از «شکلات دوبی» تا «ماچا»؛ خوراکی‌های لوکسی که با طبیعت تاخت می‌خورند

روزنامه هفت صبح نوشت: شکلات دوبی با مغز خامه پسته‌ای و ماچا با شهرت جهانی‌اش، شاید نماد لذت و سبک زندگی لوکس باشند، اما همین خوراکی‌های محبوب ردپایی سنگین از آسیب زیست‌محیطی به جا می‌گذارند. از مزارع پسته و کاکائو تا مزارع چای ژاپن، هزینه واقعی این خوش‌طعمی‌ها را زمین می‌پردازد

تقاضای جهانی برای چای ماچا، شکلات‌های شیرین و مجلل دوبی و کینوا به شکلی بی‌سابقه رو به افزایش است. اما کمتر کسی می‌پرسد این خوراکی‌های محبوب چه بهای محیط‌زیستی پنهانی دارند.

طبق گزارش‌های بین‌المللی، سیستم غذایی جهان مسئول بیش از ۲۶ درصد انتشار گازهای گلخانه‌ای است و نیمی از زمین‌های قابل سکونت را به کشاورزی اختصاص داده که این روندهای غذایی تنها بخشی از این بار سنگین را تشدید می‌کنند. این ترندهای جدید هم نه‌تنها منابع طبیعی را تحلیل می‌برند، بلکه جوامع محلی را با نوسانات قیمتی و تغییرات اکولوژیکی روبه‌رو می‌سازند. با اتکا بر این ترندهای جدید، تقاضای جهانی غذا تا سال ۲۰۵۰ ممکن است ۵۰ درصد افزایش یابد و فشار بر محیط را دوچندان کند.

شکلات دوبی، با روکش شکلات شیری لطیف و مرکز پُرشده از خامه پسته‌ای و رشته‌های شیرین کادایف، برای بسیاری نماد تجمل و لذت ناب است. گفته می‌شود سارا حموده، مدیر برند «فیکس دزرت» در دوبی، نخستین‌بار این ترکیب را عرضه کرد، محصولی که به‌کمک اینفلوئنسرها به سرعت در شبکه‌های اجتماعی جهانی شد و به عنوان «ترندی نو و منحصربه‌فرد» عرضه گردید.

این روند در سال ۲۰۲۴-۲۰۲۵ به حدی ویروسی شد که بیش از ۱٫۲ میلیون شکلات دوبی تنها در سه ماه اول ۲۰۲۵ در امارات فروخته شد و واردات پسته به امارات ۴۰ درصد افزایش یافت. اما این ترند، هزینه دیگری هم داشته است. در سال ۲۰۲۴ واردات پسته با پوست به اتحادیه اروپا بیش از یک‌سوم نسبت به سال گذشته رشد کرد و ارزش این بازار برای نخستین‌بار از یک‌میلیارد یورو فراتر رفت و این کمبود جهانی پسته منجر به کلاهبرداری‌های آنلاین شد.

شوق جهانی پسته و بحران آب

این افزایش تقاضا، کشورهای تولیدکننده را با پیامدهای جدی روبه‌رو کرده است. پسته در اقلیم‌های گرم و خشک بهتر رشد می‌کند و در سال‌های اخیر در برخی مناطق در حال جایگزینی درختان زیتون است. در اسپانیا، بزرگ‌ترین تولیدکننده پسته اروپا، سطح کشت پسته از سال ۲۰۱۷ پنج برابر شده است. در ایالات متحده، تولید پسته در سال ۲۰۲۴-۲۰۲۵ به حدود یک میلیارد پوند رسید، اما تغییرات اقلیمی مانند خشکسالی‌ها کیفیت محصول را تحت تاثیر قرار داده و صادرات آمریکا را ۲۰ درصد کاهش داد، در حالی که ایران به عنوان تنها کشور دارنده پسته سبز و ترکیه صادرات خود را ۴۰ و ۲۶ درصد افزایش دادند.

استیگ تانزمن، مشاور کشاورزی سازمان توسعه «نان برای جهان»، می‌گوید پسته از نظر مقاومت اقلیمی «جذاب» است، اما واقعیت میدانی به من می‌گوید که برای رسیدن به بازدهی بالا، نیاز به آبیاری اضافه وجود دارد.

تولید یک کیلو پسته به بیش از ۱۰ هزار لیتر آب نیاز دارد، در حالی که این رقم برای بادام‌زمینی، حدود ۲۸۰۰ لیتر و به طور عمده از باران تامین می‌شود. این مصرف آب بالا در مناطقی مانند ترکیه منجر به کاهش ۸۰ درصدی تولید در سال ۲۰۲۵ به دلیل شرایط آب‌وهوایی شدید شد و بحران تامین جهانی را تشدید کرد. از سوی دیگر، بسیاری از باغ‌های پسته در تک‌کشت‌های وسیع (مونوکالچر) کشت می‌شوند؛ روشی که موجب استفاده سنگین از کودهای شیمیایی و سموم و کاهش تنوع زیستی می‌شود.

