در تهیه آن از مقدار کمی حبوبات استفاده می شود.

 آش لخشک که با نام آش قییش هم شناخته می شود یکی از انواع آشهای سنتی استان خراسان است.

برای تهیه آش لخشک، ابتدا اسفناج شسته و خرد شده را به همراه رشته‌های لخشک و نمک در آب جوش می‌پزیم. پس از ۲۰ دقیقه، مواد را آبکش کرده و کنار می‌گذاریم تا خنک شوند. سپس ماست و دوغ محلی را با نمک و سیر رنده‌شده ترکیب کرده و به اسفناج و رشته‌ها اضافه می‌کنیم. در نهایت، نعناع خشک را در روغن تفت داده و برای تزیین روی آش می‌ریزیم.

مواد لازم برای ۵ نفر

اسفناج ۱ کیلوگرم

رشته لخشک یا آشی ½ بسته

ماست محلی ۵ لیوان

دوغ محلی ۲ لیوان

سیر ۴ حبه

نعناع خشک ۲ قاشق غذاخوری

نمک و فلفل سیاه به مقدار کافی

زردچوبه و روغن به مقدار کافی

طرز تهیه آش لخشک

 برای تهیه آش لخشک خوشمزه در ابتدای کار یک قابلمه بزرگ را تا نیمه آب پر کرده و روی حرارت زیاد قرار می دهیم تا آب سریعتر جوش بیاید. در همین حین اسفناج را می شوییم و به صورت متوسط خرد می کنیم.

پس از اینکه آب شروع به جوشیدن کرد، اسفناج خرد شده را به همراه رشته های لخشک و ۳ قاشق چایخوری نمک ( نمک را می توانید در آخر اضافه کنید) به قابلمه اضافه می کنیم، سپس اجازه می دهیم اسفناج و رشته به مدت ۲۰ دقیقه بپزند.

زمانی که رشته ها شفاف شدند، آنها را به همراه اسفناج آبکش می کنیم. توجه داشته باشید زمانی که رشته لخشک را آبکش می کنیم باید شفاف شده باشد و پس از آبکش کردن سفت نباشد.

در این مرحله رشته و اسفناج را درون یک کاسه بزرگ می ریزیم و کنار می گذاریم تا از حرارت بیفتند. در ادامه ماست محلی را به همراه دوغ محلی و ۱ قاشق چایخوری نمک داخل یک کاسه با هم ترکیب می کنیم.

حالا سیرها را رنده کرده و به کاسه اضافه می کنیم، سپس کمی هم می زنیم تا مواد یکدست شوند. در ادامه مخلوط ماست را به کاسه حاوی اسفناج و رشته اضافه می کنیم و به آرامی ترکیب می کنیم تا مواد یکدست شوند.

در این مرحله نعناع خشک را با کمی روغن درون یک تابه چند ثانیه تفت می دهیم تا کمی تغییر رنگ دهد. در آخر آش را درون ظرف مورد نظرمان می ریزیم، سپس با نعناع داغ تزیین کرده و سرو می کنیم.

توجه داشته باشید که این آش به صورت سرد سرو می شود و در صورتی که مدت طولانی بماند، ماست و دوغ جذب رشته ها می شوند و آش سفت می شود. برای رقیق کردن آش می توانید کمی دوغ یا ماست به آش اضافه کنید.

با توجه به اینکه رشته لخشک و دوغ هر دو حاوی نمک هستند، لازم است در افزودن نمک به آش دقت زیادی داشته باشید. توصیه می‌شود قبل از اضافه کردن نمک، ابتدا مواد آش را بچشید و در مراحل پایانی پخت، میزان نمک را تنظیم کنید.

اگر مایل باشید، می‌توانید به‌جای ماست و دوغ از کشک استفاده کنید. کشک به دلیل غلظت و طعم خاصی که دارد، می‌تواند به آش شما طعمی اصیل و سنتی ببخشد. همچنین، کشک علاوه بر طعم خوشایند، ارزش غذایی بالایی دارد و منبع خوبی از کلسیم و پروتئین است. اگر می‌خواهید آش طعم ملایم‌تری داشته باشد، می‌توانید کشک را با کمی آب یا آب گوشت رقیق کنید و سپس به آش اضافه کنید.

نکته مهم: برای جلوگیری از چسبیدن رشته‌های آش به یکدیگر، لازم است پس از افزودن آن‌ها به قابلمه، مرتب و مداوم آنها را هم بزنید. بهتر است رشته‌ها را به تدریج و در حالی که آب در حال جوشیدن ملایم است، اضافه کنید تا فرصت جدا شدن داشته باشند.