تحقیقات نشان می‌دهد که این روش‌ها انتشار گازهای گلخانه‌ای مانند دی‌اکسید کربن و اکسیدهای نیتروژن را در تولید پسته افزایش می‌دهد و ارزیابی چرخه حیات (LCA) آن را به عنوان یکی از محصولات پرمصرف انرژی برجسته می‌کند. هرچند پسته گرما را تاب می‌آورد، اما زمستان‌های گرم‌ترِ ناشی از تغییرات اقلیمی، روند شکوفه‌دهی آن را مختل می‌کند و بدون شکوفه، پسته‌ای در کار نیست.

 تب ماچا؛ از آیین سنتی تا عطش جهانی

ماچا که سال‌ها در مراسم سنتی چای ژاپن جایگاهی ویژه داشت، اکنون در قالب لاته، بستنی، شکلات و نوشیدنی‌های فوری بازارهای جهان را فتح کرده است.

گیاه چای پیش از برداشت در سایه رشد داده می‌شود و برگ‌ها با فرآیندی دقیق بخاردهی، تهویه و آسیاب می‌شوند تا پودر سبزِ درخشان و تلخ‌مزه حاصل شود. اما افزایش تقاضا، زنگ خطر را به صدا درآورده است. تنها در هشت ماه نخست سال ۲۰۲۴، بیش از ۲۴۰ تُن ماچا وارد آلمان شد.

 ماچا طبق پیش‌بینی‌ها در ۵ تا ۷ سال آینده حدود دو برابر خواهد شد و ارزش آن از حدود ۳٫۶۷ میلیارد دلار در ۲۰۲۵ به بیش از ۶ میلیارد دلار تا ۲۰۳۰ می‌رسد، با نرخ رشد سالانه ۶٫۵۶ درصد. حال باید بپرسیم نتیجه این فرایندها چیست؟ کمبود عرضه. سایت شرکت «ماروکیو کویامائن»، تولیدکننده بزرگ ژاپنی، اعلام کرده که «موجودی تمام محصولات ماچا محدود است»! در «ایپودو تی»، تمام ماچاها فروخته شده‌اند.

یوچی یاماکیتا، تاجر مستقل چای در کیوتو، می‌گوید «قیمت خرید ماچا حدود سه برابر شده و قیمت خرده‌فروشی دو برابر. افرادی که برای مراسم چای یا شیرینی‌سازی سنتی ماچا مصرف می‌کنند، حالا یا کم مصرف می‌کنند یا کنار گذاشته‌اند.» او می‌ترسد چای‌کاران کوچک که توان سرمایه‌گذاری و تجهیزات جدید ندارند، از بازار حذف شوند. این روند در سال ۲۰۲۵ با رشد ۷٫۹ درصدی بازار جهانی ادامه یافت و فشار بر تولیدکنندگان ژاپنی را افزایش داد.

 کینوا؛ غذایی که زمین را فرسوده کرد

کینوا، محصول سنتی مردم آند در پرو و بولیوی، زمانی نماد امنیت غذایی بومی بود. اما پس از این‌که سازمان جهانی غذا و کشاورزی در سال ۲۰۱۳ آن را به‌عنوان «غذای سال» معرفی کرد، کینوا به سوپرخوراک لوکس در کشورهای ثروتمند تبدیل شد.

تولید کینوا در پرو در سال ۲۰۲۳ به ۱۲۰ هزار تن رسید، که ۵ درصد بیشتر از ۲۰۲۲ بود اما این رشد با مسائل پایداری همراه است. در نتیجه، قیمت‌ها در پرو و بولیوی آن‌قدر بالا رفت که مردم محلی دیگر توان خرید غذای اصلی خود را نداشتند. از سوی دیگر، کشاورزان برای پاسخ به تقاضای جهانی، زمین‌هایی را که ۷ سال برای بازیابی خاک رها می‌شدند، تنها یک سال استراحت دادند. این روند به خاک‌ورزی سنگین، به‌کارگیری سموم و شخم‌زنی در مناطق خشک انجامید و لایه نازک خاک حاصل‌خیز زیر بادها از دست رفت.

مطالعات نشان می‌دهد که این گسترش تولید در سال‌های ۱۹۹۵ - ۲۰۱۴ منجر به تغییرات کاربری زمین و تضعیف سیستم‌های اجتماعی-اقتصادی شد.